ricetta Pizza napoletana senza glutine con Lievito madre

La ricetta della Pizza napoletana senza glutine con lievito madre non è molto differente dalla mia ricetta base della Pizza e chi mi segue lo capirà subito. Non avendo mai codificato la variante con lievito madre (perché spesso si danno molte cose per scontate, ma capisco che chi si approccia al lievito madre le prime volte ha bisogno di tanti chiarimenti) ho deciso di approfittarne e cambiare qualcosa, più che altro nelle farine (la sto provando ogni settimana con miscele diverse, e funziona sempre benissimo) e nell'idratazione, che mantengo sempre più elevata per ottenere delle belle bolle! Una cosa in cui mi sto specializzando è la stesura, un momento fondamentale per la realizzazione di una buona Pizza napoletana senza glutine particolarmente soffice e leggera, come quella glutinosa. Per realizzare una Pizza napoletana senza glutine con Lievito madre perfetta infatti bisogna evitare di perdere l'aria che tanto faticosamente siamo riusciti a far crescere nell'impasto, e per aiutarvi posso solo dirvi di seguirmi in PAGINA FACEBOOK e sul mio CANALE YOUTUBE, perché spesso pubblico video sempre più aggiornati con le nuove tecniche che si capiscono solo vedendole! 

NOTA: La pizza napoletana senza glutine con Lievito madre* si può fare sia col metodo indiretto del Poolish (che aumenta la digeribilità del prodotto finale, conferisce più aromi e aumenta l'alveolatura) oppure si può impastare direttamente con lievito madre rinfrescato e ne bastano 90 g, da usare al posto del Poolish. Tutto il resto (ingredienti e procedimento) non cambia. Vi fornisco 4 differenti soluzioni di miscele di farine per pane senza glutine, già sperimentate e tutte buone. Io al momento preferisco le soluzioni n. 2 e 3 e come metodo faccio sempre il diretto (quindi niente Poolish). 

*Chi non ha il lievito madre (solido o liquido) può preparare un Poolish con lievito di birra, quindi dovrà scegliere per forza di cose il metodo indiretto.

INGREDIENTI per 2 pizze napoletane senza glutine

+ 300 g di farina per pane e pizza senza glutine (scegliere una delle quattro soluzioni proposte):

soluzione n. 1
- 120 g miscela per pane senza glutine Mix B Schaer (nuova formula) o Nutrifree

- 120 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Lidl, o se proprio non le avete Nutrifree, che è molto diversa ma la pizza viene lo stesso)

- 60 g miscela universale senza glutine Mixit Schaer (o Pedon pane, o Biaglut, o Bezgluten, o Nutrifree universale, o Mulino Chiavazza per pizza ... ma questa solo per necessità!)

soluzione n. 2
- 120 g miscela per pane Farmo Fibrepan
- 30 g miscela per pane Mix B Schaer (o Nutrifree)
- 150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo 
soluzione n. 3
- 150 g miscela per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
- 150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo
soluzione n.4
- 300 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo

+ 280 g acqua (270 g se usate solo la Caputo, cioè la soluzione n.4)

+ 1 cucchiaino di miele

+ 1 cucchiaino di sale
+ 1 cucchiaio di olio evo o di semi

Lievito:

METODO INDIRETTO se optate per il metodo indiretto con Poolish:

+ 30 g lievito madre da farina di riso  o  1 g di lievito di birra fresco  o  15 g di Licoli
(quando uso il metodo indiretto, agli ingredienti totali io aggiungo altri 20 g farina di Quinoa o riso finissima, e altri 15 g di acqua)

oppure 

METODO DIRETTO se volete impastare in giornata, senza fare il Poolish;

+ 90 g di lievito madre (da farina di riso) rinfrescato o 50 g di Licoli (se usate Licoli togliete 25 g di acqua dal totale)

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza tutta bolle senza glutine

con VIDEO RICETTA

Un impasto meraviglioso, con cui faccio anche la pizza napoletana normale e questa Pizza tutta bolle senza glutine, che mi piace moltissimo perchè viene leggerissima e croccante allo stesso tempo. Non è difficle ma neanche scontato, per ottenere questo risultato bisogna infatti idratare molto, far compiere appieno la lievitazione e poi porre estrema attenzione ed io direi anche dedizione nella fase della stesura. Se guardate come stendono gli impasti i più noti maestri pizzaioli capirete infatti che anche loro, nonostante abbiano a che fare con impasti elastici glutinosi, stanno molto attenti a non perdere l'aria che si è formata dentro l'impasto. E noi, con farine prive di glutine e difficili da maneggiare, soprattutto se molto idratate, dobbiamo metterci il doppio della loro attenzione e del tempo. Ma il risultato è garantito e ripaga della fatica, che poi fatica a mio avviso non è! Questo dunque è il mio metodo per stendere l'impasto ed ottenere una fantastica "Pizza tutto bolle senza glutine"! 

