ricetta Pane senza glutine con lievito madre metodo svuota sacchetti

Quando non ho voglia di sperimentare e mi serve il pane senza glutine per la settimana vado sul sicuro e procedo col metodo svuota sacchetti, sia con lievito di birra (trovate QUA l'alternativa con ldb) sia come oggi con lievito madre, che ovviamente è sempre meglio ;) perchè il pane senza glutine con lievito madre si conserva più a lungo e ha un sapore più intenso, leggermente acidulo, tipico del pane di una volta. Persino l'aspetto di questo Pane senza glutine è rustico e sembra proprio pane vero, normale, semplice, dal profumo intenso. Vi consiglio di seguire questo metodo se siete alle prime armi, è semplice e di sicura riuscita (per capire il metodo SVUOTA SACCHETTI cliccate QUA). 

INGREDIENTI

333 g Nutrifree per pane (idrato all'85%)

217 g Caputo Fioreglut (idrato all'80%)

230 g Farmo Fibrepan o altra Caputo (idrato all'80%)

80 g farine naturali a vostra scelta (Quinoa e Miglio bruno integrale, idrato all'80%)
4 g farina di semi di guar (dovuta alla grande quantità di farine naturali aggiunte, comprese quelle del lievito madre)*

300 g pasta madre di riso (rinfrescata)

360 g latte intero (o acqua. Il latte da sapore e fa venire più scura la crosta)

340 g acqua

2 cucchiaini di miele di acacia

2 cucchiaini di sale

4 cucchiai di olio EVO

*nel caso si utilizzi Licoli, metterne 180 g e ridurre il guar a 2 g)

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza senza glutine in ciotola h 24 ... liberi di pizziare!!!

E' pizza senza glutine, ed è anche buonissima! E' pizza senza glutine in ciotola, ovvero preparata a mano senza impastatrice, eppure è un impasto così fluido che potrebbe far paura ai più esperti ed è delizioso! E' pizza senza glutine a lunga lievitazione, h 24 come si suol dire ora, e questo la inserisce a pieno fra la categoria delle Pizze tanto amate dagli italiani e dal resto del mondo... ma la nostra è Pizza senza glutine che qualche sedicente pizzaiolo ci critica perchè la prepariamo con le "farine per pane" mentre loro... no, loro noo! Loro usano la miscela per pizza! Oppure (ancora peggio perchè questi ultimi sono i più comuni) loro sono così bravi da farsi da sé le miscele! Si si, molti dicono così! Quando, se sapessero minimamente cosa significhi provare le infinite combinazioni di amidi e farine assieme ad addensanti, fibre, enzimi o additivi d'ogni tipo sarebbero a dirigere una fabbrica in giacca e cravatta e non a stendere una pizza alle otto di sera, trovando pure il tempo di farsi belli sui gruppi social dove sperano di acchiappare, forse, qualche nuovo cliente! Io di miscele ne provo di continuo e non sono l'unica, è ovvio, e sono certa di una cosa, che la pizza è buona quando la ricetta, la mano e il forno sono buoni! La miscela utilizzata è importante, ma basta con tutte queste centinaia di miscele concepite per ogni minimo uso e consumo! Se una miscela è buona con quella viene bene sia il pane che la pizza e tutti i lievitati in genere. Tutto il resto è trucco e belletto ... oppure è Torta Cameo! Ovvero qualcosa che di tuo non ha nulla, basta mettere quello e solo quello che indica la confezione altrimenti salta tutto per aria (metaforicamente parlando). 

A voi amici veri la ricetta, è in pratica la mia solita ricetta base (Pizza 3 g per intenderci) ma formulata per potersi organizzare in tempo e non avere stress, si impasta il giorno prima e poi ci si regola in base alle proprie esigenze! 

