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giovedì 12 ottobre 2017

ricetta Sfilatini senza glutine con farina Molino di Diego

Ho comprato questo Preparato per pane senza glutine il Molino di Diego al Supermercato. Mi ha convinto la composizione, che è molto simile a quella del preparato Auchan (e quindi anche al Nutrifree): manca il Guar e lo Psillio e non sappiamo, perché non ci è mai dato saperlo, in che percentuale sono presenti gli altri ingredienti. Lavorandolo ho comunque notato una maggiore viscosità dell'impasto ed una minore tenuta della forma: assorbe meno acqua in effetti, probabilmente per l'assenza dei due addensanti suddetti. Ma la resa è discreta e gli Sfilatini senza glutine sono venuti buonissimi. Nonostante la somiglianza, questo Mix non si può sostituire nelle ricette al posto della Nutrifree/Auchan per le caratteristiche che vi ho elencato prima, a meno di non ricalcolare gli altri ingredienti, i liquidi fondamentalmente, e avendo la consapevolezza che comunque il risultato sarà differente da quello previsto. Come prodotto io ho ottenuto un pane tipo pane bianco, anche se ho aggiunto un po' di farina di riso integrale e di un altro preparato che compensasse parzialmente la scarsa tenuta. Comunque il pane era molto buono di sapore, senza retrogusti, la mollica soffice e asciutta ma non secca, la crosta croccantissima e in proporzione domina sulla mollica... ed è rimasto morbido per oltre 24 ore, non gommoso. 



Ovviamente il Licoli ha svolto un ruolo importante rispetto alla shelf life del pane, ma se optate per il Prefermento avrete comunque un ottimo risultato. 



INGREDIENTI per 2 SFILATINI senza glutine

250 g preparato per pane senza glutine Il Molino di Diego
50 g MixIt Universale Schaer
30 g farina integrale di riso
205 g acqua
20 g latte
75 g Licoli senza glutine (oppure Prefermento di Lievito di birra, vedi sotto)*
2 g lievito di birra fresco (potete anche non metterlo e far lievitare più a lungo)
1/2 cucchiaino di miele
4 g sale
1 cucchiaio abbondante di olio evo

tempi di lievitazione a 25°C: 2 ore e 30 minuti circa
se non mettete il lievito di birra, dovrete attendere i tempi del vostro Licoli

PROCEDIMENTO

martedì 10 ottobre 2017

ricetta Pagnotta al Miglio Bruno integrale senza glutine

Questo bellissima Pagnotta al Miglio Bruno integrale senza glutine, dalla crosta sottile ma croccante, mollica leggerissima e asciutta, alveolatura regolare, sapore delicatissimo e dolce del miglio, dal profumo inebriante di vero pane, come glutinoso, la devo alla mia carissima amica Sonia La Rosa, Food blogger fra le più brave che io conosca, altrimenti nota come La Cassata Celiaca. Ieri mi ha regalato parte del suo portentoso Lievito Madre solido senza glutine, che io non avevo mai voluto provare per la mia risaputa reticenza contro tutto ciò che richieda un po' di organizzazione... motivo per il quale ho scelto, tempo addietro, di auto produrmi il Licoli, il Lievito Madre in coltura liquida, molto meno pretenzioso di attenzioni! Ma ieri, in occasione del GlutenFree Fest San Lorenzo di Palermo, co-organizzato dal GlutenFree Travel and Living (rappresentato in loco dalle bravissime Sonia e Stefania Oliveri, ovvero la famosissima Forno Star del Blog Cardamomo&Co.), ho assistito al suo cooking show sul Lievito Madre e mi son detta ... perché non provare anche questo? Lei, Sonia, ha gentilmente omaggiato tutti coloro i quali lo desideravano con un barattolino della sua "belva", che io appena arrivata a casa ho rinfrescato. In pochissime ore è raddoppiato, evidentemente aveva una gran voglia di lavorare, infatti stava uscendo dal barattolo ma a quel punto... poiché era già tardi, l'ho conservato nel frigorifero... Stamattina non sapevo cosa fare, e chi l'aveva mai gestito un Lievito Madre solido? Dovevo riportarlo a temperatura ambiente? Dovevo di nuovo rinfrescarlo? boh? non potendo disturbare nessuno per via dell'orario, ho fatto di testa mia (anche perché se vuole diventare mio amico deve scendere a compromessi!)!... Direttamente nell'impastatrice, bello freddo! Come faccio sempre col Licoli! ... ed è andata benissimo!!! Giudicate dalle foto, ma vi assicuro che il risultato è eccellente, non so se migliore o meno del Licoli, ancora è presto per giudicare e forse non ce n'è uno migliore dell'altro, anche se ho notato una nota più tenue del retrogusto acidulo tipico del pane prodotto con i lieviti naturali... Questo Lievito in ogni caso è meraviglioso, consiglio a tutti di dare un'occhiata alle istruzioni e al Tutorial su come prepararlo in casa (cliccate QUA per vederlo)... e non ve ne pentirete! Io, nel frattempo, una volta tanto che sono stata fortunata mi tengo stretto il dono ricevuto dalla Maestra della panificazione glutenfree Sonia La Rosa! Oggi lo rinfresco di nuovo, domani vedremo cosa ne verrà fuori... :) 






