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mercoledì 13 giugno 2018

ricetta Lievito madre senza glutine

Cosa è la Pasta o Lievito madre senza glutine (o con, il principio è identico)

La Pasta o Lievito madre è un composto di acqua e farina che fermentando a temperatura ambiente (caldo-umida) cattura le spore, i lieviti, i fermenti e i batteri presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria trasformandosi in una pasta acida, ricca di lieviti e di batteri lattici o Lactobacilli (nel rapporto di 1 a 100 circa), preziosa per la panificazione


Pasta o Lievito madre senza glutine, matura e pronta per l'uso o per la conservazione in frigo


Ovviamente ottenere una Pasta o Lievito madre non è cosa scontata, perché nell'aria ci sono spore buone (lieviti vari, in particolare il Saccharomices cerevisiae) e spore cattive (es. muffe), batteri buoni (es. batteri lattici) e batteri cattivi (infinite varietà anche patogene), e per selezionare solo quelli "buoni" bisogna avere pazienza e seguire determinate regole. L'ambiente acido che si crea facendo una serie ben precisa di rinfreschi (grazie alla produzione di acido lattico, acetico e butirrico che avviene da parte dei batteri lattici) è quello che consente la selezione dei lieviti (che in ambiente acido resistono perfettamente) e dei Lactobacilli e la conseguente eliminazione definitiva di muffe e batteri patogeni (che negli ambienti acidi muoiono). Per essere certi che la vostra pasta madre sia ben equilibrata dovrà essere leggermente acidula nell'odore e anche al palato (assaggiandola sulla punta della lingua dovrete sentire inizialmente l'acidità e come retrogusto un pizzico di dolcezza), e avere un colore bianco senza punti neri (muffe). Se durante la creazione doveste vedere macchie scure (grigio-nere) o sentire odori strani o dolciastri-formaggiosi, come di sostanze in putrefazione, gettate tutto e ricominciate. Avrete perso solo pochi centesimi di farina, non succede nulla di grave. A me è capitato e non mi sono mai scoraggiata. 
A seconda della farina usata, dell'acqua e dell'aria di casa vostra si otterranno Paste o Lieviti madre differenti, che continueranno negli anni a subire modifiche in base alla stagione e ad ogni singolo rinfresco. La Pasta o Lievito madre, come tutti noi, è un organismo vivo e pertanto non è mai uguale a se stesso né agli altri, abituatevi a questo concetto prima di imbarcarvi in questo mondo. Pertanto dovrete imparare nel tempo a conoscere la vostra Pasta o Lievito madre e ad assecondare le sue necessità, in primis la nutrizione periodica.

Perché usare la Pasta o Lievito madre (senza glutine o con)

Perché il pane (o la pizza, i panettoni, le colombe, le brioche, le focacce, insomma tutti i lievitati) prodotti con la Pasta o Lievito madre sono più gustosi e profumati, sono più digeribili e si conservano più a lungo. 
1) Gusto e profumo sono conferiti dalle sostanze volatili aromatizzanti che si sviluppano in fase di cottura con l'interazione fra gli acidi organici (lattico e acetico) prodotti dai batteri lattici (la cosiddetta fermentazione lattica) e l'alcool etilico prodotto dai lieviti (la cosiddetta fermentazione alcolica), reazione che avviene sempre durante la nota "reazione di Maillard" ma nel pane con lievito madre è più ricca e composita, per via della grande varietà e quantità di fermenti vivi.
2) La digeribilità è riflesso della lenta lievitazione con conseguente trasformazione degli zuccheri complessi presenti nell'impasto (i carboidrati in genere, ovvero amidi e glucosio) in zuccheri semplici e quindi più facili da digerire (nelle lievitazioni veloci non può avvenire nelle stesse proporzioni e molti carboidrati non vengono "digeriti", ossia scomposti, dal lievito).
3) La maggiore durata è dovuta proprio all'acidità naturale del prodotto ottenuto, che impedisce alle muffe di attecchire e alterarne la shelf life (durata nel tempo).

