Io adoro il pescespada, ma deve essere freschissimo (e qua c'è poco da fare, bisogna essere fortunati a trovarlo) e poi cotto al punto, altrimenti asciuga
subito e, praticamente, non mi piace più.
Quando lo compro (se freschissimo, altrimenti mi
rivolgo direttamente al negozio di surgelati dove almeno non mi sento presa in
giro) me lo faccio tagliare alto, altissimo, a ruota se possibile, così da
poterlo cuocere con la giusta calma, farlo rosolare bene fuori ma, nello stesso
tempo, grazie allo spessore elevato riesco a non disperdere tutti gli
umori interni e a farlo rimanere morbidissimo, succoso, che si scioglie in bocca.
Bisogna stargli dietro, durante la cottura, e controllare che, punzecchiandolo con
uno spiedo sino al centro, non esca più liquido. A quel punto è pronto. La
carne si dovrà staccare dalla spina centrale senza difficoltà. Appena ciò
avviene (questo è un altro segnale per capire quando è pronto) il pesce è
cotto al punto giusto.
Tutto dipende dall’altezza della fetta. Per questo motivo,
se è troppo sottile, si asciugherà subito, la carne diventerà stopposa e (almeno per me) finisce tutto
il piacere di mangiare del buon pesce fresco.
Ingredienti per due persone
Una ruota di pescespada alta almeno 5 cm (se il pesce è
grande, ovviamente dovrete invitare altre persone a cena. Considerate che a
porzione vanno bene 300 g di pesce).
Rosmarino
Salvia
Salsa di soia (Tamari, senza glutine, per i celiaci)
Salsa Tabasco (che sia certificata senza glutine per i
celiaci)
Pepe nero
Olio evo
Pangrattato (senza glutine per i celiaci)
Procedimento
Preparate un’emulsione con olio evo, rosmarino tritato molto
finemente (un cucchiaio colmo), salvia tritata molto finemente (1 cucchiaino
colmo), un cucchiaio di salsa di soia, Tabasco e pepe nero secondo gusto, sale.
Quindi spalmatela su entrambi i lati della ruota di pescespada e lasciate
riposare una mezz’ora al fresco.
Poi panate bene entrambe le superfici (non i lati) e
cuocete.
La cottura è la fase più importante. Ho recentemente
comprato la mia prima padella interamente rivestita in pietra e ho deciso di
metterla alla prova. Direi che va benissimo per qualsiasi arrosto, ci ho cotto
anche una bella semi fiorentina ed è venuta bene, quasi come sul fuoco. Per
questo mi sono convinta a provarla anche col pesce così spesso, che ha bisogno,
al contrario della carne, di una fiamma bassa, calore moderato, e di cuocere
molto di più.
Quindi, ponete la padella di pietra (ma anche un’antiaderente
di altra natura dovrebbe andar bene), leggermente unta, sul fornello (uno medio
di dimensione), mantenete la fiamma bassa (non al minimo ma quasi), fate
riscaldare bene la padella e poi poggiate al centro la ruota di pescespada.
Coprite con coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti
per lato, facendo attenzione che non bruci il pangrattato (controllate dopo
circa 7 minuti). Circa la cottura del pesce, sopra vi ho detto quali sono i
segnali da tenere in considerazione.
Poco prima di spegnere, togliere il coperchio per far
asciugare l’umidità eventualmente accumulatasi all’interno, magari alzando la
fiamma appena un po’.
Servire caldo, caldissimo! Meglio quindi se cotto all’ultimo
momento, altrimenti si asciuga!
A me piace così!!!
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