INGREDIENTI per due pizze

300 g miscela per pane senza glutine (130 g Fioreglut Caputo + 85 g Nutrifree/Auchan/Farmo Fibrepan + 85 g MixB Schaer)*

300 g acqua

1 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaio olio EVO

*alternative: 200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree) e sempre 300 g acqua (280 g se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre o altra Nutrifree). 
Oppure ancora se desiderate utilizzare una miscela di vostra preferenza, che già conoscete ed utilizzate per la pizza, fate pure. Il metodo è valido per tutte le miscele, ma in quest'ultimo caso ovviamente non saprei darvi la giusta idratazione. Fate voi ;) 

GUARDATE LA VIDEO RICETTA e tutto sarà più chiaro!

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Pane di Monreale senza glutine

Ecco una ricetta concepita al volo una domenica mattina! Il Pane di Monreale senza glutine (simil, dai, che per essere vero ci vorrebbe la farina di frumento)!

Avevamo voglia di un pane che va moltissimo a Palermo ma che viene prodotto in un paese a noi molto vicino: il Pane di Monreale, un filone rustico pieno di sesamo che si prepara con la semola di rimacino, dalla crosta scura e dalla mollica fitta, ideale per le bruschette ... Eravamo  di ritorno a casa ed i panifici erano aperti, ma il Pane di Monreale senza glutine ahimè non lo fa nessuno, almeno per quanto mi risulta. Ho quindi promesso a mio marito che, non appena arrivati, nonostante fossero già le 12:30 mi sarei messa subito ad impastare (certe volte bisogna imparare a tacere!!!). Per forza di cose, per questo simil PANE DI MONREALE senza glutine ho dovuto scegliere una ricetta velocissima e super collaudata, volevo andare sul sicuro e soprattutto non restare senza pranzo! Noterete di fatti una certa somiglianza con i miei Panini veloci in 2 ore: la ricetta è quella, con qualche lieve modifica! Credetemi, ne è valsa la pena, questi Filoni di Pane di Monreale senza glutine, oltre ad essere facili e veloci, sono anche buonissimi! 

INGREDIENTI PER 2 FILONI DI PANE DI MONREALE SENZA GLUTINE

250 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan (se volete farli con la MixB Schaer, aumentate l'acqua di 20 g)

200 g mix per pane Farmo Fibrepan (o Lidl, o Farmo low protein per gli intolleranti al lattosio, o Royalfibre della Royaline, oppure Fioreglut Caputo ma in questo caso riducete l'acqua di 30 g)

60 g farine naturali a vostra scelta (io riso integrale e quinoa)

400 g acqua tiepida (30°C)

1 cucchiaino colmo di miele di acacia
15 g lievito di birra fresco*

8 g sale

3 cucchiaio olio 
semi di sesamo e farina di riso, per la finitura (q.b.)

* In inverno con 18°C in casa, per restare nei tempi, aumentare il lievito a 18 g o attendere pochi minuti di più. 
Ma se invece volete ridurre il lievito, allungate i tempi di lievitazione. Ad esempio, con 8 g di lievito, in inverno, da me ci vogliono circa 3 ore e 20 di lievitazione. 
In estate piena con 28-30°C in cucina bastano 10-12 g di lievito e stessi tempi di lievitazione della ricetta. 

TEMPI

2 ore circa + 40 minuti di cottura

PROCEDIMENTO dettagliato

ricetta Ciabatte senza glutine 3 g

Ciabatte senza glutine 3 g! Pronte in 5 ore! Ma se fa caldissimo in 3 ore e mezza!!!
Ciabatte senza glutine 3 g sta infatti per: 3 grammi 5 ore (di lievitazione, in Inverno però, 3 ore e mezza in Estate calda! Come adesso!!!). Una ricetta infallibile, valida sia per la Pizza (per la pizza 3 g cliccate QUA) con cui l'ho sperimentata per la prima volta, sia, come dimostrano le foto, per fare delle splendide ciabatte leggerissime e vuote dentro, ottime per farcire dei panini da sballo! Il tutto è nato per un errore di calcolo, volevo fare una maxi focaccia sottile e vuota, ma non mi sono saputa regolare con l'impasto e non entrava nemmeno nel mio forno (che è grandissimo, fuori misura!!!) così all'ultimo minuto ho optato per delle ciabatte, dividendolo in parti uguali ... e sono venute fuori queste belle Ciabatte senza glutine 3 g! A questo punto, entrano con onore nel novero delle mie tante ricette per Ciabatte senza glutine, che trovate in questo link QUA! Non che fossero poche! Ma queste Ciabatte senza glutine 3 g di oggi hanno un vantaggio in più, sono facili da fare, veloci e gonfie come palloni! 

