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lunedì 17 maggio 2021

ricetta Glutenfree No Knead Bread

CON VIDEO RICETTA sul mio canale Youtube 

Questo del No Knead Bread, un metodo lanciato dal noto panettiere newyorkese Jim Lahey e più volte re interpretato negli anni con diverse e anche interessanti soluzioni, altro non è che la codificazione di una pratica antica, che prevede la maturazione o fermentazione completa dell’impasto a cui segue staglio, formatura e lievitazione al raddoppio. Di fatto, in teoria, anche la versione Glutenfree No Knead Bread è semplicissima ed intuitiva, ma nella realtà se non si comprende la logica e non si esegue a regola d’arte, il risultato, pur se sempre un risultato, non sarà mai eccellente come invece può essere. 

Portare un impasto a maturazione completa significa riuscire a far completare il ciclo di fermentazione senza che si creino però squilibri fra la fase alcolica (del lievito) e quella lattica (dei batteri lattici), con conseguente inacidimento dell’impasto e cattivo sapore e consistenza finale del prodotto da forno. Ecco perchè le esperienze altrui, ed in questo caso quella che Jim Lahey ha trasmesso regalandoci la sua ricetta del No Knead Bread, sono preziose e vanno rispettate, anche se non sempre si capisce il perchè. 

Per realizzare il mio Glutenfree No Knead Bread ho appositamente guardato e riguardato allo sfinimento i suoi video originali, quelli in cui Jim impasta e da le dosi (col sistema inglese, quindi in tazze e cucchiai). Purtroppo infatti in tutte le versioni del web non è spiegato ciò che avviene all'impasto durante la fermentazione, cosa si intende con fermentazione e quand'è che arrivato ad un certo punto l'impasto fermentando troppo diventa acido, compromettendo il risultato. Le ore di lievitazione non bastano: la temperatura in cui l'impasto lievita è fondamentale e ancor di più fondamentale è capire cosa deve accadere all'impasto, così da poter gestire autonomamente gli incidenti (che capitano sempre soprattutto in casa, dove la temperatura non è mai costante e controllata come nei panifici... e aggiungo poi che con le miscele senza glutine il problema si aggrava ancor di più). 

Pertanto, dopo qualche esperimento fai da te e qualche altro tentativo realizzato sulla scia delle indicazioni ahimè troppo approssimative ricevute dal web, ho deciso di attingere direttamente alla fonte, confrontandola con le indicazioni del Maestro Giorilli che come sempre illuminano qualsiasi dubbio possa restare nella mia mente. Tradotte le dosi e interpretato il senso, mi sento in grado di potervi aiutare alla realizzazione del vostro Glutenfree No Knead Bread, riservando le mie riflessioni (che sono certa serviranno a chi come me vuol sempre capire le cose e non solo eseguirle) al Manuale sulla panificazione senza glutine che sto contemporaneamente scrivendo e spero vi possa interessare in futuro. 

Nel frattempo però per sostenermi vi ricordo che ho già pubblicato il Manuale sulla Pizza senza glutine, è disponibile solo su Amazon e questo QUA è il link diretto all'edizione in bianco e nero, mentre questo QUA all'edizione a colori (più costosa per via dei costi di stampa, ma il contenuto è identico) :) 




INGREDIENTI per una pagnotta molto grande

460 g miscela per pane senza glutine* 
1,5 g lievito di birra disidratato (secco)
Acqua (% massima sopportabile dalla miscela utilizzata)*
1 cucchiaino di sale

Farina di riso finissima e fiocchi di grano saraceno per la finitura e lo spolvero, olio per ungere 

*Nell’esempio in fotografia sono state utilizzate queste miscele: 
250 g Nutrifree pane, idratata al 90%, + 210 g EmraFood pane e pizza, idratata al 135%. In totale 510 g di acqua).
Vista l’alta idratazione e il tipo particolare di impasto si consiglia di scegliere miscele “forti” ovvero in grado di sopportare le lunghe fermentazioni e reagire alle alte idratazioni con ottimo sviluppo del volume sia in lievitazione sia in cottura. 

La video ricetta completa è molto esaustiva, vi servirà! date un'occhiata qua:


PROCEDIMENTO

giovedì 13 maggio 2021

ricetta Sofficini senza glutine con Farine naturali

Avevo adocchiato la ricetta su una rivista di cucina tradizionale, con glutine, e mi ripromettevo di tentare perchè gli impasti cotti mi incuriosiscono tanto, ma ancora non ho avuto modo di sperimentarli. Fare però quattro Sofficini senza glutine con farine naturali è poco impegnativo e lo sapevo, pertanto finalmente oggi mi sono decisa, ed in cinque minuti cinque l'impasto era pronto. Ho seguito la ricetta solo come procedimento, gli ingredienti li ho dovuti per forza di cose cambiare, soprattutto le "farine"! Innanzitutto ho deciso di non usare miscele industriali e di non mettere alcun addensante: con quelli infatti si sa, la pasta viene molto bene, ma una volta che devo sperimentare la gelatinizzazione degli amidi (perchè di questo si tratta) non aveva senso farlo con un po' di xantano fra i piedi! 
Il mio obiettivo era quello di verificare la consistenza con una miscela di farine naturali in purezza. Per questi Sofficini senza glutine ho usato dunque il mio mix di farine naturali per pasta fresca, che trovate nel mio libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine (che spero vi possa interessare, potete visionarlo su Amazon in questo link QUA) ma ovviamente senza aggiungere xantano, insomma senza alcun tipo di addensante. Be, devo dire che sono rimasta davvero piacevolmente sorpresa: l'impasto morbidissimo e molto elastico si lavora perfettamente, si stende meravigliosamente e tiene la cottura: ho ritrovato il sapore e la consistenza dei veri Sofficini.
Come chi mi conosce già sa, io non sono affatto contro il ricorso agli addensanti suppletivi del glutine, al contrario, e neanche contro le miscele industriali! Però dove posso, se il risultato è identico, non vedo perchè usarli e credetemi in questo caso non è necessario! 
Con queste dosi vengono 4 grandi Sofficini senza glutine con farine naturali, l'impasto è piccolo e nonostante tutto ho faticato un poco nel lavorarlo dentro il pentolino, durante la cottura (a fiamma spenta) delle farine. Pertanto se doveste aumentare le dosi, per farne di più, vi consiglio di aiutarvi con la planetaria e lavorare l'impasto, almeno dopo la cottura, dentro la ciotola della macchina con il gancio a foglia. Vi sbrigherete prima e senza alcuna fatica! Parola di lagnusa!!!



