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sabato 29 agosto 2015

Filetti di Capone all’eoliana con Hasselback potatoes







Non si sa mai che incontri si possono fare in estate nelle isole Eolie, quando il sole cocente di Ferragosto infiamma le gote delle giovani turiste, eccitate per il loro primo viaggio nell’estremo Sud europeo.
Arrivate da pochi giorni a Lipari, quella mattina le signorine Hasselback, due allegre patatine svedesi, non lunghe e snelle come le loro conterranee, ma altrettanto gioviali, belle e bionde, vollero rinfrescarsi nelle fresche acque del luogo e si tolsero tutto di dosso, per prendere meglio la tintarella.
Le loro giovanissime e tondeggianti forme risultavano irresistibilmente attraenti, specialmente per quei giovani pesci, abitanti del Mar Mediterraneo, che ogni anno, da luglio a dicembre, se la fanno all’ombra delle numerose barchette che portano in giro i turisti. Da lì sotto, ben nascosti, ogni tanto possono sperare di addentare … roba buona! 
È stato così che quel dì di fine Agosto, un aitante Caponcino (o Lampughino), magro e scuro di carnagione, ma ben muscoloso e promettente, affacciandosi dal gommone presso cui aveva trovato ristoro vide le due giovani e nordiche patate a mollo all’acqua, completamente nude… in un sol colpo di pinna fu da loro e le invitò per cena, senza pensarci mezza volta…
Si preparò quindi per bene, pulendosi come mai aveva fatto in vita sua, finanche il vestito decise di cambiare, affittando una livrea dorata e un panciotto variopinto con i colori tipici delle isole.
Loro, le biondine, ignare delle reali intenzioni del giovanotto, continuarono imperterrite a prendersi il sole, cuocendo sotto i suoi raggi sino a diventare del color del fuoco! Si erano financo cosparse di burro e olio di oliva, perché, così gli avevano detto, l’abbronzatura avrebbe avuto un tono in più!
Così quella sera avvenne il grande incontro!
Quando il giovane pesce Capone, impupatissimo e tutto profumato, arrivò sotto casa con una carrozza nera e tirata a lucido, le due giovani svedesine non esitarono un attimo e saltarono su, felici per l’invito.
Non avvenne nulla di eclatante, quella sera, se così avevate pensato!
Il Capone, da bravo maschio latino, non appena le vide, con quelle cernierine tutte aperte e senza nemmeno le calze, intuì che le bionde, le straniere, sapevano il fatto loro e che c’era poco da scherzare a fare il cascamorto. Due contro uno? Non ce la poteva mica fare!
Approfittò quindi del romantico chiaror di luna delle sue care e fedelissime amiche cipolle e decise di portarle in giro con la carrozza, sperando che qualcuno, nel frattempo, si invaghisse di una delle svedesi, rendendo così il suo compito meno arduo!
La prossima volta, pensò, meglio che m’innamoro di una femmina del posto. Magari una bella melanzana, scura come me, grossa si e pure soda, ma nostrana oppure tunisina, va anche bene! Purché non sia così sfacciata e soprattutto che non si presenti con l’amica!
Me l’aveva detto la mamma che la caponata si fa con le melanzane!

Il Capone o Lampuga è un pesce che, da luglio a dicembre, arriva giovanissimo nel Mar Mediterraneo (non si sa dove nasca e dove poi vada a nascondersi a fine anno) e vi staziona, sino a raggiungere il chilo e mezzo di peso, nascondendosi sotto qualsiasi oggetto galleggiante. In Sicilia è noto soprattutto per la tradizionale ricetta in agrodolce, la Caponata per l’appunto, che nel tempo è stata soppiantata quasi del tutto da quella di melanzane, più economica di quella col pesce.

Le Hasselback potatoes sono delle patate (rosse in genere, ma anche di altra pasta) cotte al forno e a lunga cottura, con del burro, aromatizzate e con del formaggio. Ma la vera caratteristica è la loro particolare forma: vengono infatti lasciate intere e aperte, come un libro o per l’appunto come una cerniera, mediante una serie di tagli paralleli e molto vicini fra loro. Col calore del forno le incisioni profonde si aprono e la patata assume un colore brunito. Croccante fuori, morbidissima dentro. Prendono il nome dal ristorante svedese omonimo che ha inventato la ricetta.
 