PRONTE IN 5 ORE IN INVERNO-PRIMAVERA-AUTUNNO, IN 3 ORE E MEZZA IN ESTATE PIENA!

P.S. io oggi avevo raddoppiato le dosi, ecco perché ne vedete otto di ciabatte, ma a voi do le dosi base, più pratiche per un forno normale da 60 cm esterni. Se volete fare come me, per avere otto ciabatte senza glutine, raddoppiate tutti gli ingredienti, poi quando accenderete il forno, un'ora prima di cuocerle, mettete metà impasto nel frigo e tiratelo fuori quando infornerete le prime 4 ciabatte e procedete come indicato. Le ciabatte vanno tagliate all'ultimo momento, prima della cottura.

INGREDIENTI per 4 ciabatte

• 85 g MixB Schaer
• 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein
• 130 g Caputo 
• 300 g acqua 
• 1/2 cucchiaino miele
• 3 g lievito fresco
• 1 cucchiaio olio evo
• 1 cucchiaino sale

alternativa b per le miscele (con indicata l'idratazione):

200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo e sempre 300 g di acqua. 
Al posto della Caputo, se non l'avete, potete mettere la Revolution o la Farmo Fibrepan o la Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree. In tal caso ci vorranno 280 g di acqua se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g di acqua se usate Farmo; 315 g di acqua se usate Royalfibre o altra Nutrifree.

ricetta Petali di pagnotta senza glutine

Petali di pagnotta senza glutine, un disegno solare e allegro, che riempirà di gioia la vostra tavola, in sole 2 ore di tempo è pronto, caldo, da servire (ma si può tranquillamente preparare la mattina per la sera, si conservano perfettamente)! Volendo giocare in cucina che si fa? Si prende una ricetta super collaudata (quella dei Panini veloci), si cambia la farina (solo perché non avevo quella originale) e poi si lavora di fantasia per creare un pane da portare a tavola con una nuova veste, più divertente! Fantasia che, confesso, nasce anche dalla fretta! Ma non sempre la fretta è cattiva consigliera! Volevo fare i soliti panini veloci, ma dovevo uscire prestissimo e quindi non potevo neanche seguire la doppia lievitazione, per cui ho pensato: faccio solo una breve puntatura ed i panini li taglio alla fine della lievitazione (l'impasto morbido non lievitato non terrebbe la forma) ... così io, furbetta, nel frattempo mi preparo per uscire! E' andata! Ricetta che vince vince sempre, anche se decisamente stravolta nella lievitazione! Così nascono questi Petali di Pagnotta senza glutine, talmente leggeri e croccanti da guadagnarsi il posto della domenica alla mia tavola! Un pane buono come questo in due ore, che ne dite, vale la pena? Migliorerò la forma, penso che con la Nutrifree si possa ottenere una spaccatura più dilatata, vi farò sapere, alla prossima infornata di questi Petali di Pagnotta senza glutine ;)

INGREDIENTI

250 g miscela per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa Nutrifree)

200 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (in alternativa Royalfibre della Royaline o Nutrifree)

50 g farine naturali a vostra scelta (io riso integrale e quinoa)

445 g acqua (400 g se come prima miscela si usa Nutrifree)

15 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele (io acacia)

8 g sale

2-3 cucchiai di Olio EVO

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PREPARAZIONE

ricetta Pizza e Pagnotte senza glutine (con lievito di birra)

