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venerdì 21 febbraio 2020

ricetta Spaghetti Carciofi e Pescespada

Facili e veloci, appartengono alla serie di ricette "10 minuti senza glutine" in fase di crescita! Certo, per un buon piatto di Spaghetti Carciofi e Pescespada devono essere freschi, ma in questo momento i Carciofi sono deliziosi e anche il Pescespada, persino se non sempre è pescato nel Mediterraneo (potete anche comprarlo congelato, sia chiaro, noi non lo diremo a nessuno!). Provatela e in 10 minuti avrete soddisfatto il vostro palato. E' una ricetta per lavoratori impegnatissimi ma esigenti in fatto di gusto, tenetevela stretta e seguitemi sul mio Canale YOUTUBE (ho messo il link un po' più avanti), oltre a questi Spaghetti Carciofi e Pescespada troverete altre ricette, la sezione Veloce e facile è appena nata ma si arricchirà! Ve lo prometto! 



INGREDIENTI per 1 porzione abbondante o 2 normali

1 carciofo con le spine
150 g di Pescespada fresco
1 spicchio d'aglio
10 mandorle pelate
aromi: poco prezzemolo fresco, finocchietto selvatico (o anche solo uno dei due)
olio EVO, sale, pepe nero


PROCEDIMENTO

mercoledì 19 febbraio 2020

ricetta Spaghetti Ceci e Tonno

In questi ultimi giorni (mesi) sono presa da molti impegni e non ho tempo per una cucina impegnativa (a parte le ricette che sto perfezionando per il mio imminente lavoro editoriale  e che spero di annunciarvi a breve). Ecco perché apprezzo maggiormente le ricette veloci, come questi Spaghetti Ceci e Tonno, e penso che in futuro dedicherò più attenzione a questo aspetto. Coniugare sapori, gusto, originalità e preziosi secondi della tua vita, non è affatto facile. Richiede, per me, grande concentrazione ma è proprio quella che ti manca quando sei stanca. Ho immaginato questi Spaghetti Ceci e Tonno in un raro momento di spensieratezza, intuendo che se voglio salvare il mio matrimonio (non lo sapete? mio marito mi ha sposata solo perchè sapevo cucinare, sia chiaro!) avrei dovuto trovare altri momenti come questo persino nelle pause caffè, fra una pagina, un messaggio e un'uscita per la spesa! Oggi andiamo di Ceci e Tonno, domani dunque, promesso, ne verranno altre e pian piano creeremo una vera sessione dedicata a chi non può avere più di DIECI MINUTI SENZA GLUTINE, ma li vuole avere con gusto!
con VIDEO RICETTA sul mio Canale YouTube




INGREDIENTI per 2 porzioni

1 lattina di ceci precotti (240 g peso sgocciolato)
1 lattina di Tonno sott'olio (104 g peso sgocciolato)
1 spicchio di aglio
aromi: basilico fresco, cumino in polvere, paprika
olio EVO, sale, pepe 
200 g spaghetti (io senza glutine)


PROCEDIMENTO

lunedì 10 febbraio 2020

ricetta Spaghetti senza glutine agli albumi

Gli Spaghetti senza glutine agli albumi, preparati in casa, rappresentano uno sfizio che ogni tanto bisogna pur passarsi! Perchè diversamente da quelli glutinosi, gli spaghetti senza glutine normalmente hanno una consistenza molto poco callosa e, a seconda delle marche, più e spesso meno resistente alla mantecatura in padella. La pasta all'uovo invece, anche senza glutine, viene molto più gustosa e corposa, simile (ma non uguale) a quella di frumento. Ecco perchè ho voluto provare a fare gli Spaghetti senza glutine con albumi (perchè con uova intere li ho già fatti), per vedere se somigliassero come consistenza alla pasta all'uovo pur non avendo il tuorlo che, in quanto emulsionante, ovviamente svolge un grande ruolo. Oggi dunque, fedele alla mia voglia di sperimentare, ho provato anche la miscela per pasta fresca senza glutine della Nutrifree (per la prima volta). Ricordavo benissimo le parole di Sonia La Rosa (La Cassata Celiaca), mia mentore e amica di farina (insieme ci divertiamo a spadellare sotto il falso nome de "Le Sgranate"), la quale una volta chiacchierando di pasta sostenne che gli spaghetti all'uovo non si fanno, o meglio non si dovrebbero fare... aveva ragione, pensai, ma in quel momento non le dissi subito "vedi che io l'ho fatti e mi sono pure piaciuti"... mi parse male e optai per un più discreto ed omertoso silenzio!!! Ma dentro di me pensai "che stupida sono! Non ho riflettuto a fondo perchè, in effetti... ma chi l'ha mai visti gli spaghetti di pasta fresca all'uovo!!!" Di tempo ne è passato da quel dì, ma il proposito di rifarli senza uova m'è rimasto in testa ed oggi finalmente mi son detta che era arrivato il momento! Testona però che non sono altro ho voluto comunque impastare con gli albumi, come già altre volte ma in minima parte avevo fatto, perchè gli albumi danno un po' di elasticità e per un formato come lo spaghetto solo l'acqua mi sembrava rischioso ... Ebbene ora vi dico come ho impastato ma vi esorto a provarli, sono molto buoni, gustosi e callosi e tengono perfettamente sia la cottura, sia la mantecatura, molto più di quelli comprati.
Se volete farli con le uova intere (vengono buonissimi, ve l'assicuro, anche se Sonia mi bacchetterebbe le mani! ma voi non diteglielo!!!), guardate questo link QUA
Se volete fare la pasta fresca con le farine naturali senza mix industriali, guardate QUA



INGREDIENTI

300 g di miscela per pasta fresca (io oggi Nutrifree, con 1 pizzico di sale, facoltativo)
3 albumi (a temperatura ambiente o leggermente scaldati)
acqua (tiepida, a 35°C) q.b. (circa 100 g) ... oppure ancora albumi 

PROCEDIMENTO

venerdì 7 febbraio 2020

articolo "FARINE NATURALI" o "MISCELE INDUSTRIALI" senza glutine

FARINE NATURALI O MISCELE INDUSTRIALI?

