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venerdì 22 giugno 2018

ricetta Bottoncini di pane ai semini (senza glutine)

La ricetta base è quella del pane del lavoratore! E si, sempre quella, non la lascio più, almeno per il momento, e ci cavo fuori di tutto. Anche senza pausa in frigorifero, quando sono a casa tutto il giorno e non ho l'esigenza di rallentare la lievitazione (cosa che fa sempre bene all'impasto, per cui se potete farla, fatela sempre e comunque). Oggi io ho impastato, atteso la prima lievitazione, poi spezzato, formato e atteso la seconda lievitazione. Poiché fa caldo, è estate piena, ci sono volute solo 6 ore circa, in tutto. Più la cottura. In particolare, per ottenere i Bottoncini di pane ai semini e altre forme, dopo la prima lievitazione, ho diviso l’impasto in due parti, con metà ho fatto un pagnottone, con l’altra ho ottenuto 12 Bottoncini di pane ai semini + 3 panini più grandi, tipo maxi burger, tutti in forma, cioè fatti lievitare in stampo. Ecco come... 
P.s. per fare solo Bottoncini (48 di numero) ci vogliono 4 stampi per muffin da 12 oppure altri stampi simili del diametro di cm 6-6,5 circa. Oppure fate come me, diversificando la produzione!



240 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan
240 g mix per pane Farmo Fibrepan (o Royalfibre della Royaline Sicilia, o Farmo Low Protein se non potete assumere lattosio)
80 g mix universale Mixit Schaer (o Bezgluten o mix universale Nutrisi o Pedon pane o Biaglut)
40 g farina di grano saraceno (o teff, sorgo, riso integrale, ecc a vostro gusto)
10 g di farina di quinoa (o a vostro gusto come sopra)
3 g farina di semi di Guar
250 g lievito madre rinfrescato (io di farina di riso e idratazione 85%)*
500 g acqua
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
2 cucchiaini rasi di sale
3 cucchiai di olio evo

+ semini misti e olio evo per la formazione

* il lievito:
- oppure 180 g di Licoli e 30 g in meno di acqua
- se invece volete farlo con lievito di birra, preparate 18 ore prima (in estate) oppure 24 ore prima (in inverno) una Biga, miscelando in una ciotola 2 g di lievito di birra fresco con 220 g di farina di riso finissima e 220 g di acqua. Coprite con pellicola, foracchiatela, poi copritela con un panno e lasciatela al buio in una stanza fresca, idealmente sui 20-22°C. Trascorse le ore indicate, utilizzatela tutta al posto del lievito madre.





PROCEDIMENTO

mercoledì 20 giugno 2018

ricetta Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)

Pizze soffici e morbidissime, mono-porzione, ideali per le feste o le gite fuori porta. L'impasto va benissimo anche per altri condimenti, ma le Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine) sono speciali e vanno provate almeno una volta. Probabilmente già la conoscete, ogni paese ha la sua versione, ma in comune fra tutte le varianti dovrebbe starci l'aspetto, rugoso e pieno di bolle! Anche la forma, che dovrebbe somigliare ad un viso, più o meno tondo e paffutello. Ma parliamo del contenuto delle mie Pizze "Faccia di vecchia" preparate come si usa nel palermitano e dintorni: caciocavallo o tuma o primosale (tutti pecorini a pasta più o meno morbida), acciughe, cipolla, pomodoro, origano, pangrattato e pecorino stagionato grattuggiato (ma van bene anche altri formaggi, da adattare alla località). E tanto olio extravergine d'oliva! Semplici, rustiche, antiche... come le vecchiette di una volta! una sorta di sfincione (altro must della rosticceria palermitana) ma molto più condito, più sottile, più semplice da realizzare. A voi la ricetta delle Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)! 




INGREDIENTI PER 12 PIZZE "FACCIA DI VECCHIA" SENZA GLUTINE

1 kg di farina composta da:

- 420 g Mix per pane senza glutine Nutrifree/Auchan 
- 320 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Revolution ma in tal caso diminuire l'acqua di 30 g)
- 200 g Mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Biaglut, o Pedon pane, o Nutrisi universale)
- 60 g farine naturali senza glutine, miste (io Miglio, Saraceno, Quinoa)
- 6 g farina di semi di guar

500 g pasta madre senza glutine (rinfrescata)* 
800 g acqua
2 cucchiaini di miele (da caffè)
4 cucchiaini rasi di sale
5 cucchiai di olio evo


* se non avete la Pasta madre sostituitela con: 
- 360 g di Licoli (togliere 50 g di acqua dal totale) 
oppure: 
- una biga composta di: 2 g lievito di birra fresco, 200 g farina di riso, 200 g acqua (ingredienti da aggiungere al totale). Sciogliete il lievito con l'acqua, aggiungete la farina, impastate con la forchetta senza insistere troppo, coprite con pellicola forata e panni e riponete al buio in una stanza fresca (l'ideale sono 20°C), per 18-24 ore (in estate 18 ore sono sufficienti, in inverno 24 ore). Riporla in frigo per qualche ora se superate il tempo ma non potete impastare.