Una nota sugli ingredienti...
Come vedrete, ho utilizzato un solo Preparato, il Nutrifree (io Auchan) nella dose apparente del 90% e il restante 10% è composto dalla farina naturale del Miglio Bruno, integrale. Ma considerando la non irrisoria quantità di Lievito Madre, composto per metà da farina di riso integrale, in totale si arriva ad una percentuale di farine naturali integrali notevole: su 450 g di preparato abbiamo aggiunto 150 g di farine naturali integrali, che rappresentano il 25% del peso totale. Il 25%! Non è affatto poco! E con quale risultato! 

INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE al MIGLIO BRUNO INTEGRALE senza glutine


450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
50 g Farina di Miglio bruno integrale 
1 g farina di semi di Guar
200 g Lievito Madre solido senza glutine (o 200 g di Biga* o 150 g di Licoli, togliendo nel caso del Licoli 40 g di acqua)
370 g acqua a temperatura ambiente
100 g latte intero
1 cucchiaino di miele
8 g sale
30 g di olio evo 

q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia


* la Biga
Solo per chi non usa il Lievito Madre, preparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.
Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale 
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.



PROCEDIMENTO

lunedì 9 ottobre 2017

ricetta Risotto speziato alla Zucca con scaglie di Bottarga

Risotto speziato alla Zucca con scaglie di Bottarga

Un primo piatto dai forti contrasti ma perfettamente equilibrato, caratterizzato da accostamenti decisi. Vi stupirà! Facile da preparare, non richiede particolari preparazioni. 



Procedimento e ingredienti

Tagliare la zucca a dadetti di 1 cm (200 g a persona, cruda).

Soffriggere un trito di cipolla, facendolo ammorbidire con un filo d’acqua, poi far evaporare l’acqua e unire la zucca, dorarla e infine cuocerla per qualche minuto, salandola appena un po’ e aggiungendo se necessario pochissima acqua. 

Dopo qualche minuto far evaporare tutta l'acqua in eccesso, aggiungere se necessario un filo d'olio evo e unire il riso (100 g a persona), farlo tostare per qualche secondo a fiamma vivace, poi coprire con brodo vegetale (bio e senza glutammato) bollente e cuocere a fiamma vivace, salando, pepando e insaporendo con curcuma in polvere, cumino in polvere, pepe nero e/o peperoncino a piacere. 

Poco prima di spegnere, aggiungere erba cipollina fresca tagliuzzata e pochissimo parmigiano grattugiato. Distribuire in piatto e guarnire con scaglie di Bottarga fresca e pepe nero grattugiato al momento


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Baci, Bimba Pimba


giovedì 5 ottobre 2017

ricetta Sedanini di Lenticchie Rosse al Pesto Verde

Sedanini di Lenticchie Rosse e Pesto Verde
Un primo piatto delicato e gustoso, veloce e facile da preparare!


Procedimento e Ingredienti

Preparare un pesto semplice con basilico abbondante e un po’ di erba cipollina, pinoli e mandorle, e pochissimo pomodoro secco, olio evo, sale e peperoncino.

Preparare le lenticchie rosse decorticate, cuocendole in pentola con un soffritto di cipolla e brodo vegetale granulare senza glutammato e peperoncino piccante. Le lenticchie rosse decorticate cuociono in poco tempo, circa 15 minuti dal bollore, e senza pre ammollo. Vanno salate verso la fine, ma poiché non restano sane si prestano meglio ad una vellutata. Per questo motivo io preferisco frullarle bene, mettendone da parte qualche cucchiaio non frullato come decorazione finale del piatto.

Cuocere infine i sedanini di lenticchie rosse (marca FeliciaBio senza glutine), scolarli al dente e condirli col pesto e con un po’ di parmigiano grattugiato, quindi sistemarli su un letto di vellutata di lenticchie rosse (ben calda) e guarnire il tutto con un cucchiaio di lenticchie non frullate, decorando con basilico fresco!



