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mercoledì 15 agosto 2018

ricetta Pasta al forno con ragù di verdure

Oggi è Ferragosto, con questo brutto tempo siamo rimasti a casa ma non ho voluto rinunciare all'idea di scampagnata, quindi ho preparato la Pasta al Forno, ma più leggera e digeribile perché fatta con il Ragù di verdure! Gustosissima, sfiziosa, più adatta del classico ragù di carne al clima torrido di questa estate!

pasta al forno con ragù di verdure

pasta al forno con ragù di verdure
INGREDIENTI

1/2 dose di ragù di verdure (cliccate QUA per la ricetta)
300 g circa di pisellini stufati con la cipolla
500 g di rigatoni (io senza glutine)
3-4 grosse melanzane fritte
1/2 litro circa di besciamella 
parmigiano grattugiato q.b.
altro formaggio di vostra scelta a tocchetti (il formaggio io non l'ho messo, mio marito non lo mangia, ahimè!)
pangrattato (io senza glutine) abbondante
olio evo

il Ragù di verdure


PROCEDIMENTO

ricetta Ragù di verdure

ragù di verdure


INGREDIENTI per circa 10 porzioni di ragù

3 melanzane tunisine (Violette) di dimensione media, non troppo grandi
3 peperoni di diverso colore
1/2 zucchina napoletana o 2 zucchine genovesi
1 cipolla grossa bionda
3 carote
3 coste di sedano
300 ml di salsa di pomodoro
600-700 g circa di polpa di pomodoro finissima (tipo Mutti per capirci)
olio evo q.b.
1 noce di burro
1/2 tazzina di vino bianco

aromi:

1/2 cucchiaino circa di aromi misti secchi in polvere (quelli per carne o verdure senza sale, io: alloro/salvia/timo/santoreggia/origano/erba cipollina, fatto in casa)
1/2 cucchiaino circa di spezie miste in polvere (cumino/curcuma/coriandolo)
1 peperoncino piccante
2 foglie di alloro fresco

PROCEDIMENTO

mercoledì 8 agosto 2018

ricetta Marmellata di fichi

E' la stagione, dobbiamo attrezzarci, i Fichi freschi abbondano e fra poco ne raccoglieremo tanti da non poterli consumare, quindi che si fa? Ma la marmellata o meglio la Conserva di Fichi freschi ... e come in genere preferiamo noi, con poco zucchero, quello indispensabile! La ricetta di questa Marmellata di Fichi è ancora una volta della mia sorellina, che sa fare benissimo tante cose ma la marmellata le viene sempre divina! Ve la trascrivo per come l'ha dettata a me! Migliore di questa marmellata di fichi io non ne avevo mai mangiate! E' volata via, così, al cucchiaio! E non ho nemmeno una fotografia ma a fine estate provvederemo ad integrare con le nuove produzioni! 

INGREDIENTI per la Marmellata di fichi

1 kg di fichi freschi preferibilmente biologici
300 g zucchero
1 mela preferibilmente biologica
il succo di un limone

PRECEDIMENTO per la Marmellata di fichi

Lavare e asciugare i fichi.
Eliminare il picciolo (lasciare la buccia, se biologici).
Tagliare i fichi a pezzetti, la mela a dadini piccolissimi (questa va sbucciata).
Aggiungere il succo di limone e fare macerare in frigo una notte.
L' indomani versate il tutto in una pentola capiente col fondo doppio e lasciate cuocere per almeno un'ora, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Per essere sicuri che la marmellata sia pronta fate la prova del cucchiaino (versandone un poco nel piattino, non deve scivolare).
Intanto avrete lavato e sterilizzato i vasetti (spero 😃)...
Versate la marmellata ancora bollente nei vasetti lasciando circa due cm dal tappo.
Chiudete i vasetti e capovolgeteli lasciandoli raffreddare lentamente, coprendoli con una copertina di lana.
Si formerà il sottovuoto.
Una volta freddi potete ritirarli. Per avere la conferma che il sottovuoto sia avvenuto premete sul tappo che non deve fare clipclap.
Marmellata pronta!

