ricetta Spaghetti Vongole e Tenerumi

Molto probabilmente il tradizionalista conservatore, il talebano della cucina, potrebbe considerare la mia ricetta degli Spaghetti con Vongole e Tenerumi una profanazione di due capisaldi della cucina siciliana: le vongole e, per l'appunto, i tenerumi. Ma la mia incontenibile sete di novità mi ha fatto scoprire questo piatto che per mia grande soddisfazione è piaciuto a tutti, ma talmente tanto che dopo aver pubblicato questa foto dei miei Spaghetti con Vongole e Tenerumi, dopo pochi giorni ne sono apparse sui social varie simili versioni (sto parlando del Luglio scorso). Evidentemente l'idea piace, e vi assicuro, anche il sapore! La mia ricetta degli Spaghetti con vongole e tenerumi è questa, provatela e fatemi sapere!

INGREDIENTI per 2 porzioni

200 g spaghetti (io senza glutine Rummo)
600-700 g vongole freschissime
1 spicchio d'aglio
1/2 mazzo di tenerumi (le foglie verdi della zucchina lunga siciliana, altrimenti detta zucchina serpente ovvero la Lagenaria Longissima)*
q.b. olio evo.
q.b. pepe nero in grani
sale
poca erba cipollina fresca (o prezzemolo)

*potete eventualmente sostituire i Tenerumi con altra verdura a foglia di vostra preferenza, come biete, spinaci, o anche friarielli, darete il vostro tocco personale al piatto.

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza senza glutine 3 g (5 ore)

Non preoccupatevi, non sto iniziando a dare i numeri! La Pizza senza glutine di oggi l'ho chiamata 3 g (5 ore) per aiutarvi a distinguere in maniera immediata la ricetta che fa al vostro caso. 3 sono i grammi di lievito fresco, 5 le ore di lievitazione. Con questa semplice indicazione potrete programmare una Pizza senza glutine anche poco prima di uscire di casa. Sapendo quanto lievito e quante ore ci vogliono, già dal titolo, sono certa che la selezione della ricetta sarà più facile e immediata. Lo è in fondo anche per me e ho intenzione di aggiungere ad ogni titolo di ricetta anche questa semplice sigla, partendo dall'indice. Ma veniamo alla Pizza senza glutine di oggi, perché oltre alla praticità della ricetta garantisco un risultato eccellente, per leggerezza, alveolatura, lievitazione. Il sapore è ottimo, le due miscele ormai le conosco bene e le conoscete anche in molti di voi. Fermo restando che la stessa ricetta potete adattarla alle miscele per pizza che usate voi in genere. Considerate però che io idrato moltissimo gli impasti delle pizze, quindi caso per caso bisognerà che decidiate voi quanta acqua mettere. L'impasto di oggi è idratato al 100%. 

questo in poche parole è il riassunto di ciò che dovrai fare! 

" Allora impasta alle 15:00, alle 15:40 fai i panetti, coprili a campana e mettili nel forno spento con le luci accese ed esci. Poi alle 19:10 circa tirali fuori e accendi il forno (se pensi di essere ancora fuori a quell’ora diminuisci il lievito mettine 2 g) alla potenza massima con la pietra sul fondo del forno. Alle 19:45 stendi i panetti, aspetta sino alle 20:10 e inforni (bianche o rosse, fai tu), a metà cottura aggiungi il formaggio ecc ecc e ripassa in forno anche sotto il grill! "

INGREDIENTI Per due pizze napoletane o una teglia per due porzioni abbondanti

200 g Nutrifree per pane

100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre) 

300 g acqua (280 se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre)

1/2 cucchiaino miele

3 g lievito fresco*

1 cucchiaio olio evo

1 cucchiaino sale

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito

ricetta Bocconcini senza glutine con Mix B Schaer (al bicchiere!)

RICETTA VELOCISSIMA pronti in 2 ore
da oggi anche su YOUTUBE

Per preparare i Bocconcini senza glutine con Mix B Schaer avete bisogno semplicemente di un cucchiaio e dei bicchieri di plastica, quelli bianchi, i più conosciuti al mondo. Perché l'impasto è molto fluido, non si tocca mai e va lasciato lievitare dentro dei contenitori, piccoli come i bicchieri ma anche delle tazzine da caffè (lungo però, non espresso ;)! Insomma, è un impasto dei miei, ovvero molto idratato. Vi spiego perché. 