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Baci, Bimba Pimba


domenica 1 ottobre 2017

ricetta Melanzane a Fisarmonica "Daniela"

Melanzane a Fisarmonica 
Quando avete delle melanzane ma non sapete come cuocerle e non avete voglia di stare troppo davanti ai fornelli... ecco una presentazione divertente e velocissima da preparare... scommetto che stavate cercando un'idea e, così come è successo a me, la vostra amica (che sarei io, per voi, ma per me è stata Daniela Trigona, grande cuoca e ortolana per passione!) adesso vi suggerirà la giusta soluzione! Io non le avevo mai fatte, non conoscevo questa ricetta che, in effetti, non è nuova sul Web, quindi per me il suggerimento di Daniela è stato fondamentale. Seguite bene le indicazioni sulla cottura, aspetto fondamentale per la riuscita di questo semplicissimo ma elegante piatto estivo!




INGREDIENTI a porzione

1 melanzane nostrana (lunga e nera) piccola, a porzione
1 piccolo pomodoro maturo, a porzione
qualche fettina di cipolla bionda piccola, a porzione
Formaggio tipo Fontina-Asiago-Provola qualche dadetto, a porzione
Passolini (una passa) e Pinoli q.b.
origano, Olio evo, Sale, Peperoncino q.b.
Pangrattato q.b. (io senza glutine)





PROCEDIMENTO

ricetta Rusticini di Maiale alle Verdure

Rusticini di maiale alle verdure
Una ricetta velocissima e facilissima per risolvere la serata in allegria! Ai vostri ospiti sembrerà di essere in campagna, in una gita fuori porta, di partecipare ad una festicciola fra amici ma nel calduccio delle pareti domestiche! D'obbligo, un bicchiere di vino rosso e una bella pagnotta di pane rustico fatta in casa! 


Ingredienti

1 fettina di pancetta di maiale per rusticino (se molto lunga ne vengono fuori 2)
1 cipollotto scalogno oppure 1/4 di peperone a cornetto (rosso, io biologico) per rusticino (io ho servito 4 rustici a persona, due con scalogno e due con peperone. Potete anche riempirli con zucchine lunghe tipo genovese o asparago, questo preferibilmente sbollentato prima)
Aromi: Cumino in polvere, Garammasala o Curry in polvere (senza glutine per i celiaci), pepe nero e/o peperoncino piccante
sale

SERVIRE DAI 2 AI 4 RUSTICINI A PORZIONE


Procedimento

lunedì 25 settembre 2017

ricetta Panino SempreFresco senza glutine

Il Panino SempreFresco senza glutine è il panino ideale per le gite dei ragazzi! Una presenza imprescindibile in tutti i banconi dei Fornai palermitani. Un ricordo di infanzia, nel mio caso, perchè mia madre li comprava sempre per farcirli come merenda. Perchè è un panino che resta molto morbido a lungo, lo dice il nome, e piace molto ai bambini... ma di riuscirci a farlo senza glutine non pensavo e invece eccomi qua, l'ho mangiato col prosciutto e la provola, il giorno dopo averlo sfornato (dopo 24 ore!) e senza riscaldarlo... perfetto! A quel punto li ho rifatti, sia tondi che lunghi, e li ho provati con il Wurstell e con le Panelle, due must per tutti noi! E che dirvi, è perfetto! 


Solo 1 Mix per questa ricetta, la "Senzaltro" per pane e focaccia... mi sembra un'ottima miscela  perchè oltre al frumento deglutinato ha una buona componente di farine naturali anche integrali, secondo l'ingredientistica appare quindi come una fra le più complete. Ecco il perchè della sua scelta. Esso contiene: 

Amido di frumento deglutinato, farina di riso integrale, farina di grano saraceno, fecola di patate, destrosio, addensanti: farina di semi di psillio, gomma di guar, idrossilpropilmetilcellulosa
Al momento non somiglia a nessun altro mix nel mercato che io conosca quindi non chiedetemi come sostituirlo, al massimo usate un mix per pane a base di frumento deglutinato ma con una buona parte di farine naturali, come la Revolution, aggiustando eventualmente l'acqua se necessario. La Senzaltro infatti non assorbe molta acqua, l'80% è già tantissimo e questa potrebbe essere una conferma del suo minor carico di amidi (fintantoché la Normativa non obbligherà le Ditte produttrici ad indicare le precise percentuali dei vari componenti presenti in una miscela, a noi clienti come parametro di valutazione della quantità di ogni singolo ingrediente resterà solo l'ordine con cui questi vengono elencati). Il sapore è ottimo, senza particolare retrogusti, e non è asciutto.
Volendo si potrebbero preparare anche con un Mix di solo frumento deglutinato o altri amidi, per intenderci la Farmo Fibrepan o Low Protein o ancora meglio la Royalfibre della Royaline, aggiungendo ovviamente molta più acqua perchè questi mix ne assorbono parecchia. E' una vostra scelta, io oggi ho preferito la Senzaltro per  i motivi su indicati e mi sono trovata benissimo... alla prossima, chissà! 