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Baci, Bimba Pimba

domenica 5 agosto 2018

ricetta Bombe de fruits ai Fichi freschi (senza glutine)

Agli amanti della frutta fresca estiva, a coloro che vogliono affondare il cucchiaio in una morbida montagna di cremosa polpa naturale e fresca di questa frutta paradisiaca, ecco una ricetta facile veloce e senza alcuna difficoltà, non perfetta ma bella, proprio perchè semplice genuina e soprattutto sana e piena di vitamine! La bomba di frutta, così ho voluto chiamarla, in francese Bombe de fruits ai Fichi freschi è una torta morbidissima a base di tantissima frutta di stagione con pochissimo impasto che la avvolge, mantenendone ogni succo e sapore! Risulta quasi cremosa e molto umida, deliziosa da mangiare fredda! Provatela anche con le Pesche tabacchiere, la ricetta è la stessa, cambia solo la frutta.




Per ingredienti e procedimento, seguire esattamente la ricetta della Bombe de fruits alla Pesca Tabacchiera sostituendo alle pesche una dozzina di fichi freschi dolci e morbidi. Le foto qua sotto documentano le varie fasi della preparazione, facilissima! Ricetta e ingredienti li trovate QUA! Mangiatela fredda di frigorifero, dura anche tre giorni, e accompagnatela sempre con del gelato alla vaniglia o alla panna o con semplice panna montata! Vi stupirà!





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Baci, Bimba Pimba

ricetta "Bombe de fruits" alla Pesca Tabacchiera (senza glutine)

Agli amanti della frutta fresca estiva e non, a coloro che vogliono affondare il cucchiaio in una morbida montagna di cremosa polpa naturale e fresca del proprio frutto preferito, ecco una ricetta facile veloce e senza alcuna difficoltà, non perfetta ma bella, proprio perchè semplice genuina e soprattutto sana e piena di vitamine! La bomba di frutta, così ho voluto chiamarla, in francese Bombe de fruits alla Pesca Tabacchiera, suona più esotica, è una torta morbidissima a base di tantissima frutta di stagione con pochissimo impasto che la avvolge, mantenendone ogni succo e sapore! Risulta quasi cremosa e molto umida, deliziosa da mangiare fredda! Provatela anche con i fichi freschi, è spettacolare!






Ingredienti (6 porzioni) per una Bombe de fruits alla Pesca Tabacchiera
(stampo in pirex da forno per zuccotto o simile, dimensioni cm 10 base piccola, cm 20 base grande, cm 10 altezza)

100 g di farina universale senza glutine tipo MixIt Schaer (oppure per chi come me preferisce le naturali: 66 g farina di riso finissima + 22 g fecola di patate + 12 g amido di mais + 1/2 g di xanthano o 1 g di guar)
2 uova (io bio)
60 g burro
65 g yogurt intero (io alla pesca)
90 g zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci (8 g)
1/2 bustina di vanillina in polvere
Cannella in polvere q.b. (facoltativa)
La scorza grattugiata di mezzo limone bio
7 Pesche tabacchiere

Per lo stampo:
Qualche fiocchetto di burro, un po di zucchero e un cucchiaio di liquore o vino liquoroso (io la Malvasia, voi utilizzatene uno consentito per celiaci di vostro piacere, se non lo avete va bene anche semplice acqua)

Procedimento

giovedì 26 luglio 2018

ricetta Brioche col tuppo senza glutine

ricetta veloce

Una ricetta nata al volo, è vero, ma frutto di tante riflessioni, prove, semi successi e tanti fallimenti. Volevo realizzare una brioche col tuppo senza glutine buona ma veloce, da pensare anche all'ultimo momento, realizzare e mangiare. Perché alla fine le vere Brioche col tuppo in Sicilia si consumano in giornata, non sono mai state pensate per durare tanti giorni e chi ve lo dice non è palermitano! Sfido io a trovare un mio concittadino che si compri le brioche del giorno prima, oppure che le mangi anche se le ha comprate lui (io da ragazza le buttavo, oggi da donna responsabile non getto nulla!): le tocchiamo, le palpeggiamo letteralmente attraverso la busta trasparente (che le sigilla rigorosamente per preservarne la morbidezza) e se sono del giorno prima lo capiamo subito e le lasciamo sul bancone del laboratorio. Così ben venga il lievito di birra e la lievitazione veloce! Che poi è quella più comune per questo tipo di prodotto. Le ho sfornate dopo pranzo e di sera erano ancora morbidissime, le abbiamo consumate durante il giorno col gelato fresco! E siamo soddisfatti e felici! Se non siete certi di farle fuori tutte, mettetele nel freezer il prima possibile. E ora buona Brioche col tuppo senza glutine! Pensatemi! 