Scrivo una breve nota (riproponendomi di ampliarla al più presto) per chi mi segue e non conosce il motivo per cui a volte suggerisco l'uso di farine e amidi comunemente chiamati "naturali" perchè non contengono glutine in natura (ad esempio la farina di riso o l'amido di mais, di contro l'amido di frumento deglutinato non lo è perchè naturalmente nasce con glutine, essendone poi privato tramite appositi processi) e altre volte suggerisco invece l'uso di miscele di farine a amidi prodotti industrialmente. 
Come sempre, di fronte ad una scelta fra industria e natura, si scatena una guerra fra i sostenitori del naturale ad oltranza e chi se ne frega e, nel mezzo, tutti coloro i quali non sanno scegliere perchè semplicemente non sanno di cosa si parla. Lungi dal pretendere d'avere chissà quale lume di conoscenza in materia, tenterò solo di spiegare i miei motivi proprio a quest'ultima e più numerosa categoria di persone, in linea di massima costrette a togliere il glutine dalla propria dieta per problemi di salute (chi lo fa per scelta o moda non sempre può capire cosa significhi privazione del piacere della tavola, per cui ancor più spesso si schiera tra i "talebani" del naturalismo tout court). 
Partiamo quindi dal nostro nemico, il glutine. 
Il glutine rende gli impasti soffici, voluminosi, morbidi ed elastici grazie alla sua struttura che, combinandosi con l'acqua e il gas prodotto durante le varie fasi di lievitazione, sostiene le altre particelle dell'impasto (amidi, grassi e zuccheri in cui viene scomposta la farina dall'azione dei lieviti). Il glutine in cottura si consolida e mantiene la forma dei prodotti, inoltre trattenendo l'acqua  fa si che la mollica resti a lungo più idratata e gradevole al palato. Non è un segreto che questo potere miracoloso del glutine piaccia talmente tanto (a chi può permettersi di mangiarlo) che le farine di frumento, già provviste di questa potente proteina, ne vengano addizionate tramite miscelazioni con aggiunte non soltanto di altro glutine ma di enzimi e miglioratori chimici, malti e altre sostanze (tutte legali) che, se volatilizzano in cottura, non si devono neanche dichiarare in etichetta. Insomma, tutta una serie di ingredienti che hanno consentito negli ultimi anni di migliorare notevolmente le prestazioni delle farine di un tempo. Per fare i Panettoni "normali" oggi nel mercato esistono farine tecniche specifiche con W molto elevato, la gente le compra e riesce a fare lievitati grandi come la Cupola del Brunelleschi, senza chiedersi però come queste farine riescano a produrre volumi che i panettieri di un tempo si sarebbero sognati. E poco conta, anzi non conta affatto, se dentro queste farine ci siano tutti quegli ingredienti, fra cui una buona parte di glutine aggiunto o di grani modificati e selezionati nel tempo per arrivare a contenere enormi quantità di glutine. Nessuno se lo chiede e sono tutti convinti di mangiare farine sane, naturali, semplici. 
Immaginiamoci ora di togliere d'un tratto il glutine, quindi la struttura elastica tridimensionale che si forma durante la lievitazione e che consolidandosi mantiene la forma dei prodotti da forno: succede che col calore le bolle d'aria prodotte dal lievito aumentano comunque di volume (a causa dell'acqua presente nell'impasto), ma poiché non c'è quella struttura che si dilata assieme a loro (il glutine) sotto il peso degli amidi esplodono quasi subito e il pane anziché crescere in altezza si abbassa, appiattendosi. L'aria comunque riesce a farsi strada ma la maggior parte dell'acqua resta all'interno. L'amido nel frattempo col calore si cuoce, ma con tutta quell'acqua in più del normale rimane umido e pesante. Risultato: il pane, se così si può chiamare, non è affatto cresciuto di volume, è pesante, la sua mollica è quasi bagnata e con un'alveolatura microscopica (quella che pur in assenza totale di glutine si riesce a mantenere, come avviene ad esempio nei dolci). 
Per nostra fortuna però questa tragedia oggi possiamo anche evitarcela, se accettiamo i risultati che la scienza ci mette a disposizione: ovvero gli addensanti (indispensabili), le fibre (non indispensabili ma preziose), gli emulsionanti (utili, spesso utilissimi, ma alcuni da evitare nella dieta quotidiana, necessari solo raramente), gli enzimi (non indispensabili ma utili) ed altri componenti che già aiutano le farine con glutine e, se diversamente combinati, riescono in buona parte a sostituirsi ad esso. Certe volte in maniera talmente egregia da rendere difficile scorgere la differenza fra un pane senza glutine e uno con, se non fosse per l'inconfondibile sapore e profumo della farina di frumento. 
In Italia soprattutto sembra che l'industria del senza glutine abbia raggiunto altissimi livelli, incomparabili col resto del mondo. Sarà perché noi italiani - si sa - viviamo per mangiare o forse sarà pure complice il nostro sistema sanitario, sta di fatto che le miscele confezionate industrialmente proliferano e migliorano ogni giorno dal punto di vista prestazionale e organolettico. L'industria alimentare "normale" (convenzionale, ovvero con glutine) già conosce questi additivi perchè li utilizza nei preparati per merendine, caramelle, gelati, creme, budini e non per ultimo le famose "farine" di cui parlavo prima. Insomma sono decine di anni che tutti li mangiano ... e sono felici! Si capisce dunque perché, dopo la prima lunga fase di sperimentazione, il passo è stato automatico e enzimi, migliorativi, addensanti ed emulsionanti sono entrati ad honorem anche nei nuovi preparati gluten free, accettati da tutte le Organizzazioni per la tutela della salute alimentare, sempre se dosati nel rispetto delle direttive internazionali e nazionali in materia. Quali sono questi ingredienti o additivi di cui si parla, nel nostro settore? Vi elenco i principali, quelli riportati nelle confezioni più note.

