ricetta dei Lapilli Eoliani! ... ovvero Ravioli neri di Zucca con Rana Pescatrice

Avrei voluto chiamarlo Kaos, questo mio piatto, in memoria della Sicilia pirandelliana dalle mille forme e colori... ma c'era di più, a mio avviso, una forte reminiscenza delle spiagge isolane, vulcaniche, composte da miliardi di ciottoli lisci e neri lavorati dal mare, nei millenni. I lapilli vulcanici dei nostri arcipelaghi, che fanno da cornice ad un tripudio di forme e colori primari e semplici, come i frutti che la natura regala a queste aspre terre. Nero come la seppia, rosso come il pomodoro, verde come il cappero, bianco come la polpa tenera del pesce... come la Sicilia ed il suo eterno contrastare, ecco da cosa nasce la ricetta di oggi... i Lapilli Eoliani ... ovvero Ravioli neri di Zucca con Rana Pescatrice 

Non è un piatto ben composto, né ordinato... in fondo, rispecchia il mio animo inquieto esattamente come inquieta è la natura e la storia della mia terra. Non è dunque cucina gourmet, né mai lo sarà, perché da siciliana verace l'istinto mi vieta di rispettare le regole!!!

Nel mercato esistono molte miscele già pronte per prepararsi in casa la pasta fresca senza glutine e un po' alla volta le sto sperimentando tutte. Oggi tocca al preparato della Farabella e per divertirmi un po', al posto della semplice tagliatella, ho giocato anche con forme e colori: nero e arancione, rosso, verde e bianco! e sono nati i miei Lapilli Eoliani ... ovvero Ravioli neri di Zucca con Rana Pescatrice, in un contrasto cromatico e di sapori con forte personalità! 
Il gusto della pasta è buono, l'impasto è molto elastico, tiene bene la cottura. Io li ho fatti all'uovo, non so la resa impastando con sola acqua, mi riprometto di provare a breve!
Eccovi la ricetta, che poi rispetta sempre la regola di 1 uovo per 100 g di farina più tanta acqua quanto necessario per lavorare bene l'impasto. 

Ingredienti per 21 ravioli neri di zucca con rana pescatrice (7 porzioni)

300 g farina per pasta senza glutine (io Farabella)

3 uova

70 g acqua circa

1 bustina di nero di seppia

Per il ripieno

300 g di polpa di zucca già cotta

100 g di ricotta di pecora

1 tuorlo d'uovo sodo

sale

paprika

curcuma

noce moscata

30 mandorle pelate

4 foglie di salvia
pangrattato q.b.

Per il condimento

600-700 g di polpa di rana pescatrice

2 spicchi d'aglio

7 pomodori maturi (o una trentina di ciliegini maturi)

sale

olio

35 capperi sotto sale

prezzemolo

Per l'emulsione di basilico e mandorle

1 mazzo di basilico

10 mandorle

olio evo

sale

Procedimento

Rana pescatrice e carciofi allo zenzero su letto di polenta taragna

La polenta non è un piatto siciliano, decisamente no. Ma la cucina non ha confini, è il luogo della contaminazione per eccellenza, dello scambio culturale, dell'integrazione più audace e creativa! Ricordate i miei crostoni di "Polenta al Capone"? Già in effetti avevo accostato la polenta polentona ad un pesce terrone e il connubio era stato elettrizzante! E poi, se non credete a me, andate a guardare cosa propone Manuela del blog Ilmondodiortolandia! Qualche giorno fa ho visto la sua stuzzicante ricetta per la "Polenta con sughetto di vongole veraci" (che prima o poi preparerò!) e così, ispirata dalla sua creazione, ieri sera l'accostamento fra carciofi, polenta taragna (con mais e grano saraceno) e rana pescatrice mi è sembrato assolutamente naturale! Dovete provarlo anche voi. Considerate che è un piatto unico, completo e pienamente soddisfacente! Per una cena originale e all'insegna della multietnicità! Anche perché, al mio solito, non mi sono fermata all'incontro Nord-Sud, terra-mare, ma ho voluto chiamare in causa i profumi dell'Est, dell'estremo Oriente! Lo zenzero, piccante e limonoso, col pesce è perfetto, addolcito dal cumino e dal coriandolo, appena appena accennati. Io mi sono divertita... a voi auguro "Buon appetito!!!"

Ingredienti per due porzioni

400 g di polpa di rana pescatrice (filetti)

4 carciofi

150 g di polenta taragna (io la precotta e senza glutine, da verificare all'acquisto. Cuoce in 5 minuti, non me ne voglia chi la fa fresca!)

½ cipolla bionda

1 spicchio d’aglio

olio evo q.b.

10 mandorle pelate

peperoncino piccante o pepe nero

½ cucchiaino raso da caffè di zenzero (ginger) in polvere

la punta di un cucchiaino da caffè di cumino in polvere

la punta di un cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere

Procedimento

Tagliatelle al gambero rosso e zucchine genovesi

Ingredienti per due porzioni iper condite (oppure tre, normali)

Una zucchina genovese che pesi circa 300 g, non meno, una ventina di gamberi rossi (di Mazzara, se siete in Sicilia) freschissimi, uno spicchio d’aglio, cinque, sei foglie di menta fresca, un fumetto di pesce (io l’ho preparato con la testa della rana pescatrice che mi era rimasta qualche giorno fa. L’ho surgelata, e poi ieri l’ho ripresa dal freezer), olio evo q.b., peperoncino piccante o pepe nero, o tutti e due, che è meglio!!! A, dimenticavo, un po’ di vino bianco secco, diciamo mezza tazzina da caffè. Per le tagliatelle (senza glutine per i celiaci), io ne ho calate 250 g... voi fate come credete!

Procedimento

Filetto di rana pescatrice in crosta di melanzane (ai profumi mediterranei)

Ingredienti per tre porzioni

Una rana pescatrice da un chilo abbondante, sfilettata (userete solo il filetto - che dovrebbe pesare 800/900 g almeno - la testa e i ritagli utilizzateli per un fumetto delizioso, anche surgelandoli crudi, ma per un’altra occasione), una trentina di capperi dissalati, due o tre melanzane lunghe e nere (le ‘nostrane’, così le chiamiamo noi, a Palermo), tagliate a fette di circa 5 mm di spessore e fritte, pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b. per la panatura interna ed esterna del filetto, 6 pomodori rossi maturi e sodi, una dozzina di olive nere, olio evo, peperoncino, menta fresca e basilico e una ventina di mandorle pelate, per fare un pesto liquido, uno spicchio d’aglio.

Procedimento

Avvolgete su se stesso il filetto, dopo averlo aperto a libro e farcito (per tutta la sua lunghezza, nell'incavo corrispondente alla spina dorsale) con i capperi dissalati. Ungetelo con olio evo e impanatelo. Poi avvolgetelo con le fette di melanzana fritte, chiudendo ogni punto in cui rimane a vista la carne del pesce, legate con dello spago e impanate ulteriormente l’esterno. 

Busiati concimati con Rana pescatrice

 

Tempo di preparazione: tre quarti d’ora circa.

Ingredienti per quattro persone: una Rana pescatrice di circa 600/700 g, pulita, spellata e con tutti i ritagli conservati per il fumetto, assieme alla testa; venticinque pomodorini ciliegia, un mazzetto di finocchietto selvatico, prezzemolo fresco, due spicchi d’aglio, timo fresco, due foglie di alloro, un rametto di elicriso (se lo trovate), vino bianco secco mezzo bicchiere, due/tre cipollotti scalogni, una carotina, un gambo di sedano, sale, olio evo, peperoncino, pangrattato, una ventina di mandorle pelate.

Couscous di carciofi e rana pescatrice...

Sto calma e scrivo… mi si è appena rotto il computer… devo stare calma… se succedeva due orette prima addio couscous!... 
... ci rivediamo fra qualche giorno, intanto godetevi questa delicatezza!!! 

Tempi di preparazione: 2 ore in tutto

Ingredienti per 4 persone: 
una rana pescatrice da 1,2 kg circa, 
un porro, 
una carota piccola, 
tre carciofi, 
vino bianco ½ bicchiere, 
aglio, 
alloro, 
timo, 
prezzemolo, 
tre quattro pomodorini ciliegia, 
un pizzichino di cannella in polvere, 
una bella manciata di mandorle pelate, 
pepe nero, 
paprika forte, 
peperoncino.