INGREDIENTI PER 6 BRIOCHE COL TUPPO

230 g miscela per lievitati senza glutine Revolution 
45 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan
5 g farina di Quinoa (o riso finissima o altra Farmo)
10 g Fiocchi di patate per purea (Senza glutine)
170 g yogurt bianco intero naturale (di quelli molto densi, non liquidi)
1 tuorlo d'uovo
30 g acqua (la prossima volta ridurrò a 20 g, provateci anche voi, per avere un impasto più sostenuto)
50 g latte intero
30 g burro fuso
40 g miele
1 cucchiaino colmo di zucchero
5 g lievito fresco
3 g sale

aromi: 1/2 busta di vanillina + la scorza grattugiata di 1/2 limone o arancia biologici



PROCEDIMENTO

lunedì 23 luglio 2018

ricetta Palloncini di Pizza Pane senza glutine

Questa è la ricetta identica che faccio per la Pizza napoletana con Caputo. Ho semplicemente deciso di non stenderla e tagliarla, a lievitazione ultimata, in due parti. L'idea era quella di farne dei panini gonfi gonfi e vuoti dentro, e ci sono riuscita. Il segreto è alta idratazione, lievitazione lenta, pieghe e forno rovente, se avete il Fornetto tipo Ferrari è il massimo, per questa cottura! 





INGREDIENTI per 8  Palloncini di Pizza Pane senza glutine

300 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)
270 g acqua
30 g lievito madre (oppure ugual peso di Licoli - oppure - 1 g lievito birra fresco)
1 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio evo

PROCEDIMENTO

venerdì 20 luglio 2018

ricetta Ciabattine semi integrali senza glutine, a lievitazione mista

CON IL 25% DI FARINE NATURALI
Pronte in 5 ore

da oggi la VIDEO RICETTA (clicca sulla foto) disponibile anche sul mio canale YOUTUBE

Ok, noi che non mangiamo glutine siamo costretti ad utilizzare i mix industriali, che tanto sono discussi per via del carico di amidi. Vero! Ma se a queste miscele aggiungiamo il lievito madre o una biga con farina di riso e una gran bella dose di farine naturali anche integrali ottenendo un risultato eccellente, come consistenza, come forma e come sapore, allora il compromesso l'abbiamo raggiunto. E' come se avessimo creato una farina semi integrale molto carica di fibre ma senza rinunciare al piacere del buon pane. Con questo impasto delle Ciabattine semi integrali senza glutine, però diminuendo l'acqua, potete farci anche delle meravigliose pagnotte o panini (cliccate QUA per la ricetta), basta dargli la forma che preferite rispettando le modalità indicate. 
Circa la ricetta delle Ciabattine semi integrali senza glutine che sto per darvi... è una ricetta un po' furbetta, lo so, perché non segue il metodo giusto delle ciabatte che prevede un primo impasto a lenta lievitazione (se volete fare quelle tradizionali, la mia ricetta la trovate QUA), ma volevo raggiungere il risultato in tempi relativamente veloci e senza complicazioni, quindi ho preferito ricorrere alla lievitazione mista, usando il lievito madre che crea il giusto ambiente acido con tutti i vantaggi che ne conseguono (profumi, sapori, equilibrio e digeribilità) ma ho dato la spinta necessaria aggiungendo un grammo appena di lievito di birra fresco, e ovviamente ho idratato moltissimo l'impasto (il vapore acqueo eccessivo che si forma in cottura crea il buco grosso tipico di queste ciabattine e che le rende deliziosamente leggere e croccanti). Solo chi non possiede lievito madre dovrà fare una Biga il giorno prima, per avere lo stesso risultato.
Leggerissime, vuote dentro, con la crosta sottile e croccante, dal sapore pieno e privo di retrogusti, queste Ciabattine semi integrali senza glutine sono morbide anche per 24 ore di seguito! Perfette per la farcitura! Non sembrano senza glutine!