ALCUNE COSE CHE DOVETE SAPERE PRIMA DI COMINCIARE

La temperatura di nascita della Pasta o Lievito madre (senza glutine o con)

Come insegnano i Maestri panificatori (dalle Sorelle Simili, vedi il volume Pane e roba dolce) al Maestro Giorilli, al quale devo molto per tutto quello che continuo ad imparare dai suoi libri (in particolare vedi il volume ), per creare una Pasta o Lievito madre è importante che l'ambiente in cui si lascia fermentare spontaneamente sia sufficientemente tiepido: la temperatura indicata dal Giorilli è di 28°C. Per esperienza personale, vivendo in una casa di campagna freddo umida, questo principio è fondamentale. Dopo due-tre anni di esperienze e Lieviti madre comunque riusciti ma non molto equilibrati, ho deciso di ricominciare in principio di Estate e tutto è filato per il verso giusto. Pertanto vi consiglio vivamente di attendere la fine della Primavera o l'inizio dell'Estate (ma non quando c'è Scirocco, ovviamente, perché 28°C devono essere la temperatura massima, considerando le oscillazioni quotidiane, non oltre). Se avete aspettato tanto, val la pena di farlo ancora un po', non ve ne pentirete. A meno che non viviate in un appartamento ben riscaldato e non umido... a voi la scelta, io la mia l'ho detta (è possibile iniziare anche in inverno, ovviamente, ma con molte maggiori attenzioni e difficoltà nella partenza).

I nutrienti del Lievito madre (senza glutine o con)

Se rispettiamo il primo principio su accennato, e cioè la temperatura ideale di fermentazione (massimo 28°C, minimo 25°C), la Pasta o Lievito madre non avrà bisogno d'altro che di farina , acqua e aria, nessuno starter (o acceleratore, come il miele, lo yogurt, la frutta, ecc). I microorganismi presenti in questi tre ingredienti saranno sufficienti a far attivare il processo di fermentazione. Se invece volete iniziare in Inverno, aggiungete al primo step (la creazione, solo in quel momento) un cucchiaino di miele di acacia.

L'ambiente di fermentazione del Lievito madre (senza glutine o con)

E' bene che la Pasta o Lievito madre fermentino in un ambiente riparato da correnti d'aria, buio (la dispensa della cucina, dove tenete cibo e frutta, se è di legno e soprattutto non ermetica va benissimo), ricco di spore e lieviti naturali (quindi ancora una volta la cucina, dove è bene che teniate in questi giorni della frutta matura, la cui buccia contiene sostanze ricche di nutrienti per il lievito madre). Inoltre, sempre nei primi giorni, se panificate arricchirete l'aria di cui si nutrirà la vostra Pasta o Lievito madre.

La composizione del Lievito madre

Una Pasta o Lievito madre ben equilibrata e matura conterrà un certo numero di batteri lattici e di lieviti, che staranno all'incirca nel rapporto di 100 ad 1. I lieviti producono anidride carbonica facendone aumentare il volume (bollicine d'aria). L'acido lattico e l'acido acetico sono invece prodotti dai batteri lattici e dovranno essere circa nel rapporto di 3 ad 1. Poiché l'acido lattico si forma ad alte temperature (oltre i 20°C) mentre quello acetico anche alle basse temperature (5°C) il loro rapporto potrebbe scompensarsi con troppo lunghi periodi di riposo nel frigorifero (con eccesso di produzione di acido acetico) e viceversa anche con lunghi periodi di riposo a temperatura ambiente (con eccesso di produzione di acido lattico). Ecco il motivo per cui è bene rispettare alcune semplici regole per la temperatura di conservazione, come quelle spiegate di seguito.

La temperatura di conservazione del Lievito madre (senza glutine o con)

Una volta nata e ben equilibrata, la Pasta o Lievito madre può  essere conservata:
1 - a temperatura ambiente (ma in tal caso va rinfrescata ogni 12-24 ore massimo) 
2 - oppure, per periodi più lunghi, in frigorifero a 5°C (e in tal caso va rinfrescata ogni 5 giorni, massimo 7. Trascorsi questi giorni non muore ma diventerà troppo acida e i lieviti perderanno la forza, per cui richiederà qualche rinfresco in più per tornare in forma. Pertanto è sempre meglio non superare mai i 5-7 giorni). 