CONDIMENTO FACCIE DI VECCHIA

Caciocavallo o Tuma (in sostituzione provola dolce da accoppiare a pecorino) a pezzetti
acciughe sott'olio
polpa fine di pomodoro
cipolle
origano
pangrattato
pecorino grattugiato (o grana padano)
olio extra vergine d'oliva
sale
peperoncino o pepe, a piacere

PROCEDIMENTO per le Pizze "Faccia di vecchia"

lunedì 18 giugno 2018

ricetta Pizza Napoletana con Caputo senza glutine (metodo a biga)

Sto utilizzando la miscela Caputo senza glutine da qualche settimana e con ottimi risultati, soprattutto se evito di miscelarla con farine naturali (come faccio di solito) che evidentemente indeboliscono una miscela calibrata per un risultato ben preciso. E il risultato devo ammetterlo c'è, perché la Pizza napoletana con Caputo senza glutine viene molto buona (QUA trovate la versione della stessa Pizza con Caputo e con aggiunta di farine naturali). Per esaltare gusto e consistenza, ho optato per la soluzione a biga (allungando i tempi di lievitazione) ed ho aumentato l'idratazione suggerita dalla confezione, portandola dall'80 al 90%, per ottenere una pizza leggera e piena di bolle. Ovviamente il panetto così fatto sarà molto morbido e difficile da stendere ma la qualità del risultato è talmente eccellente che io non mi faccio spaventare! E nemmeno voi! Vi spiegherò nella ricetta come fare! Io uso come sempre il lievito madre senza glutine ma potete farla sia con il Licoli che con il lievito di birra, preparando come me una biga. 






INGREDIENTI per 2 pizze napoletane senza glutine

300 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)
270 g acqua
30 g lievito madre (oppure ugual peso di Licoli - oppure - 1 g lievito birra fresco)
1 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio evo



PROCEDIMENTO

mercoledì 13 giugno 2018

ricetta Lievito madre senza glutine

Cosa è la Pasta o Lievito madre senza glutine (o con, il principio è identico)

La Pasta o Lievito madre è un composto di acqua e farina che fermentando a temperatura ambiente (caldo-umida) cattura le spore, i lieviti, i fermenti e i batteri presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria trasformandosi in una pasta acida, ricca di lieviti e di batteri lattici o Lactobacilli (nel rapporto di 1 a 100 circa), preziosa per la panificazione


Pasta o Lievito madre senza glutine, matura e pronta per l'uso o per la conservazione in frigo


Ovviamente ottenere una Pasta o Lievito madre non è cosa scontata, perché nell'aria ci sono spore buone (lieviti vari, in particolare il Saccharomices cerevisiae) e spore cattive (es. muffe), batteri buoni (es. batteri lattici) e batteri cattivi (infinite varietà anche patogene), e per selezionare solo quelli "buoni" bisogna avere pazienza e seguire determinate regole. L'ambiente acido che si crea facendo una serie ben precisa di rinfreschi (grazie alla produzione di acido lattico, acetico e butirrico che avviene da parte dei batteri lattici) è quello che consente la selezione dei lieviti (che in ambiente acido resistono perfettamente) e dei Lactobacilli e la conseguente eliminazione definitiva di muffe e batteri patogeni (che negli ambienti acidi muoiono). Per essere certi che la vostra pasta madre sia ben equilibrata dovrà essere leggermente acidula nell'odore e anche al palato (assaggiandola sulla punta della lingua dovrete sentire inizialmente l'acidità e come retrogusto un pizzico di dolcezza), e avere un colore bianco senza punti neri (muffe). Se durante la creazione doveste vedere macchie scure (grigio-nere) o sentire odori strani o dolciastri-formaggiosi, come di sostanze in putrefazione, gettate tutto e ricominciate. Avrete perso solo pochi centesimi di farina, non succede nulla di grave. A me è capitato e non mi sono mai scoraggiata. 
A seconda della farina usata, dell'acqua e dell'aria di casa vostra si otterranno Paste o Lieviti madre differenti, che continueranno negli anni a subire modifiche in base alla stagione e ad ogni singolo rinfresco. La Pasta o Lievito madre, come tutti noi, è un organismo vivo e pertanto non è mai uguale a se stesso né agli altri, abituatevi a questo concetto prima di imbarcarvi in questo mondo. Pertanto dovrete imparare nel tempo a conoscere la vostra Pasta o Lievito madre e ad assecondare le sue necessità, in primis la nutrizione periodica.