Idratare molto un impasto, per noi che lavoriamo miscele senza glutine, è un costante e ormai lo sappiamo, direte voi ci siamo arresi? Vero, pazienza ci vuole! Ma alla fine è anche più semplice del previsto e non dobbiamo combattere col glutine, croce e delizia dei panificatori "normali". Le ditte riportano sempre nelle confezioni delle loro miscele la quantità di acqua necessaria per la realizzazione del pane o della pizza, quasi sempre però indicano quella minima (in genere parte dal 60-70% sino al 80-85% delle miscele più performanti in termini di lavorazione), non addentrandosi per ovvi motivi in tutte le varie possibili combinazioni di acqua e farina che, se ben eseguite, possono mettervi nelle condizioni di giocare e ottenere risultati completamente diversi e pani e pizze dalla consistenza, alveolatura, morbidezza e durabilità differenti. E per questo ci sto pensando io, divertendomi come non mai (ho scoperto una passione che non sapevo di avere, è stato un guaio solo per la mia linea!). Per ottenere i mille volti del pane di cui vi accennavo, non basta ovviamente solo cambiare la percentuale di acqua, ma bisogna anche ragionare sulla conduzione del processo di lievitazione. Un impasto molto idratato può infatti alleggerire moltissimo la struttura del vostro pane, perché sembra (è solo questione di forma ma la forma e la sostanza nel pane spesso coincidono) che lieviti un po' di più (in termini di resa volumetrica, per via del maggiore vapore che si forma in cottura). Ecco uno dei motivi per cui le mie ricette tendenzialmente sono sempre molto più idratate del normale, tutto nasce per accontentare mio marito (il celiaco) che ha sempre fatto pazzie per le Ciabatte e tutti quei pani molto aperti, leggeri e alveolati e con la mollica inconsistente, che ormai posso asserire di essere riuscita a replicare perfettamente anche in versione glutenfree. Se volete un pane più pesante però (come compattezza di mollica, ovviamente, non come difetto) dovete ridurre l'acqua alla quantità standard che prima vi dicevo (la trovate nelle indicazioni del singolo produttore). Oggi, perseguendo questo mio assunto, ho applicato l'alta idratazione assieme ad una metodologia di impasto diretto (impasta e lievita, senza pre impasti né lievito madre) anche veloce (con parecchio lievito per averli pronti in due ore, ma senza in alcun modo inficiare sul risultato. Infatti questi Bocconcini senza glutine, pur se veloci, si conservano morbidissimi a temperatura ambiente per almeno 24 ore) ad una miscela molto nota, la Mix B della Schaer, che si trova facilmente in tutti o quasi tutti i supermercati, e costa relativamente poco. Risultato ottimo. Mollica con micro alveolatura uniforme e diffusissima, leggerezza incredibile e soffice come una nuvola. La riduzione in cottura dell'acqua arriva al 25% (in pratica l'acqua in cottura evapora tantissimo, mantenendo i buchetti nella mollica che pertanto rimane morbidissima). La crosticina molto sottile, per via dell'olio che la riveste, rende questi Bocconcini senza glutine con Mix B Schaer molto indicati per un buffet o per festicciole di bambini. Potete prepararli anche il giorno prima e farcirli al mattino (oppure, che secondo me è sempre meglio, congelarli e tirarli fuori la notte prima di andare a letto, se servono di mattina, o comunque 4 ore prima di mangiarli perchè si scongelano da soli a temperatura ambiente restando morbidi e per nulla secchi. Merito della ricetta e della miscela, che ha una marcia in più in tal senso). 

INGREDIENTI per 28 bocconcini senza glutine (peso da cotti 30 g)

se avete un forno normale dimezzate le dosi oppure fate ultimare la seconda lievitazione nel frigorifero alla metà dei bocconcini ancora in bicchiere (spiego meglio dopo)

500 g miscela per pane senza glutine Mix B Schaer

50 g farine naturalmente prive di glutine (io quinoa e miglio, ma va bene anche riso, riso integrale, sorgo, teff, saraceno...)

600 g di acqua

15 g di lievito fresco

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di olio evo

e da oggi anche la video ricetta su YOUTUBE

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza alta e sofficissima senza glutine con Nutrifree

Incredibile quanto possa essere buona, leggera. gustosa, morbida e soffice una pizza se si decide di non avere fretta nella lievitazione. E questa Pizza alta e sofficissima senza glutine (con Nutrifree ma la faremo ancora con altre farine) è proprio così come vi ho detto. Non è un segreto infatti che con pochissimo lievito di birra e una maturazione lenta lenta a basse temperature l'impasto abbia il tempo di fermentare e produrre tutte quelle sostanze (batteri lattici e lieviti) che conferiscono acidità, profumi e sapori ai prodotti da forno, oltre a renderli leggeri e digeribilissimi, e durevoli nel tempo. Se proverete la Pizza alta e sofficissima senza glutine con questo metodo capirete cosa intendo, la differenza fra un impasto lievitato in pochissime ore (che anche io faccio spesso e amo moltissimo, ma non è la stessa cosa) e uno in 48 ore come questo. Ciò non toglie infatti che (per i panificatori last minute) se volete accelerare la stessa ricetta o meglio gli stessi ingredienti possono anche essere impastati tutti assieme, direttamente, aumentando il lievito in base alle ore disponibili che avete. Ma starete facendo una cosa diversa, buonissima ... ma diversa e, ve lo devo dire, qualitativamente inferiore. 

PIZZA ALTA E SOFFICISSIMA SENZA GLUTINE IN 48 ORE DI LIEVITAZIONE

INGREDIENTI per 2 pizze, 4 porzioni

450 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

50 g farine di quinoa/riso integrale/miglio o altra farina naturalmente priva di glutine di vostra scelta anche riso semplice finissima*

500 g acqua

2 g lievito fresco

3 cucchiai olio evo

1 cucchiaino miele

1 cucchiaino sale (8 g)

* aggiungo questo 10% di farine prive di glutine in natura per aumentare le fibre naturali e diminuire gli amidi puri presenti in abbondanza nella miscela, quindi per motivi personali di naturalezza e gusto. Ma ritengo che se usata in purezza (cioè senza farine ma solo miscela, tutta miscela) la Nutrifree potrebbe far ottenere un'alveolatura ancora più grande, quindi se volete potete anche mettere altri 50 g di Nutrifree al posto delle naturali (in pratica tutto 500 g di Nutrifree), lasciando il resto degli ingredienti invariato.