INGREDIENTI PER DUE PIZZE TUTTE BOLLE SENZA GLUTINE

150 g miscela per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan, o Farmo Fibrepan)
150 g miscela per lievitati senza glutine Fioreglut Caputo
280 g acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo o di semi

Lievito:

METODO INDIRETTO se optate per il metodo indiretto con Poolish:

+ 30 g lievito madre da farina di riso  o  1 g di lievito di birra fresco  o  15 g di Licoli
(quando uso il metodo indiretto, agli ingredienti totali io aggiungo altri 20 g farina di Quinoa o riso finissima, e altri 15 g di acqua)

METODO DIRETTO se volete impastare in giornata, senza fare il Poolish;

+ 90 g di lievito madre (da farina di riso) rinfrescato o 50 g di Licoli (se usate Licoli togliete 25 g di acqua dal totale)
(io faccio spesso questo metodo, per sbrigarmi, ma se non avete lievito madre, solido o liquido che sia, dovrete per forza scegliere il metodo indiretto e fare il Poolish il giorno prima)

PROCEDIMENTO con VIDEO RICETTA SU YOUTUBE

ricetta Sfilatini di pane senza glutine

Non sembrano affatto un'imitazione, sembrano proprio loro, gli Sfilatini di pane ma sono senza glutine! Questa ricetta è la stessa dei Bocconcini, ho solo cambiato le farine e dato una forma differente. Il suo successo è semplicemente dovuto alla lenta lievitazione, a base di lievito madre (ma anche Biga di lievito di birra), che da morbidezza, profumo e gusto impareggiabili. La ricetta degli Sfilatini di pane senza glutine, infatti, è semplicissima da fare, nessun particolare trucco, richiede solo pazienza, ma chi ama impastare lo sa! Vi lascio gli ingredienti e il video sulla formazione degli Sfilatini di pane senza glutine, che sono le uniche varianti alla ricetta base dei Bocconcini e vi rimando a quella per il procedimento. Ricordandovi che potete dare qualsiasi altra forma da voi preferita, l'impasto e il procedimento si prestano a molte varianti.

INGREDIENTI per 12 sfilatini di pane senza glutine

250 g miscela per pane senza glutine Nutrifree  
140 g miscela per pane senza glutine MixB Schaer
110 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan
20 g farina di Quinoa 
2 farina di semi di Guar

250 g acqua

200 g latte intero

250 g lievito madre (a base di farina di riso) oppure 200 g di Licoli (aggiungendo 50 g di farina di riso al totale delle farine) oppure una Biga con lievito di birra di 18-24 ore (a 22°C-24°C con 1 g di lievito di birra, 125 g di farina di riso finissima e 125 g di acqua, tutti ingredienti da aggiungere a quelli della ricetta; ATTENZIONE: solo in questo caso, ridurre l'acqua totale di 20 g, quindi 230 g, oltre a quella della Biga ovviamente)

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai di olio di semi

1 cucchiaino e mezzo di sale

PROCEDIMENTO

ricetta Bocconcini di pane senza glutine

Morbidissimi Bocconcini di pane senza glutine a lunga lievitazione, ideale per qualsiasi farcitura o anche per pane da tavola, si conservano morbidissimi per almeno due giorni se conservati in scatola o busta. Ricetta già realizzata con una leggera differenza di miscela di farine, che trovate QUA. E per chi non ha il lievito madre, troverete indicata la soluzione con lievito di birra per realizzare questi fantastici Bocconcini di pane senza glutine!

INGREDIENTI per 12 Bocconcini di pane senza glutine

250 g Farmo Fibrepan

250 g MixB Schaer

10 g farina di quinoa

2 g guar

250 g acqua

200 g latte intero

250 g lievito madre (a base di farina di riso) oppure 200 g di Licoli (aggiungendo 50 g di farina di riso al totale delle farine) oppure una Biga con lievito di birra di 18-24 ore (a 22°C-24°C con 1 g di lievito di birra, 125 g di farina di riso finissima e 125 g di acqua, tutti ingredienti da aggiungere a quelli della ricetta; ATTENZIONE: solo in questo caso, ridurre l'acqua totale di 20 g, quindi 230 g, oltre a quella della Biga ovviamente)

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai di olio di semi

1 cucchiaino e mezzo di sale

PROCEDIMENTO ILLUSTRATO

ricetta Torta di Baccalà e Patate alla birra (senza glutine)

Un piatto squisito, delicato e stuzzicante, dal sapore deciso e pieno. Questa Torta di Baccalà e Patate alla birra vi stupirà, anche se non amate molto questo pesce (come me) deciderete di rifarla spesso, anche per proporla ai vostri ospiti! La torta di Baccalà e Patate alla birra è inoltre una ricetta comoda, perché si può preparare con un largo anticipo, anche il giorno prima, e riscaldare al momento.  Potrete offrire la Torta di Baccalà e Patate alla birra come antipasto o secondo piatto, oppure come piatto unico, vi assicuro che sarà un successo in ogni modo. Quando ho visto la foto nel libro di Claudio Sadler ho deciso subito di rifarla, in versione glutenfree (per la Pasta brisè) e con alcune piccole variazioni (non me ne voglia lo chef, non avevo spumante, ho optato per la birra... e le olive nere, un capriccio da casalinga!)... il risultato? Una sorpresa inaspettata! Da oggi è ufficiale: ora amo anche il Baccalà! 