Gomma di Xantano (E415, è un polisaccaride ottenuto tramite la fermentazione di glucosio o saccarosio da parte del batterio Xanthomonas campestris)
Farina di semi (o Gomma) di Guar (E412, polvere idrocolloide ricavata dalla macinazione dei semi della pianta erbacea leguminosa del Guar)
Gomma di Tara (E417, polvere idrocolloide ricavata dalla macinazione dei semi della cosiddetta Carruba peruviana o Caesalpinia spinosa)
Farina di semi di Carrube (E410, farina idrocolloide ottenuta dalla macinazione dei semi della Ceratonia siliqua, il Carrubo)
Idrossipropilmetilcellulosa (E464, polvere idrocolloide ricavata dalla cellulosa e inserita, poichè non digeribile nell'organismo, fra le fibre alimentari)
Farina di semi di Psyllium (mucillagine o lassativo naturale in polvere ricavato dalla macinazione dei semi della pianta erbacea del Plantago afra)
Inulina (fibra solubile in polvere ricavata dai tuberi del Topinambur, della Cicoria e della Scorzonera)
Fibre alimentari (voce generica, non sempre specificata in confezione)
Mono digliceridi degli acidi grassi (E471, emulsionante e stabilizzante ricavato dal glicerolo e da acidi grassi naturali, vegetali o talvolta anche animali, e acidi organici)
Esteri dei mono e diacetil tartarici dei mono digliceridi degli acidi grassi (E472e, emulsionante e stabilizzante, origine come sopra)
Lecitine (E322, emulsionanti, la più comune è quella di soia ricavata dai fagioli di soia)
Sono inoltre presenti anche alcuni fra questi altri additivi: 
Agenti lievitanti fra cui: Gluconedeltalattone (E575), Bicarbonato di sodio (E500) o di Ammonio (E503), Carbonato di Ammonio (E503), Sodio Acido Pirofosfato (E450), Cremore di Tartaro
Conservanti fra cui: Acido sorbico (E200), Sorbato di potassio (E202), Propionato di sodio (E281), Propionato di calcio (E282)
Correttori di acidità fra cui: Acido citrico (E330), Lattato di calcio (E327), Acetato di sodio (E262), Acido lattico (E270)
Aromi vari
altro... 


Ovviamente non sono tutti presenti nella miscele che compriamo, cambiano e cambiano moltissimo in base allo scopo per cui una miscela è studiata e soprattutto cambiano anche le loro proporzioni. La composizione di una miscela è segreta, la Legge garantisce il produttore quindi non obbliga a scrivere le reali quantità, limitandosi a chiedere l'ordine in cui sono presenti. Ecco perché anche se apparentemente due miscele sono simili, in quanto contengono gli stessi (o quasi) ingredienti, in realtà possono comportarsi in modo molto diverso e pertanto non sono affatto intercambiabili. Anche perchè persino gli additivi su elencati, pur se della stessa tipologia, si differenziano qualitativamente tra loro e la conseguente varietà dei costi, in termini economici, influenza e non poco le scelte dei produttori. 

Tornando alla questione principale e cioè la differenza fra le cosiddette "farine naturali" e le tanto vituperate "miscele industriali", appare ovvio che, a meno di non preferire un pane mattoncino o di rinunciare del tutto al buon pane leggero e fragrante, per ottenere il miglior risultato in un prodotto senza glutine bisogna comunque miscelare opportunamente farine e amidi (che alleggeriscono il prodotto perché trattengono meno acqua e sono facilmente digeribili dai lieviti) ad alcuni additivi di cui sopra. E questo è quello che fanno le industrie per noi. 
Studiare la propria miscela ideale fra le mura domestiche è possibile e sarebbe anche auspicabile, perché in tal modo una ricetta inventata a Palermo la si potrebbe riprodurre esattamente anche in Australia. Per far ciò però dovremmo avere a disposizione quasi tutti gli additivi (rinunciando ad alcune notevoli prerogative di enzimi, fibre ed emulsionati non facilmente reperibili e spesso a noi ignoti) e provare decine, centinaia di volte prima di riuscire ad elaborarla. Non nego che anche io, come tanti altri ricercatori fai-da-te, ci sto provando da anni con risultati non affatto paragonabili alle miscele industriali che invece migliorano alla velocità della luce. Nel frattempo però, per ottenere un eccellente prodotto da forno io ho scelto di usare le miscele industriali (talvolta tagliandole con farine "naturali" di mio gradimento) e far felice la mia famiglia.
Il discorso cambia se si parla di prodotti non lievitati biologicamente. 
Se si escludono infatti pane, pizza, focacce e grandi lievitati (e cioè tutti quei prodotti che per essere soffici e leggeri hanno bisogno di quell'alveolatura che solo il lievito biologico può dare, che sia esso di birra o lievito madre, in combinazione con il glutine o i suoi ormai noti sostituti), tutti gli altri prodotti a base di carboidrati si possono realizzare anche con miscele auto prodotte. In linea di massima necessita solo una conoscenza di base dei principali addensanti, quasi sempre (quasi, ma non sempre) necessari per sostituire il ruolo che pur sempre svolge il glutine. Ad esempio: per la pasta fresca o la pasta frolla un po' di glutine serve a dare elasticità e quindi rendere possibile una loro estensione e lavorazione. In tal caso uno degli addensanti più comuni che lo sostituisce egregiamente è lo Xantano. Mentre per le torte o dolcetti di piccola dimensione il glutine spesso è solo un ostacolo o ha un ruolo davvero marginale, che può essere ignorato o compensato da lievi modifiche alla ricetta originaria: lo Xantano però, paradossalmente, potrebbe persino creare problemi mentre si può decidere se usare il Guar (altro addensante molto diffuso e facilmente reperibile) o di non metterne per nulla, di aggiungere un po' di albume, di provare con le fibre di Psillio ... Le strade insomma sono tante e non esiste una regola universale, dipende sempre dalla ricetta. Il pandispagna ad esempio non vuole alcun addensante, tant'è che anche in passato lo si faceva con farina debole (00) tagliata con fecola di patate, in natura priva di glutine. Per quanto, sia detto, anche la 00 contiene glutine e, seppur non stimolato meccanicamente (per cui non produce la famosa struttura tridimensionale), trattenendo comunque i liquidi da luogo ad un pandispagna più umido di quello fatto con sole farine naturali. Per questo motivo molte industrie del Senza Glutine hanno elaborato miscele specifiche anche per i dolci come questi, con una dose minima aggiunta di addensanti e (spesso, ma non sempre) con una maggiore presenza di farine rispetto agli amidi. Per chi non ha il tempo o la voglia di comprare, pesare e miscelarsi da se tutti gli ingredienti necessari, la soluzione industriale è quindi anche in questo caso d'aiuto.
Personalmente preferisco combinare la mie miscele scegliendo le farine e gli amidi (biologici se posso) e soprattutto optando, quando la ricetta lo consente, per una maggiore presenza di farine, anche integrali. Dolci con lievito chimico o senza alcun tipo di lievito, pasta e alcune altre pietanze a base di frolle salate, brisè e simili sono dunque perfettamente realizzabili senza l'uso di miscele industriali. Va detto però che anche in questi casi alcune particolari prestazioni sono possibili solo grazie agli additivi che l'industria alimentare aggiunge, noi a casa no. Ma non avendo le priorità della grande produzione nè della lunga conservazione certe esigenze, a dire il vero, si riducono notevolmente, lasciandoci liberi di scegliere senza rinunciare al gusto e ad una relativamente maggiore sicurezza circa ciò che mettiamo nel nostro piatto! 
Spero con queste due righe d'aver risposto a molte delle vostre domande e resto comunque a disposizione per chi avesse ancora qualche dubbio a riguardo. Pertanto, vi invito ad iscrivervi alla mia pagina Facebook e soprattutto, per quanto concerne questa discussione, sempre aperta, al mio gruppo Pizza, Pane & C. ricette senza glutine