Per comodità spesso sentiamo il bisogno di fare un unico impasto per ottenerne più cose, risolvendo cena e riserva di carboidrati per i giorni a venire! A me capita spesso e questa Pizza e Pagnotte senza glutine (con lievito di birra) ne sono una dimostrazione. Tutto nasce dalla ricetta preferita del momento, i Panini senza glutine veloci (QUA), ricetta che adoro e che, con leggere modifiche alla quantità di lievito, può essere gestita per ottenere tanti risultati diversi, come le Rosette soffiate veloci (QUA) o per l'appunto queste Pizza e Pagnotte senza glutine (con lievito di birra, molto meno dell'originale). In base al tempo a disposizione, si diminuisce o aumenta il lievito, in base al tipo di prodotto da forno che si vuole ottenere, si aumenta o diminuisce l'acqua e si usano olio e metodologia differenti. Oggi queste Pizza e Pagnotte senza glutine (con lievito di birra) le ho fatte così, semplicemente! Come sempre, ho aggiunto un buon 10% di farine naturali fibrose, per dare maggiore sapore, profumo e genuinità al prodotto.

pizza napoletana, senza glutine, condita con carciofi, robiola e salsiccia

pagnotta rustica, senza glutine

INGREDIENTI per 2-3 pagnotte e 2 pizze 

(oppure 4 pagnotte, oppure 6-7 pizze) 

(Ovviamente, Per fare solo 2 pizze dividete per tre tutti gli ingredienti!) 

500 g Nutrifree miscela per pane e pizza

400 g Farmo Fibrepan (o Fioreglut Caputo ma in tal caso diminuire l’acqua di 40 g) 

100 g farine naturali a scelta (io riso integrale, quinoa e miglio) 

2 cucchiaini miele acacia 

6 cucchiai olio evo 

6 g lievito fresco di birra* 

16 g sale 

800 g acqua (760 g se usate la Caputo)

Per le 2 pizze preparare a parte altri 25 g di acqua (qualsiasi miscela usiate, andranno sempre aggiunti alla fine) 

* se volete sbrigarvi prima, aumentate il lievito. Con 12 g, il doppio, dovreste dimezzare i tempi di lievitazione indicati, tutti in proporzione. 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO 

ricetta Rosette senza glutine (veloci)

GUARDATE LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE!

Con l'impasto dei panini veloci (cliccate QUA per vederli) mi sa che devo sperimentare un bel po' di roba! Intanto ieri ho provato a farci le Rosette senza glutine (veloci) e, senza parole, la mia idea si è trasformata in realtà! Queste Rosette senza glutine sono venute stupende!!!! E si fanno in meno di 3 ore ben 10 ROSETTE SENZA GLUTINE QUASI SOFFIATE e soprattutto LEGGGGERISSSSIMEEEEE!!! Resto sempre molto affezionata alla mia prima ricetta delle rosette soffiate (la trovate QUA se siete interessati), quella tradizionale e a lenta lievitazione, ma devo dire che queste non hanno nulla da invidiargli!

Rosetta, la soffiata perfetta! La pallina era di 90 g (un po' più piccola delle altre) 

INGREDIENTI per 10 Rosette senza glutine (veloci)

500 g miscele per pane, ecco le due alternative:

alternativa 1

250 g miscela per pane senza glutine Nutrifree + 200 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Lidl, o Farmo low protein per gli intolleranti al lattosio; oppure MixB Schaer ma aumentare solo in quest'ultimo caso l'acqua di 20 g) + 50 g farine naturalmente senza glutine a vostra scelta (io riso integrale e quinoa)

alternativa 2:

500 g Maxfree 

400 g acqua tiepida (30°C) da portare a 420 g se si sceglie l'alternativa 2 (Maxfree)

1 cucchiaino colmo di miele (io di acacia)
15 g lievito di birra fresco*

8 g sale

3 cucchiaio olio di semi (io di girasole)

* se volete ridurre il lievito, allungate eventualmente i tempi di lievitazione facendo sempre riferimento al volume

TEMPI
2 ore e 40 minuti circa + 30 minuti cottura

GUARDATE LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE!