 

Torta di Baccalà e Patate alla Birra...
INGREDIENTI per 8 porzioni (4 se piatto unico)

500 g di polpa di filetto di Baccalà dissalato 

1/2 cipolla bianca

1 spicchio aglio

200 g patate pelate (crude)

300 g latte

125 g panna da cucina (io una bustina di Panna Chef senza glutine)

100 g birra (io senza glutine)

10 olive nere

erba cipollina fresca

olio evo

1 dose di PASTA BRISE' (cliccate QUA per la ricetta, con farine naturali o mix)

* ricetta originaria, liberamente re interpretata e sglutinata da me, di Claudio Sadler, in Le ricette di Pesce, Giunti Editori, Firenze 2011, p. 56

PROCEDIMENTO

ricetta Pasta brisé con farine naturali senza glutine

La ricetta di mio padre, sempre lei, oggi in veste naturale, ovvero senza Mix industriali! Questa è la mia Pasta brisè con farina naturali senza glutine, delicatissima, elastica, non secca, morbida e gustosa, ideale per tutte le torte salate.  

INGREDIENTI della Pasta Brisé con farine naturali senza glutine

(per una torta salata di cm 26-28 di diametro, dipenderà dallo spessore dato, se oltre i 3 mm verrà più piccola di dimensione. In tal caso basta raddoppiare tutte le dosi)

250 g di farine senza glutine così composte*:
- 83 g amido di mais
- 83 g amido di frumento deglutinato (o di tapioca)
- 28 g farina di fave (o ceci, o riso)
- 28 g farina di miglio (o quinoa, o riso, o saraceno)
- 28 g farina di teff (o sorgo o farina naturale a vostra scelta)
5 g Xanthano
125 g burro freddo
1 uovo intero
3 g sale
4 g zucchero
vino bianco secco o acqua, q.b.

* versione leggermente personalizzata del Four flour Bean Mix di Bette Hagman, dal Volume The Gluten-free Gourmet Bakes Bread, Holt Paperback, New York 2000, p. 40. 

In alternativa potete anche usare un Mix di vostra scelta, io suggerisco quelli già modulati per fare la pasta senza glutine (es: L'altroGusto, Senzaltro, Nutrifree pasta...), in questo caso NON dovete aggiungere lo Xanthano

PROCEDIMENTO

Tagliare il burro ben freddo a dadetti piccoli e uguali (1 cm), versarlo in una ciotola capiente (io nell'impastatrice) e aggiungere tutti gli ingredienti secchi (farine, amidi, xanthano, zucchero e sale, premiscelati); sgranare il tutto con un gancio a foglia (se lavorate con le mani, mantenetele fredde per non sciogliere il burro) riducendo il tutto ad una consistenza sabbiosa. Quindi unire l'uovo e farlo ben distribuire, poi aggiungere a piccole dosi il vino (o l'acqua) sino a raggiungere una consistenza molto morbida ma non appiccicosa. Lavorare a mano quanto basta per formare una palla, avvolgere con pellicola e riporre in frigo sino all'uso (riposo necessario 1 ora, di più si, meno no).

Al momento dell'uso, far riprendere la temperatura per qualche minuto o comunque per il tempo necessario, quindi stendere con un matterello (infarinando con farina di riso se necessario). Si possono ottenere spessori molto sottili, sino a 2-3 mm. Consiglio di stendere su carta da forno leggermente infarinata e poi capovolgere su teglia.

Si stende benissimo e per spessori molto sottili, come nella foto sopra!

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Baci, Bimba Pimba

ricetta "Tronchetto al limone", Rotolo senza glutine con crema

Finalmente ho preparato il Tronchetto al limone! Questo Rotolo senza glutine con crema è talmente soffice e morbido che temo sia diventato il dolce preferito di mio marito! Temo, perchè a me piace fare sempre cose nuove, ma lui sembra affezionarsi troppo a certe ricette e per accontentarlo devo ripetermi spesso ... infatti al momento andiamo di Rotolo senza glutine ogni settimana! La settimana scorsa era il Sofficiotto, il Rotolo senza glutine alla marmellata, questa settimana invece è il Tronchetto al Limone, Rotolo senza glutine con crema, ancora più buono del primo! A Palermo, capitale non solo di cultura ma anche di tradizioni gastronomiche legate alle proprie radici storico economiche, il Tronchetto al limone (gli agrumi sono il frutto per eccellenza della mia regione) è un dolce semplice ma sempre presente nelle vetrine delle migliori Pasticcerie cittadine. E il celiaco di casa lo desiderava da un bel pezzo! Come potevo esimermi?