INGREDIENTI PER 10 CIABATTINE SEMI INTEGRALI senza glutine

200 g mix per pane e focacce senza glutine Farmo Fibrepan
130 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree) 
100 g mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Pedon pane o Bezgluten)
80 g farine naturali integrali miste a vostro piacere (io: riso integrale, riso normale, teff (è sempre integrale), sorgo, canapa sativa (integrale), miglio bruno integrale, quinoa, lupino, saraceno e saraceno integrale). Più grani miscelate, migliore, più intenso e neutrale sarà il gusto del vostro pane, credetemi!
1 g gomma di guar 
150 g Pasta madre senza glutine, anche esubero (oppure 100 g di Licoli, aggiungendo altri 30 g di farina di riso al totale; oppure una Biga/lievitino con lievito di birra, leggi in basso)
1 g di lievito di birra fresco 
350 g acqua
80 g latte intero
2 cucchiai di olio evo
10 g sale
1 cucchiaino di miele

VERSIONE CON SOLO LIEVITO DI BIRRA 

Preparate una Biga/lievitino 12 ore prima, in estate - 15 ore prima, in inverno (la sera prima ad esempio) con 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso e 75 g di acqua (ingredienti extra da aggiungere a quelli su indicati e che sostituiscono il lievito madre).
Sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina e miscelare grossolanamente, raccogliere nel fondo della ciotola, coprire con pellicola, foracchiarla e coprire ancora con un panno. Lasciare al buio in un luogo fresco (no frigo, a temperatura ambiente, l'ideale sarebbe a 20-22°C massimo ma in estate scegliete comunque la stanza più fresca e buia della casa) e dopo 12-15 ore utilizzate al posto del lievito madre, procedendo come di seguito indicato. Ricordatevi però che come tempi di lievitazione il lievito madre è generalmente più lento del lievito di birra, quindi controllate sempre visivamente senza fidarvi troppo dei tempi indicati in ricetta. 




CIABATTINE SEMI INTEGRALI SENZA GLUTINE
ottime come pane da farcitura perché vuote all'interno, leggerissime e croccanti fuori, con crosta sottile


PROCEDIMENTO

giovedì 19 luglio 2018

ricetta Involtini palermitani con zucchine e peperoni

Ennesima versione di un must della cucina palermitana: gli Involtini palermitani con zucchine e peperoni sono dei deliziosi capolavori della semplicità e del buon gusto. Un ripieno, oggi, fatto di verdure di stagione stufate precedentemente (infatti a me erano avanzate del giorno prima) e ammorbidite con pochissimo pangrattato, passolini, pinoli e un tripudio di formaggi siciliani. Come di rito, alloro e cipolla dovranno incoronare ogni singolo involtino, precedentemente passato in olio extra vergine d'oliva e pangrattato. Ecco come la cucina povera e del riciclo  diventa poesia! 



INGREDIENTI PER 4 PORZIONI di INVOLTINI PALERMITANI CON ZUCCHINE E PEPERONI

12 fettine di vitello molto sottili e larghe
12 foglie di basilico
12 pezzetti di formaggio a pasta morbida, fresco, io TUMA
2-3 mestoli di uno stufato di zucchine, peperoni, cipolla, pomodoro e basilico, preparato in precedenza (ora vi spiego come, ma molte di voi già lo fanno)
ricotta salata da grattugiare q.b.
parmigiano o grana grattugiato q.b.
passolini e pinoli (una manciata)
pangrattato (io senza glutine) q.b.
alloro in foglie (circa 16)
1 cipolla

PROCEDIMENTO

domenica 15 luglio 2018

ricetta Pucce salentine senza glutine

Pronte in 3 ore!

