ricetta Crostata al Gelo di Mellone senza glutine (versione al forno)

Ho già presentato questo dolce, che amo alla follia, in questo post dove spiego come preparare la Crostata al Gelo di Mellone nella variante più fresca e croccante. Quella di oggi invece è la versione più tradizionale della Crostata al Gelo di Mellone (si si, con due "l", perchè a Palermo è così che la chiamiamo e questo dolce è palermitano nell'animo!), ovvero con la doppia cottura del gelo che va introdotto nella base di pasta frolla quando questa è ancora cruda. 

A Palermo, nei bar e nei laboratori, la troverete sempre così, alta, bellissima, lucida, voluttuosa, barocca! La vera Crostata al Gelo di Mellone infatti è un dolce festivo, che si porta a casa di amici, che mai potrà mancare nelle allegre serate estive e nei pranzi domenicali di luglio e agosto! Io in linea di massima la preferisco con la frolla più croccante, una variante più delicata di questo dolce comunque e sempre meraviglioso, dai colori vivi e raggianti, sprigionante passione e eleganza nella sua semplicissima genuinità. 

Con la ricetta di oggi concludo quindi questo capitolo: la Crostata al Gelo di Mellone senza glutine, cotta al forno insieme al gelo o cotta separatamente (QUA):  adesso tocca a voi scegliere la versione che più vi aggrada e replicarla, prima che finisca l'estate!!! 

INGREDIENTI per 10 porzioni (tortiera liscia diametro cm 26 interni; altezza cm 4)

Per la frolla

250 g farine naturali senza glutine (140 g farina di riso finissima  + 100 g farina di grano saraceno finissima e chiara, io Sarchio, + 10 g farina di quinoa o altra farina a scelta)

150 g amidi (100 g fecola di patate + 50 g amido di mais)

50 g farina di mandorle

8 g xantano

150 g strutto

200 g zucchero 

1 pizzico di sale

4 g lievito per dolci

3 uova medie (+ 1/2 se necessario)

aromi: 1 + 1/2 bustina di vanillina + q.b. cannella in polvere

+ 1 uovo per spennellare

per il Gelo di Mellone

1,6 litri di succo (già filtrato) di anguria

250-280 g di zucchero (in base alla dolcezza dell'anguria. Considerare circa 160 g per litro e variare in base alla dolcezza della frutta)

110 g amido di mais (considerare 70 g di amido per litro di succo)

3-4 bacche di cannella

15-20 fiori di gelsomino

per decorare

gocce di cioccolata fondente, pistacchio in granella, gelatina di frutta (senza glutine)

ti presento i miei libri di cucina:

   

Procedimento

Ricetta Crumble di Pistacchi e Cioccolata al Gelo di Mellone senza glutine

Ho preparato questo Crumble di Pistacchi e Cioccolata al Gelo di Mellone senza glutine (me"l"lone con due elle, non è un errore, perchè a Palermo l'anguria la chiamiamo così, mellone!) per una cena da amici... pensavo fossimo in pochi... e invece a fine cena ho dovuto fare il miracolo dei pistacchi perchè erano tutti impazziti per il mio Crumble di Pistacchi e Cioccolata! Forse perchè a Palermo il Gelo di Mellone fa brillare gli occhi, forse perchè in effetti questo bel Crumble di Pistacchi e Cioccolata al Gelo di Mellone si faceva "taliare" (in dialetto palermitano sta per guardare, ma con particolare attenzione) ... so solamente che l'ultima briciola se la sono contesa!!! Mi tocca rimediare e farne una dose doppia! E voi pensate che a qualcuno gliene sia importato nulla che fosse senza glutine??? noooooooooo ;))))

INGREDIENTI (8 porzioni)

per una tortiera di 18 cm di diametro, altezza 5-6 cm, con base estraibile (anello apribile)

... per la base al cioccolato (senza cottura, preparazione a freddo)

150 g di biscotti senza glutine tipo frollini al riso, secchi e frullati (ridotti in polvere)*