INGREDIENTI per 8 SempreFreschi (tondi o lunghi)

500 g Mix per Pane e focacce senza glutine "Senzaltro" 
200 g latte intero
200 g acqua
100 g Licoli senza glutine*
24 g Strutto
9 g sale
20 g di miele


p.s.
Sino ad oggi non li ho ancora provati con il lievito di birra, mi riservo di farlo a breve. Nel frattempo suggerisco a chi volesse farlo prima di me, di preparare in una ciotolina piccola un lievitino o prefermento con 1 g di lievito di birra fresco, 40 g di farina di riso e 60 g di acqua, amalgamare bene e coprire, lasciando a temperatura ambiente per qualche ora. Controllatelo e aspettate di vederlo gonfiare a cupoletta e poi cedere al centro. A quel punto è pronto, ma non dovrebbe starci molte ore vista l'esigua quantità di farina, circa 5 o 6 al massimo. La consistenza dovrà essere schiumosa. A quel punto utilizzatelo tutto al posto del Licoli. Se non riuscirete a regolarvi bene con i tempi, basterà conservare il lievitino nel frigo non appena è pronto e usarlo, anche freddo, al momento dell'impasto così da poter procedere come da ricetta.

PROCEDIMENTO

venerdì 15 settembre 2017

ricetta Pane Focaccia senza glutine

SENZA IMPASTO
A LIEVITAZIONE NATURALE
CON NUTRIFREE + 1 FARINA NATURALE

da oggi anche su YOUTUBE la ricetta del Pane Focaccia senza glutine

Ogni ricetta ha la sua farina... è così, non c'è nulla da fare, anche per noi sglutinati la storia non cambia. Mi spiego meglio: per ottenere le mille e mille tipologie di pani, non basta cambiare la forma e la spennellatura superficiale, ce lo insegnano tutti i maestri della panificazione tradizionale. Leggendo le loro ricette, a seconda del risultato che vogliono ottenere, miscelano e tagliano farine dalla diversa Forza (indicata con il simbolo della W, che corrisponde anche alla loro capacità di sviluppare il glutine) e dalla differente natura. Usano anche loro diversi cereali, qualche volta, o diversi tipi di frumento. Poi, variando sia il rapporto fra acqua e farina, sia il tipo di lievito, aggiungendo talvolta anche gli additivi, o il malto al posto dello zucchero ecc... ecc..., variando infine sia il procedimento di impasto, sia la metodologia di lievitazione e infine ancora anche quella per la cottura, ecco che ottengono i risultati voluti, così tanto diversi fra loro: pani rustici, meno alveolati e più compatti, oppure soffici ma meno strutturati, ancora pani con croste robuste e molliche inconsistenti ecc... ecc... insomma, mettendoci anche la molteplicità dei sapori che le farine e i metodi utilizzati conferiscono al prodotto finale, si può tranquillamente asserire quanto accennavo sopra: ogni ricetta, ovvero ogni pane, deve avere la sua farina... e viceversa! Quasi! Perchè per ottenere un tipo di pane ci vogliono, come ho appena detto, una o più varietà di farine, ma con quelle stesse farine, tagliate in maniera diversa, impastate e cotte in maniera diversa, si ottengono altre varietà di pani. Ecco il perchè della ricetta di oggi: anche utilizzando un solo Mix (invece di miscelarne più d'uno come facciamo spesso ormai un po' tutti noi), ma ritagliando sulle sue caratteristiche la giusta ricetta (o le ricette, ne faremo ancora), ecco che può venir fuori un Pane che merita l'applauso! Una ricetta, questa del Pane Focaccia senza glutine, che nasceva per la Semola di rimacino di grano duro miscelata alla 0 (stiamo parlando dell'originale, di Pat del Blog PandiPane, che ringrazio infinitamente per le mille ricette che mette a disposizione, una più buona dell'altra) e che io ho voluto adattare alla Nutrifree (un mix per pane che paragonerei alla 0 come risultati, anche se somiglierebbe forse ad una 0+) con l'aggiunta del 10% di farina naturale (Amaranto, Teff o altro), che invece prende il posto della Semola di grano duro (di fatto una farina con poco glutine). Ha funzionato... il risultato mi soddisfa, il gusto è ottimo, la rusticità del pane resta, ma la mollica non è pesante, anzi è molto leggera e alveolata, però non è inconsistente. Ha un suo corpo, così come dovrebbe avere questo tipo di Pane! ... e la focaccia!!! mmm
Cosa succederebbe con un'altra farina? Niente di grave, il Pane Focaccia verrebbe lo stesso, perchè la ricetta funziona, ma la sua mollica, la sua crosta, il suo sapore, sarebbero diversi e probabilmente si andrebbe incontro ad una differente esigenza di acqua, che dovremmo ricalcolare in base alla capacità di assorbimento del nuovo mix. Ecco perché sostengo quanto sopra: ad ogni ricetta la sua farina! A meno che non misceliate in diversa misura uno o più mix che non siano troppo carichi di amidi (ad esempio la Farmo non andrebbe bene, tanto per citarne uno, perchè è fatta di soli amidi) assieme ad una dose, variabile in base alle farine scelte, di farina naturale. In tal caso penso che potreste ottenere lo stesso, se non un simile risultato. Lo farò anch'io a breve. Poi andremo avanti, con altre sperimentazioni, perché mi diverte e soprattutto amo far felice chi mi sta accanto! A presto! 