Esistono altri metodi di conservazione molto più lunga (come il congelamento o l'essiccamento) di cui scriverò in futuro, ma in un altro post. 

I miei riferimenti

Devo tutta la mia passione ed il mio amore per la Pasta o Lievito madre senza glutine alla mia cara amica e foodblogger ineguagliabilmente brava Sonia La Rosa in arte La Cassata Celiaca e alla sua illuminante video ricetta sul Lievito madre senza glutine che trovate QUA! Ho avuto modo di apprezzare la qualità eccelsa del suo lievito madre, l'ho studiato e messo alla prova ed ho capito che era la soluzione giusta per me (due anni fa avevo già prodotto il Licoli, Lievito madre in forma liquida, ma non si era mai ambientato bene in casa mia). Dopo un altro anno di esperienza (ho usato il lievito di Sonia ed ho anche trasformato il mio Licoli in Pasta madre) ho finalmente deciso che era arrivato il momento di creare il mio nuovo lievito madre, mettendo per iscritto studi, errori ed esperienze in merito. 
Altra fonte insostituibile per me è stato il Maestro Piergiorgio Giorilli ed i suoi volumi sulla Panificazione (il Grande Libro del pane, P. Giorilli, E. Lipetskaia, Gribaudo Ed., Milano 2015) e sulla Lievitazione naturale (La Lievitazione lenta, P. Giorilli, Gribaudo Ed., Milano 2016), ma quelli dovrete comprarveli, non esiste link che possa farveli leggere.
Ma non posso non citare e ringraziare i numerosi gruppi Facebook sulla lievitazione naturale, tra cui vi suggerisco il Gruppo La Pasta Madre di Alessia Bertoncini, Glores Sandri e Daria Voltazza e Lievito Naturale di Andrea Bianchi. In questi due particolari gruppi (in cui si parla di lievito madre con glutine, ma il principio per la formazione e la conservazione è sempre lo stesso) ognuno condivide la sua esperienza, e domande, risposte e pratiche condivise sono preziose e utili per imparare sempre nuovi trucchi e segreti per gestire ed utilizzare al meglio la vostra Pasta o Lievito madre senza glutine. 
E adesso, se vi ho convinto, potete anche iniziare. Non ci vuole molto, un pacco di farina di riso finissima (io marca Molino Chiavazza), acqua (potabile a temp. ambiente, anche frizzante se preferite ma non è necessaria), aria di casa vostra e un po' di pazienza. Ricordandovi che gattina frettolosa fa gattini ciechi, seguite attentamente tutte le indicazioni e non fatevi prendere dalla voglia di usarla subito, aspettate il momento giusto, non ve ne pentirete! 

I PRIMI 3 GIORNI della Pasta o Lievito madre senza glutine

1 - LA CREAZIONE: creiamo il lievito madre (temperatura ideale minima 25°C, massima 28°C)
es: una qualsiasi (venerdì) mattina ore 07:00

In una ciotola pulita miscelare 50 g di farina di riso finissima (P.S. io preferisco questa farina perché è la più neutra come odore e sapore. Volendo usare il mais o entrambe assieme potete farlo. Altre farine naturali sono sempre consentite ma possono apportare enzimi e fermenti differenti con diverse esigenze di trattamento che non saprei prevedere. In ogni caso non usate amidi, perché non aiutano la riproduzione dei batteri lattici) con 50 g di acqua (anche frizzante), sciogliere bene il tutto e sbattere bene con la forchetta per incorporare più aria possibile, poi travasare in un barattolo di vetro stretto e alto (questa forma agevola la crescita del volume in altezza. Come volume deve equivalere al doppio, massimo al triplo del lievito che ci metterete dentro. Un barattolo troppo grande non va bene mai) ben pulito, coprire con un foglio di carta da cucina (fate un forellino al centro, tanto per areare meglio) e riporre al buio, in luogo lontano da qualsiasi corrente e soprattutto tiepido (intervallo ideale di temperatura 25°C-28°C). Va bene una dispensa della cucina ma senza sportelli ermetici (e se è di legno è ancora meglio). Per catturare le spore e i lieviti naturali presenti nell'aria, l'ambiente di crescita del Lievito madre è bene che ne sia ricco, quindi va bene la cucina ma va meglio se vicino al barattolo o comunque nelle circostanze ci sia della frutta ben matura (mele, pere, banane, ecc...) intera o, meglio, anche solo le bucce. Inoltre se in cucina si panifica in questi giorni va benissimo, perché arricchirete l'aria di lieviti di cui si nutrirà il nascituro.