Perché usare la Pasta o Lievito madre (senza glutine o con)

Perché il pane (o la pizza, i panettoni, le colombe, le brioche, le focacce, insomma tutti i lievitati) prodotti con la Pasta o Lievito madre sono più gustosi e profumati, sono più digeribili e si conservano più a lungo. 
1) Gusto e profumo sono conferiti dalle sostanze volatili aromatizzanti che si sviluppano in fase di cottura con l'interazione fra gli acidi organici (lattico e acetico) prodotti dai batteri lattici (la cosiddetta fermentazione lattica) e l'alcool etilico prodotto dai lieviti (la cosiddetta fermentazione alcolica), reazione che avviene sempre durante la nota "reazione di Maillard" ma nel pane con lievito madre è più ricca e composita, per via della grande varietà e quantità di fermenti vivi.
2) La digeribilità è riflesso della lenta lievitazione con conseguente trasformazione degli zuccheri complessi presenti nell'impasto (i carboidrati in genere, ovvero amidi e glucosio) in zuccheri semplici e quindi più facili da digerire (nelle lievitazioni veloci non può avvenire nelle stesse proporzioni e molti carboidrati non vengono "digeriti", ossia scomposti, dal lievito).
3) La maggiore durata è dovuta proprio all'acidità naturale del prodotto ottenuto, che impedisce alle muffe di attecchire e alterarne la shelf life (durata nel tempo).

ALCUNE COSE CHE DOVETE SAPERE PRIMA DI COMINCIARE

ricetta Panini "Muffoletta" senza glutine con pasta madre

Il Panino Muffoletta, per tradizione, si mangia a colazione il 2 Novembre (a Palermo), ma in realtà è presente nelle nostre tavole anche ogni giorno. Morbido e adatto a molte farciture, alle panelle, agli hamburger (ma non è come i Burger Buns, quelli sono briosciosi, questo è proprio pane). Esiste una versione morbidissima con lievito di birra e veloce, che trovate QUA, oppure un'alternativa più croccante che trovate QUA, ma con farine leggermente diverse. Se volete però potete fare anche questi Panini Muffoletta senza glutine sostituendo alla pasta madre una biga di lievito di birra, come suggerisco di seguito. E' il metodo che preferisco, questo di oggi, perché a lievitazione lenta, con poco lievito, che conferisce più leggerezza, profumo e durata al pane.






INGREDIENTI per 10 Panini Muffoletta senza glutine

300 g mix per pane senza glutine Farmo (fibrepan o low protein)
200 g mix senza glutine Revolution
10 g farina di quinoa
2 g farina di semi di guar
250 g pasta madre a base di farina di riso (io esubero, di 3 giorni) oppure 200 g di Licoli (aggiungendo 50 g di farina di riso al totale delle farine) oppure una biga di 15 ore (a 22°C-24°C con 1 g di lievito di birra, 125 g di farina di riso e 125 g di acqua, tutti ingredienti da aggiungere a quelli della ricetta)
150 g acqua
190 g latte intero (freddo in estate)
1 cucchiaino colmo miele
1 + 1/2 cucchiaino raso sale
1 cucchiaio olio semi girasole bio

PROCEDIMENTO ILLUSTRATO

martedì 5 giugno 2018

ricetta Pizza Napoletana con Caputo e farine naturali senza glutine

Data la notorietà di questa miscela, per me nuova, ho deciso di metterla alla prova e oggi pubblico i primi risultati. La Pizza Napoletana con Caputo senza glutine! Ho provato anche a fare il pane ma non mi convince il risultato, la miscela non aumenta di volume come quelle che uso in genere, e non tiene bene la forma. Forse idratandola meno di quanto indicato e tagliandola con altre miscele più forti andrà meglio, vi dirò. Intanto la pizza napoletana con Caputo senza glutine viene spettacolare, profumata, buona di sapore e leggerissima per via di un'alveolatura molto aperta ottenuta con l'idratazione elevata dell'impasto. Un difetto di questo impasto è la difficoltà di manipolazione e stesura. Se siete spaventati da queste avventure oltre confine, scegliete un'idratazione minore (suggerita in ricetta) ma non vi garantisco la stessa alveolatura.