Ingredienti per due porzioni
2 Caponi da 300 g ciascuno, da far pulire e sfilettare, togliendo tutte le spine grosse; 5 o 6 pomodorini ciliegia maturi, 20 capperi sotto sale, 10 olive nere, olio evo, pangrattato (senza glutine per i celiaci), mezza cipolla bionda, dieci mandorle, una trentina di foglie di basilico, 5 o 6 foglie di salvia.

Ingredienti per le Hasselback potatoes (alla salvia)
4 patate medio/piccole o due grosse (patate rosse o, se come me non le avete in casa, quelle normali), un cucchiaio di burro (30 g circa), una decina di foglie di salvia, sale, olio evo, un pizzico di pangrattato (sempre senza glutine per i celiaci).




Procedimento
Preparate per prima cosa le patate. Di questa famosa ricetta svedese in Internet ne esistono molte versioni, ovviamente tutte simili. Io ho aggiunto alcune varianti personali. La prima? non ho messo il formaggio!

giovedì 27 agosto 2015

Paté di capperi, olive e mandorle (per tartine alla Bottarga)

Paté consigliato per tartine o secondi di pesce azzurro

Ingredienti per un vasetto piccolo (una ventina di tartine grandi, o quaranta normali cioè il classico triangolino della fetta di pancarrè)

20 capperi sotto sale (dissalati in acqua fredda), 10 olive nere (denocciolate), dieci mandorle pelate, una trentina di foglie di basilico, 5 o 6 foglie di salvia, olio evo q.b.

Procedimento

Frullate tutti assieme gli ingredienti nel mixer o in uno sminuzzatore elettrico, senza aggiungere sale (a meno che non sia necessario). Non ridurre a crema, ma fermarsi quando l’insieme abbia raggiunto la consistenza granulosa, tipica di un paté.
Conservare, coperto da un filo d’olio evo e carta trasparente, in frigorifero, anche un paio di giorni. Utilizzare per servire tartine fredde, spolverando sopra della Bottarga di tonno secca grattugiata e alcune gocce di Tabasco. Oppure come salsa per accompagnare pesce azzurro come il Capone (ad esempio, il filetto di Capone all'eoliana, cliccate QUA per la ricetta completa)

Deliziosamente mediterraneo!


mercoledì 26 agosto 2015

Timballo di verdure estive





Ingredienti per due piccoli timballi (dimensioni 10x20 cm)
2 peperoni gialli, due patate, 200 ml di salsa pic pac (o salsa di pomodoro normale. Circa 4 cucchiaiate colme), 8 fette di provola dolce tagliata sottile, ricotta salata grattugiata al momento q.b., un mazzo di tenerumi, qualche fettina sottile di lardo, basilico fresco (un mazzolino), pangrattato q.b. (senza glutine per i celiaci), olio evo, peperoncino piccante.



Procedimento
Selezionate, dopo averle lavate, 8 foglie dei vostri tenerumi, le più belle e le più grandi, e scottatele per trenta secondi o al massimo un minuto in acqua bollente salata. Poi scolatele e fatele asciugare, come in foto. Cuocete quindi le altre foglie nella stessa acqua e una volta pronte, scolatele, togliete l’acqua in eccesso (schiacciandole) e frullatele sino ad ottenere una crema dal colore verde intenso.

martedì 25 agosto 2015

Hamburger di manzo con menta e capperi


Ingredienti per 7 hamburger di manzo
450 g di polpa di manzo tritata, 12 capperi sotto sale, 10 foglioline di menta, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, circa tre cucchiai di pangrattato (senza glutine per i celiaci), circa tre cucchiai di latte (o panna liquida), pepe nero. 
Procedimento
amalgamare a mano e con decisione tutti gli ingredienti, dopo aver dissalato in acqua i capperi per una decina di minuti almeno e dopo averli tritati, assieme alla menta e al prezzemolo. Non salare. I capperi danno già sapore, il sale va aggiunto dopo la cottura, per non far perdere alla carne i suoi umori.
Formare degli hamburger procedendo come in foto, della dimensione di circa 7/8 cm. Per aiutarvi, dividete l'impasto in sette palline e poi schiacciatele con il batticarne (se l'avete, altrimenti con le dita) all'interno di un coppapasta. 