Pagnotta con Nutrifree e Teff

interno Pagnotta con Nutrifree e Teff




INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE (o 1 Pagnotta e 1 Focaccia)


450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
50 g Farina di Amaranto (o Teff, o altra farina naturale di vostra scelta)
1 g farina di semi di Guar
430 g acqua a temperatura ambiente
150 g Licoli senza glutine o di Prefermento*
1 cucchiaino di miele
8 g sale

+ 30 g di olio evo da inserire nella fase delle pieghe (leggete più avanti)

Pagnotta con Nutrifree e Amaranto

interno Pagnotta con Nutrifree e Amaranto

PROCEDIMENTO

giovedì 7 settembre 2017

ricetta Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta

Questo Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta è composto da una semplicissima Frolla morbida con farine naturali e Zucchero integrale di canna e da una Crema frangipane al mascarpone con Mandorle, Cannella e anche qua Zucchero integrale di Canna ... questi i sapori principali che sprigiona un dolce semplice e dal gusto antico, che assieme al profumo intenso della Frutta di stagione appena un po' caramellata si trasforma in un dessert delizioso per la colazione o la merenda in famiglia! 







Cercavo un'idea veloce e semplice per utilizzare il mascarpone e la frutta fresca che avevo nel frigorifero e mi è capitata sotto mano una ricetta della brava Stefania Conti, del blog Stefania Profumi e Sapori (che trovate QUA), ricetta che io però ho completamente stravolto perché come al solito vado di fretta e opto per soluzioni veloci e pratiche, non da perfezionista così com'è invece la mia cara amica. Ma il dolce che è venuto fuori è buonissimo, immagino dunque cosa sarà l'originale! Gli ingredienti che ho scelto oggi sono leggermente più dietetici, se così si può dire, visto che è una signora torta non consigliabile per chi sta a dieta. Zucchero integrale di canna e olio di semi di girasole biologico, al posto del burro, rendono infatti questa frolla, fatta con sole farine naturali, più delicata e leggera. La Lecitina di Soia, oltre a far molto bene alla salute, è un ottimo emulsionante (naturalmente privo di glutine) e pertanto mantiene freschi più a lungo i prodotti da forno. Ma se non volete e non potete utilizzarla, vi ho scritto l'alternativa. La frutta che ho usato è di stagione, potete tranquillamente adattare il dolce a quello che offre il mercato. 





Dosi per una Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta (Tortiera di 25 cm di diametro e 5 cm di altezza), per 10 porzioni

300 g di farina di Riso 
100 g di fecola di Patate
50 g farina di Mais finissima*
8 g di Lecitina di soia, in granuli, precedentemente sciolta in 25 g di acqua tiepida (la vendono nei supermercati, anche con la scritta senza glutine, ma se non la trovate mettete al suo posto 8 g di Xantano in polvere ma in questo caso non ci vuole l'acqua) e poi filtrata
2 uova intere (io biologiche)
170 g di olio di semi di girasole (io biologico)
180 g di zucchero integrale di canna (io biologico)
(attenzione, non è semplice zucchero di canna, deve riportare la dicitura "integrale" ... altrimenti diminuite di 20 g il peso perché quello raffinato zucchera di più, infatti anche se c'è scritto di canna è egualmente raffinato)
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina in polvere e cannella in polvere q.b.