INGREDIENTI

450 g mix per lievitati Caputo
40 g farina di saraceno
10 g farina di quinoa o altro saraceno
3 g guar
200 g pasta madre (oppure una biga con 1 g di lievito di birra fresco, 100 g farina di riso, 100 g acqua, lasciata maturare a temperatura di 20-22°C, per 18-24 ore. Nel caso usiate la biga, togliere sempre 20 g di acqua alla ricetta)
440 g acqua (da ridurre a 400 g se non siete molto in confidenza con gli impasti idratatissimi, ma in tal caso non mettete il guar)
1 cucchiaino di miele di acacia
2 cucchiaini rasi di sale
3 cucchiai olio evo

PROCEDIMENTO

mercoledì 23 maggio 2018

ricetta Scacciata con pasta matta (senza glutine), con cipolle, acciughe e finocchietto

La Scacciata è un prodotto da forno tipico della Sicilia orientale che somiglia vagamente ad un calzone, farcita a piacere (ogni famiglia ha la sua versione preferita) e racchiusa da un involucro di pasta di pane. Generalmente la pasta è lievitata, ma se avete fretta o non ci avete pensato prima provate la Scacciata con pasta matta, una pasta di pane non lievitata pronta per l'uso, dalla caratteristica consistenza sottile e croccante. Una via di mezzo fra la brisè e la pizza sottile. Comodissima quando dovete improvvisare una cena e non avete molta voglia di stare ore in cucina. Gli ingredienti ovviamente potrete variarli a vostra scelta, io oggi l'ho preferita così, povera e rustica, con ingredienti sani genuini siciliani e stuzzicanti, come le Cipolle, le acciughe, il formaggio e il finocchietto selvatico!

La Scacciata con pasta matta, con cipolle, acciughe, finocchietto selvatico, vastedda filante... pratica (si fa e si cuoce) veloce e sfiziosissima! 



Per la “pasta matta” oggi ho provato una nuova ricetta più sana e leggera e ricca di fibre, con sole farine naturali e pochi amidi (ma se preferite usare i mix già pronti, fate questa QUA):

SCACCIATA CON PASTA MATTA senza glutine

INGREDIENTI per la pasta matta con farine naturali:

150 g farina di riso + 40 g farina di saraceno + 30 g farina di mais, 30 g farina di quinoa, 50 g fecola di patate, 30 g amido di mais o frumento deglutinato o di tapioca + 4 g xanthano + 1 cucchiaino di sale + 120 g acqua + 3 cucchiai olio oliva + vino bianco, tanto quanto basta per ottenere un panetto morbido morbido e liscio, ma non appiccicoso. 


PROCEDIMENTO:

lunedì 21 maggio 2018

ricetta Bocconcini leggeri senza glutine

Recentemente per motivi di lavoro sto sperimentando ricette pratiche ma non veloci, perchè la fretta è cattiva consigliera e si sa che con le lente lievitazioni, con o senza il lievito madre, i lievitati vengono più buoni, digeribili e duraturi. L'ultima prova, il Pane del lavoratore, sta riscuotendo fra di voi un grande successo e ne sono felice. Ne esiste una versione con Lievito madre (QUA) e una con Lievito di birra (QUA). Altra mia ultima ricetta di cui sono estremamente soddisfatta è il Pane leggero (QUA), monofarina ma con una notevole percentuale di naturali (33% totali). Provato con diverse miscele, mi ha sempre dato un risultato eccellente, pagnotte leggerissime e saporitissime. L'ultima l'ho fatta col nuovo tanto discusso MixB della Schaer ed è così buono che mio marito continua a dire, anche dopo giorni, "buono questo pane"! Ma questa ricetta prevede di stare in casa tutto il giorno perchè, come faccio sempre io, ha due lievitazioni. Ieri presa dallo sconforto mi sono detta "provaci" con una sola lievitazione, non dai neanche la forma, fai come facevi con i Bocconcini di ciabatta per buffet (con lievito di birra, fate questa QUA se non avete il lievito madre), prendi l'impasto ben lievitato col cucchiaio e fai tanti Bocconcini leggeri senza glutine. O la va o la spacca... è andata! Benone!!! Marito felice, io felice, e ora so che ho un'altra ricetta su cui contare quando devo uscire tutto il giorno per lavoro. Basta regolarsi con il lievito madre, sapendo in quante ore lievita il vostro, il gioco è fatto, senza cambiare altro nella ricetta. Questi Bocconcini leggeri senza glutine hanno un sapore eccezionale e si conservano per almeno 1 giorno anche senza congelarli, restano morbidissimi e che sapore!!! Ecco come fare!



