Finalmente con la giusta idratazione ho potuto recuperare al mio errore di qualche giorno fa (guardate QUA che fantastico imprevisto ha generato!) e fare le Ciabattine senza glutine anche con la miscela per pane della Ori di Sicilia, al momento la protagonista della mia cucina. Di Ciabattine senza glutine ne sforno a centinaia, ormai lo sapete, con tutte le miscele che compro e per ogni miscela trovo (o almeno ci provo, QUA trovate solo alcune delle mie tante ricette di Ciabattine senza glutine) la giusta combinazione fra liquidi e solidi, ma la mia è una sfida perché so che ad ogni miscela per pane corrispondono delle fantastiche Ciabattine senza glutine, come queste di oggi, leggere, alveolate, gustose, morbidissime e leggermente croccanti fuori, con il giusto compromesso fra olio e farina che conferisce alla crosticina di queste Ciabattine senza glutine un sapore unico! Davvero soddisfatta! Le ho preparate in due modi: sia col metodo veloce (più lievito), sia con un Poolish (pre impasto liquido), quindi con meno lievito, e sono venute benissimo in entrambe i modi. Ovviamente col Poolish il profumo del pane e la sua mollica saranno migliori, ma questo si sa: la lievitazione più è lenta più da luogo a prodotti da forno leggeri e profumati.
INGREDIENTI per 9 ciabattine senza glutine con Ori di Sicilia 500 g miscela per pane Oro Pan Fibra classico base mais (non erogabile, solo online QUA) 50 g farina di miglio o riso integrale mista a Quinoa (o altre di vostro gusto) 500 g acqua 1 cucchiaino di miele 3 cucchiai olio EVO 11 g di sale Lievito,versione con Poolish: 3 g lievito di birra fresco oppure Lievito, versione veloce: 10 g lievito di birra fresco
Questa era la mia dodicesima prova ma, confesso la mia testardaggine, sono già arrivata alla ventesima senza sostanziali miglioramenti, per cui se voglio un pane diverso mi sa che devo cambiare ricetta. Intanto questa va già bene così! Anche perchè questa ricetta ha un alto contenuto di farine rispetto agli amidi (più del 50%), aspetto da non sottovalutare. Inoltre, è ottimo come sapore, ma soprattutto come consistenza, alveolatura e morbidezza. E' abbastanza asciutto, non è gommoso, la mollica è simile a quella di un pane integrale di frumento.
Questo di oggi, come vi accennavo, è il risultato (momentaneo) di una mia sperimentazione lenta (intervallata da molti fallimenti o comunque risultati non pubblicabili, secondo le mie esigenze), tutta documentata (non vi annoio, ma ho il file originale lunghissimo) anche con le fotografie, che mi è servita moltissimo per non ripetere gli errori. Purtroppo, non avendo alle spalle un laboratorio ma una normalissima famiglia che ogni sera attende la cena nel piatto, i tempi si allungano ma tu, nel frattempo, sei costretta a mangiare anche i tuoi fallimenti! O tuttalpiù a farne pangrattato, che però io preferisco comprare già pronto. Ecco il perché di tanta attesa. Ma ne è valsa la pena.
INGREDIENTI TOTALI
lievito: 80 g Licoli senza glutine o 100 g di Lievito madre senza glutine o 2 g di lievito di birra
115 g farina di Riso finissima
115 g amido di Mais
25 g farina di Teff o Sorgo
15 g farina di Quinoa o Miglio
15 g fecola di Patate
15 g amido di Tapioca
6 g Xanthano
2 g farina di Guar
2,5 g Psillio
* Potete cambiare, se non vi piacciono, la Farina di Teff con quella di Sorgo e la Quinoa con Sorgo o Teff o Saraceno. Le altre per il momento lasciatele invariate, altrimenti avrete un pane più pesante.