Ancora una ricetta meravigliosa, le Pucce salentine senza glutine, una ricetta facile e soprattutto veloce! Ho impastato alle 17:30 e per cena avevo le Pucce calde a tavola! Spettacolari perché gonfissime, vuotissime, leggerissime e buonissime. E si, la Caputo ha un buon sapore devo ammetterlo. E la cottura veloce nel Fornetto le fa gonfiare alla grande e colorire come se fossero fatte nel forno a legna! Mi per di capire, alla fine, che le Pucce salentine senza glutine sono in pratica identiche alle nostre Vastedde, forse più alte e vuote dentro, ma molto simili. Oggi ho voluto sperimentare un nuovo metodo veloce e a lievitazione mista: il lievito madre (o la Biga, per chi non l'avesse) migliora il gusto, la leggerezza e la digeribilità del prodotto, mentre il lievito di birra ne accelera la lievitazione (per cui potete impastare non troppe ore prima, ne bastano 3 in estate, magari 5-6 in inverno) garantendo un maggiore sviluppo in cottura, e da qui le bolle giganti e il vuoto che contraddistingue l'interno delle vere Pucce salentine senza glutine. Quello che fa la differenza, in ogni caso, è il metodo di cottura, non c'è niente da fare: il forno è fondamentale. Deve essere molto potente, conservare la temperatura e essere provvisto (anche aggiunta da voi) della pietra refrattaria. 


le Pucce salentine senza glutine




INGREDIENTI per 8 Pucce salentine senza glutine

450 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)
50 g mix per pane Farmo Fibrepan
450 g acqua
250 g pasta madre senza glutine* (oppure una biga di lievito di birra, vedi sotto)
2 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino miele acacia
2 cucchiaini da caffè rasi di sale
2 cucchiai olio di semi di arachide io bio

 * in sostituzione del lievito madre si usi:

- 180 g Licoli (aggiungere 30 g di farina di riso all'impasto), oppure:
- Biga di lievito di birra da preparare il giorno prima (18 ore prima in estate, 24 ore prima in inverno) miscelando 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua e 100 g di farina di riso (ingredienti extra da aggiungere a quelli dell'impasto), in una ciotola, coprire con pellicola forata e panno e lasciare in ambiente fresco, 20°C l'ideale sino a maturazione, per le ore indicate).
ecco le Pucce salentine senza glutine, l'indomani, conservate perfettamente e ancora morbidissime, riempite con una bella insalata fresca e estiva!



PROCEDIMENTO

giovedì 28 giugno 2018

ricetta Pane con MixB Schaer senza glutine (nuova formula)

BUONGIORNO! Finalmente ho potuto provare a fare il Pane con Mixb Schaer senza glutine (nuova formula) e siccome oltre che a sperimentare voglio mangiare bene (non è un lavoro, mica possiamo torturarci!) l'ho tagliata come faccio sempre con una buona dose di farine naturali (fra lievito madre e aggiunte sfioro il 30%) con l'aggiunta di addensanti (guar e xanthano, i soliti) che compensino la formazione della struttura (il cliente, il celiaco, è mio marito e ama il pane ben alveoalato e leggero ). 



La ricetta era già ben collaudata con altre farine, per cui posso fare un confronto ben ponderato (per fortuna non mi sono fermata al primo tentativo andato male a causa, l'ho capito dopo un'accurata riflessione su ogni passaggio, della mia innata incapacità di seguire le istruzioni, anche se scritte da me!!!). Insomma, alla fine dei conti, nonostante tutte le aggiunte che ovviamente non possono che stressare la miscela peggiorandone (o chissà anche migliorandone) la resa, ho ottenuto un ottimo pane, leggerissimo, con mollica soffice e asciutta e ben alveolata, dal sapore molto buono. Nulla da invidiare alle altre versioni, eccetto a mio parere che la mollica era un tantino poco più secca delle altre. Forse troppo guar... ma le altre lo hanno tenuto benissimo, quindi penso sia una caratteristica della miscela. 