La ricetta di questo "Tronchetto al limone", Rotolo senza glutine con crema è ideale per chi come me ama i dolci semplici e veloci e che impegnino poco del proprio tempo in cucina. Penso di poterla sperimentare in tanti altri dolci che ho in mente, ma se li fate voi prima di me (non so, come il rotolo alla nutella, il rotolo con panna e fragole, il rotolo con crema di ricotta... ) fatemelo sapere! Ne sarei felice e potremmo aggiungerli alla ricetta!

INGREDIENTI

1 Rotolo senza glutine di pandispagna (per la ricetta cliccate QUA)

1 dose di crema Pasticcera (per la ricetta clicca QUA) ma aromatizzata con la scorza grattugiata di 2 limoni biologici (se verdelli è meglio, contengono più essenza oleosa profumata) e se volete anche con qualche goccia di essenza di limone per dolci (io non le amo, preferisco i profumi delicati ma naturali) e stemperata "diplomaticamente" con della panna montata (secondo gusto personale).
per la guarnizione finale: menta fresca, zucchero a velo, 1 limone a fettine

PROCEDIMENTO

ricetta "Sofficiotto", il Rotolo alla marmellata senza glutine

Senza glutine, senza lattosio, senza addensanti, solo farine naturali! Semplice e veloce!

Non avendo pargoletti per casa (micie e cani non contano, non per altro ma perché a loro i dolci sono proibiti!) mi dedico poco alla realizzazione di dolci, soprattutto per evitare degli sgradevoli incontri mattutini con la mia bilancia, che di già, quando mi vede arrivare, non mi guarda più in faccia e sbuffa per lo sforzo che la costringo ad affrontare!!!

Così, ogni tanto, quando proprio non riesco a trattenere le mie mani, ecco che sforno qualcosa di semplice e soprattutto veloce come questo "Sofficiotto", il Rotolo alla marmellata senza glutine! Perché è risaputo, io di pazienza ne ho poca, nonostante in giro sul web forse si pensi il contrario! E soprattutto per i dolci, a meno che non si tratti di ricorrenze straordinarie (neanche i compleanni sono enumerati fra queste, sappiatelo! Ci vuole proprio l'occasione unica per farmi stare ore a preparare creme e decorazioni varie!)! Il "Sofficiotto", il Rotolo alla marmellata senza glutine di oggi lo dimostra! non è altro che un semplicissimo pandispagna arrotolato che probabilmente sapete già fare, ma io non l'avevo mai provato e ho scoperto, una volta finito, che a mio marito piace moltissimo e che lo vorrebbe fatto anche con la crema al limone! Sarà il prossimo, intanto godiamocelo così, semplice e velocissimo perchè le creme vanno preparate ad arte e qualche ora prima, devono addensare ed avere la giusta consistenza... la marmellata invece è già bella e pronta per l'uso! 

Ah! P.S. l'ho chiamato "Sofficiotto", il Rotolo alla marmellata senza glutine, perché è molto più morbido del pandispagna normale, è veramente soffice e non secco, non risulta asciutto e si può anche non bagnare, la stessa marmellata lo rende umido al punto giusto.

* Ricetta tratta da L'Enciclopedia della Cucina Italiana, De Agostini Editore, Novara 2006, Vol. 11, Le torte, pp. 234 ... e sglutinata da me!

INGREDIENTI 

5 uova fresche a temperatura ambiente (peso medio sui 55-60 g con guscio)

76 g farina di riso
26 g fecola di patate
13 g amido di mais o tapioca * (In alternativa, vanno bene 115 g di una miscela per dolci di vostra preferenza)

100 g zucchero 

1 bustina di vanillina + la scorza di un limone o arancia biologici

1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci (6 g)

1 barattolo di marmellata da circa 350 g di vostra preferenza, io pesche

* dal mix base di Bette Hagman

DIMENSIONI TEGLIA

cm 31x36 
(con queste misure lo spessore verrà come in foto, un poco più di 1 cm, se volete ottenere spessori inferiori per rotoli più raffinati potete: usare teglie più grandi o diminuire di 1/5 tutti gli ingredienti e di conseguenza diminuire anche i tempi di cottura, facendo la prova stecchino)