(questo impasto è molto morbido, non va bene per biscotti)

Crema frangipane al mascarpone


500 g mascarpone
240 g farina di mandorle
150 g zucchero integrale di canna (io biologico)
2 uova intere (io biologiche)
cannella in polvere q.b.
3 cucchiai colmi di mirtilli rossi disidratati
3 cucchiai rasi di gocce di cioccolata bianca

Per la copertura

2 pesche
10 susine 
12 acini d'uva
zucchero semolato 
rum

(P.S. se la frutta è biologica, ovviamente, è meglio!)

* chi non ha problemi di celiachia, può semplicemente usare farina 00 o altra farina di propria scelta, anche integrale o mista, al posto delle farine indicate (in totale 450 g) e omettere sia la Lecitina che lo Xantano, che, in quanto emulsionanti o addensanti, sono stati da me aggiunti in sostituzione del glutine.

PROCEDIMENTO

venerdì 25 agosto 2017

ricetta Rigatoni con Broccoletti e Bottarga di Tonno

Questa dei Rigatoni con Broccoletti e Bottarga di Tonno è una ricetta veloce, leggera e freschissima!!! L'ho scritta così, di getto, senza segnare le dosi, per cui dovrete regolarvi ad intuito, guardando le foto! 


INGREDIENTI

Broccoletti
Ciliegini di Pachino (o in alternativa pomodori datterini)
Bottarga di Tonno (a tocchetti, da affettare)
Mandorle pelate
Menta fresca
Aglio
Olio EVO
sale
pepe nero o peperoncino piccante



PROCEDIMENTO FACILISSIMO E VELOCE

giovedì 24 agosto 2017

ricetta Filetti di Lampuga (o Capone) in Crosta di Patate all'Eoliana

Lampuga o Capone? Chiamatelo come vi pare, ma è il pesce più buono del periodo (si avvicinano alle coste in questi mesi, poi spariscono), almeno secondo il mio parere! E' asciutto, con pochi grassi, gustoso e dalla carne soda, insomma, a me piace moltissimo, l'ho preparato in molte maniere perché mi diverte esaltarne le  qualità con sempre nuovi accostamenti e messe in scena! In crosta di patate mi mancava e questa volta ho deciso di cucinarlo così! Ho riflettuto su come preparare questi Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana per ben due giorni. Volevo che fossero ben presentati, oltre che gustosi e morbidissimi. Avevo ben chiaro con quali ingredienti cuocerli e quale doveva essere il risultato, ma come arrivarci, come ottenerlo? 

Lampuga in crosta di Patate all'Eoliana


Perché si mantengano morbidi e succosi, non asciutti, elemento indispensabile è il tempo di cottura, che deve essere ridotto al minimo. E per far questo ma non lasciare crude le altre verdure (la patata cruda è immangiabile, e mi è capitato spesso, anche in ristornati molto chic, di trovarla dura nel cuore) bisogna pre-cuocerle o trattarle in maniera tale che perdano prima un po' della loro acqua. Ora vi dico come fare i Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana e procedendo così lo preparerete ad occhi chiusi e in pochi minuti!

Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana

il Filetto di Lampuga, così cotto, si mantiene morbidissimo e succoso, delicatissimo!

INGREDIENTI 

Se trovate le Lampughe del peso di circa 250-300 g andranno benissimo, potrete servirne mezza ciascuno (quindi un solo filetto) se il pasto prevede anche un primo piatto, viceversa ne servirà una intera (due filetti) per commensale.
circa 1 patata (nuova, non vecchia, non deve rompersi dopo la cottura) per pesce 
8 pomodorini datterini o ciliegini per pesce
1 cipolla rossa (basterà per almeno 6 pesci)
8 capperi sotto sale per pesce
pangrattato (io senza glutine) q.b.
olio evo
origano




PROCEDIMENTO

mercoledì 23 agosto 2017

Ricetta Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine

Un pane dall'aspetto e dal sapore rustico e caldo, ricco di fibre naturali che lo fanno somigliare molto al pane di paese, quello fatto con semola rimacinata, gustosissimo e che resta morbido molto più a lungo del normale anche grazie alla lievitazione naturale. Aggiungiamo oggi, in questi Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine, circa il 22% di farine naturali (integrali e non), percentuale data dalla somma fra la farina di riso contenuta nel Licoli (circa 70 g) e la quantità aggiunta in ricetta (170 g). Il risultato è ottimo, il pane lievita e gonfia benissimo e l'alveolatura, per quanto non dilatata, è spaziosa e omogenea e la mollica è molto leggera e asciutta. 