PROCEDIMENTO 

ricetta Pizza Focaccia alta e sofficissima senza glutine

Davvero, davvero contenta di questa Pizza Focaccia alta e sofficissima senza glutine, di una leggerezza incredibile! 
Recentemente sto provando alcune nuove miscele senza glutine realizzate da giovani e promettenti imprenditori italiani. Devo dire che nel nostro Paese siamo decisamente all'avanguardia, forse anche perché il nostro pane e la nostra pizza sono sempre stati i migliori del mondo e questa abilità evidentemente viene ereditata dalle nuove generazioni che, con lo sguardo avanti, le traducono egualmente bene nel senza glutine! Devo quindi fare i miei complimenti a questi produttori e ringraziarli perché stanno costruendo anche per il nostro settore una vasta possibilità di scelta, incredibilmente valida e performativa. Boris Bongiovanni è uno di questi, la sua Ditta, Ori di Sicilia (di Caltanissetta), produce una vastissima gamma di miscele per ogni tipologia di lievitato e non. Le loro miscele nascono per laboratorio e sono pertanto altamente tecnologiche, alcune assimilabili a semilavorati (come la miscela Ori Grandi Lievitati, che vi consiglio di comprare in quanto potrete realizzare con essa Colombe pasquali, mottini, Pandori e Panettoni del tutto uguali a quelli glutinosi industriali, perfetti!). Nel mio Blog troverete già qualche ricetta, due per pane (QUA e QUA), per la pasta fresca all'uovo (QUA e QUA) e per la Colomba, uno spettacolo (QUA). Oggi ho sperimentato di nuovo la miscela per pane ma per farci una Pizza Focaccia alta e sofficissima senza glutine davvero leggera e buonissima, parlano le foto, con un'alveolatura incredibilmente bella. La peculiarità di questa miscela è il sapore, assolutamente delicato e privo di retrogusti, il profumo, anche questo delicatissimo e leggermente aromatico per via delle farine di quinoa e lenticchie e della pasta madre acida essiccata, presenti in miscela. 

Pizza focaccia alta e sofficissima senza glutine 

INGREDIENTI per due porzioni abbondanti

250 g miscela per pane senza glutine Oro Pan Fibra Classico*

250 g acqua

1 g lievito fresco

1 cucchiaino miele acacia

4,5 g sale

1 + 1/2 olio evo

* ingredienti miscela: amido di mais, amido di riso, fecola di patate, farina di quinoa, farina di lenticchie, destrosio (da mais), pasta acida essiccata di mais, fibre vegetali (inulina, psyllium), farina di miglio, farina di lupino, addensanti: gomma di guar, idrossipropilmetilcellulosa. 
La miscela non ha analoghe in commercio, ma se volete fare lo stesso questa ricetta potete usare una qualsiasi altra buona miscela di vostra preferenza, mantenendo l'idratazione se usate una normale miscela per pane, aumentandola di 50 g se usate una miscela che assorbe tantissima acqua

PROCEDIMENTO

ricetta Filoni svuota sacchetti senza glutine a lievitazione mista

Ci sono ricette scontate, un po' come questa dei Filoni svuota sacchetti senza glutine, che spesso non pensi nemmeno di pubblicare perché nella tua testa sono ovvie e credi di dire cose trite e ritrite. E forse sarà anche così, perché molti di voi sanno già fare il pane benissimo e meglio di me. Ma il senso del mio lavoro è aiutare chi inizia oggi, chi è alle prime armi e spesso naviga al buio e allora questi consigli apparentemente sciocchi forse possono essere utili e riassumerli in quattro righe può valerne la pena. Ecco perché vi parlo di questi Filoni svuota sacchetti senza glutine. Non è la prima volta che svuoto i sacchetti per fare pulizia della dispensa. Spesso, come mio solito, mi invento ricette sperimentali, con eccessive idratazioni e tempi lunghi, o tempi brevi ma formati e stampi inusuali, quasi sempre mi diverto e non sempre ottengo risultati pubblicabili. Questa volta però ho deciso di andare sul sicuro, con questi Filoni svuota sacchetti senza glutine. Cosa intendo dire con andare sul sicuro? Tenere un'idratazione non eccessiva e nemmeno alta, ma standard, quella suggerita e garantita dalle singole miscele. Con quella non sbagli mai, sempre che non sbagli qualcos'altro (tipo la lievitazione, errore più comune su cui mi soffermo spesso a disquisire con voi nei gruppi). Allora, il metodo è semplice e garantito: per ogni miscela che usate e che già dovreste conoscere mettete tanta acqua quanta ne indicano nel pacco. Dovete quindi idratare le miscele utilizzate seguendo per ciascuna miscela l'idratazione suggerita nella busta (laddove c'è scritto "Per pane"  e mi raccomando non "Per pane in cassetta", perché in genere quel tipo di pane prevede un'altissima idratazione assolutamente non ideale per tenere la forma senza stampo). Tutto qua! Così facendo, potete miscelare tutte le buste che volete smaltire (che siano per pane però, mi raccomando!) e riuscirete a dominare l'impasto e le forme definitive che volete dare, anche se non sono filoni. Per il resto, ho usato una lievitazione mista (significa lievito madre e lievito di birra nella stessa ricetta) e non è blasfemo farlo. Perché il lievito madre (o in alternativa licoli o biga di lievito di birra) crea la base acida che da' al pane sapore, morbidezza, elasticità alla mollica (compatibilmente con le miscele senza glutine), profumi e durabilità, mentre il lievito di birra aggiunto (pochissimo, un grammo) accelera i tempi di lievitazione consentendo un'ottima crescita in cottura. 

INGREDIENTI

500 g di farine miste (io: 282 g mix universale senza glutine Revolution + 134 g mix per pane senza glutine MixB Schaer + 58 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan + 36 g farina di miglio)

3 g di Guar *

200 g lievito madre (a base di farina di riso)**

1 g lievito di birra fresco

360 g acqua***

8 g sale

1 cucchiaino di miele di acacia

3 cucchiai di olio evo

* Il Guar si aggiunge per la presenza della farina di riso, 110 g da lievito madre o biga, e della farina naturale aggiunta. Però se usate Licoli e non aggiungete farina naturale alle miscele, non mettete Guar.