2 - PRIMO RINFRESCO DOPO 48 ORE 
es: (domenica) mattina ore 07:00

Dopo 48 ore dovrebbe essere raddoppiato, ma anche se non lo fosse (con temperature inferiori a 24-25°C il lievito non ha la stessa capacità di riprodursi, per cui tutto rallenta. Ecco perché consiglio vivamente di intraprendere questo percorso con l'arrivo dell'estate) voi dovrete comunque prelevare dal cuore dell'impasto (asportandone prima la pellicola superficiale, con una forchetta, e miscelando bene tutto ciò che avanza dentro lo stesso barattolo) 50 g di massa, versatela dentro una ciotola pulita, aggiungete pari peso di farina di riso (quindi 50 g) e pari peso di acqua (50 g), miscelate bene, sbattendo con una forchetta per incorporare aria per qualche minuto, e poi riversate con cura dentro il barattolo, che avrete ripulito con acqua bollente, ma senza sapone. Cercate di non sporcarne i bordi, potrebbero incrostarsi e fare muffa, pregiudicando tutto il lavoro, e poi il barattolo vi serve pulito per leggere i movimenti del lievito. Coprite ancora come prima e riponete esattamente nello stesso luogo alle stesse condizioni il barattolo, per altre 24 ore. 

P.S.

COME CAPIRE SE IL LIEVITO E' RADDOPPIATO (ANCHE SE NON SI VEDE)


Il lievito attraversa un ciclo di fermentazione in cui raggiunge la massima maturazione ed espansione del suo volume (il lievito di sola farina di riso arriva al massimo al raddoppio, non oltre) col massimo contenuto di gas all'interno, e quando il lievito è forte questo avviene nell'arco di 3-4 ore massimo. Poi pian piano il suo volume si riduce di nuovo e sempre di più, il gas tende ad uscire e a volte il lievito torna anche al volume originale, specie se è di consistenza molto liquida. Per aiutarvi a capire dunque se il vostro lievito è raddoppiato (può capitare che alla scadenza delle 12-24 ore previste per il rinfresco si presenti poco voluminoso e con poche bolle d'aria dentro) dovrete guardare se ha lasciato tracce della sua espansione nelle pareti del barattolo. In genere l'aumento del volume lascia tracce ben visibili che fanno capire perfettamente che il ciclo di fermentazione e maturazione è stato regolarmente compiuto, ma voi siete arrivati tardi per vederlo. Potete tranquillamente procedere con i rinfreschi stando certi che il lievito è vivo.

3 - SECONDO RINFRESCO DOPO 24 ORE 
es: (lunedì) mattina ore 07:00

Dopo le 24 ore fare il secondo rinfresco diminuendo un poco l'acqua (80% circa). Quindi prelevate dal cuore del barattolo (sempre dopo aver asportato la crosticina superficiale) 50 g di lievito e impastatelo con 40-42 g di acqua (l'assorbimento dipende dalla marca di farina, che deve essere sempre di riso finissima), sbattete bene con la forchetta per far incorporare più aria possibile, poi riversate nel barattolo (lo stesso, sciacquato bene con acqua bollente e asciugato, o un altro pulito) e da questo momento in poi, per altri 5 giorni, farete un rinfresco identico, ogni 12 ore (se il lievito è raddoppiato in circa 3-4 ore) oppure ogni 24 ore (sino a quando non raddoppia in 3.4 ore, poi ogni 12).