50 g di cioccolato fondente

75 g di burro
50 g mandorle pelate

*oppure per una versione ancora più particolare usate stesso peso di Amaretti senza glutine!!! deliziosissima!!! più friabile e meno coesa che con i frollini

... per il Gelo di anguria o "Mellone" (cottura su fiamma)

700 g di succo di anguria (peso già filtrato)

53 g di amido di mais

80-100 g di zucchero (dipende dalla dolcezza dell'anguria, io ne ho messi 80)

10 fiori di gelsomino 

2-3 bacche di cannella

... per il Crumble di pistacchi

75 g pistacchi

75 g farina di riso
60 g burro

60 g zucchero di canna (io integrale)

... per decorare

fiori di Gelsomino, bacche di cannella (anche quelle utilizzate per il gelo), pistacchi interi

PROCEDIMENTO

ricetta Paste al Gelo senza glutine

In estate, da giugno a Settembre, l'anguria, sotto forma di Gelo, è protagonista delle vetrine nelle Pasticcerie palermitane! Le Paste al Gelo sono le più ambite, sono le sorelle estive della Pasta Genovese (la cui ricetta trovate anche nel mio Libro Pet&Food Therapy. Racconti e Ricette di cucina siciliana senza glutine, a pag. 167, assieme ad un compendio sglutinato della cucina siciliana più nota, come Cannoli, Sfinci, rosticceria ecc), con lo stesso morbido involucro di Pasta frolla ma dal cuore suadente e profumato di gelsomini, cannella e cioccolato fondente... il tripudio della elaborazione culinaria sicula, nella sua assoluta semplicità! Ma nelle belle pasticcerie locali troverete anche le Crostate e le Crostatine mignon, sempre col Gelo, sebbene i più creativi ormai lo utilizzano anche per farcire Savarin o cannoli di pasta sfoglia, mentre chi non ha tempo ci riempie le coppette, sempre gradite... Non è finita qua, perchè l'Anguria la troverete anche nel gelato, che se ben fatto e senza aromi o coloranti credetemi è divino, oppure eccola che quando fa molto ma molto caldo vi apparirà sotto forma di granita, rara, ma qualcuno la fa e se la trovate bisogna approfittarne! Infine, aggiunta ai frullati di frutta mista, l'anguria rende tutto più colorato e dolce! Come la vita, quando inizia l'estate e nelle vaste terre assolate dei litorali trapanesi iniziano a maturare questi stupendi cocomeri rossi e dolci come la passione! Amo il Gelo di Anguria, in tutte le sue apparizioni: oggi quindi finalmente dopo tanti anni ho fatto anche le Paste al Gelo senza glutine... la prossima prova saranno i cannoli di sfoglia! Vi aggiorno, intanto vi esorto a provarle!!! 

INGREDIENTI per 24 Paste al Gelo senza glutine 

pasta frolla per paste siciliane senza glutine:

200 g farina di riso finissima

160 g amido di mais

150 g amido di tapioca (in alternativa: metà amido di mais e metà fecola di patate)

140 g amido di riso

14 g xantano

300 g zucchero

150 g strutto

75 g olio di semi

3 uova + 2 albumi

vino bianco tipo Moscato q.b.

aromi: 1 bacca di vaniglia (i semini interni) oppure 1 bustina di vanillina + cannella in polvere q.b.

Gelo di mellone:

3 l di succo di anguria (filtrato)

210 g amido di mais

480-500 g zucchero

45 fiori di gelsomino

6 bacche di cannella

+ q.b. gocce di cioccolata fondente e zucchero a velo e 1 o 2 uova per spennellare

Attrezzature

stampini monodose da forno, misure: circa 8 cm base maggiore, altezza circa 4-5 cm 

Date un'occhiata alla Video ricetta soprattutto nella fase della formazione delle Paste al Gelo senza glutine

PROCEDIMENTO

ricetta Crostata e Crostatine al Gelo di Mellone (Anguria) senza glutine

Questo è un dessert intramontabile, unico, estivo e soprattutto palermitano!!! La Crostata al Gelo di Mellone (con due "l" non scandalizzatevi, in dialetto palermitano è così che chiamiamo, scriviamo e pronunciamo quella che nel resto del mondo è nota come Anguria!), anche in versione Mignon, come quelle che vedete nelle fotografie a seguire! Il colore ed il profumo dell'Anguria si sposano con la Cannella e i fiori di Gelsomino, sprigionando una voluttuosità irresistibile, esaltata dal Cioccolato fondente e dalla base croccante di una frolla sottile. Provare per credere!!! 