** Oppure, al posto del Lievito Madre, potete mettere 180 g Licoli (togliere in questo caso 50 g di acqua dal totale) oppure ancora, se non avete né l'uno né l'altro, fate una Biga preparata 18-24 ore prima, miscelando 1 g di lievito di birra fresco con 110 g di farina di riso e 95 g di acqua (tutti ingredienti extra da aggiungere a quelli della ricetta. Fatela maturare nella stanza più fresca di casa (temperatura ideale per la biga: 18-20°C) coperta e al buio e dopo 18 ore (in estate) o 24 ore (in inverno) prelevatela e usatela al posto del lievito madre.

*** IMPORTANTE: La quantità di acqua si ottiene calcolando per ogni miscela usata (visto che il senso della ricetta svuota sacchetti è che userete sempre miscele e quantità diverse dalle mie) l'idratazione suggerita nel pacco o quella che normalmente usate voi. Ad esempio io oggi per la Revolution, che notoriamente assorbe poca acqua, ho messo il 60% di acqua, per la MixB che invece ne assorbe parecchia ho messo il 90% di acqua, per la Farmo ho messo l'80% di acqua e per la farina di miglio anche, l'80%. In linea di principio, per tutte le farine naturali va bene l'80% di acqua. Poi ho sommato tutti i singoli risultati e il totale mi ha dato i miei 360 g. Sembra complicato ma questo sistema vi consente di non sbagliare idratazione, mai. 

PROCEDIMENTO

ricetta Torta della mamma "Colosseo di panna" senza glutine

Storia di un dolce monumento alla sregolatezza!!!!

Tutto nasce perché con non so con quanti giorni di anticipo (perché ancora non so quando sia la data giusta) mia madre ieri ha deciso che oggi è (anzi avrebbe dovuto essere) la festa della mamma. Ed io, che nonostante la vita social abbastanza intensa e il ruolo da foodblogger che a quanto pare non dovrei meritarmi, cadendo dalle nuvole ci sono cascata.

Quindi ieri pomeriggio esco di fretta e furia e vado a comprare panna e fragole, uova e farina e poi al resto ci avrei pensato di mattina! Quindi, stamane tranquillamente decido la base per il dolce che, per farla felice, avrebbe dovuto contenere tanta panna! Opto per una cosa semplice e veloce perché non c’era tempo e voglia di fare altro, quindi penso ad una base delicata come la “californiana”. Fatta altre volte, sapevo che era perfetta per l’occasione ma la volevo con i bordi più alti per farcirla a dovere con quintali di quella crema chantilly (che altro non è che la panna montata con zucchero a velo) che tanto piace alla festeggiata! E mentre cercavo lo stampo adatto già immaginavo di creare un rialzo per diminuire lo spessore della base in modo da avere un vuoto centrale più profondo. Beh, niente da fare, dovevo capire che qualcosa non stava andando per il verso giusto!!! Così squilla il cellulare e mia madre, disincantata come non mai, mi dice che “no! Ho scoperto che oggi non è la mia festa, me l’ha detto la mia amica (ultra novantenne) che si è arrabbiata perché non posso andare a giocare a Poker, visto che oggi dovevo venire da te a pranzo perché "era" la festa della mamma!” ... ed io “Ormai vieni lo stesso che la torta devo farla, ma se per caso la festa è la prossima domenica scordati che te la rifaccio!” Figlia dolce e affettuosa che sono! Ma ho imparato da lei a dire ció che provo e senza troppi giri di parole! 

Quindi, niente festa niente stampo ma la torta s’aveva da fare quindi, invece di cambiare idea e non fare la californiana ma magari una semplice ciambella da riempire io dico NO!!! Californiana doveva essere e sarà! Mi invento lo stampo, così magari mi viene anche più profonda! Prendo una teglia per crostata con i bordi ondulati perché la californiana deve sembrare una crostata, poi cerco una teglia più piccola sempre per crostata e la metto al centro, capovolta, imburro infarino e rivesto il centro con carta da forno, che non si sa mai, quindi in fretta (gattina frettolosa fa i gattini ciechi! Ma io non ascolto mai i vecchi proverbi saggi, troppo saggi per me) scelgo una ricetta di californiana al cioccolato* mai fatta e al volo la sglutino! E mentre monto le uova con lo zucchero, sciolgo il burro e peso la farina, aggiungo farine cacao e lievito, tutto va perfettamente MA!!! Guardo l’impasto, guardo il mio stampo futuristico e mi rendo conto che ... non basterà mai per riempirlo!!! Allora al volo prendo un uovo ma non lo scaldo, lo getto dentro l’impasto già pronto e me ne frego dei passaggi e monto tutto assieme, vecchio e nuovo, e peso di fretta in proporzione la parte di zucchero farina cacao lievito... no, lievito decido di non aggiungerne per un solo uovo, bene! Alla fine mi convinco che basta e verso tutto felice al centro... spalmo, liscio, agito... e pian piano vedo affiorare la carta da forno della piccola teglia che avevo messo al centro capovolta... GRRRRRR CHE NERVI!!! Vado di corsa afferro un altro uovo sempre freddo (non si faaaaa) sporco stavolta la ciotola della planetaria, perché la mia Kitchenina non sbaglia mai! So che me lo monterà benissimo e si, lei lo monta bene anche se freddo, poi aggiungo olio al posto del burro per sbrigarmi e lei continua a montare da dio, poi verso farine cacao e lievito ma sbaglio e metto su un solo uovo la stessa quantità di lievito che avevo messo per i primi tre!!!! Ma non me ne rendo conto subito, solo dopo intanto continuo e monto ma vedo che l’impasto con l’olio e la farina non viene come quello di prima... E’ TROPPO LIQUIDO! Che succede? Non avevo tempo per investigare, quindi apro la farina di riso e cafuddo! Cioè verso a caso, tanta farina ma sembra non bastare mai quindi arrivato ad un certo punto dico BASTA! O la va o la spacca, sono stanca e la cucina è un bordello, ho sporcato dieci ciotole e ciotoline, planetaria e frullatore, la bilancia era marrone di cacao, gusci di uova ovunque... allora verso sopra il primo impasto, già nello stampo, quello nuovo, decisamente più liquido e decisamente con quattro volte tanto il lievito previsto in ricetta! E rido come una pazza!!! Accendo e inforno... dopo 5 minuti al centro noto un rigonfiamento, al sesto minuto sembra la cupola del Brunelleschi, al settimo si trasforma in un trullo pugliese, poi diventa un dammuso pantesco... ed io rido come una pazza!!! Alla fine dopo mezzora la forma della cupola non era più definibile, non era una forma geometrica ... ma io a queste stranezze ci sono abituata! Non demordo, lo faccio raffreddare e lo capovolgo, lo fotografo e voi, con la vostra solita deliziosa naturale spontaneità* mi fate notare che la definitiva forma assunta da questo mio ennesimo pasticcio era si una architettura ma non quella assunta nelle sue varie trasformazioni dentro il forno, ma quella del COLOSSEO ... vero!!!! Era li ed io non l’avevo capito e giuro che non l’ho fatto apposta! Io volevo una semplice Californiana, solo un poco più profonda! ... epperó, alla fine era bella e pure buona!!! E la mamma era felice 😉