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Panini senza glutine veloci in 2 ore

DA OGGI ANCHE SU YOUTUBE!!!
Stupefatta e soddisfattissima di questa ricetta dei Panini senza glutine veloci in 2 ore! Li facevo anni fa ma al saraceno e con altre farine, oggi ho semplicemente ripreso e limato la mia vecchia ricetta et voilà! Questi Panini senza glutine veloci in sole 2 ore mi hanno ammaliato, tanto che visto il freddo che fa mi sa che per il momento il mio lievito madre lo lascio in frigorifero! Allora, ricapitoliamo: se ti accorgi all'improvviso che la tua scorta di pane sta esaurendosi, se hai bisogno di pane fresco e non hai avuto il tempo di pensarci in anticipo, se vuoi fare una sorpresa a qualcuno all'ultimo momento... ecco la ricetta che fa per te ;) Panini senza glutine veloci in 2 ore! Morbidissimi e croccanti, alveolatissimi e leggeri come piume, si conservano benissimo in un sacchetto di carta per pane per un giorno intero (24 ore!) Provateli e fatemi sapere! Io mi sa che vado a re impastare!

INGREDIENTI per 8 panini in 2 ore

250 g mix per pane senza glutine Nutrifree**

200 g mix per pane Farmo Fibrepan (o Lidl, o Farmo low protein per gli intolleranti al lattosio, o Royalfibre della Royaline)**

50 g farine naturali a vostra scelta (io riso integrale e quinoa)**

400 g acqua tiepida (30°C)

1 cucchiaino colmo di miele di acacia
15 g lievito di birra fresco*

8 g sale

3 cucchiaio olio EVO

* se volete ridurre il lievito, allungate i tempi di lievitazione. Ad esempio, con 8 g di lievito, sempre in inverno, da me ci vogliono circa 3 ore e 20 di lievitazione. 
In estate con 28-30°C in cucina bastano 10 g di lievito e stessi tempi di lievitazione della ricetta 

** ALTERNATIVE ALLE MISCELE INDICATE

circa le farine, sino ad oggi io li ho preparati anche con:

- 300 g Nutrifree pane + 200 g EmraFood + 10 g farina di quinoa (o altra farina naturale a scelta) e 485 g acqua. Ottimi!!!!

- Revolution per pane, pizza e dolci: in questo caso potete fare 450 g di miscela Revolution e 50 g di naturali a piacere ma dovrete ridurre l'acqua a 330 g, il resto come da ricetta. Risultato fantastico. 
- Miscela per pane MixB Schaer: potete mettere 450 g di questa sola miscela e i restanti 50 g come sopra, di farine naturali miste. Aumentate l'idratazione, ci vogliono 450 g di acqua, per il resto come da ricetta. Con questa miscela vengono più briosciosi, meno croccanti, ma sempre gonfi e buonissimi.

Altre miscele nuove: 
- Mix per pane Oro Panfibra Classico Ori di Sicilia e 420 g di acqua; 
- Preparato per pane e pizza Le selezioni di Fabio Iobbi e 440 g di acqua;
- Miscela per Pane MaxFree ci vogliono 420 g di acqua;

- Bezgluten Mix per pane e 475 g di acqua.

In questi ultimi 4 casi, senza aggiunta di farine naturali (io non ho provato): mettete direttamente 500 g di miscela. Ottimi risultati con tutte! 