INGREDIENTI

440 g mix per pane senza glutine Auchan o Nutrifree (se cambiate mix, l'acqua potrebbe dover essere aumentata o piuttosto diminuita, l'impasto comunque deve essere molto molle e non lavorabile, idratatissimo)
60 g farina di grano saraceno
20 g farina di quinoa (o altra a vostra scelta)
5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano
250 g Lievito madre (con farina di riso)*
500 g acqua
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di miele
3 cucchiai olio evo

* Idratazione 44% circa: quindi, su 100 g di lievito madre considerare 56 g di farina di riso e 44 g acqua
Se il vostro lievito è a base di miscele industriali, diminuite alla metà gli addensanti e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto abbastanza fluido e molto appiccicoso)

Il lievito è stato preso direttamente dal frigorifero, era stato rinfrescato due-tre giorni prima con questo metodo, che ultimamente uso spesso: rinfresco al triplo e dopo 1 ora, massimo 2 ore (dipende dalla temperatura, a 25 gradi basta un'ora), anche se ancora non dà segni di maturazione (se non qualche bollicina sparuta), lo tappo per bene e lo metto nel frigo sul ripiano superiore. A seconda di quanto tempo l'avete tenuto fuori prima, il lievito maturerà sino al raddoppio ma direttamente nel frigorifero, in più ore del normale è chiaro, ma con questo metodo si mantiene bello arzillo senza bisogno di rinfresco prima dell'uso (per circa 3 giorni, oltre ancora non ho provato). Non utilizzatelo se non è ancora raddoppiato.

Potete diminuire la quantità del lievito madre, non c'è bisogno di cambiare nulla. Calcolatelo in base alla ore di lievitazione di cui avete bisogno, conoscendo il vostro lievito lo saprete.

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 33% (140 g dal lievito madre + 80 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso.






PROCEDIMENTO

ricetta Chiffon Cake al Limone

Pratica, veloce, sofficissima, morbida, questa Chiffon Cake al limone, per nulla asciutta, è davvero sprintosa! La mia ultima Chiffon l'ho voluta al Limone, solo succo appena spremuto, dei miei limoni siciliani e biologici, e con tutta la scorzetta grattugiata! E' spettacolare la Chiffon Cake al limone! Unico problema, il succo del limone essendo acido tende a smontare lentamente gli albumi a neve, motivo per cui dovrete essere veloci ma più attendi nell'incorporarli all'impasto, e rinunciare comunque ad un paio di centimetri di altezza della torta che verrà poco meno alta del normale, ma egualmente soffice. Il gusto dei limoni vi ripagherà di questo piccolo difetto! 





La ricetta della Chiffon Cake al limone è sempre la stessa, come quella all'arancia o al mandarino, cambia solo il succo. Vi lascio il link a quella con succo di Mandarino (QUA), fate tutto come indicato là, sostituendo il limone al mandarino e utilizzando tutta la scorzetta dei limoni spremuti, verrà profumatissima. 
Adatta alla stagione estiva, potrete servirla anche con frutta fresca e una pallina di gelato alla vaniglia, limone, fragola, pistacchio... fate voi! 




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Baci, Bimba Pimba

venerdì 18 maggio 2018

ricetta Chiffon Cake alle fragole (senza glutine)

Maggio è il mese delle fragole e per me da oggi anche delle Chiffon Cake alle fragole (senza glutine)! In questi giorni di primavera passeggiare al mercato ortofrutticolo è particolarmente piacevole, la frutta estiva inizia a fare capolino, le prime albicocche, le ciliegie, mentre le nespole stanno per finire (almeno qua a Palermo) ma soprattutto le fragole inebriano la vostra vista e l'olfatto perché sono nel loro momento migliore. Cassette intere, interi banconi tappezzati di rosso, le fragole siciliane, provenienti da Marsala, sono profumatissime e dolcissime. E in questo momento sono anche a buon prezzo! Bisogna approfittarne! La Chiffon Cake alle fragole (senza glutine) mi mancava (l'ho già fatta al Mandarino, all'Arancia e uvetta, ai Due Cioccolati, al Caffè, con Panna e fragole, con Panna e cioccolato, alla Frutta estiva), non potevo esimermi dal provarla! Rossa dentro e fuori, soffice come non mai, si scioglie in bocca e vi lascia tutto il sapore della primavera! 










ingredienti della Chiffon Cake alle fragole (per uno stampo piccolo da 18 cm)
per gli stampi normali da 25 cm raddoppiare tutte le dosi