Cuocete al sangue e condite con salsa rosa. Per il pane, se siete celiaci, vi consiglio di farvelo in casa, seguendo la mia ricetta che trovate QUA (Panini al sesamo per panelle o hamburger)! Non ve ne pentirete!
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lunedì 24 agosto 2015

insalata di tonno e melanzane con vellutata di capperi





Ingredienti per due porzioni
3 pomodori da insalata, ma maturi, 1 ciliegino per decoro finale, 2 scatolette di tonno sott'olio d'oliva da 80 g ciascuna, 6 fette di melanzana tunisina (violetta) arrostite, una scatoletta di mais (di quelle piccole), 12 mandorle, 6 cucchiai di 'vellutata di capperi, tenerumi, menta e mandorle' (la ricetta la trovate QUA), come condimento, olio evo, sale e peperoncino piccante. Qualche foglia di basilico fresco, a mo' di decoro finale.
Procedimento
Preparate la salsa vellutata il giorno prima, come descritto nella ricetta (la trovate QUAe conservatela in frigorifero. La dose della ricetta è abbondante, potete utilizzarla per accompagnare primi col pesce (come ad esempio gli 'Spaghetti al ragù di pescespada', ecco QUA la ricetta), oppure per condire tartine salate, aperitivi, verdura arrostita, insalate di ogni tipo. Si conserva bene in frigo anche due giorni. Poi arrostite le melanzane (io, così come la vellutata, le avevo già fatte il giorno prima), tagliatele a metà, quindi affettate il pomodoro e sistemate il tutto secondo il disegno della foto o quello che preferite realizzare. Condite con tre cucchiai di vellutata per porzione, distribuendola sul pomodoro a gocce grosse. Spolverate del peperoncino piccante, un po di sale grosso grattugiato al momento e un filo d'olio evo. 
Buon appetito!!!
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Panini al sesamo per panelle o hamburger... senza glutine







Sempre grazie Olga Botta grazie.
Grazie perché innanzitutto il mix per pane senza glutine l’hai inventato tu!
Poi perché, anche se questa ricetta non l’ho presa dal tuo meraviglioso sito/blog Uncuoredifarinasenzaglutine, ma per la fretta l’ho inventata sul momento seguendo l’istinto, la sua riuscita è tutto merito tuo, della tua capacità di spiegare i meccanismi della lievitazione e della reazione ai liquidi delle farine gluten free. Io, a dirla tutta, non li ho compresi bene come te, ma solo grazie alle tue sperimentazioni, che rendi pubbliche, riesco a carpire quanto mi basta per soddisfare le esigenze della mia famiglia! Se oggi ho un istinto affine al mondo dei lievitati senza glutine questo lo devo a te. Per questo ti ringrazio pubblicamente, ma anche in privato! Sapessi quante volte sei nei miei pensieri… :-)))



le panelle sono un po' rustiche, tagliate a mano dalla sottoscritta...:)

se lo spingi giù...

... lui ritorna su!


Ingredienti per 13 panini

280 g di Mix per pane, pasta e pizza senza glutine Auchan - o Nutrifree pane
120 g di Preparato per pane, pizza, focaccia della Farmo Fibrepan
100 g di Mix it farina universale mille usi senza glutine Schaer
400 g di acqua
50 g di latte in polvere (senza glutine, quindi quello per bambini di età inferiore ai sei mesi. Costa di più, ma è sicuro. Altrimenti potete sostituire 200 g di acqua con 200 ml di latte intero) 
1 cucchiaio di miele, 
2 cucchiaini di sale, 
2 cucchiai di burro (per essere veramente palermitani ci andrebbe lo strutto, ma io questa volta li ho voluti fare vegetariani, la prossima vorrei tentare con l'olio evo, 2 cucchiai), 
20 g di lievito di birra fresco, 
sesamo q.b.

domenica 23 agosto 2015

Spaghetti al ragù di pescespada con vellutata di capperi e tenerumi



Ingredienti per 3 porzioni
240 g di spaghetti (o 300, se siete affamati. Senza glutine, ovviamente, se siete celicai), 2 melanzane tunisine (o violette) piccole, 300 g di pescespada tagliato a dadetti piccolissimi (di un centimetro al massimo), 2 spicchi d’aglio, all’incirca mezza lattina di polpa di pomodoro tritata (150 g circa), olio evo q.b., peperoncino, un mazzetto di prezzemolo (tritato), ½ tazzina da caffè di vino bianco secco.
Per la vellutata di capperi e tenerumi
20 capperi sotto sale (più tre a porzione per la guarnizione finale), 20 foglie di tenerumi, 30 mandorle pelate, 15 foglioline di menta fresca, olio evo q.b.