Per chi fosse interessato, la ricetta è questa QUA e le modifiche per chi usa il MixB Schaer le troverete in nota (cambia solo la quantità di acqua).


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Baci, Bimba Pimba

mercoledì 27 giugno 2018

ricetta Savoiardi siciliani senza glutine

Tradizione vuole, dalle mie parti, che per la colazione i biscotti da inzuppo più classici e genuini (se fatti in casa) siano i Savoiardi siciliani, biscotti molto grandi di forma tonda o ovale, leggermente schiacciati, come sapore identici ai Savoiardi ma morbidi come un pan di spagna, ma non troppo. La consistenza è piuttosto spugnosa e quando si "abbagnano" (inzuppano, pucciano, ecc...) nel latte, se ne colmano a dismisura senza rompersi. Penso siano fra i biscotti più buoni e delicati, per via della loro semplicità assoluta. Eppure, se leggete gli ingredienti di quelli venduti nei negozi, troverete tanti conservanti, grassi e aromi che non dovrebbero assolutamente rientrare in una ricetta così genuina. Ecco perché vi suggerisco, soprattutto se siete celiaci, di fare in casa i vostri Savoiardi siciliani senza glutine, di prepararli così, all'antica, e ritroverete un sapore di un tempo che fu e che voi potete riportare al presente! Con un semplice morso! 
La ricetta di oggi è una mia variante del Savoiardo classico, che ho già pubblicato QUA e che devo ad una mia cara amica sarda, Irene, che non finirò mai di ringraziare! 


Ingredienti per circa 12-13 Savoiardi siciliani senza glutine


4 uova (io biologiche)
106 g farina di riso finissima
38 g fecola di patate
16 g amido tapioca (o amido di mais)
1/2 g di gomma di xanthano (addensante necessario per dare la consistenza spugnosa tipica)*
1 cucchiaio di latte intero bollente
150 g zucchero semolato bianco
2 gocce di aroma vaniglia + la scorza grattugiata di un limone biologico
1 pizzico di Cremor Tartaro (o 2 gocce di succo di limone fresco)

+ q.b. zucchero a velo e normale per decorare

*se non avete lo xanthano, non sostituitelo con altri addensanti perché l'effetto sarà diverso. Meglio non metterlo proprio e in tal caso non aggiungere il latte ai tuorli, mi raccomando.




PROCEDIMENTO

lunedì 25 giugno 2018

ricetta Corolla di Pane ai 7 cereali, senza glutine

Pane amore e fantasia! Si, la mia vita è simile al titolo di un film, in questi giorni, e per fortuna! E con la fantasia oggi mi sono lasciata andare! La Corolla di pane ai 7 cereali è nata per gioco ma è diventata un perfetto centro tavola! Perfetto perché è bello da vedere ma è pur sempre pane, croccante fuori, morbidissimo e profumatissimo dentro, ideale per qualsiasi pasto e che si conserva benissimo, anche dopo 1 giorno. Penso che il pane sia l'alimento più gioioso e buono che riesca a mettere tutti di buon umore, anche solo a guardarlo! Profumo, calore, bellezza, semplicità e bontà, cosa chiedere di più ad un Centro tavola per le occasioni importanti? Preparate questa Corolla di pane ai 7 cereali per un invito, un incontro, un ritrovarsi a tavola all'insegna del buon gusto e del buon umore!

La Corolla di Pane ai 7 cereali è perfetta come centro tavola allegro, gioioso e profumato, e se inserite al suo interno un mazzolino di aromi freschi e decorate l'esterno con la frutta secca la renderete ancor più bene augurosa! 



E poi che dire del fatto che ogni singolo petalo si trasforma in un panino, facilmente divisibile anche a metà grazie all'incisione pre cottura, per cui ogni commensale potrà spezzarne una porzione o mezza porzione senza rovinarne il disegno e scegliendo i semini che più gli aggradano!


Interno soffice asciutto e ben lievitato ed alveolato, sprigiona un profumo di campi coltivati inebriante! Un pane perfetto per accompagnare qualsiasi pasto all'insegna della convivialità! 