i primi passi
riga 1 - LA CREAZIONE (prima riga in alto, il lievito appena formato e il lievito dopo 48 ore, visto di fronte e di sopra (Vedete le tracce giallognole? Non sono belle ma nemmeno pericolose, vanno tolte e gettate, assieme a tutta la pellicola superiore. Poi mescolate l'interno e procedete col rinfresco)
riga 2 - PRIMO RINFRESCO DOPO 48 ORE (appena fatto e dopo 24 ore, visto di fronte e di sopra.
Laa traccia del raddoppio si legge solo nell'alone lasciato sulle pareti del barattolo)
riga 3 - SECONDO RINFRESCO DOPO 24 ORE (l'idratazione è stata ridotta all'80% e si vede nella differente consistenza. Il lievito, in questo rinfresco, era già raddoppiato dopo 3 ore. Alla dodicesima ora dunque ho iniziato il terzo rinfresco)


I GIORNI SUCCESSIVI

4 - TERZO RINFRESCO DOPO 12 ORE (o 24, se ancora non è raddoppiato in 3-4 ore)
es: (lunedì) ore 19:00

Poiché ho potuto constatare (sbirciando nella dispensa dopo 3 ore) che il mio lievito era già raddoppiato, ho deciso di passare al rinfresco ogni 12 ore (due al giorno). Allo scadere della dodicesima ora ho quindi proceduto col terzo rinfresco e così via, da quel momento in poi, per altri quattro-cinque giorni (sette giorni in tutto a partire dalla data di creazione) ho fatto un rinfresco ogni 12 ore, sempre con la stessa quantità di lievito, farina e acqua: 50 g di lievito, 50 g di farina di riso finissima, 40-45 g di acqua (dipende dalla qualità della farina di riso).

Ricapitolando: 

Si passa ai rinfreschi ogni 12 ore (due al giorno) solo quando si ha la certezza che la Pasta o Lievito madre abbia compiuto il raddoppio nelle canoniche 3-4 ore (anche prima di tre ore ma non dopo le quattro ore). Si procede quindi con questi rinfreschi per almeno altri 4-5 giorni di seguito, prima della conservazione in frigo.

P.S.

COME CAPIRE SE IL LIEVITO RADDOPPIA NELL'ARCO DI 3-4 ORE

Non c'è altro modo se non quello di controllare il barattolo dopo le prime 3-4 ore per capirlo (il mio sin dal primo rinfresco ha dato segni di forza, era visibilmente raddoppiato). Se ciò dovesse avvenire, attendete sempre che passino tutte le 24 ore del rinfresco in corso e, dal rinfresco successivo in poi, rinfrescherete ogni 12 ore. Se invece il lievito stenta a raddoppiare in tale arco di tempo vuol dire che ancora non è ben equilibrato, allora voi dovrete continuare a rinfrescare ogni 24 ore e passare ai rinfreschi di 12 ore solo dopo essere certi del raddoppio in 3-4 ore)


RINFRESCHI SUCCESSIVI OGNI 12 ORE
Come è evidente dalle fotografie centrali delle tre righe, la maturazione del lievito è avvenuta nonostante il volume sia tornato a quello iniziale, ma il barattolo è rimasto sporco segnalandomi l'altezza massima raggiunta.
Non sempre il lievito raggiunge l'esatto raddoppio del volume, a volte un po' meno a volte di più, dipende dalla temperatura e da tanti fattori che la natura avverte ma noi non riusciamo a controllare



5- RINFRESCHI CONTINUI OGNI 12 ORE (2 al giorno)
es: ogni 12 ore sino a tutto mercoledì

Continuare a rinfrescare ogni 12 ore sempre alla stessa ora per almeno altri 4-5 giorni di seguito, controllando ove vi sia possibile se il lievito continua a maturare nelle 3-4 ore previste. Se ciò avviene, vuol dire che ormai il vostro lievito ha raggiunto un equilibrio abbastanza stabile quindi potete passare alla prova successiva: il PANE!!! 