Procedimento
Per prima cosa friggete o arrostite le melanzane, tagliate a fette non troppo sottili (io le ho fritte con pochissimo olio, girandole spesso. Le melanzane non le metto sotto sale prima perché sono biologiche, del mio orto, e non hanno molta acqua di vegetazione).
Poi preparate la vellutata. 

Vellutata di capperi, tenerumi, menta e mandorle


Ingredienti
20 capperi sotto sale, 20 foglie di tenerumi, 30 mandorle pelate, 15 foglioline di menta fresca, olio evo q.b., acqua.
Procedimento
Frullate assieme i capperi (dissalati per 30 minuti in acqua fredda), la menta, i tenerumi precedentemente lessati in acqua salata (fateli raffreddare prima di unirli agli altri ingredienti), le mandorle e l’olio evo, sino ad ottenere una crema vellutata e abbastanza fluida. Aggiungete acqua se necessario, ma non sale (perché basta quello dei capperi).



Utilizzate questa crema sia a freddo, per condire insalate, sia per accompagnare sughi di pasta con il pesce, come questo delizioso primo, semplicissimo da realizzare (cliccate QUA, per leggere la ricetta degli "Spaghetti al ragù di pescespada e vellutata di capperi", la cui preparazione potete scorgere nel riquadro centrale della fotografia).
Si conserva perfettamente un giorno in frigorifero, forse anche due, coperta con un filo d’olio evo. Solamente che da me è finita prima!
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Mini soufflé di pesche al pistacchio


Ingredienti per 4 porzioni
250 g di pesche già sbucciate e tagliate a cubetti di massimo 1,5 cm per lato, 3 cucchiaini di burro, 3 cucchiaini di zucchero di canna, 2 cucchiaini di marmellata di frutta (io ho usato quella di fragole, ma di pesche ovviamente è meglio), 2 cucchiai di Grand Marnier.
Per l’impasto del soufflé
250 g di ricotta fresca di pecora (o mucca), 1 uovo intero, ¼ di bustina di vanillina in polvere, ½ bustina di lievito per dolci (senza glutine per i celiaci), 1 cucchiaio colmo di farina (senza glutine per dolci, per i celiaci, io uso la MixIt della Schaer), 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di pistacchi di Bronte tritati molto finemente (io li compro già tritati), qualche scaglia di cioccolato bianco o fondente (a vostro piacimento… io l’ho usato bianco, però mi sa che fondente ci sta meglio…).

Per la copertura
top al cioccolato tipo Fabbri (che non contiene glutine) e qualche fogliolina di menta

Procedimento

mercoledì 19 agosto 2015

Tagliatelle al ragù di verdure


Il formaggio grattugiato sopra non è fondamentale, può essere sostituito con del pangrattato tostato o con del parmigiano vegano (mandorle, pinoli e/o noci ridotti in polvere), perché sostanzialmente questa è una RICETTA VEGANA!

Premetto che io non sono nemmeno vegetariana. La carne mi è sempre piaciuta tanto, più del pesce.
Sono però sensibile, e con l'età lo divento sempre di più, alla sofferenza degli altri e ancor peggio se sono esseri indifesi, come gli animali. Anche se ancora per me evidentemente non è arrivato il momento di cambiare alimentazione, da tempo ho optato per scelte più... consapevoli. Potendolo fare, scelgo di comprare carne, latticini e uova biologiche. È l’unico modo per sentirmi un poco meno in colpa.
Mangiando meno carne (il pesce ancora fa eccezione, lo acquisto con gli stessi ritmi), devo allenare la fantasia per realizzare piatti gustosi e appetitosi, che mi facciano dimenticare la cotoletta! Altra premessa: a me non piace la soia e i suoi derivati. Non mi vedrete mai cucinare polpette, spezzatini o altro di simile con la soia. Non fa per me. D’altronde come vi ho anticipato la carne e i salumi biologici li continuo a mangiare. Non ho bisogno di sostituti proteici.
Allora, veniamo al dunque!
Volevo fare il ragù, ma senza carne (non è così facile trovare il tritato bio). Io non mi arrendo mai, e siccome da tempo pensavo ad una ricetta del genere l’ho finalmente messa a punto.
In frigorifero avevo:
1 melanzana violetta (tunisina a Palermo), 1 peperone giallo, 1 mini zucchina (delle dimensioni di una genovese. Un aborto dei miei tenerumi, poverina, ma era buonissima lo stesso!) e quattro pomodori maturi (tutto del mio orto). Poi avevo tre carotine, una cipolla bionda di medie dimensioni e una bottiglietta di salsa già pronta, da 330 ml. Sono andata a raccogliere gli aromi freschi (un rametto di basilico, uno di rosmarino, uno di santoreggia e quattro foglioline di salvia), l’alloro già era in cucina… così ho cominciato a simulare il mio ragù di verdure.