Tutto è nato da questa foto ... i 7 cereali, le farine che avevo in dispensa, tutte naturali, molte integrali, alcune anche biologiche, tutte buone, sane, naturali, fibrose, ricche di proteine e povere di sodio e amidi... dopo averle pesate, le ho fotografate per voi e il fiore, la corolla di petali, è venuta fuori da sola!


i 7 cereali usati:
il lupino (il più giallo, in basso a sinistra) e poi da questo in senso antiorario, il miglio, il sorgo, la canapa, la quinoa, il teff e al centro il saraceno... una bellezza!


INGREDIENTI 

330 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan (o metà Nutrifree/Auchan + metà Farmo Fibrepan, lieviterà ancora meglio. Potete anche usare un altro mix di vostra scelta regolandovi con i liquidi ma attendendovi, se usate un mix non troppo forte in lievitazione, un risultato differente)
100 g mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Bezgluten)
80 g farine naturali miste (io 7 varietà: quinoa, miglio, teff, saraceno, lupino, sorgo, canapa, in dosi uguali. Ovviamente potete cambiarle a vostro piacere) + 3 g farina di semi di Guar (come addensante, non presente nelle naturali)
250 g Pasta o Lievito madre (oppure 180 g di Licoli e 40 g in meno di acqua, oppure una biga con lievito di birra, leggete sotto come prepararla)*
350 g acqua
50 g latte intero
1 cucchiaino di miele di acacia (o uno di vostra scelta)
2 cucchiaini rasi sale
2 cucchiai di olio 

(semini misti vari, come sesamo, zucca, chia, papavero, lino, ecc...)


* solo per chi non ha il lievito madre, preparare una biga con 1 g di lievito di birra (ingredienti extra da aggiungere alla ricetta):

sciogliete 1 g di lievito di birra fresco - se secco ce ne vuole 1/3 di grammo - con 100 g di acqua, aggiungete 100 g di farina di riso, miscelate con la forchetta grossolanamente, coprite bene con pellicola e panni e riponete in luogo fresco e buio (ideale a 18°C/20°C, 22°C massimo. In estate cercate la stanza più fresca o una cantina, ma non il frigorifero). Fate maturare per 18 ore in estate, 24 ore in inverno, poi utilizzatela tutta al posto del lievito madre.

PREPARAZIONE

venerdì 22 giugno 2018

ricetta Bottoncini di pane ai semini (senza glutine)

La ricetta base è quella del pane del lavoratore! E si, sempre quella, non la lascio più, almeno per il momento, e ci cavo fuori di tutto. Anche senza pausa in frigorifero, quando sono a casa tutto il giorno e non ho l'esigenza di rallentare la lievitazione (cosa che fa sempre bene all'impasto, per cui se potete farla, fatela sempre e comunque). Oggi io ho impastato, atteso la prima lievitazione, poi spezzato, formato e atteso la seconda lievitazione. Poiché fa caldo, è estate piena, ci sono volute solo 6 ore circa, in tutto. Più la cottura. In particolare, per ottenere i Bottoncini di pane ai semini e altre forme, dopo la prima lievitazione, ho diviso l’impasto in due parti, con metà ho fatto un pagnottone, con l’altra ho ottenuto 12 Bottoncini di pane ai semini + 3 panini più grandi, tipo maxi burger, tutti in forma, cioè fatti lievitare in stampo. Ecco come... 
P.s. per fare solo Bottoncini (48 di numero) ci vogliono 4 stampi per muffin da 12 oppure altri stampi simili del diametro di cm 6-6,5 circa (tipo vaschettine mono uso cuki da muffin). 