PROCEDIMENTO

ricetta Torta casalinga senza glutine di nonna Sarina

Torta casalinga senza glutine, dall'agenda nonna Sarina

C'è chi dai nonni riceve in eredità case, studi notarili, terreni, gioielli, o anche semplici ricordi di bei momenti passati assieme... io ho ricevuto solamente una pentola ed un'agenda di ricette! Mia nonna Sarina, dei 4 nonni che la natura mi ha garantito, era la più povera di tutti ma nonostante ciò è stata l'unica a lasciarmi qualcosa. Per l'appunto, un vecchio tegame in alluminio dal manico lunghissimo e un'agenda intonsa di ricette stampate, del 1951. Non ci siamo mai conosciute, ma sento d'essere una copia spiccicata di mia nonna, caratterialmente parlando. Caparbia ma umile, testarda ma remissiva, orgogliosa ma silenziosa (tutti difetti a mio avviso!) ... e amante della cucina casalinga (unico pregio!). Di mia nonna Sarina vi ho già parlato (la prima volta nella ricetta della Torta Paradiso, trovate tutte le altre sue ricette QUA), e per non sembrare ancora più rimbambita di quanto non mi senta già, evito altri sentimentalismi ma vi rinnovo la mia promessa: pian piano, le sue ricette le proverò tutte! Eccone un'altra, ottimamente riuscita, LA TORTA CASALINGA senza glutine. E' una torta semplicissima, dal sapore delicato molto, molto simile al pandispagna, ma è una torta asciutta specifica per farciture con frutta e crema chantilly (è infatti necessaria la bagnatura con sciroppo di zucchero e rum e/o succo di frutta). Ideale anche per una prima colazione sana e leggera, se accompagnata con della marmellata e un buon bicchiere di latte fresco. 

Ottima come base per Torte alla frutta e Crema Chantilly!

IDEALE come base per dolci alla frutta e crema chantilly

INGREDIENTI

100 g fecola + 100 g di farina (io: 50 g farina di riso finissima + 50 g farina di riso integrale biologica)
3 uova
150 g zucchero
3 cucchiai di acqua
12 g lievito per dolci

PROCEDIMENTO

TABELLA DI CONVERSIONE IN FARINE NATURALI SENZA GLUTINE PER DOLCI

Il mix base di Bette Hagman* prevede la conversione della semplice farina per dolci OO in una miscela di tre farine e amidi naturalmente senza glutine che sono la farina di riso finissima, la fecola di patate e l’amido di tapioca o di mais, nelle proporzioni equivalenti di 2 parti di farina di riso, 2/3 di parte di fecola di patate e 1/3 di parte di amido di tapioca o di mais. L’eventuale aggiunta di addensanti (Guar o Xanthano) va valutata ricetta per ricetta e NON è sempre necessaria, quindi qua non la terremo in considerazione.

Per facilitarvi il calcolo vi indico come fare per ottenere ogni volta i singoli pesi.

FARINA DI RISO: Peso totale farina indicata in ricetta / 3 x 2

FECOLA DI PATATE: Peso totale farina indicata in ricetta / 9 x 2

AMIDO DI TAPIOCA O MAIS: Peso totale farina indicata in ricetta / 9

Esempio per 250 g di farina OO totale indicata in una ricetta qualsiasi:

Farina di riso: 250/3 = 83,3x2 = 166,6 g

Fecola di patate: 250/9 = 27,7x2 = 55,5 g

Amido di tapioca o mais: 250/9 = 27,7 g

(oltre la virgola si può arrotondare in eccesso o in difetto, basta che la somma dia il peso totale di partenza)

Altri esempi:

totale 100 g (riso 67 g + fecola 22g + amido 11 g)

totale 150 g (riso 100 g + fecola 33 g + amido 17 g)

totale 200 g (riso 133 g + fecola 45 g + amido 22 g)

totale 500 g (riso 333 g + fecola 111 g + amido 56 g)

ecc...

NOTA SUGLI ADDENSANTI:

A questa miscela a seconda della ricetta (in alcune non va in altre si) si può aggiungere lo Xanthano, 
nella misura di 1 g ogni 50 g o 100 g di farine totali, dipende dal risultato che si vuole ottenere, 
oppure il Guar, nelle stesse dosi, tenendo conto che: entrambi assorbono molti liquidi e aumentano il 
volume degli impasti, ma lo Xanthano conferisce elasticità e rende gli impasti, a cottura ultimata, più 
umidi, mentre il Guar aumenta il volume degli impasti (crudi e cotti) ma non mantiene umidità e 
non da elasticità. 