Ingredienti per 4-6 sofficini senza glutine (2 porzioni)

60 g farina di riso finissima
17 g fecola di patate
13 g amido di riso (oppure metà amido di mais metà fecola)
10 g farina di quinoa (o altra farina a scelta)
6 g burro
150 g latte
1/3 cucchiaino di sale

Per la pastella

2-3 cucchiai di farina di riso + acqua q.b.
1 cucchiaino di olio EVO
1 pizzico di sale

(+ Pangrattato per panare)

Per il ripieno di quelli nelle foto: 

patate a spezzatino, del giorno prima, schiacciate con la forchetta, e mozzarella ;)

PROCEDIMENTO

lunedì 3 maggio 2021

ricetta Corna di Pane senza glutine

Scherzandoci su, l'altro giorno ho dichiarato di aver fatto le Corna a mio marito.... ma di Pane senza glutine però!!! In realtà non era di un tradimento che parlavo (ma va!?) ma di un dono: due belle Corna di Pane senza glutine croccanti fuori con la crosta brunita e profumata e molto morbide dentro, con una alveolatura fine e ben fatta. Da andarne orgogliose!!! Scherzi a parte, questo Pane senza glutine è fantastico, la ricetta è di quelle facili e velocissime, e il risultato è sempre garantito. Non ho fatto altro che dare una nuova forma (peraltro rapida e veloce, anche in questo) ad un impasto di pane senza glutine fatto e rifatto mille volte, nelle sue infinite varianti. E' il metodo che sfrutto e replico di volta in volta, quello della formatura a metà lievitazione senza smontare troppo l'impasto... una buona (ma non eccessiva) dose di lievito e in due ore il pane senza glutine è pronto, talmente bello e anche buono da competere con qualsiasi buon pane normale! 




INGREDIENTI

600 g farine (235 g Nutrifree pane, 150 g Fioreglut Caputo, 145 g MixB Schaer, 70 g naturali miste integrali, 1 pizzico di curcuma)
1 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino colmo di sale
idratazione media 80% (480 g acqua)
3 cucchiai olio EVO
15 g lievito di birra fresco (da ridurre a 10-12 g in estate oppure stare molto attenti al volume)

PROCEDIMENTO

martedì 27 aprile 2021

ricetta Torcigliati senza glutine

Prima di presentarvi la ricetta dei Torcigliati senza glutine, corre d'obbligo puntualizzare un dettaglio fondamentale: il pane a Palermo è sinonimo di "cimino" (sarebbero i semi di sesamo, nda) ... senza il quale quasi quasi a noi il pane non piace! Sto un po' esagerando, lo so, ma credo sia difficile trovare un mio concittadino che difronte ai Torcigliati con la crosta abbrustolita, avvolta dal cimino, sia capace di resistere alla tentazione di prenderlo a morsi e premere i polpastrelli sul sesamo che inevitabilmente cade sopra la tavola (e per terra!!! ma quello si spazza, dopo pranzo, noi ci siamo abituati!) per raccoglierlo e mangiarlo, facendo quasi a gara con gli altri commensali! 
Il Torcigliato, così come il vero pane palermitano di una volta, deve avere una mollica robusta, senza alveolatura spinta ma piuttosto dovrà presentarsi uniforme e piccolina, perchè si fa con la semola di rimacino (grano rimacinato, non raffinato) che ovviamente per un celiaco è pura fantascienza! Ma noi siamo in grado di sostituirla perfettamente con le nostre miscele e una buona dose di farine naturali aggiunte, ottenendo risultati davvero eccellenti, dal punto di vista organolettico! Come questi Torcigliati senza glutine, realizzati con le miscele appresso indicate ma che nulla toglie si possa anche realizzare con altri mix specifici per pane (purchè siano ottimi), idratando con la dose minima di acqua indicata in confezione: perchè questo impasto deve mantenere la forma durante la lievitazione che, per forza di cose, non può avvenire in ciotole o contenitori. E' una ricetta semplicissima e veloce, ma si può sempre ridurre il lievito e aspettare più tempo: l'importante è infornare al raddoppio e non oltre (e in questo bisogna essere bravi a capire quando le forme dei vostri Torcigliati senza glutine saranno davvero raddoppiate. Io vi aiuterò con le foto, come sempre, ma voi dovrete metterci molta attenzione). Se avete voglia di confrontarvi con una ricetta un po' più complessa, vi invito a dare un'occhiata a questi bei Filoni simil semola, davvero eccezionali!!! Perchè esistono mille modi e mille farine anche per fare il pane senza glutine e noi siamo qua per provarle tutte! 





INGREDIENTI per 4 Torcigliati

200 g Nutrifree pane (idr: 80% = 160 g acqua)
200 g MixB Schaer (idr: 90% = 180 g acqua)
200 g Fioreglut Caputo (idr: 75% = 150 g acqua)
60 g farine naturali miste (idr: 80% = 48 g acqua, io: 20 g farina di riso integrale, 20 g farina di quinoa, 10 g farina di lenticchie rosse, 10 g farina di avena)
Idratazione totale 538 g
12 g Lievito di birra fresco
3 cucchiai Olio EVO
1 + 1/2 cucchiaino Sale
1 cucchiaino Miele d’acacia

PROCEDIMENTO

venerdì 16 aprile 2021

ricetta Torta salata senza glutine ai Porcini

Ci sono ricette che ti entrano nella pelle, fanno parte della tua storia e potresti realizzarle anche ad occhi chiusi... come questa Torta salata senza glutine ai Porcini. 