mercoledì 5 febbraio 2020

Crepes senza glutine allo Zibibbo

L'altra sera, dopo avere preparato le Crespelle salate, ho concluso la cena con due Crepes senza glutine allo Zibibbo, il vino liquoroso tipico dell'isola di Pantelleria. La ricetta delle Crepes senza glutine infatti, furbescamente, io la eseguo senza aromatizzare la crespella in modo tale da poterla servire in entrambe in modi. Una ricetta versatile, che poi è quello che insegnavano un tempo i vecchi ricettari. Le Crepes senza glutine ma anche "con" infatti non dovrebbero avere un gusto spiccato, non dovrebbero contenere altri grassi fuorché le uova, ingrediente base assieme a farine deboli e acqua o latte. Così le faccio io, secondo la ricetta originale e poi le condisco come mi pare! 




INGREDIENTI a porzione

1 crepes preparata con questa ricetta QUA 
Moscato di Pantelleria q.b.
Uvetta sultanina (una dozzina di acini)
Zucchero semolato q.b.

PROCEDIMENTO

venerdì 31 gennaio 2020

ricetta Crespelle senza glutine svuota frigo ... con Asparagi e Cavolfiore

Preparare due Crespelle senza glutine è cosa semplicissima e veloce, ieri sera in mezzora era tutto pronto per il forno: ovviamente, gli Asparagi e il Cavolfiore avanzavano del giorno prima, sia chiaro! La ricetta delle Crespelle senza glutine svuota frigo è infatti versatile perchè utilizzando gli avanzi di verdure cotte (e non solo verdure!) otterrete un primo piatto da leccarsi i baffi! Bastano un po' di Besciamella e del formaggio! Date sfogo alla vostra fantasia con queste Crespelle senza glutine svuota frigo e, se per caso non vi avanza nulla, io vi spiego come farcirle: con Asparagi e Cavolfiore, le verdure di stagione, sono talmente buone che le rifarò prestissimo!




INGREDIENTI per 3 porzioni

6 grandi crespelle preparate con 1/2 dose di questa ricetta QUA (oggi al posto della farina di Quinoa ho messo quella di Grano Saraceno)
1/2 Cavolfiore (io biologico, del mio orto)
1 mazzo di asparagi (io semi selvatici, sempre del mio orto)
1 cipollotto scalogno
1 cucchiaino di brodo granulare vegetale senza glutammato e senza glutine
Olio EVO, sale q.b.
Cumino in polvere q.b.
Noce moscata in polvere q.b.
1/2 l besciamella di riso (500 ml latte intero, 25 g farina di riso, 25 g fecola di patate, sale, burro o olio EVO a piacere, noce moscata)
Parmigiano grattugiato q.b.
6 noccioline di mozzarella


PROCEDIMENTO
Tempi totali circa 2 ore

martedì 28 gennaio 2020

ricetta Frittelle di Carnevale senza glutine

anche con Video Ricetta su YouTube!!!
Scegliere il titolo di una ricetta, per un Blog, è una CAMURRIA!!! Vi spiego: avrei voluto chiamare queste Frittele di Carnevale senza glutine in altro modo, magari Crispedde o Sfincitedde o Zeppole, da brava sicula! Ma per farsi trovare dai motori di ricerca (che sono la chiave di tutto sul WEB) innanzitutto devi mettere le parole chiave che rendono riconoscibile, fra milioni, la tua ricetta dalle altre: e allora intanto devi scrivere "senza glutine", è d'obbligo e ci sta! Inoltre, siccome si fanno a Carnevale (e chi l'ha detto? ma sembra che la gente le faccia di più in questa ricorrenza... mah?), meglio aggiungere anche questa dicitura quindi alla fine le chiamo "Frittelle di Carnevale senza glutine" (sono a due, alla terza non lo ripeto più, giuro!!!) e non Crispedde, Sfincitedde o Zeppole siciliane (anche se in Sicilia le chiamiamo così) per renderle più identificabili alla maggior parte della gente, ergo: per farmi trovare anche da chi non mi conosce! Ma il termine Frittelle di Carnevale senza glutine (evvai! Sono alla terza ripetizione! Ora ho soddisfatto il SEO, andiamo avanti senza ripeterlo più!!!) è generico assai: potrebbero essere queste QUA (a base di uova, in pratica i bignè fritti), o queste QUA (le famose Crispedde di pizza fritta, che somigliano moltissimo a queste, ma altra miscela altra resa), o queste QUA (con farine naturali, più dure al passare delle ore), o quelle con soli albumi e farina di riso (le trovate QUA). Se poi cercate tutte le mie ricette di Carnevale, le trovate QUA, ci sono i Bomboloni, le Chiacchiere... tanta bella roba! Queste di oggi sono le più semplici, è pane fritto, in pratica, facilissime e veloci da fare: Vi insegno il trucco per non sbagliarle mai, anche cambiando miscela!