*Fonte: Bette Hagman, The Gluten-Free Gourmet Bakes Bread, Holt Paperbacks, New York 2000, p. 40.

ricetta base per Pane semplice (senza glutine) a biga

Pane semplice (senza glutine) a biga

Per provare una nuova farina preferisco usare una ricetta base per pane semplice ma con poco lievito, quindi faccio una biga. Perché poco lievito? Perché il pane viene più leggero e digeribile, più salutare e si conserva benissimo. Il metodo del Pane semplice (senza glutine) a biga consiste infatti nel preparare una semplicissima biga con solo 1 g di lievito, il giorno prima, e poi nell'impastarla con il resto degli ingredienti, ma senza aggiunta di altro lievito. La ricetta base per Pane semplice (senza glutine) a biga non prevede altri passaggi: impasti la biga con il resto degli ingredienti, dai la forma e aspetti il raddoppio, poi inforni! Il risultato è fantastico. Potete adattare questa ricetta a tutte le miscele per pane senza glutine che preferite, l'idratazione prevista (80%) è tollerata da quasi tutte le marche in commercio (qualcuna potrebbe richiederne poco più, qualcuna meno ma ve ne accorgerete impastando, al massimo aggiungete poca acqua o poca farina).

INGREDIENTI per 2 filoni di pane semplice (senza glutine) a biga

300 g di Miscela per pane senza glutine (io MaxFree, oppure Nutrifree, Molino di Diego, Farmo Fibrepan, MixB Schaer, Lidl, ecc... se usate Revolution o Senzaltro potrebbe volerci poca meno acqua, iniziate col 210 g)

1 g lievito di birra fresco

240 g acqua (alcune farine potrebbero assorbirne poco di più, l'impasto deve essere morbido ma lavorandolo con la farina deve mantenere la forma a filone o panini)

16 g olio extra vergine d'oliva (anche semi, viene più leggero)

1 cucchiaino di miele

3 g sale

ricetta Crostata leggera di Pesche ... senza glutine

senza glutine, senza burro

Appena in estate spuntano due nuvole e piove, come in effetti raramente accade dalle mie parti (Sicilia), ecco che ti torna la voglia di un dolce casalingo che sappia di famiglia, affetti, semplicità... come questa Crostata leggera di Pesche ... senza glutine!!! Ma il clima estivo comunque impone che questo dolce, pur conservando aspetto e gusto delle torte antiche e saporite, sia poco dolce, poco grasso e il più leggero possibile! E se possiamo chiedere ancora una cosa, dovrebbe farci stare lontani dai fornelli! Pensandola così, ieri ho aperto il frigorifero, ho preso una boccata d'aria fresca :))) infine ho tirato fuori le pesche mature e le uova biologiche (io sempre!) e l'ho chiuso! Niente burro, non ne volevo usare, niente latte perché non volevo fare creme (che caldo! Stare davanti al fornello per mezzora a girare... no! e poi vuoi mettere il piacere di un boccone morbido e cremoso ma fatto di sola frutta?)... Ecco come è nata questa delicatissima Crostata leggera di Pesche senza glutine! Solo farine naturali, frutta fresca di stagione, uova biologiche, poco olio di riso biologico. Semplice, leggera, armoniosa, genuina, dal sapore pieno e delicato. 

la CROSTATA LEGGERA DI PESCHE SENZA GLUTINE ... deliziosamente unica

INGREDIENTI per una crostata di circa 25-26 cm di diametro, circa 10 porzioni

1 dose di Pasta frolla all'olio nella variante alle mandorle (cliccate QUA per la ricetta)

8 pesche mature ma non sfatte (io a polpa bianca)

5-6 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di margarina vegetale (o burro se preferite) non indispensabile, solo per il profumo

2 cucchiai di Rum (non indispensabile, se preferite anche semplice acqua)

pinoli q.b.

uva sultanina q.b.

5-6 biscotti secchi senza glutine (e preferibilmente senza burro, se siete intolleranti al lattosio) da sbriciolare
la scorza di 1 limone bio, grattugiata

 

PROCEDIMENTO

ricetta Pasta frolla all'olio con farine naturali senza glutine

La Pasta frolla all'olio con farine naturali senza glutine è molto più leggera e fragrante della tradizionale Pasta frolla al burro (la mia ricetta sempre con farina naturali senza glutine la trovate QUA). Questa Pasta frolla all'olio con farina naturali senza glutine è adatta a qualsiasi base per crostate, crostatine o per biscottini da Tea. Se volete farci dei semplici frollini, aggiungete 1/2 bustina di lievito per dolci. 

PASTA FROLLA ALL'OLIO CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE

INGREDIENTI per una crostata di 25-30 cm di diametro

250 g farina di riso finissima

50 g farina di mandorle (o più semplicemente altra farina di riso)

100 g fecola di patate

50 g amido di mais o di tapioca

8 g xanthano

150 g olio di semi di riso o girasole

200 g zucchero semolato

1 pizzico di sale

3 uova (medie) e mezza circa (da aggiungere pian piano sino alla giusta consistenza)

Aromi (tutti e tre o a piacere):

vanillina (1 bustina)

una spolverata di polvere di cannella

la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico (o anche intero per sentirlo di più)