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INGREDIENTI per 8 Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Blutine (o 4 Filoni e 2 Pagnotte)
dimezzare tutte le misure per farne solo 4

280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
250 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)
220 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).
90 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)
170 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa + Riso integrale e una punta di Lupino, circa 10 g). Chi non ama queste farine può usarne altre di suo gusto, come Teff, Saraceno, Amaranto, Canapa, oppure può anche mettere tutta farina di riso finissima o integrale al loro posto.
2 g Xanthano  (o 4 g di Guar)
200 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un PREFERMENTO fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso, 125 g acqua, ingredienti extra da aggiungere al totale)* 
750 g acqua (per un gusto ancora più pieno e corposo fare metà acqua e metà latte intero)
20 g sale
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di miele

* PREFERMENTO (solo per chi usa il Lievito di birra)
Prepararlo 12-15 ore prima, dipende dalla temperatura (meglio se bassa, a 20-22°C), sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando il tutto quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso). Quindi usarlo al posto del Licoli, valutando che i tempi di lievitazione, con il lievito di birra, sono in genere più brevi di quelli con il Licoli.





PREPARAZIONE DEI FILONI RUSTICI AI 5 CEREALI SENZA GLUTINE

IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE

lunedì 21 agosto 2017

ricetta Chiffon Cake senza glutine alla Frutta Estiva

Quando avete voglia di un dolce che sia: facile, veloce, bello, buono e morbidissimo, allora dovete pensare alla Chiffon Cake senza glutine alla Frutta Estiva (o di ogni altra stagione!), perché in men che non si dica avrete un piccolo capolavoro di dolcezza e morbidezza che veramente stupirà tutti, sempre! Ieri sera verso le 18:00 mi è venuta l'idea (dovevo sfruttare le uova che stavano in frigorifero da giorni ma non avevo alcuna voglia di fare cose complicate, complice un malditesta insostenibile) e in meno di 20 minuti il dolce era nel forno. A cena l'ho portata a tavola, per la gioia di tutti! Oggi, a colazione, era superbamente buona!!! 





La base è sempre la stessa, ma oggi ho voluto cambiare di poco alcuni ingredienti e farla ancora più leggera e salutare: ho diminuito ancora di più la presenza degli amidi (niente mais, solo fecola, e poca), mettendo quasi tutta farina di riso (che a seconda dei gusti può essere tagliata con altre farine naturali anche integrali come riso, teff, sorgo, amaranto, quinoa, saraceno, ecc...), ho diminuito ancora l'addensante e tagliato lo zucchero con quello di canna integrale (la prossima la farò con tutto zucchero di canna integrale) che conferisce molto aroma e colore alla pasta e non essendo raffinato è più naturale del primo. Per il resto tutto invariato, ma ora per vostra e mia comodità riporto tutto scritto qua sotto...

ingredienti 

245 g farina di riso finissima
50 g fecola di patate
1 g Xantano 
1 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1 pizzico di sale
50 g zucchero integrale di canna
200 g zucchero
q.b. cannella in polvere
½ cucchiaino di cremor tartaro (per montare gli albumi)
7 uova medie (io biologiche) a temperatura ambiente (30°C)
120 g olio semi girasole biologico
195 g acqua
aroma vaniglia (o 1 bustina di vanillina o meglio il contenuto di una bacca di vaniglia, o qualche goccia di essenza alla vaniglia)
scorze grattugiate di agrumi (1 limone biologico + 1 arancia biologica) oppure 1 cucchiaio di Pasta di Mandarino (per la ricetta della Pasta di Mandarino cliccate QUA)

per la copertura

1 pesca
4 susine
5 fichi rossi ben maturi
qualche acino d'uva
tanta marmellata (io di arance biologiche fatta da me, ma va anche bene di pesche o albicocche)
pistacchio in polvere o granella

Procedimento 

lunedì 7 agosto 2017

ricetta Sfincione senza glutine

"CHISTI SU COSI FATTI ALL'ANTICA VIERO! CHE CIAVURO! UORA U SFURNAVU, UOORA! IO U PITITTU VI FAZZU GRAPIRI! ASSA VEN'A MMANCIA!"