100 g farina di riso finissima
33 g fecola di patate
15 g amido di mais (o di tapioca)
1 g Xantano 
1/2 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1/2 bustina di colorante naturale rosso Rebecchi senza glutine (4 g)
1 pizzico di sale
140 g zucchero
1/4 cucchiaino di cremor tartaro
4 uova medie (peso medio 60 g, con guscio), io biologiche, a temperatura ambiente (30°C)
60 g olio semi girasole biologico
130 g succo di fragole (estratto in casa)* io ho usato fragole siciliane, di Marsala
1 bustina di vanillina (o meglio il contenuto di una bacca di vaniglia, o qualche goccia di essenza alla vaniglia)
1 limone biologico (la scorza grattugiata)


per la glassa alla fragola 

250 g zucchero a velo
q.b. succo di fragola (estratto in casa)*

per la farcitura interna alla fragola

la polpa delle fragole avanzata dalla spremitura
2 cucchiai di zucchero a velo
il succo del limone
1 cucchiaino raso di amido di mais
1 cucchiaio di gocce di cioccolato bianco

per la guarnizione 

fragole mature 
polvere o granella di pistacchio (io uso Pistacchio di Bronte, siciliano)
gocce di cioccolato bianco



* Estrarre il succo dalla fragole (con l'estrattore o col frullatore) e poi filtratelo più volte sino ad ottenere una consistenza molto fluida, simile all'acqua (con pochi residui). Conservate tutta la polpa residua per la farcitura finale della torta.




Procedimento 

martedì 15 maggio 2018

ricetta Biscotti di Sorgo ai Fichi (senza glutine)

SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO, SENZA BURRO

I Biscotti di Sorgo ai Fichi sono una variante semi integrale, leggera e meno calorica (perchè senza burro, con poco olio di riso e poco zucchero integrale) dei classici "buccellatini" siciliani. Ed anche veloce, soprattutto, perchè la farcitura si prepara in due minuti, basta usare delle buone marmellate! In questi piccoli Biscotti di Sorgo ai Fichi (senza glutine) troverete in un morso tutta la dolcezza inebriante della frutta siciliana più nota: mandorle, fichi, uvetta, arance, limoni, pinoli! Cosa aspettate? Non vi resta che provarli! 
Un abbraccio, dalla Sicilia!




Per la realizzazione di questa ricetta ho preso spunto dalla rivista online Sale&Pepe, in questo link QUA.

INGREDIENTI per circa 40 Biscotti di Sorgo ai Fichi (senza glutine)

Per il Ripieno 

700 g circa di marmellata di fichi molto densa (io biologica)
2 cucchiai di marmellata di arance biologiche molto densa (con scorzette)
2 manciate di mandorle pelate (circa 80-100 mandorle, da tostare in padella e poi frullare bene sino ad ottenere una polvere fina, anche se non troppo omogenea)
2 manciate di pinoli (circa 80 g) 
2 manciate di uvetta sultanina (circa 120 g, da rinvenire in acqua tiepida e strizzare bene)
La scorza grattugiata di 2 limoni biologici




Per la Frolla (circa 40 biscotti)

150 g farina di Sorgo (se non vi piace, cambiatela con un'altra di vostra preferenza)
100 g farina di Riso (o riso integrale)
80 g farina di Riso integrale ( o riso normale)
60 g amido di Tapioca
20 g farina di Avena sg (o altra farina di riso)
8 g xanthano
100 g olio di riso
120 g zucchero integrale di canna
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 spolverata di cannella
4 uova medie (io biologiche)



PREPARAZIONE dei Biscotti di Sorgo ai Fichi (senza glutine)

giovedì 10 maggio 2018

ricetta della Torta svizzera di nonna Sarina

Ed eccoci ancora qua, nell'angolo della nostalgia, dedicato alla ricerca dei sapori antichi, semplici e genuini... e soprattutto di tutto ciò che può in qualche modo ricordarmi almeno per un attimo mia nonna Sarina. Dalla sua agenda era sbucata fuori un'altra ricetta che, tanti anni fa, mi aveva incuriosito per il motivo opposto a quello della Torta Paradiso. Là c'erano troppe uova, qua troppo poche. Che poi, col senno di oggi, la prima ricetta non era affatto così ricca di uova, ma rispetto alla quantità di farina comunque non mi sembrò, ai tempi, tanto affidabile (ero ancora più ignorante di oggi!!! ... e giovanissima!), ma il risultato mi ha dimostrato che sbagliavo. In questa ricetta invece l'idea di mettere 1 solo uovo in un dolce praticamente privo di grassi non mi sembrava possibile. Allora!!! Poi, l'estate scorsa, ho finalmente deciso di provarla... e mi son dovuta ricredere ancora una volta! La ricetta l'avevo messa in archivio e poi oggi l'ho ritrovata!
Ecco la Torta svizzera di nonna Sarina, con pochissimi ingredienti (eppure il dolce così fatto basta per 6-8 porzioni), molto delicata e decisamente poco appariscente, un po' com'era lei ... Leggerissima, vagamente somigliante come gusto ad uno Strudel morbido. La versione originaria prevede le mele, io, poiché era estate piena quando l'ho fatta, ho messo delle pesche a polpa bianca, dolcissime, ed è venuta ancora più profumata. 