INGREDIENTI

300 g di miscela per pane, pizza e dolci senza glutine Revolution*
80 g esubero di pasta madre (non indispensabile, se non si possiede, sostituirlo con 1 g di lievito di birra fresco in più, oltre a quello indicato appresso. In tutto quindi due grammi)
1 g di lievito di birra fresco (se avete fretta, come dico nel video, aumentatelo e fate come dico dopo)
210 g acqua 
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
1/2 cucchiaino di sale
1+1/2 cucchiaio olio di semi di girasole

* Se non l'avete, scegliete una diversa miscela per pane senza glutine. Come acqua però dovrete quasi sicuramente aumentarla: leggete l'etichetta e aumentate del 10% l'idratazione suggerita dalla ditta (se la ditta suggerisce il 70% di idratazione, voi fate l'80%, e così via).

guardate il Video su Youtube! Facile e veloce!!!



PROCEDIMENTO

lunedì 27 gennaio 2020

ricetta Pizza e Ciabattine senza glutine al Fornetto

con VIDEO RICETTA!!!
Pizza e Ciabattine senza glutine sono il mio forte, con queste due ricette rendo felice mio marito, ecco perchè le faccio così spesso. Poi c'è il pane... e la pasta... le esche con cui l'ho accalappiato tanti anni or sono quando ancora lui nemmeno sapeva d'essere celiaco (bei tempi quelli! Soprattutto per la sua cuoca, che sarei io!!!). Si perchè allora bastava che mi inventassi i condimenti per la pasta e per la pizza, il pane lo compravo e lui, comunque, gongolava! Poi ho dovuto rimettermi completamente in discussione ... non sapevo neanche cosa fosse il glutine, ancora. Beh, spero che la mia esperienza possa essere di conforto a qualcuno ma si sappia che ormai non ho più paura degli impasti senza glutine: pizza e ciabattine senza glutine sono diventate il mio forte, il pane quasi non ha più segreti e la pasta gliela faccio persino fresca (per quanto resti sempre il mio punto debole: non amo lavorarla ma è così buona che stringo i denti e la preparo egualmente. Chissà poi perchè odio sporcarmi le mani di farina... Uso sempre la planetaria e se proprio devo lavorare a mano impasto in ciotola, con la forchetta. Se la farina mi si attacca alle dita divento isterica e corro di continuo al lavandino per lavarmele ... attendo un esito psichiatrico, analisti! A me!). Nell'attesa del responso io però, se la mia Kitchenina o la mia Kenwoodina mi accompagnano, di ricette ne sfornerò ancora e sempre nuove perchè non amo la ripetizione e sono sempre in cerca di belle esperienze! Quindi, che Pizza e Ciabattine senza glutine al Fornetto siano con voi, almeno per il prossimo weekend, poi chissà cosa ci inventeremo!!! Baci ... da Bimba Pimba! 
Ah, ps... perchè questa ricetta è al Fornetto? Beh, io il Fornetto Ferrari lo amo e lo odio: lo odio perchè ancora non lo so usare benissimo, colpa mia che lo accendo poche volte e pretendo di farci mille pizze e questo non è opportuno. Penso nasca infatti per soluzioni come le nostre, mi riferisco ai celiaci, ovvero quando bisogna cuocere la propria pizza o al massimo due pizze mentre gli altri se le fanno al forno normale. Usandolo così resta incontaminato (ed io lo consiglio, a meno di non cuocere prima la pizza senza glutine e poi le altre e ovviamente, a fine serata, pulirlo benissimo per togliere ogni residuo). Ma comunque, a prescindere da come lo usiate, è la cosa che più si avvicina alla cottura di un forno da pizzeria, perchè raggiunge elevatissime temperature cuocendo la pizza in 5 minuti mantenendola morbida all'interno ma croccante al punto giusto all'esterno. Inoltre, poichè si riscalda in 10-15 minuti, consente di risparmiare molta energia elettrica rispetto al forno normale, che per raggiungere comunque una temperatura di molto inferiore ci sta molto più tempo (il mio forno arriva a massimo 250 gradi ma ci mette un'ora, il Fornetto arriva a 350°C in 10 minuti). La pizza cuoce meglio e le ciabattine vengono divine perchè si gonfiano a palloncino restando morbidissime dentro. Devo riaffezionarmi al mio Fornetto Ferrari, ho deciso (unico neo, è un po' piccolo secondo me, dovrebbero farlo un più largo: la pizza infatti per cuocere al meglio bisogna farla leggermente più piccola! Ma pazienza, al posto di due con lo stesso impasto ne faccio tre, e cambio sapore!).






INGREDIENTI per 2 pizze medio-piccole e 4 Ciabattine

300 g miscela per pane, pizza e dolci  senza glutine Fioreglut Caputo*
265-270 g acqua (scegliere la minore la prima volta)
1 g lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale

*per le alternative alla Caputo guardate le stesse alternative che do nella mia ricetta della Pizza 3g, in pratica l'impasto è lo stesso, ho messo solo meno lievito. Potete quindi scegliere le vostre combinazioni preferite di miscele, idratandole come nella Pizza 3 g che trovate QUA

Guardate anche la Video Ricetta, dove si capisce bene tutto!