TEMPI

2 ore circa (inverno, 20°C in casa, molti meno fuori; in case più calde della mia, ridurre i tempi di attesa o ridurre il lievito; in estate ci vorrà molto meno tempo o meglio meno lievito!) + 30 minuti di cottura
1 ora e mezza circa in estate, con temperature sui 26°C in casa + 30 minuti di cottura

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza e Bocconcini senza glutine

Parliamo di questo impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine? Ebbene, la pizza viene buonissima, forse una delle migliori mai fatte, probabilmente per la selezione delle farine utilizzate, o per la naturalezza della lievitazione biologica, ma anche per il metodo di cottura (che spiego sotto) ... insomma, una goduria! E poiché di tempo ultimamente ne ho sempre meno, con lo stesso impasto ho fatto dei deliziosi Bocconcini di pane. In un colpo solo ho risolto la settimana! Questo impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine è davvero incredibile! 
Vi lascio alla ricetta dell'impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine, fatemi sapere che ne pensate!!!

pizza e bocconcini senza glutine

pizza e bocconcini senza glutine

INGREDIENTI per 2 Pizze e 8 Bocconcini

... oppure 4 pizze, oppure 16 bocconcini, oppure 1 pizza e 12 bocconcini... :)

250 g di Lievito Madre senza glutine (a base di farina di riso)*

240 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

240 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o MixB Schaer ma aggiungere 20 10 g di acqua)

80 g miscela senza glutine Fioreglut Caputo (o Revolution, ma togliere 10 g di acqua)

60 g farine naturali senza glutine a vostra scelta (io quinoa e riso integrale)

2 g farina di semi di guar

535 g acqua

12 g sale

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiai di olio evo

* oppure 180-200 g di Licoli (togliendo 20-30 g di acqua all'impasto) oppure una Biga di 24 ore (inverno) o 18 ore (estate) fatta con 1 g di lievito di birra, 100 g di farina di riso, 100 g di acqua (sciogliete il lievito con l'acqua, unite la farina di riso, amalgamate bene, coprite con un piattino e un panno e lasciate in luogo fresco al buio (la stanza più fresca di casa) per 18-24 ore, in base alla stagione. Poi usatela al posto del lievito madre). Gli ingredienti per fare la Biga sono da aggiungere a quelli indicati in ricetta.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza tutta bolle senza glutine

con VIDEO RICETTA

Un impasto meraviglioso, con cui faccio anche la pizza napoletana normale e questa Pizza tutta bolle senza glutine, che mi piace moltissimo perchè viene leggerissima e croccante allo stesso tempo. Non è difficle ma neanche scontato, per ottenere questo risultato bisogna infatti idratare molto, far compiere appieno la lievitazione e poi porre estrema attenzione ed io direi anche dedizione nella fase della stesura. Se guardate come stendono gli impasti i più noti maestri pizzaioli capirete infatti che anche loro, nonostante abbiano a che fare con impasti elastici glutinosi, stanno molto attenti a non perdere l'aria che si è formata dentro l'impasto. E noi, con farine prive di glutine e difficili da maneggiare, soprattutto se molto idratate, dobbiamo metterci il doppio della loro attenzione e del tempo. Ma il risultato è garantito e ripaga della fatica, che poi fatica a mio avviso non è! Questo dunque è il mio metodo per stendere l'impasto ed ottenere una fantastica "Pizza tutto bolle senza glutine"! 

INGREDIENTI PER DUE PIZZE TUTTE BOLLE SENZA GLUTINE

150 g miscela per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan, o Farmo Fibrepan)
150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo
280 g acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo o di semi

Lievito:

METODO INDIRETTO se optate per il metodo indiretto con Poolish:

+ 30 g lievito madre da farina di riso  o  1 g di lievito di birra fresco  o  15 g di Licoli
(quando uso il metodo indiretto, agli ingredienti totali io aggiungo altri 20 g farina di Quinoa o riso finissima, e altri 15 g di acqua)

METODO DIRETTO se volete impastare in giornata, senza fare il Poolish;

+ 90 g di lievito madre (da farina di riso) rinfrescato o 50 g di Licoli (se usate Licoli togliete 25 g di acqua dal totale)
(io faccio spesso questo metodo, per sbrigarmi, ma se non avete lievito madre, solido o liquido che sia, dovrete per forza scegliere il metodo indiretto e fare il Poolish il giorno prima)