*Fonte della ricetta: Californiana al cioccolato di Fidelity House

*la prima di voi a "vedere" il Colosseo è stata Serena Costantini, grazie Serena, mi hai illuminato!

INGREDIENTI 

4 uova

170 g farina di riso finissima

50 g fecola di patate

80 g cacao amaro in polvere

80 g burro fuso freddo

40 g olio di semi (o altri 70 g burro fuso)

150-180 g zucchero

1 bustina lievito per dolci senza glutine

2 fiale aroma rum

70-80 g latte 

Farcitura

1/2 l panna da montare

80 g zucchero a velo

Fragole e fragoline q.b.

Rum e zucchero e acqua per realizzare una bagna

il "Colosseo" prima del restauro pannoso!

PROCEDIMENTO

ricetta Stinco di maiale al forno con patate e salsa alla senape

Per un'amante della carne come me, ogni tanto qualcosa di verace e rustico come lo Stinco di maiale al forno con patate e salsa alla senape è indispensabile e quasi salutare! Mi restituisce allegria e senso di appartenenza (alla razza animale e me ne vanto!) e pertanto mi ci fiondo e se potessi lo mangerei con le mani! E so che qualcuno di voi condivide in pieno questo mio istinto, lo so (anche perché ci abbiamo riso su quando ho pubblicato questa foto la prima volta). Ebbene, cuocere lo Stinco di maiale al forno con patate non è affatto difficile ma, se volete evitare di ritrovarvi con una carne stopposa e asciutta o peggio ancora dura e tenace, dovete conoscere qualche trucchetto, uno in particolare, la doppia cottura, sempre lenta e non tutta al forno. Leggete la ricetta dello Stinco di maiale al forno con patate e vi verrà voglia di prepararlo subito, per ottenere una carne tenera e succosa, cotta al punto giusto e piena di sapore, con una crosticina dorata e stuzzicante. E se ci riuscirete (ne sono certa) invitatemi a cena da voi! 

INGREDIENTI per 2 persone

2 grossi Stinchi di maiale, crudi e senza cotenna

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1/2 l circa di vino bianco secco

olio evo q.b.

600 g circa di patate

2 cucchiaini di senape forte (io senza glutine)

sale

aromi: aromi per carne (io senza glutine), rosmarino, alloro, brodo vegetale granulare senza glutammato (io senza glutine)

PROCEDIMENTO

ricetta Ravioli senza glutine con asparagi e ricotta

Ravioli senza glutine con Asparagi e Ricotta 

Deliziosamente delicati e leggeri, questi Ravioli senza glutine con asparagi e ricotta sono un primo piatto dal sicuro successo ... e dal bis assicurato. Preparatene tanti per non restare senza! Noi eravamo in due e ce li siamo sbafati tutti, senza pietà! Ho impastato per quattro porzioni, l'indomani però con metà dell'impasto avanzato e il condimento relativo ho preparato degli spaghetti alla chitarra da urlo! Vi sto dunque anticipando una seconda ricetta, perchè con lo stesso condimento di questi Ravioli senza glutine con Asparagi e ricotta potete condirci gli spaghetti... se freschi ovviamente è molto meglio! Eccovi intanto la prima ricetta, quella dei Ravioli senza glutine con Asparagi e Ricotta! E buon appetito!

INGREDIENTI per 4 porzioni

circa 700 g  pasta fresca all'uovo (significa, seguendo la mia ricetta che trovate QUA: 400 g di miscela per pasta a vostra scelta, nel link trovate scritto tutto + 4-5 uova e poca acqua)*

* i ravioli di oggi sono fatti con miscela per pasta Ori di Sicilia

per il ripieno

1 mazzo di asparagi

500 g ricotta pecora

q.b. Parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di pancetta affumicata tritata

1 cipollotto scalogno

1 albume d'uovo

q.b. Pepe nero

q.b. Noce moscata

1 cucchiaino di brodo vegetale granulare senza glutammato

2 cucchiai di pinoli

2 noci di burro per la mantecatura finale

PROCEDIMENTO

ricetta pasta fresca all'uovo senza glutine ma anche senza uova e senza glutine

POST CONSOLATORIO, PER CHI LA TEME COME ME!!!