Ho imparato la ricetta della Torta salata a base di Pasta Brisée tanti anni fa, osservando mio padre cucinare per i banchetti del nostro ristorante. Le sue Torte salate hanno sempre avuto enorme successo, piacevano ai clienti e piacevano molto anche a me!!! Ammetto che il mio interesse allora era quasi sempre motivato ... dalla gola! Mai ho desiderato di prendere il suo posto in cucina, e ancora oggi non vorrei farlo! Non perchè non mi piaccia cucinare, al contrario! Proprio per salvaguardare questa mia passione e non trasformarla in odio. Perchè solo chi conosce la fatica di quel mestiere sa cosa significhi e sono certa che leggendo queste mie parole capirà cosa intendo. 

Bene, ai tempi ho deciso di imparare a preparare la sua pasta brisée (personalizzata, perchè mio padre aggiunge un uovo di sua iniziativa alla ricetta originale e secondo me ci sta benissimo, la rende più friabile) e il metodo di preparazione del ripieno per la Torta salata, solo ed esclusivamente per il piacere di replicarla per me! Così come facevo per tutti i miei piatti preferiti!

Ecco come nasce questa Torta salata senza glutine ai Porcini, più volte realizzata negli anni anche con altre verdure. La Pasta Brisée è una sorta di pasta frolla salata che si utilizza per realizzare torte gustose, apertivi e buffet originali la cui comodità è anche e soprattutto quella di poter essere preparati con largo anticipo, perchè sono più buoni a temperatura ambiente e più riposano più acquistano in sapore.

La torta salata senza glutine ai Porcini ne è un perfetto esempio e volendo  cambiare verdura io vi consiglio carciofi o asparagi, perfetti con l'aggiunta di formaggi per creare piatti sempre diversi! 



Ieri ho realizzato anche un bel video completo, dalla preparazione della Pasta Brisée al ripieno della Torta salata ai Porcini per finire con il recupero dei ritagli di Brisée, con cui ho improvvisato un delizioso aperitivo (Panzerottini, Rustici con Wuerstell e qualche cestinetto per i prossimi giorni). Vi consiglio di darci un'occhiata soprattutto se siete alle prime esperienze col senza glutine. Questo che segue è il link al Video nel mio canale Youtube, al quale se volete potete anche iscrivervi per restare aggiornati. Alla prossima ricetta!!! 


INGREDIENTI per 4-6 porzioni (stampo quadrato cm 20x20, oppure rotondo massimo cm 25 di diametro)

1 dose di Pasta Brisée senza glutine (clicca QUA)

4 funghi porcini

1 spicchio d'aglio

1 noce di burro

150-200 ml latte 

1 cucchiaio di farina di riso 

150 g ricotta fresca

50 g lardo tagliato molto sottile

olio EVO, sale, pepe ed erba cipollina (q.b.)


PROCEDIMENTO

lunedì 12 aprile 2021

ricetta Grissini senza glutine

Finalmente posso mettere un punto (per andare accapo e migliorare, sia chiaro!) ad una di quelle ricette che mi fanno impazzire da sempre! I grissini senza glutine! Quante volte li ho provati, ma senza ottenere il risultato sperato. Belli son venuti sempre belli, a volte anche buonissimi, ma mai friabili come i veri grissini. Che poi, una volta lette e rilette le ricette con glutine non riuscivo mai a capire dove sbagliavo... la cottura! Per riuscire ad ottenere dei grissini senza glutine fragranti e friabili, che fanno crock sbriciolandosi in bocca, oltre a non sbagliare lievitazione (ovvio!) bisogna non sbagliare la cottura. Questa è la mia esperienza, poi magari posso anche dire sciocchezze, ma se non lo biscotto a dovere la sua consistenza non mi piace e se lo cuocio in maniera troppo aggressiva non riuscirò mai a biscottarlo bene senza farlo diventare scuro dentro e fuori. Regole semplici, ma che non ho letto da nessuna parte. Probabilmente non è così per quelli glutinosi, in ogni modo con questo metodo i Grissini senza glutine vengono benissimo, si conservano perfettamente e anzi diventano ogni giorno più fragranti, forse perchè perdono quel residuo minimo ma spesso presente di umidità che col forno non si riesce a togliere. 






INGREDIENTI per 20 grissini

300 g mix per pane (esempi realizzati: 85 g MixB Schaer + 85 g Nutrifree pane + 130 g Fioreglut Caputo e 270 g acqua, oppure 300 g Fioreglut Caputo e 250 g acqua, oppure 300 g Maxfree pane e 300 g acqua)
Acqua (come indicato sopra, in ogni caso si consiglia un'idratazione media) a t.a.
6 g ldb fresco (riducibile alla quantità desiderata, basta allungare i tempi di lievitazione)
½ cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
30 g olio di semi o EVO (10% peso miscela) 

mercoledì 31 marzo 2021

ricetta Pasta fresca senza glutine per Pasta Maker

La pasta fresca senza glutine è forse anche più buona di quella con glutine! Mi credete? Dovreste! Perchè mai rinunciare ad uno dei piaceri della tavola migliori del mondo, soprattutto se esistono anche le macchinette casalinghe per la produzione di ogni formato di pasta fresca senza glutine o con! Ho scoperto da poco la Pasta Maker della Philips, non so se le altre macchine o il semplice torchio da applicare alle planetarie funzionino meglio. Mi piacerebbe provarli tutti e chissà se prima o poi non aprirò un laboratorio di Pasta fresca senza glutine. Mio marito farebbe i salti di gioia!!! 