Ah, non vi avevo detto ancora detto un piccolo ma importante dettaglio. Anche questa ricetta nasce già priva di glutine! Per me una conferma del fatto che del glutine se ne può fare a meno, senza alcun sacrificio!



ottima anche accompagnata da gelato, alla vaniglia, o del vostro gusto preferito
INGREDIENTI

1 uovo
100 g zucchero
1 limone
1/2 bicchiere di latte (circa 100 g)
100 g farina di riso
lievito in polvere per dolci
200 g mele (o pesche), anche poco più (peso già sbucciate)
mandorle, uvetta, cannella





PROCEDIMENTO

martedì 8 maggio 2018

ricetta Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto

Due ingredienti fondamentali, quelli di oggi, ed estremamente caratterizzanti la cucina della Sicilia occidentale: il cinghiale madonita ed il finocchietto selvatico. Queste Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto sono state preparate con un semplice ma gustosissimo ragù di salsiccia di cinghiale ed una delicata besciamella, profumata con finocchietto selvatico, l'erba aromatica spontanea più amata in quest'isola. La ricetta del ragù di salsiccia è quella tradizionale (tratta dal libro della Allotta di Cucina regionale siciliana), solo che io ho preferito usare salsiccia di cinghiale e vi spiego il perché: nelle montagne sopra Palermo e nelle vicine Madonie il cinghiale è allevato all'aperto e costituisce una delle razze più diffuse, anche allo stato brado, nel territorio. La sua carne è più magra e delicata del suino, in particolare anche del famoso Suino nero, tipico della stessa zona. Il connubio col finocchietto selvatico, infine, vi garantisco che è esaltante! Dovete provarle, almeno una volta!





INGREDIENTI per 6 porzioni di Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto

Lasagne fresche al grano saraceno e senza glutine, 1 dose (cliccate QUA per la ricetta), oppure normali lasagne secche, circa 350 g

Ragù di salsiccia di cinghiale:

600 g polpa di salsiccia (io di cinghiale madonita, ma se non la trovate va bene quella di suino)
2 cucchiaini (da tea) colmi di estratto di pomodoro
1 tazza di passata di pomodoro
olio evo q.b. 
1 cipollotto scalogno
2 foglie di alloro
1 tazzina di vino bianco secco

Besciamella al finocchietto selvatico:

1 l di latte intero
30 g fecola di patate
30 g farina di riso
1 cucchiaio olio evo
sale
noce moscata
1 mazzo di finocchietto selvatico

Altri ingredienti:

formaggio filante tipo "Vastedda" q.b. (simile ad una provola dolce)
formaggio grattugiato tipo pecorino o parmigiano (per un gusto più dolce) q.b.




PROCEDIMENTO

ricetta pasta fresca al saraceno senza uova e con farine naturalmente senza glutine




Per preparare Lasagne, tagliatelle, ravioli ma anche i Pici toscani! Questa Pasta fresca al saraceno è senza uova e con farine naturalmente senza glutine, niente mix! Liberi di utilizzarla per ogni vostra ricetta! Io vi suggerisco i Pici e le Lasagne


INGREDIENTI (per circa 550 g di pasta fresca, 4 porzioni in media)


150 g farina di riso finissima
40 g farina di grano saraceno
30 g farina di quinoa (unica farina sostituibile con altra di vostro piacere)
30 g farina di mais finissima
50 g fecola di patate
30 g amido di riso (è più collante degli altri, al massimo sostituitelo con mais o tapioca)
3,5 g Xantano 
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio evo
circa 200-210 g di acqua (calda, NON BOLLENTE, a 45°C)