Come si fa? Cosa? Come si fa la pasta fresca all'uovo senza glutine? La pasta fresca all'uovo senza glutine ma anche quella senza uova e senza glutine? Come si fa! Ma come si fa me lo sono chiesto anche io ed infinite volte all'inizio di questa ahimè inaspettata avventura nel mondo del glutenfree! Ed io per voi che state leggendo (perché se siete qua il motivo è che non la sapete fare, altrimenti sareste già in cucina ad impastare), io dunque posso essere un parametro reale di confronto tra il possibile e l'impossibile, perché sappiate che, per quanto sono portata a cucinare e altrettanto abile nel fare il pane senza glutine (autostima al massimo, ma devo caricarmi un po' prima di buttarmi giù), ecco sappiate che quando si tratta di tirare la sfoglia, io sono completamente NEGATA! Ma davvero, dovete credermi, e non so nemmeno perché! Perché quando lo vedo fare nei vari video su youtube io resto allibita da quanto il tutto appaia facile, quando vedo ciò che realizzano quelle brave casalinghe perfette (ed io non sono né casalinga né tanto meno perfetta, e peggio ancora non sono una perfettina e che Dio me ne scampi!)! E poi, esattamente come molte di voi, vado di bestia quando mi metto a fare qualcosa che sembra semplice e invece non lo è affatto, quando seguo una ricetta e mentre la eseguo mi rendo conto di quante lacune nella spiegazione del procedimento ci sono. Perché solo quando ti metti all'opera puoi capire quali sono i passaggi critici, i piccoli segreti che senti che esistono, ma che non trovi fra le righe del testo né nelle foto, spesso mancanti, del procedimento stesso della ricetta di cui hai deciso di fidarti. Cavoli che nervi che faccio e che ho fatto di più in passato, perché ormai scelgo solo di seguire chi mi da tutte le informazioni e di più anche a rischio di diventare noioso e perdermi per strada.... Dove sono? Mi sono persa davvero adesso!!! Ah, si! Ricapitolando, dicevo che io NON SO TIRARE LA SFOGLIA! Dopo tante, ma tante volte ho accettato questo mio limite ma non mi rassegno e quindi io la sfoglia la tiro lo stesso, perdendoci il doppio del tempo di chi ha questa abilità (beate voi se l'avete!). Mi mancano, forse, le belle giornate trascorse in cucina accanto a mamme e nonne intente ad impastare, stendere e piegare tortellini, lasagne o gnocchi... perché mia madre odia cucinare e di nonne io non ne ho conosciute! Questo fa moltissimo, lo so, ma non c'è rimedio se non seguire dei corsi appositi che non ho alcuna intenzione di seguire, ci mancherebbe pure questo impegno! Già mi basta dove arrivo e metto punto, tanto non devo mica preparare pasta fresca per 100 persone e Chef io non ci voglio diventare nemmeno morta!

Ricapitoliamo ancora, che oggi tendo a divagare (e la colpa solo alla fine vi dirò di chi è!): allora, assodato che io sono abbastanza brava a cucinare (questo me lo dico da sola, sono presuntuosina) e che NON SONO AFFATTO CAPACE A SFOGLIARE BENE, torniamo al punto principale, alla prima domanda e cioè "come si fa la pasta fresca all'uovo senza glutine ma anche senza uova e senza glutine?" ... bene, pur conoscendo i miei limiti, l'impasto ho decisamente imparato a farlo, mica sono tonta! Perché l'impasto per la Pasta fresca all'uovo senza glutine ma anche senza uova e senza glutine è semplice e limpido come l'acqua che ne costituisce, assieme alla farina e alle uova, parte essenziale. "Farina e uova" (e un pizzico di acqua per via delle farine molto secche) oppure "farina e acqua" per chi non mangia uova. Stop! Visto? Facilissimo!!! Direbbe chi non conosce le nostre difficoltà, quelle dei celiaci e dei loro amanti indefessi (io sono fra quest'ultimi condannati per amore). Ed in effetti proprio difficile non è... ovviamente come farina noi dobbiamo al solito procurarci una miscela (industriale oppure home made) e come pazienza dobbiamo comprarne una tonnellata! Infatti, ad impastare ci vogliono 5 minuti, poi c'è il riposino (standard, niente di difficile, basta mezzora) ma poi arriva il film horror (per me): la sfogliata, la tiratura della pasta, insomma, quel momento in cui devi lavorare a mano e col matterello, stendere, piegare, ristendere, ripiegare, ristendere e via facendo sempre così fintantoché non ti viene fuori quella striscia di pasta sottile e lunga, senza un difetto, dritta dritta che a me NON VIENE MAI!!! MAI!!! A me viene sempre storta, sfrangiata (più o meno in base alla miscela) e quando la infilo nella macchinetta non segue mai un percorso rettilineo, va dove vuole lei! E finché vuoi fare delle lasagne, transeat! Se vuoi le pappardelle, devi tagliarle a mano (ed è li che mi chiedo come faccio a fare l'architetto se a mano le righe mi vengono tutte storte!). Se vuoi le tagliatelle per fortuna la macchinetta (la mia Laika fedele ma stufa di essere usata da me!) sa fare bene il suo mestiere e mal che vada quelle estreme le getto; ma non vi dico cosa sono capace di fare per due spaghetti alla chitarra! Ebbene però, si! Nonostante la mia innata incapacità a realizzare un rettangolo di pasta che sia paragonabile ad una figura geometrica regolare, sono riuscita a fare anche quelli, gli spaghetti alla chitarra! E hanno tenuto benissimo la cottura, ho pure provato una volta conditi a sfilarne uno dal piatto, che era bello attorcigliato agli altri, e lui non si è rotto! Però, prima di cuocerli, avevo giurato MAI PIU' SPAGHETTI ... ora, dopo averli mangiati e aver visto lo sguardo del celiaco di casa forse temo che non sarà così facile mantenere la promessa... comunque, prima devo dimenticare i nervi che ho fatto nel tagliarli!