PROCEDIMENTO

venerdì 24 gennaio 2020

ricetta Schiacciate senza glutine con Poolish

Con lo stesso impasto delle Ciabatte (se vi interessano sono QUA) si possono fare queste meravigliose Schiacciate senza glutine con Poolish. Poiché in famiglia noi siamo in due, spesso ne approfitto e nello sperimentare nuovi impasti cerco di ottenere sia il pane che la pizza o similari e risolvere così in un solo colpo anche la cena! E in effetti queste due Schiacciate senza glutine dovevano essere proprio delle pizze! Ma l'impasto, volutamente molto idratato per ottenere un pane dall'alveolatura aperta, non era dei più adatti alla stesura selvaggia di una napoletana, motivo per cui in corso d'opera ho optato per le Schiacciate senza glutine, senza pentirmene affatto! A mio marito le pizze gliele faccio oggi, intanto ieri si è gustato queste Schiacciate senza glutine che, a mio avviso, sono ancora più buone! Croccantissime fuori, bucate come delle caverne in cui il ripieno, una volta tagliate e farcite, si insinua riempiendole interamente. Ve le consiglio moltissimo, ma siate consapevoli che l'impasto è molto molto molle, non aggiungete mai farina, o lo lasciate così o fate un'altra ricetta, questa QUA ad esempio, la Scrocchiarella, più semplice da fare ma divina egualmente! Ora vi abbraccio e vi lascio alla ricetta delle Schiacciate senza glutine con Poolish! Alla prossima!






INGREDIENTI TOTALI per 6 Schiacciate senza glutine con Poolish

460 g Mix per pane senza glutine Nutrifree
240 g Mix universale senza glutine Fiore Glut Caputo
20 g farina di Teff (o Sorgo, o Miglio, o Quinoa, o Riso integrale, o riso normale)
770 g acqua
85 g lievito madre di riso (rinfrescato)*
2 cucchiaini di miele di acacia
2 cucchiaini di sale
3-4 cucchiai di olio EVO

* se non l'avete, usate 40 g di Licoli riducendo l'acqua di 20 g totali. In alternativa al lievito madre, usate 2 g di lievito di birra fresco




PROCEDIMENTO

ricetta Ciabatte senza glutine con Poolish

Continuo a sperimentare le Ciabatte senza glutine ad altissima idratazione, limo acqua, cambio miscele e procedimenti, insomma sappiate che io mi diverto molto, anche quando fallisco (e dietro le quinte di fischi se ne contano, molti di più dei successi sia chiaro!). Le Ciabatte senza glutine di oggi mi soddisfano moltissimo, le foto parlano chiaro: alveolatura dignitosissima, quasi glutinosa, bella crosta (anche troppo croccante, ma ho sbagliato cottura (tranquilli, a voi ho messo quella corretta). Sono venute molto belle e anche buone. Ma le migliorerò ancora, so già dove posso mettere mano: penso innanzitutto che la Caputo non sia necessaria (niente mi toglie dalla testa che sia più idonea alla pizza, ma fatemi cambiare idea, io non sono talebana in nessun campo!), inoltre una decina di grammi in meno di acqua (ma non di più) possono starci, tutto dipenderà dalla miscela che sostituirà la Caputo. Voi seguitemi, la strada è complessa ma interessante. Di fatto, queste Ciabatte già così sono eccellenti ed io me le sto gustando! Se volete replicarle fate pure, ma non è una delle mie ricette più facili quindi, se siete alle prime armi meglio che diate un'occhiata alle altre ricette per Ciabatte che ho pubblicato nel Blog, le trovate quasi tutte QUA e ce ne sono per tutti i gusti, anche in base alle miscele e ai tempi di lievitazione. 
(Con questo stesso impasto ho fatto anche le Schiacciate farcite, guardate QUA)





INGREDIENTI TOTALI

460 g Mix per pane senza glutine Nutrifree
240 g Mix universale senza glutine Fiore Glut Caputo
20 g farina di Teff (o Sorgo, o Miglio, o Quinoa, o Riso integrale, o riso normale)
770 g acqua
85 g di lievito madre di riso rinfrescato*
2 cucchiaini di miele di acacia
2 cucchiaini di sale
3-4 cucchiai di olio EVO

*in alternativa, 40 g di Licoli togliendo 20 g di acqua al totale. In mancanza di lievito madre, si usino 2 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

giovedì 23 gennaio 2020

ricetta Maccheroni al ferretto senza glutine con farine naturali

Dovevo fare i tortellini ma dopo i primi dieci ci ho rinunciato! Ho afferrato lo stecchino di legno che mi schiacciava l'occhiolino da dietro gli utensili ... "amunì, dai, che non sei cosa!!! fammi fare un giro sulla tavola, che ti stampo il primo piatto per stasera, altrimenti sentilo a tuo marito!" ... Lui mi ha sfidato, ed io l'ho fatto lavorare come un pazzo: su e giù e poi giù, dentro un pezzetto di impasto, e poi ancora nella farina di riso, e di nuovo su e giù! Lo stecchino si è ritirato euforico e stanco per tutto il lavoro che mai gli avevo fatto fare prima, mentre a me sono rimasti questi bei Maccheroni al ferretto senza glutine con farine naturali! Forse perchè non sono brava a fare i tortellini (peccato per il ripieno, quello era buono), di fatto perdevo tanto di quel tempo fra stesura, ritaglio, distribuzione del ripieno, che alla fine la pasta si asciugava e sul bel mezzo i tortellini non mi si sigillavano più. Ecco perchè ho optato per i Maccheroni al ferretto senza glutine: sono palermitana, nessuno mi ha mai insegnato a fare la pasta in casa, mia madre odia cucinare e mio padre, lo chef di famiglia, non aveva tempo per impastare. Il mio amore sfrenato per gli impasti penso sia di origini più antiche, so che mia nonna amava affondare le mani nella farina. Di fatto io non riesco a superare la diffidenza per i formati piccoli e arzigogolati, per cui mi trovo molto più a mio agio con forme di pasta semplici e rustiche come i Maccheroni al ferretto ... senza glutine, però, potendo scegliere me li sarei evitati alla grande! Ma già che ci è capitata questa disavventura ce la teniamo e vinciamo tutte le sfide con orgoglio e a testa alta! 