Preparo il Gelo di Mellone da una vita e sempre in questo modo (ho semplicemente sostituito la Frumina con la Maizena (amido di mais) senza cambiare le dosi). Per la Frolla invece ho dovuto apportare qualche cambiamento, dovendola fare senza glutine e come piace a me, con farine naturalmente prive di glutine, senza mix comprati. 

A Paalermo, la versione più conosciuta della Crostata al Gelo di Mellone è quella al forno, ovvero con la base di pasta frolla cotta assieme al Gelo. Di conseguenza la frolla è più spessa e morbida, perchè assorbe e trattiene parte dell'umidità del succo di anguria, anche se già cotto. Il risultato è un dolce diverso per aspetto e parte anche per sapore. A me piacciono entrambe, anche se alla lunga preferisco sempre il biscotto più sottile e croccante, come quello che vi farò preparare oggi. 

Ma se volete provare la differenza, vi consiglio di dare un'occhiata a questo mio post, dove troverete la ricette per preparare la Crostata al Gelo di Mellone senza glutine nella versione comune, quella che per intenderci molto più facilmente troverete nei panifici e bar della mia città.

 

INGREDIENTI PER UNA CROSTATA DI CM 30

tempo di preparazione: 2 ore circa

1 dose (in realtà ne userete i 2/3, col resto potete farci biscottini) di PASTA FROLLA CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE (aromatizzata con vanillina e cannella in polvere, per la ricetta cliccate QUA)

1+1/2 litro di GELO DI MELLONE (per la ricetta cliccate QUA. In tutto io ho messo: 1,5 litri di succo di anguria filtrato una volta, 105 g di amido di mais, 300 g di zucchero. La dose di zucchero dipende dall'anguria, la mia era molto dolce... regolatevi assaggiando, anche durante la cottura, meglio aggiungere che togliere!!!)

q.b. polvere di pistacchi

q.b. cioccolata fondente per impermeabilizzare la base, una volta cotta

... e fiori di gelsomino!!!

INGREDIENTI PER 110-120 CROSTATINE MIGNON

tempo di preparazione: 7-8 ore circa, divisibili in due mezze giornate

1 + 1/3 di dose di PASTA FROLLA CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE (aromatizzata con vanillina e cannella in polvere, per la ricetta cliccate QUA)

1+1/2 litro di GELO DI MELLONE (per la ricetta cliccate QUA. In tutto io ho messo: 1,5 litri di succo di anguria filtrato una volta, 105 g di amido di mais, 300 g di zucchero. La dose di zucchero dipende dall'anguria, la mia era molto dolce... regolatevi assaggiando, anche durante la cottura, meglio aggiungere che togliere!!!)

q.b. polvere di pistacchi, per decorare

200 g circa di cioccolata fondente, per glassare le crostatine 

gocce di cioccolata fondente e fiori di gelsomino, per decorare

... e i pirottini di carta... tanti quanti le Crostatine

PROCEDIMENTO

ricetta della Biscottosa al cioccolato con Gelo di Mellone

Biscottosa al cioccolato con Gelo di Mellone

In Sicilia, a Palermo, le sere d'estate si termina la cena gustando un rosso Gelo di Mellone ai fiori di gelsomino... i pistacchi di Bronte e il cioccolato fondente fomentano l'attimo di passione racchiuso in questo piccolo e fugace momento di intimità con i profumi del tempo che fu ... in questo semplice dolce, in fondo, sta la nostra storia ... 