Allora, questo post è consolatorio perché voglio rassicurare i neofiti e gli inguaribili ostinati amanti del fai da te anche senza troppe abilità in materia: la pasta fresca all'uovo senza glutine ma anche senza uova e senza glutine non solo viene bene ma viene anche buonissima. Basta che vi armiate di: una buona miscela, una macchinetta per pasta (perché almeno io a mano non riesco a stendere oltre i 2 mm) e soprattutto di tanta pazienza e volontà! Il resto, ve lo dico io!

Ora vi saluto e vi auguro di impastare e tirare tanta, ma tanta pasta fresca all'uovo senza glutine (se vi va e se vi piace ma vi piacerà), suggerendovi di riservare gli spaghetti alle prossime puntate, iniziate con la lasagna o la tagliatella, poi con i ripieni (io oltre ai Ravioli non vado e non penso proprio di spostarmi, se mirate ai Tortellini, usate le mie ricette ma chiedete a chi li sa formare come si fa!).

Dunque per oggi mi fermo qua, aggiungo solo che se tutti quelli che hanno la fortuna di avere l'abilità a fare le cose avessero anche la volontà di trasmetterle agli altri il mondo sarebbe più bello! Per fortuna il mio mondo è bello lo stesso anche grazie alle persone come voi che, continuando a leggere sin qua, dimostrate di possedere ironia, curiosità, interesse e coraggio (ce ne vuole di coraggio per star dietro a chi farnetica come me) e a donne come te, mia dolce Rosa Schiavone, che a quanto pare leggi sempre tutto ciò che scrivo anche se non sempre o forse mai riuscirò a convincerti nel seguirmi in queste mie esperienze folli! 

esempio di spaghetti alla chitarra, miscela Ori di Sicilia

esempio di tagliatella spessore medio, miscele Ori di Sicilia

esempio di tagliatella molto sottile, miscela con farine naturali

ravioli con miscela Ori di Sicilia

Ravioli a mezzaluna con miscela Senzaltro

raviolone con miscela Senzaltro

ravioli con miscela Laltrogusto

ravioli a mezzaluna con miscela Farabella

INGREDIENTI a porzione

100 g di miscela per pasta senza glutine*

1 uovo intero (oppure solo acqua, per chi non può mangiare uova)

acqua (quanto basta in base alla miscela)

* miscele per pasta: 

Senz'altro, L'altrogusto, Farabella, Ori di Sicilia (queste sono quelle che uso, ma vanno bene penso tutte le miscele specifiche per pasta)

oppure con farine naturali (ottima! a me piace più di tutte) guardate QUA la ricetta con uova
oppure QUA la ricetta senza uova (ma va bene qualsiasi miscela, come vi dicevo prima)

esempio di pappardella spessa e tagliata a mano con farine naturali

i pici (mezzi pici) con farine naturali al saraceno

i busiati con farine naturali

PROCEDIMENTO

ricetta Lasagne al minestrone (senza glutine)

Queste Lasagne al minestrone (senza glutine) le ho ideate per recuperare le verdure avanzate nel frigorifero e nel freezer. La classica ricetta svuota frigo, che può assumere aspetto, sapori e colori diversi in base a ciò che avete da smaltire. Ma, come da copione, queste genere di ricette deve rispondere ad un altro paio di esigenze: rapidità e semplicità di esecuzione. Altrimenti, indossiamo il grembiule e apriamo i ricettari! Se farete come me, quando vi avanzerà del minestrone che proprio non avete voglia di mangiare così com'è... aprite la dispensa, mettete assieme ciò che avete e date sfogo alla fantasia estrema! Ed in poche semplici veloci mosse la farcitura delle vostre Lasagne al minestrone (senza glutine) sarà pronta e voi avrete portato in tavola un piatto gustosissimo e sano, a cui sarà difficile resistere!

INGREDIENTI per 4 porzioni

12 fogli di lasagne fresche (io preparate con la miscela Ori di Sicilia)
1 busta di friarelli surgelati da 450 g
1 busta di funghi misti con porcini surgelati da 300 g
1/2 busta di minestrone da 500 g
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 l di besciamella (1 l di latte, 50 g amido di mais, 50 g fecola di patate, noce moscata, sale, burro o olio evo)
100 g di pancetta tesa tagliata molto fine 
pangrattato senza glutine q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

PROCEDIMENTO

ricetta Tagliatelle con Asparagi, salsiccia e mandorle

Ieri sera ho improvvisato un primo piatto decisamente avvincente, le Tagliatelle con Asparagi, salsiccia e mandorle. Improvvisato in padella, ma programmato il giorno prima! ;) Non è che la Tagliatella fresca io la prepari così, su due piedi (non sono mai stata quel che si definisce propriamente una sfoglina! ... si dice così, Titti?)! Però il condimento lo so fare velocemente, quando le idee le ho chiare in testa. E come sempre ho tutto il piacere di aiutare anche voi a preparare velocemente e in pochi minuti queste meravigliose Tagliatelle con Asparagi, salsiccia e mandorle, per assaporare assieme a me un piatto in perfetta sintonia con la stagione. Gli Asparagi profumati e carnosi, dal sapore intenso e delicato, sono infatti la verdura di stagione per eccellenza (primavera, oggi finalmente lo è!), anche se sempre disponibili sul mercato perché surgelati si conservano perfettamente... la Salsiccia, quella nostrana (io sicula sono, e noi la facciamo col finocchietto ingranato e un po' di pepe), che conferisce sapidità e piccantezza al piatto... infine, la dolcezza della mandorla, che col suo olio e la sua cremosità avvolge la tagliatella fresca già insaporita da questi due semplici e decisi ingredienti. E il matrimonio è fatto! In queste Tagliatelle con Asparagi, Salsiccia e Mandorle non c'è bisogno d'altro, per la felicità di chi non mangia latticini (anche se il parmigiano, se vi piace, ci sta benissimo). 