INGREDIENTI (5-6 porzioni) & ATTREZZI

1 dose di pasta fresca all'uovo con solo farine naturali (mezzo chilo di farine, cliccate QUA per la ricetta base) nella variante al Miglio e con la massima grammatura di Xanthano (7 g su 500 g complessivi di farine)*
1 ferretto (io uso un grosso stecchino di legno per spiedino, questo ho e questo uso)
farina di riso finissima, per lo spolvero q.b.

*Fare la pasta in casa con farine naturali è una scelta (difficile, perchè più complicato pesare tane farine e inoltre meno performante è la resa, ma il motivo è quello di mangiare più semplice e naturale, e con maggiori fibre visto che spesso le miscele industriali contengono più amidi, se non solo amidi, che farina). Ovviamente, se non si ha tempo o se non si possiedono tutte le farine e gli addensanti per procedere con questa miscela, si può serenamente utilizzare una miscela già confezionata specifica per pasta fresca, seguendo le stesse indicazioni e aggiungendo i medesimi ingredienti, perchè la ricetta non cambia e la resa, in termini di lavorazione, sarà persino più semplice!

PROCEDIMENTO con VIDEO su Facebook (cliccate QUA per vedere come li faccio)

ricetta Pollo alla cacciatora con olive e capperi

Secondo Pellegrino Artusi il Pollo alla cacciatora dovrebbe essere meno ricco del mio e me ne dolgo se, come al solito, l'ho trasformato. Avrei dovuto cuocerlo con la sola cipolla e il pomodoro, oltre al vino, che però anch'io ho messo in questa mia versione del Pollo alla cacciatora ... con olive e capperi! Di fatto mi sa che, da buona siciliana, ne ho fatto una caponata senza la punta agrodolce: ho aggiunto infatti le carote - che ormai mettono quasi tutti - e un po' di sedano, che da profumo, e infine i miei amati capperi con le olive nere dolci. Devo ammettere che il Pollo alla cacciatora con olive e capperi ha convinto anche mio marito, che non ama affatto il pollo ma se glielo presento ben condito cambia idea in un lampo. Vi lascio la ricetta, voi ovviamente potete omettere le verdure che non avete o che non vi piacciono, avvicinandovi alla ricetta originale dell'Artusi! Buon appetito e alla prossima!



INGREDIENTI

4 sovra-cosce di pollo (io biologico, sempre)*
2 carote
1/2 porro
1 costa di sedano
10 pomodorini Ciliegini di Pachino
circa 100 ml di vino rosso (io bianco)
aromi misti per pollo (io: rosmarino, salvia, alloro, maggiorana, timo, seccati)
paprika e peperoncino piccante
olio EVO, sale
10 olive nere dolci
15 capperi sotto sale

*per scelta non compro mai uova o polli che non siano biologici, per le altre carni ci provo ma non è semplice trovarle come per il pollo. Nel mio piccolo lo faccio per non incentivare l'allevamento intensivo, che disapprovo. 




PROCEDIMENTO

martedì 21 gennaio 2020

ricetta Fior di Pane senza glutine MixB Schaer

Se hai voglia di un Centro tavola semplice e augurioso non c'è niente di meglio che un Fior di Pane senza glutine, una corolla di petali con piccoli panini all'olio, deliziosi e leggeri e velocissimi da realizzare. L'idea del Fior di Pane senza glutine è nata per errore quando,  durante una delle puntate in diretta streaming su Twitch con Sonia la Rosa, è andata via la luce e sul più bello mi si è anche rotto il forno (il nostro canale è questo QUA, iscrivetevi, è gratis e potrete seguirci quando andiamo in onda, pasticci compresi!). Ho optato infine per cuocerli nel fornetto e l'unica teglia disponibile era quella rotonda: per forza di cose avremmo dunque dovuto cuocerli vicini vicini ... bene, sono venuti così carini che questo Natale li ho replicati ... Il fior di pane senza glutine è piaciuto molto e non solo per l'aspetto ma perché questo pane è proprio delizioso, alveolatissimo e con una crosticina sottile, croccante e gustosissima. 


INGREDIENTI

1/2 dose di questa ricetta QUA
semi di sesamo
semi di papavero

PROCEDIMENTO

lunedì 20 gennaio 2020

ricetta Cassatelle fritte senza glutine con farine naturali

CON VIDEO RICETTA SU YOUTUBE
Cassatelle fritte con ricotta! Un must della cucina siciliana occidentale ... ogni località ha la sua Cassatella, come impasto, forma, profumi ... ma sono tutte deliziose. Le mie Cassatelle fritte con farine naturali senza glutine in effetti somigliano a quelle trapanesi (ne esistono versioni con crema a base di ceci, in comuni più vicini a Palermo), perché di fatto per gustare questi deliziosi fagottini di pasta non lievitata ripieni di crema di ricotta noi palermitani andiamo a Trapani, o meglio, a Castellamare del Golfo o ad Erice. Un dolce carnevalesco nelle origini, ma talmente buono da diventare un classico per ogni stagione. A fine pasto, col caffè, è sempre gradito. Ma va gustato caldo e se fritto da poco è meglio. Recentemente me le hanno offerte fredde, con glutine, ero nel cuore del territorio trapanese (non dico dove, per privacy) e nonostante fossero glutinose (vi ricordo che non sono io la celiaca di casa, ma mio marito) vi assicuro che non erano buone come le mie. Vanno mangiate calde le Cassatelle fritte con farine naturali senza glutine per capire di cosa parlo! Un suggerimento: la pasta e la crema di ricotta possono essere preparate con lauto anticipo e conservate in frigorifero (io ho superato persino le 24 ore). Farcitele e friggetele solo quando sarete certi di consumarle entro poche ore! E poi fatemi sapere!