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO con VIDEO RICETTA SU YOUTUBE

ricetta Pizza napoletana senza glutine con Lievito madre

La ricetta della Pizza napoletana senza glutine con lievito madre non è molto differente dalla mia ricetta base della Pizza e chi mi segue lo capirà subito. Non avendo mai codificato la variante con lievito madre (perché spesso si danno molte cose per scontate, ma capisco che chi si approccia al lievito madre le prime volte ha bisogno di tanti chiarimenti) ho deciso di approfittarne e cambiare qualcosa, più che altro nelle farine (la sto provando ogni settimana con miscele diverse, e funziona sempre benissimo) e nell'idratazione, che mantengo sempre più elevata per ottenere delle belle bolle! Una cosa in cui mi sto specializzando è la stesura, un momento fondamentale per la realizzazione di una buona Pizza napoletana senza glutine particolarmente soffice e leggera, come quella glutinosa. Per realizzare una Pizza napoletana senza glutine con Lievito madre perfetta infatti bisogna evitare di perdere l'aria che tanto faticosamente siamo riusciti a far crescere nell'impasto, e per aiutarvi posso solo dirvi di seguirmi in PAGINA FACEBOOK e sul mio CANALE YOUTUBE, perché spesso pubblico video sempre più aggiornati con le nuove tecniche che si capiscono solo vedendole! 

NOTA: La pizza napoletana senza glutine con Lievito madre* si può fare sia col metodo indiretto del Poolish (che aumenta la digeribilità del prodotto finale, conferisce più aromi e aumenta l'alveolatura) oppure si può impastare direttamente con lievito madre rinfrescato e ne bastano 90 g, da usare al posto del Poolish. Tutto il resto (ingredienti e procedimento) non cambia. Vi fornisco 4 differenti soluzioni di miscele di farine per pane senza glutine, già sperimentate e tutte buone. Io al momento preferisco le soluzioni n. 2 e 3 e come metodo faccio sempre il diretto (quindi niente Poolish). 

*Chi non ha il lievito madre (solido o liquido) può preparare un Poolish con lievito di birra, quindi dovrà scegliere per forza di cose il metodo indiretto.

INGREDIENTI per 2 pizze napoletane senza glutine

+ 300 g di farina per pane e pizza senza glutine (scegliere una delle quattro soluzioni proposte):

soluzione n. 1
- 120 g miscela per pane senza glutine Mix B Schaer (nuova formula) o Nutrifree

- 120 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Lidl, o se proprio non le avete Nutrifree, che è molto diversa ma la pizza viene lo stesso)

- 60 g miscela universale senza glutine Mixit Schaer (o Pedon pane, o Biaglut, o Bezgluten, o Nutrifree universale, o Mulino Chiavazza per pizza ... ma questa solo per necessità!)

soluzione n. 2
- 120 g miscela per pane Farmo Fibrepan
- 30 g miscela per pane Mix B Schaer (o Nutrifree)
- 150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo 
soluzione n. 3
- 150 g miscela per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
- 150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo
soluzione n.4
- 300 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo

+ 280 g acqua (270 g se usate solo la Caputo, cioè la soluzione n.4)

+ 1 cucchiaino di miele

+ 1 cucchiaino di sale
+ 1 cucchiaio di olio evo o di semi

Lievito:

METODO INDIRETTO se optate per il metodo indiretto con Poolish:

+ 30 g lievito madre da farina di riso  o  1 g di lievito di birra fresco  o  15 g di Licoli
(quando uso il metodo indiretto, agli ingredienti totali io aggiungo altri 20 g farina di Quinoa o riso finissima, e altri 15 g di acqua)

oppure 

METODO DIRETTO se volete impastare in giornata, senza fare il Poolish;

+ 90 g di lievito madre (da farina di riso) rinfrescato o 50 g di Licoli (se usate Licoli togliete 25 g di acqua dal totale)

PROCEDIMENTO