Un abbraccio a voi e buon appetito, Rosa Maria

 INGREDIENTI per 3 porzioni

1 mazzo di Asparagi 

1 cipollotto scalogno

300 g di salsiccia

20 mandorle pelate

1-2 cucchiai di pinoli

erba cipollina

pepe nero

circa 500 g di Tagliatelle fresche all'uovo (io senza glutine home made, oggi con la miscela per pasta fresca Ori di Sicilia, tenuta perfetta e sapore delicato, privo di retrogusti. Ricetta come da confezione, ma con aggiunta di poca acqua. Per il procedimento, se non siete esperti, guardate le mie altre ricette di Tagliatelle all'uovo con altre miscele. La proporzione fra farina e uova è sempre la stessa e alla fine è: per 100 g di miscela, 1 uovo medio (circa 55 g peso senza guscio) più, se necessario, poca acqua per ottenere la giusta consistenza)

PROCEDIMENTO

ricetta Ciabatte veloci senza glutine

DA OGGI ANCHE SU YOUTUBE!

Anche oggi una ricetta alla portata di tutti, ne sono orgogliosa come non mai! Ho deciso che volevo delle Ciabatte veloci senza glutine e le ho ottenute, come le desideravo, in due ore o poco meno! Non per miracolo, non per mia chissà quale invenzione, semplicemente mettendo assieme le mie esperienze pregresse e modificando qualcosina. La prima modifica: uso una sola miscela! Ahhh... direte voi, finalmente! Non è la prima volta, ormai da tanto faccio ricette concentrandomi una volta su una miscela, un'altra volta su una miscela diversa. E, se la base è buona, come lo è la Nutrifree che uso oggi, basta tagliarla col 10% di naturali aggiunte e vi garantisco che non rimpiangerete più il pane con glutine! Come mai ho sentito il bisogno di inventarmi queste meravigliose Ciabatte veloci senza glutine, quando già di ricette per Ciabatte ne ho a bizzeffe (guardate QUA, ce n'è per tutti i gusti ma sono quasi tutte a lunga lievitazione)? Ve lo spiego subito. Vuoi perché in inverno a casa mia il lievito madre fa molti capricci, troppi per la mia pazienza, vuoi perché anche io sono umana anzi umanissima e non riesco sempre ad organizzarmi per tempo, ultimamente mi sono data alla ricerca di ricette per pane veloce (senza glutine, ovvio) con lievito di birra. Il mio non è un tradimento alle mie convinzioni, preferisco sempre e alla lunga le lente lievitazioni e se con lievito madre anche meglio... ma a mali estremi, estremi rimedi, dicevano gli antichi, però con gusto! Altrimenti rinuncio. Dunque, se non disdegnate il lievito di birra e se amate il pane sempre diverso, originale, buono, particolare, seguitemi nell'avventura della serie "impasto e inforno, o giù di lì". Perché in realtà la pausa si deve fare per forza, ma al massimo di un paio d'ore, e poi il pane è pronto. Degli esempi? Questi meravigliosi Panini rustici! Queste leggiadre Rosette col buco! E la Ciabatte veloci senza glutine di oggi, morbide e vuote dentro, perfette anche dopo 1 giorno! Il segreto semplicissimo ma per nulla scontato per realizzare del pane talmente buono che nemmeno un normo glutinoso se ne accorgerebbe è la lievitazione: ovvero, sbagliate di 10 minuti il momento della cottura e vi verrà lucido e gommoso, indovinate la cottura e la mollica asciutta e filamentosa vi confermerà la riuscita del vostro pane. Dopo tantissimi anni di prove, alcune andate a buon fine e molte no, sono convinta di quello che dico. Ho dato spesso colpa al forno, colpa alla ricetta, colpa alle miscele... e più spesso ormai do colpa a me stessa, perché se mi distraggo, se esco, se parlo al telefono, se ... i motivi possono essere milioni, ma se trascuro o do' per scontato la riuscita di una ricetta, anche se l'ho fatta cento volte, il rischio di sbagliare è sempre dietro l'angolo. Quale è il momento giusto per infornare il pane? Beh, non è sempre lo stesso per tutte le ricette ed io provo sempre a spiegarlo, dicendo che ogni minimo dettaglio influisce su un cambio di tempi e che quindi, oltre alla teoria, la pratica è sempre il miglior metodo per imparare. Osservare e leggere ciò che fanno gli altri, stando attenti ad ogni particolare, e più informazioni vi vengono date meglio è! Non cercate sempre scorciatoie, ricette scarne di spiegazioni che vanno dirette al risultato. Potete essere fortunati, magari siete bravi, ma non è detto, e poi non prendetevela con la ricetta, semmai con chi non ve l'ha saputa ben spiegare ;) 

INGREDIENTI per 9 Ciabatte veloci senza glutine

450 g di miscela per pane Nutrifree

50 g farina di riso integrale (o altra a vostra scelta, non amidi)

500 g di acqua

15 g di lievito di birra fresco*

1 cucchiaino di miele di acacia
8 g di sale

3 cucchiai di olio evo

* ovviamente, meno lievito mettete meglio vengono, dovrete solo guardarle per capire quando sono pronte e non seguire quindi i tempi indicati da me oggi. Utilizzare dei contenitori di plastica trasparente per la lievitazione (come vedrete in seguito) aiuta parecchio perché potete leggere il livello di crescita dell'impasto. Quando arriva quasi alla triplicazione (due volte e mezzo il livello di partenza è l'ideale) potete procedere con taglio e cottura. 

PROCEDIMENTO
con Video ricetta su youtube!