Io però al momento sto bene così, e penso sia il caso di dedicare il mio tempo alla sperimentazione delle varie miscele e delle altrettanto numerose trafile. La cosa difficile infatti, per le nostre farine senza glutine, è indovinare la giusta consistenza, e la macchina non ci aiuta a farlo perchè è progettata per la farina di frumento. Dobbiamo provare e cambiare idratazione anche in base alla trafila utilizzata. Rispetto ai normali impasti per pasta fresca senza glutine, che vanno ben idratati e con cui puoi giocare aggiungendo acqua o farina al bisogno, nella macchinetta non devi sbagliare! Perchè poi recuperare un impasto troppo morbido è cosa quasi impossibile o comunque non tanto piacevole, ve lo garantisco. 

SE CERCHI LA RICETTA PER FARLA A MANO CLICCA QUA!!!

Se posso essere sincera, dopo i primi tentativi avevo voglia di relegare la macchina nello scantinato. Ma la spesa appena sostenuta per acquistarla mi ha frenato ... e per fortuna mia! Perchè ora che ho trovato la giusta combinazione per la mia miscela preferita, quella a base di farine naturali, preparo pasta fresca quasi ogni giorno e la schiena, prima dolorante per il tempo necessario a farla a mano, ora mi ringrazia per la caparbietà dimostrata! Aggiornerò via via il post con le nuove sperimentazioni, intanto per chi ne avesse bisogno ecco le mie prime riflessioni e consigli sull'utilizzo della Pasta Maker Philips per fare la Pasta fresca senza glutine senza uova o con uova, per tutti i gusti. 

Ovviamente, manco a dirlo, tengono perfettamente la cottura, non si rompono (nemmeno un pezzo!), non si spezzano e sono elastiche, altrimenti non avrei pubblicato le ricette (perchè quelle che si rompevano le ho cestinate tutte). Cuociono in base allo spessore e alla  miscela utilizzata (se la miscela contiene amidi ha un tempo di cottura notevolmente ridotto rispetto ad una miscela di sole farine)... dovrete assaggiarle spesso, la prima volta, e scolarle ancora al dente. La pasta senza glutine se troppo cotta perde elasticità. Vi ricordo che al cambiare di attrezzature per impastare cambia l'idratazione per cui non è possibile traslare automaticamente queste proporzioni se utilizzate altre macchine o altri torchi. 

spaghetti alla chitarra con farine naturali e senza uova

ALCUNE PRIME NOTE

- Ogni farina e anche ogni marca della stessa farina assorbe i liquidi in modo differente, per cui bisogna sempre testare l'idratazione ideale facendo un tentativo di estrusione e nel caso fosse troppo secca aggiungere acqua ma, cosa più frequente, se dovesse uscire sfrangiata basta continuare ad estrudere rigettando di seguito la pasta rovinata nel cestello, così facendo alla fine esce benissimo. I miei impasti sono molto idratati: ho notato che sono più elastici e resistenti. Ciò non toglie che esistono mille e mille altre varianti e una volta imparato il metodo si possa sperimentare di continuo.

- l'idratazione delle mie ricette è sperimentata per le trafile che troverete indicate, cambiando trafila non è garantito lo stesso risultato. Spesso la pasta esce molto veloce, perchè molto idratata, e poichè dai fori laterali esce sempre più lentamente, per averle tutte della stessa lunghezza quando si taglia si lasciano cadere le più corte e si raccolgono solo quelle centrali, più lunghe. Quelle corte si rimettono subito nel cestello per l'estrusione assieme al resto dell'impasto.

- non schiacciate la pasta fresca quand'è cruda, si spezzerebbe. Non sembra elastica da cruda, infatti, soprattutto quella con farine naturali (poichè contiene solo xantano ed inoltre è quasi secca, vista la poca acqua che richiede questa macchina). Stiate certi che in cottura diventerà elastica e non si spezzerà. Voi toccatela e spostatela con molta delicatezza;

- non maltrattate la pasta fresca durante la cottura e la mantecatura, giratela sempre con delicatezza;

- assaggiate sempre durante la cottura per stabilire quand'è pronta, ogni miscela e ogni trafila e relativo spessore influiscono notevolmente sui tempi di cottura, si passa di due minuti scarsi ai 7-8 minuti, la differenza è notevole;

- conservatela coperta, in frigorifero, durerà almeno 24-48 ore;

- nel prenderla per gettarla in acqua bollente siate delicati, perchè come dicevo prima da cruda si può spezzare. Io la prelevo a grosse manciate, talvolta con una spatola in acciaio e comunque con il palmo aperto, la spingo ma non la stringo mai.

le TRAFILE

Quelle in dotazione in genere sono in POM (poliossimetilene, resina acetalica di colore bianco). Lo spessore di alcuni formati a mio avviso è esagerato (tagliatelle, pappardelle) mentre per le lasagne a me hanno allegato la trafila 0.8 che invece è troppo sottile ma se riuscite a trafilare il risultato ripaga. Esistono comunque centinaia di trafile sia in POM sia in bronzo, che potrete acquistare successivamente, una volta in confidenza con l'attrezzo. Anche io sto aspettando, prima di inoltrarmi ad esplorare queste meraviglie. Ricordatevi però che se comprate trafile diverse da quelle in dotazione molto probabilmente ci vorrà anche l'adattatore per poterle utilizzare. 

I GRUPPI FACEBOOK

Vi consiglio l'iscrizione ad alcuni gruppi dedicati alla Pasta Maker e alle trafile, scoprirete un mondo e potrete trovare molti suggerimenti validi! Io faccio parte di Philips Pasta Maker Glutenfree Italy (lo trovate QUA), ma anche di Philips Pasta Maker Italia (QUA) e per le trafile Pasta & Impasti ... by Capo12 (QUA)

IMPASTO

L'impasto deve presentarsi in consistenza di sabbia bagnata (come un couscous o formaggio grattugiato). Nel caso dovesse compattarsi in un solo blocco (quindi se per un errore qualsiasi avrete messo troppa acqua) vi consiglio di aggiungere altra miscela e sgranarlo bene, fuori dalla macchina, sino ad ottenere la corretta consistenza. Poi riprovare ad estrudere, previo uno o più impasti di verifica. 

Se provate ad estrudere un impasto troppo umido si arriccerà. 