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio abb. olio EVO
semi sesamo
310 g acqua (Se usate Licoli) se invece usate Lievito madre o Lievito di birra mettetene 320 g
Il pane senza glutine è il mio talismano, da quando ho iniziato ad impastare ho trovato una mia nuova misura del mondo, da quel giorno ne ammiro la bellezza con la farina nelle mani. Fare il pane è diventata la mia passione, le forme, i colori, la crosta, il profumo, le varietà, i sapori. Non rinunciate a questo piacere se l'avete, anche senza glutine è possibile ... persino di più! Ecco il perché di questo Pan Up! il pane senza glutine più bello del mondo ;) che doveva essere una ciambella ma diventò un Reggipetto quarta misura (ma anche da voi definito in variegati e divertenti modi, come TuliPane, Pan tettone, PaneBoom, Fior di loto, Decoltè, Vulcanello, Bocce Sicule, Pane SiCulo, Etna, Pagnotta Marini e tanti altri appellativi che in questa sede è meglio non citare!!!) ed un Ferro di cavallo, il mio porta fortuna! Lasciatevi trasportare dalla vostra fantasia, non fermatevi mai di fronte alle prime avversità, siate temerari ed esigenti, curiosi e aperti a tutte le combinazioni, come ci insegna la realtà di oggi, il mondo è fatto di tanti colori, abbracciateli tutti! Fate questo Pan Up! il pane senza glutine più bello del mondo e mandatemi la foto! Vorrei vedervi felici come lo sono io quando ho anche la faccia bianca di farina di riso! Perché dovreste decidervi? Perché questo Pan up è davvero il pane senza glutine più bello anzi bellissimo! Ma non solo, ha profumo di pane vero, la crosta croccantissima e piena di punte dovute ai tagli laterali, è lievitato lentamente e biologicamente grazie al lievito madre di farina di riso, ha la dolcezza del riso integrale e la pienezza della quinoa. La miscela è ottima senza retrogusti, è la Revolution ma potete usarne anche altre, cambiando l'idratazione di poco. Allora, vi ho convinto? Ah! Post scriptum, approfittate del caldo di questi giorni (28 gradi in casa) perchè il lievito madre lavora alla grande e farà esplodere anche il vostro Pan Up! Altro Post scriptum: chi non ha lievito madre legga la terza nota, potete farlo con una Biga!
INGREDIENTI per due Pan up!
540 g mix universale per pane pizza e dolci senza glutine Revolution (se cambiate mix, potreste dover modificare l'acqua. Ad esempio: con Nutrifree ci vogliono 480 g di acqua; con MixB Schaer nuova formula ci vogliono 580 g di acqua; con metà Farmo Fibrepan e metà MixB ci vogliono sempre 580 g di acqua...)
50 g farina di riso integrale
40 g farina di quinoa
5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano*
250 g Lievito madre (con farina di riso)**
420 g acqua
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di miele
2 cucchiai olio evo
* perchè questi addensanti? vi spiego...
Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 27% (ce ne sono in totale 230 g, e cioè 140 g dal lievito madre + 90 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso e inoltre, se non li mettete, riducete di 20-30 g l'acqua totale. ** lievito madre e alternative:
Se il vostro lievito madre è a base di miscele industriali, come addensanti mettete solo 2 g di guar e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)
Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. Se non avete lievito madre potete fare una Biga con lievito di birra: aggiungete alla ricetta, al posto della voce lievito madre, 1 g di lievito di birra fresco, 100 g di farina di riso e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito in questi 100 g di acqua in più, aggiungete la farina di riso, amalgamate con una forchetta, coprite con pellicola forata e panni e lasciate al buio, al riparo ma al fresco (la stanza più fresca di casa, temperatura ideale 18-20 gradi) per 18-24 ore, se fa più caldo vanno bene 15 ore. Poi usate questa Biga al posto del lievito madre e non mettete lo Xanthano, solo il guar.