INGREDIENTI

250 g miscela farine naturalmente senza glutine (100 g farina di riso finissima + 75 g amido di mais + 75 g amido di tapioca)*
4 g gomma di Xanthano
1 g farina di semi di Guar
15 g zucchero
3 g sale
100 g acqua
20 g olio semi (o strutto)
4-5 cucchiai vino bianco 
cannella in polvere q.b.
la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

Per la crema di ricotta

500 g di ricotta fresca ma ben soda
100 g di zucchero a velo vanigliato senza glutine

+ lo zucchero a velo per lo spolvero 

*se si preferisce utilizzare una miscela industriale, sceglierne una di buona marca e specificatamente formulata per Pasta fresca ma in tal caso NON aggiungere in tal caso gli addensati indicati in ricetta (NO Xanthano e Guar)

per vedere come si fanno, date un'occhiata a questo mio breve Video su Youtube!



PROCEDIMENTO

sabato 18 gennaio 2020

ricetta Ciabatte senza glutine ad altissima idratazione Emra Foods

Dopo le Schiacciate di pochi giorni fa, procede la mia ricerca che tanto nuova non è nemmeno per me visto che da sempre mi accosto preferibilmente ad impasti super idratati, ma mai così estremi come in questi giorni. Le Ciabatte senza glutine di oggi, con Emra Foods, mi confermano che si, la strada è giusta ma lunga, però ricca di bellissime sorprese. Queste Ciabatte senza glutine infatti mi hanno davvero sorpreso visto l'impasto diretto (ma con lievito madre, ben rinfrescato) e tutto sommato la lievitazione veloce (lievito madre permettendo, scordatevi i tempi ultra rapidi del ldb). Sono gonfiate molto in cottura e, meraviglia, la mollica è venuta con un'alveolatura meravigliosa. Dovevano essere, nel mio intento, delle Schiacciate anche loro ma, nonostante mi sia spinta oltre ogni misura con l'idratazione, la miscela ha tenuto perfettamente la forma. Penso che non sia il caso di aumentare ancora l'acqua, con la Emra Foods per fare le Schiacciate bisogna cambiare contenitore e sceglierne uno più basso. L'unico difetto di questo pane è la mollica un po' troppo umida a mio avviso. Ma la causa so già che è l'acqua eccessiva dell'impasto (che però si potrebbe anche limare se si aggiunge qualche passaggio intermedio. Ci proverò!). Intanto queste Ciabatte senza glutine sono così buone che a mio avviso potrebbero sembrare glutinose. Che poi mi sa che le nostre concorrenti "normali" quando sono così alveolate hanno anche loro una mollica umida, dalle foto sembrerebbe di si... Quindi mi accontento! 






INGREDIENTI per 4 ciabatte grandi 

500 g mix per pane senza glutine Emra Foods
150 g pasta madre di riso
700 g acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
3 cucchiaio olio EVO (+ quello per il contenitore)


PREPARAZIONE
 

venerdì 17 gennaio 2020

ricetta simil Buondì Motta senza glutine

E vogliamo parlare dei simil BUONDÌ MOTTA senza glutine!!!! E niente!!!! Stavo svenendo!!! Mangiati dopo 48 ore, ancora magnifici e morbidissimi!!!! La ricetta dei Simil Buondì Motta senza glutine è la stessa della Veneziana (che trovate QUAma va divisa in tanti stampini rettangolari (1/3 del volume di quelli che avete). Fate lievitare  i simil Buondì Motta senza glutine in luogo tiepido e al raddoppio (non oltre, guardate le foto per capire cosa intendo con raddoppio) del volume glassate, cospargete di zucchero a velo e in granella la glassa et Voilà, nel forno! Facili e soprattutto deliziosi!!! Grazie alla miscela per Grandi Lievitati della Ditta Ori di Sicilia che come al solito (ripetita iuvant) trovate qua www.oridisiciliabongiovanni.shop! Alla prossima ricetta!!! 





INGREDIENTI 

500 g miscela per Grandi Lievitati Ori di Sicilia (in vendita online QUA)*
170 g acqua
100 g burro di ottima marca (da centrifuga tipo Lurpak, o Occelli, o bavarese)
20 g burro chiarificato tipo Inalpi (oppure altri 25 g di burro)
165 g uova (intere, senza guscio)
15 g tuorlo 
50 g cioccolata bianca (mista in gocce e scaglie, oppure tutta scaglie)
30 g zucchero
22 g lievito di birra fresco
10 g Malvasia o Rum
1 g sale

AROMI PER EMULSIONE AROMATICA
1 bacca di vaniglia (semi) + 1 bustina di vanillina + la scorza grattugiata di 1 limone biologico + 10 g miele + 20 g cioccolata bianca in scaglie o burro di cacao.

Sciogliere i 20 g di cioccolata bianca (o burro di cacao) a bagno maria o per pochi secondi nel microonde, amalgamarla con tutto il burro della ricetta (sia quello normale, 100 g, che quello chiarificato, 20 g) precedentemente ridotto in consistenza di pomata, unire i semi della bacca di vaniglia e la vanillina, oltre alla scorza del limone grattugiata e il miele, amalgamare bene il tutto e riporre in frigorifero per almeno 12-24 ore, ben coperto. Tirar fuori un'ora prima dell'impasto, per far tornare in consistenza pomatosa.

GLASSA DI COPERTURA
36 g albume + 100 g zucchero + 5 g farina di riso + 5 g amido di mais + 8 g olio di semi di arachide o riso + 35 g farina di mandorle (senza glutine, in mancanza frullare 35 g di mandorle pelate).

Preparare la Glassa almeno 24 ore prima (serve a farla diventare più omogenea e attaccarsi meglio in cottura): frullare tutti gli ingredienti assieme e conservarli in frigorifero, ben coperti, per almeno 24 ore. Tirarla fuori un'ora prima dell'utilizzo. 

Zucchero in granella per rivestimento finale



PROCEDIMENTO

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