Se al contrario metterete poca acqua la pasta verrà fuori frammentata o frastagliata, si spezzerà facilmente e screpolerà un po' ovunque (stessa cosa se metterete meno xantano di quello necessario, nel caso stiate impastando con naturali). In questo caso potete recuperare tutti i frammenti di pasta estrusa, spezzettarli, vaporizzarli con poca acqua per farli inumidire in modo omogeneo, e reinserirli nella macchina per farli estrudere, oppure provare ad impastare di nuovo aggiungendo cinque grammi di acqua alla volta, sino a raggiungere la corretta idratazione che varia, come dicevo, al variare della miscela utilizzata.

Io faccio sempre due o tre impasti consecutivi, soprattutto con i mix di naturali. Le nostre miscele infatti sono composte da molti ingredienti e necessitano di un po' di tempo in più della farina normale per amalgamarsi e strutturarsi bene. 

Vi esorto a guardare questo mio Video su Facebook, dove seguo un impasto per intero, serve per capire come faccio e cosa intendo quando si parla di più impasti, di sgranare i grumi grossi ecc ecc. 


la consistenza dell'impasto, durante la lavorazione... sembra formaggio grattugiato umido

MISCELE CON FARINE NATURALI 

martedì 23 marzo 2021

ricetta Pagnotta senza glutine alle Patate viola e Riso venere "Patata di Venere"

Vorrei chiamare questa bella Pagnotta senza glutine alle Patate viola e riso Venere integrale "Patata di Venere". Perchè mi piace scherzare e dare un nome divertente a ciò che creo, anche smaliziato, e per la tenerezza che mi ispira questa bella Pagnotta senza glutine alle Patate viola la vorrei dedicare alla mia gattina più piccola, Baguette, una micetta quasi nera che con la sua presenza giocosa e vivace ha rallegrato la mia cucina (dovreste vederla gironzolarmi attorno, curiosa e sfuggente, ogni volta che metto le mani in pasta!) e le mie giornate dal primo momento in cui l'ho trovata, piccola e spaventata dentro il vano motore della mia vecchia automobile. Ah, queste benedette patate viola!!! Le ho cercate in lungo e in largo e finalmente, dopo anni, eccole apparire nei banconi dell'ortofrutta di un nuovissimo Ipermercato palermitano! Presa dall'entusiasmo ne ho comprati tre pacchi, pagandole a peso d'oro a mio avviso ma poi, per un motivo e per un altro non le ho potute utilizzare. Così le ho lasciate invecchiare e poi, quando le ho sbucciate, ci sono rimasta un po' male perchè più che viola anche da crude queste patate erano decisamente lilla, con qualche rara sfumatura blu. Le ho cotte lo stesso ma per rallegrarne il colore, comunque mantenutosi anche dopo la cottura a vapore (e per questo ringrazio la mia cara amica Sonia Rocchi con i suoi preziosi suggerimenti), ho deciso di introdurre nel mio impasto la farina di riso venere integrale, arricchendolo così di fibra naturale e, perchè no, anche di dolcezza. Di fatto ho ottenuto un Pane prezioso e gentile, caldo e robusto, dalla mollica soffice come un pancarrè e molto saporita, ideale per ogni uso! Questa Pagnotta senza glutine alle Patate viola non è di un colore viola intenso, ma a me sta bene anche così, e se dovessi trovare delle patate ancora più scure, penso che la quota di farina integrale la manterrò perchè il suo tocco, a livello organolettico, è stato decisivo. Dunque, questa è la breve genesi della Patata di Venere che Baguette ha molto apprezzato! Senza di lei non sarebbe mai venuta al mondo! Felice impasto!!!


Baguette, sullo sfondo, attende assieme a me il taglio della Patata di Venere ;) 



Ingredienti 

400 g Miscela per pane Emrafoods ( MixB Schaer)

40 g farina di riso venere integrale 

480 g acqua (da ridurre a 396 g se si usa MixB Schaer)

150 g polpa di patate viola (o normali, se non doveste trovarle) cotta a vapore e schiacciata bene

0,5 g ldb fresco

2 cucchiai olio EVO

1+1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino miele d’acacia


PROCEDIMENTO

mercoledì 17 marzo 2021

ricetta Pastiera senza glutine

Se non avete ancora provato la Pastiera senza glutine (o con) vi consiglio di farlo. Perchè credetemi, fatta in casa è qualcosa di divino. Cosa la rende unica al mondo? Gli ingredienti e gli aromi, che non possono variare pena la trasformazione in qualcosa d'altro, che non sarebbe però Pastiera napoletana. Un guscio di pasta frolla (nella variante con strutto, antica, o al burro, ormai la preferita nelle versioni casalinghe) che racchiude una crema a base di grano cotto nel latte (per la Pastiera senza glutine si usa il grano saraceno decorticato, il sorgo decorticato, o il riso), ricotta di pecora, uova, canditi e come aromi fondamentali la scorza degli agrumi, la cannella e ... i fiori d'arancio! 

La Pastiera napoletana è infatti un dolce che si prepara per la Pasqua e la presenza fondamentale dell'aroma ai fiori d'arancio sta a simboleggiare la rinascita della vita attraverso la natura. In questi giorni di festa i campi sono in fiore e, al sud dell'Italia, i giardini di agrumi sono tempestati dei loro fiorellini bianchi il cui profumo inebria i passanti, anche a grande distanza: la zagara! Dalla zagara nascono da sempre i migliori profumi e l'acqua di colonia, la sua essenza è pregiata e avere la fortuna di poterla respirare, ogni giorno, vivendo come faccio io nel cuore della campagna palermitana un tempo interamente coltivata da agrumi, beh... vi lascio immaginare cosa significhi.