Ingredienti per 4-5 porzioni 
400 g di tagliatelle (io uso quelle senza glutine), una melanzana violetta di medie dimensioni (non troppo grande), un peperone giallo, tre carotine o una sola grossa, una cipolla bionda media, una zucchina (voi mettete la genovese) di dimensioni regolari, 4 pomodori maturi da salsa, 330/350 ml di salsa già pronta (oppure tutti pomodori, quindi raddoppiate il numero, ma con la salsa viene più fluido), 5 o 6 foglie di basilico, un rametto di rosmarino, 4 o 5 foglie di salvia, un rametto di santoreggia, due foglie di alloro, mezza tazzina da caffè di vino rosso, peperoncino piccante, olio evo q.b.
(se voi avete altre verdure, differenti dalle mie o più varie, non esitate ad utilizzarle. Tranne quelle a foglia però)

martedì 18 agosto 2015

Involtini di pescespada e melanzane

   

Ingredienti per tre porzioni (9 involtini)
una melanzana nostrana (lunga e scura), da cui ottenere 9 fette sottili (le più piccole, quelle esterne, accoppiatele a due a due), nove fettine sottili di pesce spada (io l’ho affettato in casa e poi l’ho battuto ma, se ne avete la possibilità, fatevelo preparare in pescheria), la scorza grattugiata di mezzo limone biologico, un cucchiaio di passolini (uva passa) e uno di pinoli, 50 g di pangrattato (senza glutine per i celiaci), olio evo q.b., pepe nero o peperoncino piccante, un mazzolino di prezzemolo fresco.
Procedimento

Panella morbida di ceci alle verdure





Ingredienti per quattro porzioni

Per la panella:
200 g di ceci secchi, un mazzolino di menta fresca, una piccola cipolla bionda o uno scalogno, ginger in polvere (meno di mezzo cucchiaino, raso, da caffè), cumino in polvere (due terzi di cucchiaino, raso, da caffè), pepe nero, sale, olio evo, acqua. Un rametto di elicriso, se l’avete!
Per le verdure:
mezza melanzana, mezzo peperone giallo, una patata, mezza zucchina genovese, uno spicchio d’aglio, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro o pic pac, olio evo, sale e peperoncino piccante, o paprika forte, olio evo.

Procedimento
per le verdure
Mettete a mollo in acqua fredda i ceci almeno 12 ore prima, di più si, di meno no.
Stufate le verdure a tutto dentro, tagliandole prima a dadi della dimensione di 2 cm per lato. L’aglio tagliatelo a metà. Salate, unite il peperoncino o la paprika, e cuocete a fuoco basso sino a quando non si ammorbidiscono per bene. Unite quando necessario un cucchiaio di acqua, durante la cottura. Potete preparale anche il giorno prima (a me erano avanzate!) e poi scaldarle in un padellino sino a farle sfregolare.
per la panella morbida di ceci
Trascorso il tempo necessario per i ceci, sbucciateli (schiacciandoli fra il pollice e l’indice la pellicina va via subito) e soffriggeteli in un tegame dove avrete dorato la cipolla, finemente tritata. Unite quindi un litro di acqua fredda e portate a bollore. Salate, abbassate al minimo la fiamma e lasciate che cuociano molto lentamente, anche un paio d’ore o comunque sino a quando il livello dell’acqua non sfiori i ceci. Un quarto d’ora prima di spegnere, aggiustate di sale e pepe ed unite gli aromi, tranne la menta. Infine spegnete, incorporate un rametto di elicriso (che toglierete prima di frullare) e fate intiepidire. Poi, con un frullatore ad immersione, ottenetene una crema omogenea e densa. Coprite per mantenere caldo. Al momento di servire, riportate a bollore, aggiungendo quel po’ di acqua necessaria a ristabilire una giusta densità al composto. Unite la menta tritata, lasciate che venga ben incorporata. 



Distribuite nei piatti, aiutandovi con una formella cava tipo coppapasta. Distribuite sopra la panella le verdure, ben calde, decorate con qualche fogliolina di menta spezzettata a mano e servite.




È buonissima da sola, ma anche per accompagnare secondi di pesce, come gli involtini di pesce spada e melanzane.
Buon appetito!!!
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