PROCEDIMENTO

ricette Ciabattine svuota sacchetti senza glutine

Morbidissime e gustose, queste Ciabattine svuota sacchetti senza glutine! Per realizzare delle ottime e morbidissime Ciabattine svuota sacchetti senza glutine dovrete seguire questi piccoli consigli: svuotare più sacchetti possibili (più miscele mettiamo assieme più si completa e armonizza il sapore e meno rischi di sbagliare avremo) e che fra queste vi siano in maggioranza miscele forti (come la Nutrifree, la Farmo, la MixB Schaer, anche tutte) e qualcuna universale (la MixIt, la Bezgluten, la Pedon), le altre a vostro piacere. Ciò non toglie che potete usare quelle che credete e che avete basta che le conosciate già e che siano affidabili (non date a me la colpa se ad esempio usate miscele per pasta o miscele sconosciute deboli o con affidabilità nulla, non posso aiutarvi!); secondo consiglio, l'idratazione oscillerà fra il 72-75% (nel mio caso è stata così) ma può aumentare se le farine sono tutte più assorbenti delle mie. A tal motivo ho fatto un video dove vedrete la consistenza che deve avere l'impasto! Buon divertimento!!!

INGREDIENTI

500 g di miscele varie per pane senza glutine (più sono meglio è)* 

Io avevo: 

110 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan 

70 g miscela per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan) 

55 g nuova miscela per pane senza glutine Conad 

70 g miscela Molino Chiavazza per pizza e focacce senza glutine

100 g miscela universale Mixit Schaer

95 g miscela senza glutine Fioreglut Caputo

30 g farina naturale di Quinoa (o altra farina naturale di vostro gradimento)

125 g yogurt naturale intero (1 vasetto)

380 g acqua (idratazione 72%)

200 g di lievito madre senza glutine (o una biga con lievito di birra, leggere sotto)**

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di miele di acacia

semini di sesamo q.b. (non indispensabili)

* l'idratazione varierà in base alle farine utilizzate partendo da un minimo del 72% sino all'75-80% ma anche di più se le miscele da voi usate assorbiranno molta acqua. L'impasto dovrà risultare fluido e non lavorabile a mano, come nella video-ricetta che vi invito a guardare, è breve!

** Al posto del lievito madre, preparare una biga con 1 g di lievito di birra fresco, 100 g di farina di riso e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito con l'acqua, unite la farina, mescolate con una forchetta, coprite con pellicola forata e panno da cucina e fate fermentare a temperatura ambiente per 24 ore se in casa ci sono 20-22 °C, per 18 ore se in casa ci sono 24-26°C, per 15 ore con temperature più elevate. Poi utilizzatela tutta al posto del lievito madre indicato in ricetta. 

la VIDEO RICETTA

PROCEDIMENTO

ricette Spitino palermitano senza glutine & vegetariano

Vi avviso, questa che state per mangiare (mi auguro) è una vera vastasata alla palermitana! Uno dei pezzi di rosticceria più classici e impegnativi che possiate immaginare di mangiare! Lo Spitino palermitano senza glutine! Ecco anche perchè oggi ve lo propongo in versione leggermente light... LO SPITINO PALERMITANO SENZA GLUTINE & VEGETARIANO ovvero, invece del ragù di carne, previsto nella ricetta originale che vi allego di seguito, io l'ho farcito con ragù di verdure! Semplice! In cosa consiste? Due o tre strati di soffice pancarrè (io ho optato per 2 strati così da semplificarmi la vita e ottenere più porzioni) inframezzati da ragù, avvolti dalla besciamella e da una crosta di croccante panatura e infine fritti! Da mangiare caldissimi! 

però ATTENZIONE! Per soggetti assolutissimamente non a dieta! :) 

lo Spitino palermitano senza glutine & vegetariano!

lo Spitino palermitano in versione mini senza glutine & vegetariano!

La ricetta che ho seguito è quella di un Blog molto attendibile in fatto di ricette siciliane (Ricette di Sicilia) e che consulto spesso. Non ho cambiato nulla, per cui vi rimando a questo link QUA tanto non c'è niente da cambiare per farli senza glutine. Io ovviamente ho usato il mio meraviglioso Pancarrè senza glutine e la ricetta per il Pancarrè la trovate QUA! Mentre come vi accennavo invece del ragù alla bolognese ho usato il mio ragù di verdure che trovate QUA! Altra differenza, io non ho bagnato il pancarrè nel latte, il mio è così soffice che non c'è stato bisogno. Ma se ne usate uno un po' asciutto fate come dicono. Per la fase della panatura vi suggerisco di seguire la loro Nota a fine post che riporto sotto fra virgolette:

ricetta Pancarrè senza glutine

DA OGGI LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE  YOUTUBE

La ricerca di una ricetta per il Pancarrè senza glutine perfetto l'ho iniziata da tempo e finalmente, prova e riprova (e complice il forno statico che mi si è rotto costringendomi ad optare per ricette di pane che si possano cuocere anche in ventilato!!!) posso affermare di essermici avvicinata molto!!! Il vero Pancarrè senza glutine deve essere, secondo me, come il pane per tramezzini che vedete in giro, parlo di quello glutinoso: soffice come una nuvola, alveolatura minutissima quasi invisibile e diffusissima, leggerezza assoluta, mollica asciutta al tatto ma umida al palato. Ecco come deve venire il Pancarrè! Le fette di questo Pancarrè senza glutine sono proprio così: qualcuno scherzando le ha definite un materasso, io specifico meglio, sono come il Memory, perché se le pressi la loro mollica non torna subito indietro come una gomma, NO! Resta l'impronta! Questa volta devo dunque ammettere che sono riuscita a trovare una ricetta buona e ve la regalo volentieri, però basta sbagliare un passaggio (nelle fasi di lievitazione) che si ottiene un risultato ... diverso (chi mi segue su Facebook ha vissuto con me qualche mia esperienza in merito, la fetta era ottima ma a mio avviso non soddisfacente)! 
Intanto finalmente mi godo questa meraviglia! Se venite nella mia pagina Facebook pubblicherò oggi stesso il video per farvi vedere quanto è soffice questo Pancarrè senza glutine! Resta così, perfetto, almeno 2-3 giorni, poi è ancora morbidissimo e potrete farci tramezzini e altre sfiziosità, come quella che pubblicherò fra pochissimo e ne prevedo ormai tante altre, se non riparano il mio forno statico! 

Pancarrè senza glutine

Pancarrè senza glutine

Pancarrè senza glutine

Pancarrè senza glutine (stampo con coperchio a cassetto, misure cm 30 x 10 x 10, vedi articolo a fine pagina)

INGREDIENTI

330 g Mix universale senza glutine Revolution* 

33 g farina di Quinoa (l'aggiunta di Quinoa in queste piccole dosi conferisce un profumo delicato e un sapore simile a quello del frumento, secondo me, ma se non vi piace sostituitela con una farina naturale dolce come quella di Sorgo, Teff, Miglio, oppure ancora se preferite Saraceno o Riso, mal che vada)

17 g patate liofilizzate in fiocchi (quelle per fare il purea, in pratica, ma ovviamente senza glutine)

280 g acqua fredda (di frigorifero, in estate, a temperatura ambiente in inverno)

80 g yogurt intero naturale

22 g olio di semi di girasole (o di riso)

4 g lievito di birra fresco

1+1/2 cucchiaini di miele di acacia

6 g sale

* NOTA SULLA FARINA: 
La ricetta è stata più volte testata ed è calibrata esattamente per questa farina. Basta cambiare di poco qualcosa che si ottiene un risultato diverso da quello delle foto. Ciò non toglie che sia possibile usare altre farine simili come 'forza' (intendendo con tale termine miscele che diano ottime prestazioni in lievitazione e volume) e cioè la Farmo Fibrepan, la Nutrifree, la Bezgluten, la nuova MixB Schaer, tanto per fare un esempio, anche miscelate fra loro ma ovviamente la quantità di liquidi potrebbe cambiare e dovrei fare infiniti esperimenti per darvi la risposta precisa. L'unico suggerimento che posso darvi è di aumentare ma gradatamente l'acqua di circa 20-30 g per cominciare, perché la Revolution ne assorbe meno di quelle da me suggerite e questo impasto deve venire molto fluido. :) 

GUARDA LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE PRIMA DI PREPARARLO, NON AVRAI PIU' ALCUN DUBBIO!

PROCEDIMENTO

ricetta Frittelline di albumi (senza glutine)

Frittelline di albumi senza glutine, facili, veloci, morbidissime

Capita a tutti di avere degli albumi da smaltire! Capita a molti (non tutti) di avere anche degli esuberi di lievito madre da smaltire (o di Licoli o al massimo vi dico come fare col lievito di birra, non scoraggiatevi!)! Bene, questo a me succede spesso e finalmente ho trovato la ricetta facile e velocissima che fa felici tutti in famiglia: le Frittelline di albumi (senza glutine)! E' stato un successone, ma vi avverto, fermarsi è difficile e attenzione, se avanzano non credete, anche dopo un giorno si fanno mangiare fredde, perchè sono morbidissime e per nulla asciutte!

Ingredienti

150 g lievito madre (io esubero) di farina di riso 

100 g latte intero

100 g farina di riso

3 albumi 

5 cucchiaini di zucchero

1 pizzico di sale

Se non avete il lievito madre, potete usare il Licoli nelle stessa quantità ma aggiungendo un po' di farina di riso per ottenere la consistenza più soda, oppure se non avete né l'uno né l'altro preparate 5 ore prima un prefermento con 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso e 75 g di acqua e lasciatelo maturare a temperatura ambiente, in estate, in luogo tiepido in inverno (va bene anche in forno spento con le luci accese). Quindi usatelo al posto del lievito madre!

Procedimento