Pertanto, dovendomi confrontare con la realizzazione di questo must della cucina tradizionale partenopea, ho prelevato dai miei alberi d'arancio quei fiori che sapevo non si sarebbero trasformati in frutti realizzando un'essenza naturale che, a mio avviso, potrebbe scatenare la pace nel mondo! Vi esorto pertanto, se siete nella possibilità di farlo, a raccogliere anche da terra qualche fiore d'arancio e seguire il mio esempio. Poi penserete d'esservi persi sinora uno dei più sconvolgenti piaceri del palato! Adesso io non so come fare a resistere, questa Pastiera senza glutine a Pasqua non arriverà, ovviamente, ma dovrò rifarla e rifarla ancora, prima che la Primavera ed i suoi fiori di zagara cedano il posto alle mie adorate nuove arance. 

Ringrazio moltissimo per le ricette, la modalità d'esecuzione, nonchè per le curiosità e i consigli, le ricette dei mille mila napoletani che per fortuna pubblicano sui social, dalle quali curiosando ho attinto tutte le costanti necessarie alla realizzazione di una Pastiera napoletana DOC. Ogni famiglia poi ha la sua ricetta così com'è anche in Sicilia, per ogni piatto della tradizione (chi la fa aggiungendo crema pasticciera e chi no, perchè per tradizione non ci va, chi frulla parte del ripieno e chi no, chi corregge con del liquore, chi mette il burro e chi lo strutto e così via dicendo). Non ho potuto quindi fare a meno di controllare la veridicità di tali fonti con le ricette pubblicate nei vari Blog, uno fra tutti quello di Simona Mirto (Tavolartegusto, si veda la sua versione originale in questo link QUA), fonte affidabile e sicura da cui spesso attingo. A quel punto, con gli ingredienti giusti sotto mano, e una frolla super collaudata che sapevo non mi avrebbe tradito, non potevo esimermi dal provarla. Sarà piena di difetti, ma questa Pastiera senza glutine credetemi è qualcosa di paradisiaco di cui so che non potrò più fare a meno per le mie prossime feste pasquali!




INGREDIENTI per uno stampo da cm 26-28 alto cm 5

per il guscio di frolla:

1 dose di Pasta frolla al burro chiarificato (o strutto) vedi QUA

per la crema di grano:

300 g di grano saraceno decorticato cotto (oppure sorgo, sempre decorticato, peso da crudo circa 150 g)

250 g latte intero

25 g burro

la scorza di 1 limone e di 1 arancia bio (non grattugiata ma a pezzettoni, senza albedo) 

2 cucchiai di zucchero

cannella in polvere q.b. 

1 pizzico di sale

per la crema di ricotta:

360 g ricotta di pecora (non troppo sierosa, piuttosto asciutta)

250 g zucchero (se la volete più dolce aggiungere altri 50 g)

per il ripieno finale:

3 uova (medie) + 2 tuorli

aroma fiori d'arancio q.b.*

70 g canditi a piacere (arancia, cedro o misti)

cannella in polvere q.b.


* circa l'aroma fiori d'arancio, una nota doverosa ed imprescindibile:

Si deve sentire, pertanto a mio avviso bisognerebbe cercarne uno davvero buono, e non quelli commerciali dei supermercati. Nel mio caso avendo la fortuna immensa di possedere alberi di arancio, in fiore, ho raccolto una ventina di fiori e li ho messi in infusione in frigorifero, per tutta la notte, dentro una tazzina con circa 50 g di latte (coperta con un piattino) che poi l'indomani ho filtrato ed ho aggiunto al grano, una volta cotto nel suo latte e già freddo, pronto per la farcitura. In tal caso, se farete come me, riducete le uova mettendone 2 e mezza invece di 3 (i tuorli restano invariati). Vi assicuro che resterete inebriati dal profumo vero dei fiori! Ma se non avete questa possibilità, non rinunciate: comprate quello che trovate (il PaneAngeli è il più comune e senza glutine, ma controllate che ci sia la scritta, sempre), dovrebbe bastarne una fialetta ma compratene due, però aggiungetele un po' alla volta e solo se necessario. Con gli aromi bisogna sempre procedere goccia per goccia e assaggiare, non si sa mai. 

PROCEDIMENTO

martedì 9 marzo 2021

ricetta Biscotti integrali di riso senza glutine

Diversi dalla solita frolla, questi semplici Biscotti integrali di riso sono perfetti per le diete a base di fibre naturali, poichè non contengono amidi ma solo farina integrale, fibre naturali e miele. Preparerete questi deliziosi Biscotti integrali di riso in pochi minuti, senza sporcare tutta la cucina: basteranno una ciotola ed un cucchiaio di legno. Una ricetta semplice e facilissima, come quelle che si vedono nelle pubblicità in stile famiglia felice!!! Esistono davvero, io l'ho trovata nella mia vecchia Enciclopedia della cucina e l'ho sglutinata facilmente, sostituendo la farina di frumento con quella di riso integrale e aggiungendo dello Psillio in polvere al posto del glutine. Per chi cerca qualcosa di leggero, dietetico, poco dolce e dal sapore rustico (e in soluzione lampo!!!) questa dei Biscotti integrali di riso è la ricetta perfetta! 



INGREDIENTI

200 g farina di riso integrale
5 g psillio in polvere
1 bustina vanillina
8 g lievito per dolci
3 cucchiai colmi miele
2 uova medie
8 cucchiai olio EVO