240 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan
240 g mix per pane Farmo Fibrepan (o Royalfibre della Royaline Sicilia, o Farmo Low Protein se non potete assumere lattosio)
80 g mix universale Mixit Schaer (o Bezgluten o mix universale Nutrisi o Pedon pane o Biaglut)
40 g farina di grano saraceno (o teff, sorgo, riso integrale, ecc a vostro gusto)
10 g di farina di quinoa (o a vostro gusto come sopra)
3 g farina di semi di Guar
250 g lievito madre rinfrescato (io di farina di riso e idratazione 85%)*
500 g acqua
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
2 cucchiaini rasi di sale
3 cucchiai di olio evo

+ semini misti e olio evo per la formazione

* il lievito:

- potete diminuire il lievito madre a 200-150 g aumentando i tempi di lievitazione
- potete utilizzare 180 g di Licoli e 30 g in meno di acqua nella ricetta (quindi 470 g)
- se invece volete usare il lievito di birra, preparate 18 ore prima (in estate) oppure 24 ore prima (in inverno) una Biga, miscelando in una ciotola 1 (2) g di lievito di birra fresco con 100 (220) g di farina di riso finissima e 100 (220) g di acqua (ingredienti extra da aggiungere a quelli della ricetta). Coprite con pellicola, foracchiatela, poi copritela con un panno e lasciatela al buio in una stanza fresca, idealmente sui 20-22°C. Trascorse le ore indicate, utilizzatela tutta al posto del lievito madre. Aggiornamento: Per un impasto più facile da maneggiare, se fate la biga togliete 20 g di acqua dal totale indicato sopra (quindi mettete solo 480g)





PROCEDIMENTO

mercoledì 20 giugno 2018

ricetta Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)

Pizze soffici e morbidissime, mono-porzione, ideali per le feste o le gite fuori porta. L'impasto va benissimo anche per altri condimenti, ma le Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine) sono speciali e vanno provate almeno una volta. Probabilmente già la conoscete, ogni paese ha la sua versione, ma in comune fra tutte le varianti dovrebbe starci l'aspetto, rugoso e pieno di bolle! Anche la forma, che dovrebbe somigliare ad un viso, più o meno tondo e paffutello. Ma parliamo del contenuto delle mie Pizze "Faccia di vecchia" preparate come si usa nel palermitano e dintorni: caciocavallo o tuma o primosale (tutti pecorini a pasta più o meno morbida), acciughe, cipolla, pomodoro, origano, pangrattato e pecorino stagionato grattuggiato (ma van bene anche altri formaggi, da adattare alla località). E tanto olio extravergine d'oliva! Semplici, rustiche, antiche... come le vecchiette di una volta! una sorta di sfincione (altro must della rosticceria palermitana) ma molto più condito, più sottile, più semplice da realizzare. A voi la ricetta delle Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)! 




INGREDIENTI PER 12 PIZZE "FACCIA DI VECCHIA" SENZA GLUTINE

1 kg di farina composta da:

- 420 g Mix per pane senza glutine Nutrifree/Auchan 
- 320 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Revolution ma in tal caso diminuire l'acqua di 30 g)
- 200 g Mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Biaglut, o Pedon pane, o Nutrisi universale)
- 60 g farine naturali senza glutine, miste (io Miglio, Saraceno, Quinoa)
- 6 g farina di semi di guar

500 g pasta madre senza glutine (rinfrescata)* 
800 g acqua
2 cucchiaini di miele (da caffè)
4 cucchiaini rasi di sale
5 cucchiai di olio evo


* se non avete la Pasta madre sostituitela con: 
- 360 g di Licoli (togliere 50 g di acqua dal totale) 
oppure: 
- una biga composta di: 2 g lievito di birra fresco, 200 g farina di riso, 200 g acqua (ingredienti da aggiungere al totale). Sciogliete il lievito con l'acqua, aggiungete la farina, impastate con la forchetta senza insistere troppo, coprite con pellicola forata e panni e riponete al buio in una stanza fresca (l'ideale sono 20°C), per 18-24 ore (in estate 18 ore sono sufficienti, in inverno 24 ore). Riporla in frigo per qualche ora se superate il tempo ma non potete impastare.

CONDIMENTO FACCIE DI VECCHIA

Caciocavallo o Tuma (in sostituzione provola dolce da accoppiare a pecorino) a pezzetti
acciughe sott'olio
polpa fine di pomodoro
cipolle
origano
pangrattato
pecorino grattugiato (o grana padano)
olio extra vergine d'oliva
sale
peperoncino o pepe, a piacere

PROCEDIMENTO per le Pizze "Faccia di vecchia"

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