PROCEDIMENTO

lunedì 7 maggio 2018

ricetta Pane leggero senza glutine

Una ricetta monofarina, questa del Pane leggero senza glutine, con un solo mix e una buonissima percentuale di farine naturali aggiunte, con una buona dose di lievito madre con farina di riso non rinfrescato ma estratto direttamente dal frigo (con 1 ora di riposo a temperatura ambiente). Questa ricetta del Pane leggero senza glutine l'ho pensata per verificare se, prendendo direttamente dal frigo il mio lievito madre rinfrescato due tre giorni prima (con un metodo che ora vi dirò)* potevo impastare senza preavviso, proprio come si fa con il lievito di birra. E così per due volte di seguito ne ho avuto conferma, ma la sorpresa vera è la leggerezza di questo pane, che ho lasciato lievitare a lungo, anche troppo a lungo, ad una temperatura alta, per i miei gusti (forno spento con luci accese, T= 30°C finali)... il volume del pane è triplicato e in forno è cresciuto ancora... mollica finale, leggerissima e asciutta, senza luccichii gommosi... praticamente ovattata. La crosta, come sempre dipende dal forno: per averla croccante e spessa il forno deve essere acceso da molto tempo in modalità statica a 250°C, io lo accendo un'ora prima. E la pietra refrattaria ci vuole, perché mettendone uno su una teglia (ho fatto la prova) non è cresce come quello sulla pietra. 





INGREDIENTI

440 g mix senza glutine Revolution (se cambiate mix, potreste dover modificare l'acqua)**
(ad esempio: con Nutrifree ci vogliono 400 g di acqua; con MixB Schaer nuova formula ci vogliono 500 g di acqua, pian piano che le provo aggiornerò il post)
60 g farina di grano saraceno
20 g farina di quinoa (o altra a vostra scelta)
5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano
250 g Lievito madre (con farina di riso)*
360 g acqua
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di miele
2 cucchiai olio evo

* Idratazione 44% circa: quindi, su 100 g di lievito madre considerare 56 g di farina di riso e 44 g acqua
Se il vostro lievito è a base di miscele industriali, diminuite alla metà gli addensanti e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)

Il lievito è stato preso direttamente dal frigorifero, era stato rinfrescato due-tre giorni prima con questo metodo, che ultimamente uso spesso: rinfresco al triplo e dopo 1 ora, massimo 2 ore, anche se ancora non dà segni di maturazione (se non qualche bollicina sparuta), lo tappo per bene e lo metto nel frigo sul ripiano superiore. A seconda di quanto tempo l'avete tenuto fuori prima, il lievito maturerà sino al raddoppio ma direttamente nel frigorifero, in più ore del normale è chiaro, ma con questo metodo si mantiene bello arzillo senza bisogno di rinfresco prima dell'uso (per circa 3 giorni, oltre ancora non ho provato). Non utilizzatelo se non è ancora raddoppiato.

Volendo mettere meno Lievito madre, sino a 180-200 g, non c'è bisogno di cambiare nulla. 

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 33% (140 g dal lievito madre + 80 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso.




PROCEDIMENTO

lunedì 23 aprile 2018

ricetta Frittelle con esubero di pasta madre (senza glutine)

Le Frittelle con esubero di pasta madre (senza glutine) sono come dei Pancakes ma molto più leggeri e dietetici, senza burro, senza uova, solo latte e farina e pochissimo olio di semi (di riso, io, ma anche di girasole se preferite). Le Frittelle con esubero di pasta madre sono una pratica soluzione per smaltire tanto esubero! L'impasto si mantiene per due giorni in frigo e per due giorni di seguito potete friggervi le frittelle al bisogno! La ricetta c'è anche con Licoli, la trovate QUA, e la fonte per questa mia ricetta delle Frittelle con esubero di pasta madre è sempre lui, Vittorio, di Viva La Focaccia
Oggi le ho preparate con sole farine naturali e nessun amido, sono buonissime e soprattutto leggere! Se le farete con un mix, uno qualsiasi di vostra scelta (per pane, è meglio) verranno anche più gonfie delle mie per via degli addensanti! Io ho aggiunto il Guar che le alleggerisce ma da solo non riesce a tenerle alte, però il sapore e la consistenza sono perfette lo stesso. Voi fate come preferite!





Dosi per circa 40 frittelle (per 400 g di esubero)

400 g esubero di lievito madre con farina di riso
210 g di farine naturali (io 90 di amaranto, il resto riso integrale) o un Mix per pane di vostra scelta
6 g guar (se usate il Mix per pane, omettetelo)
circa 700 g di latte intero (aggiungere al bisogno) per ottenere una pastella densa ma fluida
1 pizzicone di sale
1 cucchiaione di miele
2 cucchiai di olio di riso
1 g di bicarbonato

PROCEDIMENTO

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