PROCEDIMENTO

venerdì 5 marzo 2021

ricette Freselle senza glutine

Per anni ho chiesto ripetutamente a mio marito (il celiaco) se volesse preparate le Freselle senza glutine. Ogni volta che le vedevo (con glutine) nei supermercati, belle, imbustate, croccanti (ma spesso tutte rotte!), indicandogliele speranzosa, esordivo con la fatidica domanda "le vuoi? te le faccio?" e lui imperterrito e sicuro di sé "No, non mi piacciono..." 
Che poi non capivo perché mai non  piacessero le Freselle proprio a lui che adora il pane croccante, leggero e senza mollica!!! Ho pensato fosse una mancanza di fiducia nei miei confronti, forse immaginava che dicendomi "si!" io l'avrei torturato con decine di prove di Freselle senza glutine, sino ad arrivare alla ricetta giusta... (lui trema ad ogni mio nuovo obiettivo!)... Così finalmente, approfittando di un suo recente viaggio (cosa che non avveniva da anni) dieci giorni fa mi sono messa d'impegno e le ho fatte, per ben cinque volte ed ogni volta con miscele e ricette leggermente diverse! Una guerra all'ultima Fresella!!! Per una settimana in sua assenza ho mangiato Freselle senza glutine, "sponzate" (ossia bagnate), asciutte, con formaggio, con marmellata, con nutella, nel latte la mattina!!! Di ricette ne ho cestinate un paio (ma perchè ho sbagliato io la lievitazione) e alla fine sono giunta ad una felice e serena conclusione: le Freselle senza glutine sono facilissime da realizzare, vengono bene con qualsiasi miscela (anche se alcune miscele rendono meglio di altre) e con qualsiasi ricetta (diretta, indiretta, veloce, lenta) purchè si adottino alcune semplici precauzioni, che vi spiego dopo. Ma vi racconto l'epilogo di questa breve storia: al suo rientro, mio marito ha trovato la dispensa piena di Freselle senza glutine di ogni tipo e quando gliel'ho preparate, col pomodoro fresco e ben inzuppate, ha avuto il coraggio di dirmi che lui le aveva sempre amate e che le mangiava anche da bambino, quando andava in Campania... ma non sapeva che si chiamassero Freselle! E rinnega pure di avermi detto che non le voleva preparate... dice che non se lo ricorda! 
Andiamo alla sua identità: la Fresella (in dialetto campano, ma mio marito ha lontane origini campane, ecco il perché di tutto, mi sa! Qua c'entra Freud!!!) è un disco di pane biscottato, cotto due volte, di origini povere, utilizzato come riserva di pane in periodi di carenza di farina o per necessità lavorative (i pescatori usavano portarsele in mare per poi mangiarle rinvenute direttamente in acqua salata). Di fatto è un prodotto comune delle regioni meridionali italiane: in Puglia si dice Frisedda, in Basilicata Frisella, in Calabria diventa Fresa... oggi di queste lontane tradizioni resta un delizioso piatto estivo ma anche no, credetemi, servito in genere con pomodoro, olio extra vergine d'oliva, sale e poi tutta la fantasia delle nostre cucine regionali (alici, acciughine, olive, lampascioni, ecc ecc... ovviamente insaporito con aglio ed erbe aromatiche ed accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso!).





FRESELLE BIANCHE

325 g Biaglut pane (o un altro mix per pane a piacere)
35 g farine naturali a piacere (io 25 g di riso integrale  + 10 g di quinoa) o altra miscela per pane
225 g acqua (se si cambia miscela idratare come indicato in confezione per ricette per pane normale, non in cassetta)
1 cucchiaino sciroppo riso (o miele di acacia)
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio EVO
3 g ldb fresco


FRESELLE SEMI INTEGRALI

275 g EmraFood (o MixB Schaer)
25 g farina di Teff (o sorgo, o canapa, o riso venere integrale o altra integrale a piacere)
300 g acqua (da ridurre a 270 g col MixB)
1 cucchiaino di sciroppo riso (o miele di acacia)
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai olio EVO
3 g ldb fresco



FRESELLE AI SEMINI

275 g Fioreglut Caputo (o Nutrifree pane o Farmo Fibrepan)
25 g farine naturali (15 g farina di riso integrale + 10 g farina di quinoa)
20 g semini misti (precedentemente frullati, io lino e sesamo)
240 g acqua
1 cucchiaino di sciroppo di riso (o miele di acacia)
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio EVO
3 g ldb fresco

(con la Fioreglut Caputo l'impasto è morbido, formare le palline e bucarle, come nelle foto successive)


... e le altre possibili combinazioni sono infinite, a voi la fantasia!

PROCEDIMENTI INDIRETTI 

3 g di lievito di birra, circa 4-5 ore di lievitazione complessiva

venerdì 26 febbraio 2021

ricetta Pagnotta semi integrale senza glutine

pagnotta semi integrale senza glutine, ad altissimo contenuto di farine naturali (oltre il 50%, più degli amidi)




Per realizzare una Pagnotta semi integrale senza glutine, come questa, con altissimo contenuto di farine rispetto agli amidi, ho scelto una miscela particolarmente ricca di farine naturali (già in confezione le farine dichiarate sono il 42,5%) alla quale ho aggiunto il 10% di farine naturali integrali,  superando di fatto la quantità di amido presente. Il risultato è una Pagnotta semi integrale senza glutine dalla mollica corposa, umida, saporita, scura e profumata. Come metodo ho adottato un indiretto (con lievitino, simile ad un Poolish) ma veloce, poi il procedimento è semplice e tutto sommato rapido, in circa 5 ore (invernali) la lievitazione è compiuta e il pane è pronto per il forno. La cottura è in pentola, spero l'abbiate anche voi (ne vale la pena: la pentola racchiude il vapore del pane facendolo sviluppare meglio in volume e contribuendo alla formazione di una crosta lucida caramellata e profumatissima). Non deve per forza essere la classica pentola per pane, basta un coccio, una pentola in ghisa, ma anche di altro materiale purché sia da forno (niente applicazioni in legno, plastica o materiale che bruci). Pensate che in passato ho cotto del pane dentro una vecchia pentola di lamierino, coprendolo con una taglia capovolta, ed è venuto benissimo! Così come per tutte le mie ricette, anche per questa meravigliosa Pagnotta semi integrale senza glutine vi esorto solo a stare attenti alle fasi di lievitazione, seguendo bene i miei consigli. Sbagliare tempistiche è cosa facile, capita anche a me (basta qualche grado di differenza che il lievitino viene più o meno maturo, l'impasto anticipa o tarda a partire di lievitazione, ecc ecc... ecco perchè dovete imparare a leggere i vostri impasti), l'unico modo che posso suggerirvi sempre, in ogni ricetta, è quello di documentare fotograficamente ogni passaggio sia per ricordarvi come avete fatto se va bene, sia per aggiustare il tiro se non viene come dovrebbe, un grande aiuto per le prossime volte. 