6- SESTO GIORNO, RINFRESCO PREPARATORIO ALLA PANIFICAZIONE
es: mercoledì ore 19:00 oppure giovedì ore 07:00

Se il lievito è forte e raddoppia sempre costantemente in 3-4 ore per almeno tre-quattro giorni di seguito, a questo punto è arrivato il momento di metterlo alla prova! Facciamo il pane, prima di passare alla conservazione lunga in frigo. 
Ovviamente per fare il pane abbiamo bisogno di una maggiore quantità di lievito per cui dobbiamo rinfrescare con dosi maggiori. Prelevate tutto il lievito rinfrescato 12 ore prima, asportando sempre prima la pellicina superiore, e pesatelo. All'incirca dovrebbe pesare sui 120-130 g, pesate un'equivalente parte di farina e calcolate l'80% circa di acqua (es: su 120 g di farina sono circa 96-100 g di acqua), impastate bene come sempre e riponete al solito posto, attendete il raddoppio e a quel punto potete anche panificare (panificate subito dopo il raddoppio oppure massimo entro 12 ore dal rinfresco, lasciandolo sempre a temperatura ambiente nel suo posticino). Prelevate la dose di lievito prevista dalla ricetta e procedete come indicato nella ricetta prescelta, mentre col lievito avanzato fate un altro rinfresco, sempre con le stesse dosi (50 g lievito, 50 g farina, 40-42 g acqua) e riponetelo al solito posto per 12 ore. 


Rinfreschi successivi, con dosi maggiori perchè destinate alla panificazione


P.S. Se non potete proprio panificare, continuate a rinfrescare sino al settimo giorno compreso, sempre ogni 12 ore, e se siete certi che il raddoppio sia sempre avvenuto in 3-4 ore, allora potete anche voi passare alla conservazione in frigo, come descritto in seguito. Per panificare, in ogni caso, dovrete prima rinfrescare il lievito a meno che l'ultimo rinfresco non sia avvenuto nell'arco di 24 ore precedenti (in realtà anche di più, ma i primi tempi è meglio rispettare queste scadenze).

Se tutto va come dovrebbe e il pane lievita all'incirca nei tempi indicati dalla ricetta, allora potete affermare che LA VOSTRA PASTA (o lievito) MADRE E' NATA!!! 

CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO:

Una volta certi di avere la Pasta o Lievito madre attivo e ben equilibrato (a circa una settimana dalla creazione) potete conservarlo in frigorifero, ma prima fate ancora un paio di rinfreschi, ogni 12 ore, con la dose standard di 50 g di lievito, 50 g di farina e 40-42 g di acqua e all'ultimo rinfresco, non appena raddoppia (quindi dopo 3-4 ore perché in caso contrario vuol dire che avete capito male e il lievito non è ancora pronto per il frigo) tappate finalmente il barattolo e riponetelo in frigo, nel ripiano più alto. Non aspettate più le 12 ore perché il momento migliore per passarlo nel frigo è proprio quando il lievito è in piena fermentazione, quindi con la superficie ancora gonfia e a palloncino, come nella prima foto del post, in alto.

1 - RINFRESCARE OGNI 5-7 GIORNI MASSIMO

Da questo momento in poi, per i primi mesi, è sempre meglio rinfrescare ogni 5 giorni e prima di fare il pane comunque fare almeno un rinfresco. Ecco perché vi consiglio di non conservarne mai enormi quantità, rischiereste di avere troppi esuberi. Col passare dei mesi e degli anni capirete come comportarvi col vostro lievito e ogni quanti giorni rinfrescarlo e se usarlo anche senza rinfresco preventivo (si può fare, io in estate lo faccio sempre!), specie quando fa caldo e se è stato rinfrescato qualche giorno prima. Ma con le paste madri giovani bisogna seguire delle regole precise (vi dirò! La mia è giovanissima ma anche dopo 3 giorni di riposo in frigo mi ha dato un pane meraviglioso. La regola quindi non è ferrea, se per una qualsiasi ragione ne avete tanto nel frigorifero, potete anche tentare di usarlo senza fare prima un rinfresco, questo sempre se credete che il vostro lievito sia ben forte).