... a lievitazione naturale

Qualcuno di voi ha capito? Se siete palermitani, sapete già di chi e di cosa parlo! Dello SFINCIONE!!! Ma è doveroso spiegare a tutti, da parte mia, questa introduzione in dialetto stretto... altro non è che una frase registrata e ripetuta ad oltranza attraverso i megafoni di tutti gli sfincionari con la "Lapa" (Moto Ape Piaggio) che girano al centro e nei quartieri più popolari di Palermo: "QUESTE SONO COSE FATTE COME UNA VOLTA! CHE PROFUMO! ORA L'HO SFORNATO, ORA! IO LA FAME VI FACCIO VENIRE! SU, VENITE A MANGIARE! ... Sin dalle prime ore del mattino, al mercato, oppure verso mezzogiorno, sentirete questo richiamo che per qualcuno è irresistibile!!! Generalmente funziona così: l'avventore si approssima al bancone riscaldato dove sono esposte decine di Sfincioni e Sfincionelli tutti uguali, prodotti e distribuiti, a quanto ne so io, da un unico laboratorio situato alle spalle della Cattedrale Arabo Normanna. Lo sfincionaro vede l'uomo e senza neanche scambiare una parola taglia un pezzo di Sfincione da 1 euro, ci versa sopra un filo d'olio (molto chiaro, non penso proprio che sia extra vergine d'oliva!), lo prende con della carta per alimenti e lo scambio tra i due avviene come da un tacito accordo: le monete raggiungono il gruzzolo accumulato dentro una scatolina di cartone, poggiata anch'essa sul bancone dello Sfincione, mentre il pezzo ancora caldo passa quasi dritto dalle mani del venditore alla bocca del cliente, in religioso silenzio. 


Ma poiché il più sfacciato degli ambulanti potrebbe anche aggiungere l'altrettanto famosa frase che definisce il nostro Sfincione, quello palermitano, " SCARSO D'OGGHIU E CHINO I PRUVULAZZU" (e cioè "con poco olio e pieno di polvere!"), allora ecco il motivo  (uno dei motivi) per cui, onestamente, io non lo compro mai per strada ... ma lo SFINCIONE, ahh... lo SFINCIONE va mangiato, almeno una volta nella vita! Ecco perché vi ho pensato, amici conosciuti e non, appassionati dello Street Food e della mia città, sfortunati intolleranti al Glutine i quali come me, come noi in famiglia, desiderano ogni tanto farsi questa concessione alla linea e mangiare anche lo Sfincione senza glutine, che, a dire il vero, ahimè per strada a Palermo è introvabile... per questo mi sono decisa a scrivere la ricetta! Ho realizzato lo Sfincione senza glutine più volte, e viene sempre migliore ... com'è lo Sfincione? Mai mangiato? Allora: è una pizza alta e morbidissima, condita con acciughe, pomodoro (salsa), cipolla, pangrattato, pecorino, origano... e ovviamente tanto olio extra vergine d'oliva! La polvere, quella della strada, la lasciamo ai nostri simpaticissimi ambulanti, e noi ce lo prepariamo in casa! 


NON PERDETEVI IL VIDEO GIRATO AL "CAPO" E AL "BORGO VECCHIO"
LO SFINCIONARO E L'ALLEGRIA DEI MERCATI VI CONTEGGERANNO

P.S. Se siete celiaci in gita a Palermo non sarà facile, come vi accennavo prima, trovare un ambulante ma nemmeno una rosticceria o un bar del Centro storico che venda lo SFINCIONE SENZA GLUTINE! E' triste, ma è ancora così! In compenso, abbiamo molti panifici che sopperiscono alla grave mancanza. Se siete interessati, chiedetemi in privato, vi darò gli indirizzi! Oppure, se avete tempo, seguite questa ricetta e provate il sapore delizioso che dovrebbe avere lo Sfincione senza glutine casalingo!



Sfincione, nella versione Palermitana, più semplice


INGREDIENTI per 10-12 porzioni

200 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
200 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)
240 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).
200 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)
160 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa, + Riso integrale). Chi non ama queste farine, può anche mettere tutta farina di riso finissima al loro posto.
4 g farina di semi di Guar (o 2 g Xanthano)
150 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un Prefermento fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 55 g di farina di riso, 95 g acqua)*
800 g acqua
20 g sale
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di miele

*preparare il Prefermento 10-12 ore prima (quindi la sera prima dell'impasto), dipende dalla temperatura, sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando quanto basta per amalgamare il tutto, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso)

PROCEDIMENTO
Tempi di lievitazione: 9 ore totali circa a 30°C (qualche ora di più, a temperature inferiori)
"regolatevi sempre con il controllo del volume"

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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