MATERIALI UTILIZZATI:
Planetaria (io KitchenAid Artisan), cestino da Lievitazione in Rattan, Pentola in terracotta Emile Henry (potete vedere i link a fine ricetta)

INGREDIENTI per una grande pagnotta

per il lievitino

50 g mix pane EmraFoods
80 g acqua
3 g ldb (lievito di birra) fresco

Per l'impasto

il lievitino (maturo)
320 g mix pane EmraFoods*
30 g farine naturali integrali miste (15 g quinoa, 10 g teff, 5 g riso venere)
370 g acqua
1 cucchiaino sciroppo di riso (o miele di acacia)
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiai olio EVO

*se non doveste trovare questa miscela, la più simile, ma non uguale, è il MixB della Schaer, in tal caso però dovrete diminuire l'acqua, mettendone solo 50 g nel Lievitino e 310 g nell'impasto.

PROCEDIMENTO

mercoledì 24 febbraio 2021

ricetta Poker di Panini Colorati senza glutine (per buffet)

Poichè questa mia è la stagione del colore, non potevo non mettermi in gioco con un bel Poker di Panini colorati senza glutine! E poichè non amo i coloranti, anche se naturali, la vera sfida è stata ottenere dei colori vivaci e brillanti con materie prima fresche, come le verdure! Ideali per le feste di adulti e bambini, questi Panini colorati senza glutine si offrono a mille possibili farciture! Basta un po' di fantasia nello spezzare sapori e colori così da trasformare il vostro Buffet in un tripudio di allegria e originalità! Il mio consiglio è di preparare in anticipo questi panini colorati senza glutine, la mattina per la sera (oppure anche qualche giorno prima, purchè in questo caso li congeliate non appena raffreddano, in buste separate. Perchè poi basteranno dieci minuti di forno combinato o anche solo statico per tornare il vostro Poker di panini colorati senza glutine come appena sfornato!) e conservarli ben coperti, con panni da cucina sino a cena. 






INGREDIENTI per 24 panini 

Per 6 panini rossi
200 g EmraFoods mix per pane senza glutine*
125 g estratto cremoso di barbabietola lessa (circa 1 grossa barbabietola): metà succo e metà polpa frullata
85-90 g acqua
6 g ldb (lievito di birra) fresco
1/2 cucchiaino miele acacia (o zucchero)
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio olio EVO

*alternativa alla EmraFoods, non uguale ma comunque appropriata alla ricetta, è la MixB della Schaer, però bisogna ridurre l'acqua di 10-15 g

Per 6 panini arancioni
200 g EmraFoods*
125 g estratto cremoso di carota (circa 3 carote grosse) cotta a vapore: metà succo e metà polpa frullata
Due pizzichi di curcuma
85-90 g acqua 
6 g ldb fresco
1/2 cucchiaino miele acacia
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio olio EVO

Per 6 panini gialli
200 g EmraFoods*
125 g estratto cremoso di zucca rossa (circa 300 g di polpa di zucca cruda) cotta a vapore: metà succo e metà polpa frullata
85-90 g acqua 
6 g ldb fresco
1/2 cucchiaino miele acacia
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio olio EVO

Per 6 panini verdi
200 g EmraFoods*
125 g estratto cremoso di spinaci (circa 4 grossi cubetti di quelli surgelati) lessati: metà succo e metà polpa frullata
85-90 g acqua 
6 g ldb fresco
1/2 cucchiaino miele acacia
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio olio EVO

+ 1 uovo e semini vari (sesamo, zucca, papavero, lino...) per la rifinitura


PROCEDIMENTO

martedì 16 febbraio 2021

ricetta Panini Semprefreschi senza glutine

Ho già fatto in passato i Panini Semprefreschi senza glutine, un tipo di pane molto apprezzato nella mia città per la sua morbidezza da brioche e che si mantiene così morbido talmente a lungo al punto d'essere il prescelto per le gite dei bambini. Devo ammettere però che quelli di oggi sono migliori dei miei precedenti, nonostante quelli siano con lievito madre (li trovate QUA) mentre questi sono con lievito di birra ad impasto diretto e persino velocissimo. Sarà la miscela che fa la differenza, o forse la mia esperienza maturata negli anni che mi fa fare meno errori... chissà, però questi Panini Semprefreschi senza glutine sono talmente buoni da sembrare "veri" Semprefreschi glutinosi.  
Per chi non conoscesse ancora questa miscela, la Emrafood, devo dire che la ritengo molto buona, e quasi unica, vista la grande quantità di farine che contiene (dichiarate in confezione: amido di mais 47%, farina di riso 32%, farina di grano saraceno 7%, farina di teff 3,5 %, fibre vegetali limone e patat, zucchero, sale, addensanti idrossipropilmetilcellulosa, agenti lievitanti gluconedeltalattone). In ogni caso, se non doveste averla né trovarla, potete fare questi panini con altre miscele per pane di vostra preferenza, purchè siano buone. Basterà idratarle con l'idratazione base, quella suggerita dalla ditta. Intanto a breve li rifarò con meno lievito e migliorando la forma. I Panini Semprefreschi senza glutine di oggi infatti sono un po' diversi da quelli originali, che non vanno incisi. Io però ho voluto sperimentare, e ho fatto bene anche perchè di fatto sono riuscita a replicare la forma di alcuni rimacinatini locali, che adoro. Penso che questo impasto e con questo esatto procedimento sia da sfruttare per qualche altra forma di pane. La mollica è eccezionale! Umida e morbidissima, anche il giorno dopo non necessita d'essere riscaldata. Però dovete fare tutto come dico io e stare attentissimi alla lievitazione. 



INGREDIENTI per 8 porzioni

500 g EmraFood miscela per pane senza glutine
500 g acqua
40 g olio EVO
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino miele d'acacia
18 g lievito di birra fresco

Semi di sesamo, q.b. (facoltativo)


PROCEDIMENTO

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