Ingredienti (per una tortiera di 18 cm di diametro, altezza 5-6 cm) per 6-8 porzioni

... per la base Biscottosa al cioccolato (senza cottura, preparazione a freddo)

150 g di biscotti senza glutine frollini al riso, secchi e frullati (ridotti in polvere)

150 g di cioccolato fondente*

50 g di burro
50 g mandorle pelate (facoltativo) o pistacchio in granella

* si può fare anche senza il cioccolato, se non l'avete, usando biscotti al cacao e aumentando il burro a circa 75 g, verrà più sottile e fragrante.

... per il Gelo di Mellone (cottura su fiamma)

700 g di succo di mellone (anguria) già filtrato

53 g di amido di mais

80-100 g di zucchero (dipende dalla dolcezza del mellone, io ne ho messi 80)

10 fiori di gelsomino 

1 bacca di cannella

... per decorare

pistacchi di Bronte

cannella in polvere

fiori di gelsomino

Biscottosa al cioccolato con Gelo di Mellone

Procedimento (tempi di esecuzione: 1 ora circa, più il raffreddamento)

Gelo di 'mellone' e frollini in barchetta!

Arriva l’estate e questo è il mio dessert preferito, un dolce palermitano, che adoro!

Il ‘Gelo di mellone’ (così noi chiamiamo l’anguria rossa) è un dolce al cucchiaio, che se accompagnato da una croccante pasta frolla, possibilmente avvolta nella cioccolata fondente, diventa irresistibile, a qualsiasi ora! Anche a colazione! Oggi poi le pasticcerie cittadine lo mettono un po’ ovunque: nella sfoglia, nei babà, nelle crostatine, nei cannoli, col Pan di Spagna, nei bignè… e chi più ne ha… e fanno bene! Già il solo guardare tutte quelle piccole meraviglie color rubino sazia il cuore di allegria!

Per ottenere dieci barchette (di cm 7x7 circa e alte 3), dovete procurarvi, oltre al succo di una bella anguria rossa e dolce (ne bastano ¾ di litro, già filtrato, da miscelare - seguendo le modalità della ricetta che trovate cliccando qua, alla voce “gelo di mellone” - con 52 g di amido di mais e 100 g di zucchero), dei profumatissimi fiori di gelsomino (non è ancora stagione, ma io non ce l’ho fatta ad aspettare), qualche bacca di cannella, del pistacchio in granella e un Top al cioccolato fondente. Il gelsomino e l’anguria sono la nostra estate, la cannella, il pistacchio e il cioccolato la nostra storia.

vogliamo parlare di gelo? ... di mandarino o di 'mellone'?

brrrr....

Argomento adatto al freddo polare di questi giorni! Vi propongo un dolce al cucchiaio da realizzare con il succo di un frutto stagionale dalle nostre parti abbondante e sottovalutato: il ‘mandarino’!

Abbonda in quasi tutte le fruttiere delle famiglie palermitane e spesso va a male, perché in effetti è molto buono e molto dolce ma molti hanno a noia l’idea di sbucciarlo con le mani perché non sopportano l’aroma intenso che rilascia sulla pelle e che stenta ad andar via. Io personalmente amo il suo profumo e anche il suo sapore, ma ne mangio pochi e sapete perché? Per via dei semini, troppi! E la buccia degli spicchi poi… volete mettere? Fastidiosa in bocca, a volte anche troppo spessa… insomma, ecco perché il mandarino è sempre stato un frutto un po’ sfortunato rispetto alle più famose cugine arance!

Provate però a farne un uso differente, magari un dessert fresco e digestivo, come il gelo…. Verrà fuori una squisitezza per la vista e il palato, facilissimo da preparare e che vi farà fare sempre una bellissima figura… al posto della frutta, dopo il pasto più sostanzioso o più leggero che sia, il Gelo di mandarino sarà sempre applaudito da tutti!

IL GELO DI MANDARINO

Conoscete il Gelo di mellone (con due ‘l’ alla palermitana! per chi non è delle mie parti traduco: anguria)? Se si, allora niente di nuovo, gli ingredienti e le dosi sono esattamente gli stessi (eccetto la cannella e il gelsomino) ed anche la procedura.

Se no, prendete appunti: