ricetta Bastoncini di pesce e patate senza glutine

Se avete in frigorifero del Baccalà o del Merluzzo e non sapete come cucinarlo, io vi lascio un'idea: i Bastoncini di pesce e patate! Riuscirete a far mangiare questo tipo di pesce anche ai più capricciosi di famiglia ... voi avete i bambini? Io ho il marito!!! In effetti i Bastoncini di pesce gli piacevano anche prima della celiachia, ma quelli Findus, dove fuori c'è scritto merluzzo... io ieri però glieli ho preparati col Baccalà ;) (che è merluzzo, ma conservato sotto sale e con un sapore assai più deciso!)... ma strategicamente ho aggiunto le patate, sapendo che a quelle non resiste mai!!! Dopo il primo assaggio infatti è partito come un treno su quel vassoio di Bastoncini di pesce e patate ;) Beh, devo dire che ne è valsa la pena! Prepararli è facile e per nulla laborioso, ora vi spiego come e capirete il perchè. Una cosa solamente tengo a precisare, la panatura: ieri sul più bello mi sono accorta di non avere pangrattato (sappiate che per una palermitana è un'onta, credetemi senza questo ingrediente mi sento sperduta!), insomma dovendo comunque panarli ho optato per ciò che avevo in casa, la farina di mais fioretto... E' buona, magari a qualcuno piace anche di più... ma onestamente come il pangrattato non c'è nulla! Quindi io fra gli ingredienti vi ho messo entrambe le opportunità ma se devo consigliarvi, usate il pangrattato e non ve ne pentirete!!! Buon appetito!!!

INGREDIENTI per 12 bastoncini (3-4 porzioni)

500 g polpa di Merluzzo o Baccalà dissalato

200 g patate bollite (peso senza buccia)*

2 cucchiai di olio EVO

sale, pepe, erba cipollina o prezzemolo fresco

per la panatura:

2 uova, farina di riso, pangrattato (o farina di mais fioretto, ma è meglio il primo)

1 limone biologico/2 foglie di alloro per bollire il pesce

*se li volete fare di solo pesce, senza patate, dovrete legare la polpa del merluzzo con poca farina, io suggerisco di usarne poca e preferibilmente provvista di addensanti, come un generico MixIt della Schaer. Ma non abbondare mai, potrebbe sentirsi al palato. Se mettete uova nell'impasto sarà peggio perchè dovrete rassodarlo con molta più farina. 

PROCEDIMENTO

ricetta Carpaccio di Baccalà

Il Carpaccio di Baccalà è un piatto alternativo per gustare questo pesce squisito senza cucinare, senza sporcare nulla e deliziando il palato degli intenditori. Perché col Carpaccio di Baccalà il suo sapore forte viene decisamente smorzato dalla cottura lenta nel limone e le spezie lo armonizzano, originando un piatto fresco, delicato, deciso. Servite il Carpaccio di Baccalà come aperitivo o antipasto, su dei crostini di Pancarrè (il mio è il Pancarrè rosa, senza glutine, al riso venere integrale) tostati con un velo di burro, una generosa spolverata di pepe nero grattugiato al momento e la scorzetta grattugiata del limone! 

INGREDIENTI per 5 porzioni

1 filetto di Baccalà dissalato da 500 g

2 limoni  + 1 o 2 biologici (per la scorzetta)

1/2 tazza di olio evo

pepe nero, verde e rosa in grani

peperoncino piccante macinato

erba cipollina

PROCEDIMENTO

ricetta Torta di Baccalà e Patate alla birra (senza glutine)

Un piatto squisito, delicato e stuzzicante, dal sapore deciso e pieno. Questa Torta di Baccalà e Patate alla birra vi stupirà, anche se non amate molto questo pesce (come me) deciderete di rifarla spesso, anche per proporla ai vostri ospiti! La torta di Baccalà e Patate alla birra è inoltre una ricetta comoda, perché si può preparare con un largo anticipo, anche il giorno prima, e riscaldare al momento.  Potrete offrire la Torta di Baccalà e Patate alla birra come antipasto o secondo piatto, oppure come piatto unico, vi assicuro che sarà un successo in ogni modo. Quando ho visto la foto nel libro di Claudio Sadler ho deciso subito di rifarla, in versione glutenfree (per la Pasta brisè) e con alcune piccole variazioni (non me ne voglia lo chef, non avevo spumante, ho optato per la birra... e le olive nere, un capriccio da casalinga!)... il risultato? Una sorpresa inaspettata! Da oggi è ufficiale: ora amo anche il Baccalà! 

 

Torta di Baccalà e Patate alla Birra...
INGREDIENTI per 8 porzioni (4 se piatto unico)

500 g di polpa di filetto di Baccalà dissalato 

1/2 cipolla bianca

1 spicchio aglio

200 g patate pelate (crude)

300 g latte

125 g panna da cucina (io una bustina di Panna Chef senza glutine)

100 g birra (io senza glutine)

10 olive nere

erba cipollina fresca

olio evo

1 dose di PASTA BRISE' (cliccate QUA per la ricetta, con farine naturali o mix)

* ricetta originaria, liberamente re interpretata e sglutinata da me, di Claudio Sadler, in Le ricette di Pesce, Giunti Editori, Firenze 2011, p. 56

PROCEDIMENTO

ricetta del Baccalà gratinato a beccafico

Questa ricetta del Baccalà gratinato a beccafico nasce da un incontro di tradizioni gastronomiche, ligure e siciliana. Si cuoce il pesce in padella, saltato con olio e aglio e sfumato col vino bianco, poi si finisce di gratinare come le sarde alla palermitana... semplicissimo e tanto saporito! 
Ecco la mia versione della ricetta del Baccalà gratinato a Beccafico!

 

Ingredienti per 4 porzioni

800 g di Baccalà già dissalato

1 dose di condimento per sarde a beccafico (cliccate QUA per la ricetta) a cui dovrete aggiungere un trito di menta fresca e erba cipollina (un cucchiaio grosso)

2 spicchi d'aglio

olio evo q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale

pepe nero in grani con macinino

Procedimento

culle di Baccalà in verdure speziate

un antipasto da due soldi!

... non vi do nemmeno le dosi, preferisco rilanciarvi l'idea, ciascuno può reinterpretarla con quello che si trova in dispensa... io l'ho appena fatto così, riciclando gli avanzi del giorno precedente...

... avevo dei pezzetti di Baccalà lesso e un po' di minestrone, entrambi avanzati da ieri.

Ho frullato il minestrone e l'ho riscaldato per bene, l'ho speziato con dell'Harissa (un pizzico), la punta di un cucchiaino di Ras el Hanout (ma se avete del curry va bene egualmente) e una spruzzatina di Salsa di Soia. In due minuti la salsa di verdure speziate era pronta. 

A questo punto gustate e salate a piacimento, distribuite la salsa di verdure nelle ciotoline, poggiateci sopra il Baccalà intiepidito (deve essere tenerissimo), una spolverata di peperoncino, una spruzzatina finale di salsa di soia e un filo d'olio evo e servite subito!!!

abbraccio di Baccalà e Caccavelle con carciofi e ricotta

Non inserirò questa ricetta fra i primi facili facili, non perché sia particolarmente complicato realizzarla, anzi!... piuttosto mi sembrerebbe una declassificazione per una reginetta della pasta come la famosa Caccavella napoletana, adesso prodotta anche senza glutine da La fabbrica della pasta di Gragnano…

Grazie ad un nostro caro amico di famiglia che me le ha regalate poco tempo fa, oggi ho provato ad inventarmi, in suo onore, una ricettina sfiziosa e delicata e credo proprio di esserci riuscita. È una delizia della vista, ma vi assicuro anche del palato più esigente!

 

Ingredienti per quattro Caccavelle (senza glutine, per i celiaci):

per il ripieno ci vogliono: 
tre carciofi, un porro, una patata, un poco di ricotta di pecora freschissima (l’ho aggiunta a sentimento, ma dovrebbe essere stata circa sui 150 grammi), noce moscata, prezzemolo tritato, peperoncino, olio evo;

per la copertura con Baccalà: 
un pezzetto di Baccalà sotto vuoto o dissalato di circa 120/150 gr, circa 15 pomodorini ciliegia, uno spicchio di aglio, prezzemolo tritato, peperoncino, olio evo, cumino in polvere, ginger in polvere...

...fornitevi anche di pangrattato tostato (senza glutine, per i celiaci) per coprire e decorare!

Procedimento (con tutor)