2 - PRIMA DEL RINFRESCO O DELL'IMPASTO LASCIARE A TEMPERATURA AMBIENTE PER 2-3 ORE

L'importante è sempre tirar fuori il lievito dal frigorifero 2-3 ore e prima dell'uso o del rinfresco e lasciarlo coperto, ma col tappo svitato, a temperatura ambiente. Poi procedete con l'impasto o col rinfresco.


la Pasta Madre senza glutine, con farina di riso
questo l'aspetto e questa la consistenza che dovrà avere
(quando il volume è raddoppiato e presenta ancora in superficie un gonfiore, segno che è in piena lievitazione, allora potrete passarla nel frigo. Non attendete che sgonfi)







PRINCIPALI RINFRESCHI E USI DELLA PASTA MADRE SENZA GLUTINE CON FARINA DI RISO (da variare in base alle esigenze del lievito):


1) RINFRESCO STANDARD DI MANTENIMENTO [da fare: quando si vuole impastare subito; oppure quando si vuole rinforzare il lievito per prepararlo ai grandi lievitati, in quel caso fare almeno tre rinfreschi di questo tipo consecutivi; oppure ancora quando il lievito ha un odore acidulo molto marcato perché ha sostato troppo nel frigorifero (farne anche in questo caso alcuni consecutivi, sino a quando torna con l’odore neutro)] 

1 parte di lievito, 1 parte di farina, q.b. acqua a temperatura ambiente
(esempio tipico:  50 g lievito, 50 g farina di riso, circa 35 g acqua e comunque q.b.)

lasciare a temperatura ambiente (ideale 26-28°C) al buio, coperto ma non tappato, aspettare che raddoppi quindi usare subito per impastare o conservare in frigo, tappato. In tal caso, usarlo per impastare entro 24 ore (tirare fuori 2 ore prima) oppure lasciarlo in frigoal massimo per 5-7 giorni, poi rinfrescarlo per il mantenimento(1 o due volte, dipenderà dalle ore in cui raddoppia, decidere di conseguenza).

2) RINFRESCO AL TRIPLO [da fare: quando non si vuole impastare subito ma l’indomani mattina (in tal caso: farlo la sera e lasciarlo coperto con carta e panni, al buio, ma non tappato, sino all’indomani mattina, poi impastare subito) oppure se si vuole impastare dopo uno, due o massimo tre giorni (in tal caso: fare il rinfresco, lasciarlo a temperatura ambiente per 1-2 ore al massimo – in estate 1 ora, in inverno 2 ore – e poi tapparlo e metterlo nel ripiano alto del frigo. Usarlo solo a raddoppio avvenuto, non prima); oppure ancora praticare questo rinfresco, anche più volte di seguito, quando il lievito è troppo forte e ha un odore sgradevole tendente all’acetico]

1 parte di lievito, 3 parti di farina, q.b. acqua a temperatura ambiente
(esempio tipico: 50 g lievito, 150 g di farina di riso, circa 105 g acqua e comunque q.b.)

 In ogni caso, entro 5-7 giorni di frigorifero rinfrescarlo per il mantenimento (1 o due volte, dipenderà dalle ore in cui raddoppia, decidere di conseguenza).

3) RINFRESCO DI RINFORZO [da fare innanzitutto solo quando avrete preso confidenza col vostro lievito e comunque a lievito stabile e maturo; serve a rinforzare i lieviti quindi potete farlo spesso o ogni tanto, quando non volete avere esuberi o se vi ritrovate una buona quantità di lievito che non dovete usare e non volete gettare. In pratica consiste nel rinfrescare con poca farina, meno ancora del classico rinfresco standard. Dando poca farina al lievito questo si attiva in pochissimo tempo, in due ore al massimo in genere, e poi è pronto per l’uso o eventualmente per passare alla classica conservazione in frigo.

1 parte di lievito, 1/3-1/2 di farina, q.b. acqua a temperatura ambiente
(esempio tipico: 250 g di lievito, 100 g di farina di riso, acqua q.b.)

impastare tutto il lievito (pesatelo prima per calcolare la farina) con la farina e l’acqua, poi aspettare che raddoppi (sempre al buio, coperto ma non tappato) quindi usarlo subito per impastare o metterlo in frigo tappato e usarlo per impastare (entro le 24 ore, tirandolo fuori 2 ore prima) oppure entro 5-7 giorni rinfrescarlo di nuovo per il mantenimento (1 o due volte, dipenderà dalle ore in cui raddoppia, decidere di conseguenza).

RICETTE CON PASTA O LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

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ed ora non mi resta che augurarvi una 
FELICE PANIFICAZIONE CON LA VOSTRA PASTA O LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE!!!

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