Pasta fresca (all'uovo o senza) senza glutine con farine naturali Esistono in commercio molte nuove miscele per fare la pasta fresca all'uovo senza glutine (anche senza uovo), io ovviamente non le ho provate tutte, anche se nel passato mi sono trovata molto bene. Leggendo le etichette di alcune di esse, però, mi prende un po' lo sconforto, perché contengono ingredienti che a mio avviso sono di troppo per un semplice piatto di pasta (che dovrebbe essere fatto di sola acqua e farina). Ad esempio, il destrosio, l'Idrossipropilmetilcellulosa, zuccheri e sale, tanto per dirne alcuni. Per non parlare della presenza in dosi eccessive di amidi! Ingredienti sacrosanti per produrre un buon pane alto e soffice, sono d'accordo, ma per fare la pasta fresca, credetemi, non ce n'è bisogno. Allora, se ho il tempo preferisco preparami la miscela io, abbondando con le farine semplici e naturalmente senza glutine, riducendo al minimo gli amidi e aggiungendovi il solo legante necessario (altrimenti si spezza, un po' ci vuole), ovvero lo xanthano (da l'elasticità e la consistenza all'impasto). Noi italiani la pasta si sa che la veneriamo, la mangiamo anche ogni giorno, quindi se evitiamo il carico di zuccheri (contenuti anche negli amidi) e di altri componenti poco naturali non possiamo far altro che bene, soprattutto chi ha già una dieta condizionata. Con questa ricetta la Pasta fresca all'uovo senza glutine viene elastica, estensibile, non si spezza, tiene la cottura e al dente resta tenace e corposa, il sapore a mio avviso è delizioso, delicato e senza strani retrogusti, per l'assenza del mais e per il ruolo determinante della Quinoa. Altro pensiero: immagino che si possa migliorare l’estensibilità per fare pasta ripiena piccola tipo tortellini, aumentando gli amidi e diminuendo la farina di riso, oltre che forse con un pizzico di xantano in più o forse di psillio ... proverò presto... ma per fare la pasta normale come tagliatella lasagna pappardella io preferisco questa ricca di farina rispetto agli amidi, è molto più sana. Lo spessore 2 per me è troppo sottile, mi piace più carnosa, la prossima volta mi fermo a 3 ...
Stesa a macchina, spessore finale 2 (cioè il penultimo, vicino al più sottile), io non sono brava a stendere non ce l’ho nel sangue 😉 ma ce l’ho fatta, tagliatelle molto fini e in cottura non si sono rotte, cuociono meno di 1 minuto. Non so se si possono fare i tortellini, non sono capace a farli, penso che la prossima volta ci provo, può darsi che si deve aggiungere un pizzico di xanthano, ma per tagliatelle va bene cosi
stesa a mano, più spessa e rustica
P.S. Per una versione di Pasta fresca senza glutine con farine naturali ma senza uova, molto leggera, con solo acqua e poco olio, guardate QUA! E' al saraceno, ma potete anche mettere la Quinoa o altra farina di vostro gusto, al posto del saraceno.
ricetta della Pasta fresca (all'uovo o senza) senza glutine con farine naturali INGREDIENTI PER 5-6 PORZIONI
500 g di farina senza glutine (300 g farina di riso finissima + 80 g fecola di patate + 65 g amido di riso + 50 g farina di Quinoa o Miglio + 5-7 g xantano)*
6/7 uova intere (medie)**
un pizzico di sale (non indispensabile)
* la farina di Quinoa a mio avviso conferisce un sapore eccellente agli impasti, ma se non vi piace potete sostituirla con altra farina a vostra scelta come il Miglio o Teff o Saraceno ecc. Circa lo Xantano: con 7 g viene più consistente ed elastica, io la preferisco. Volendo (o se non trovate lo Xantano) potete anche usare una qualsiasi miscela per pasta fresca già pronta, 500 g in tutto, senza aggiungere l'addensante.
** iniziate con 6 uova, il settimo va aggiunto un poco alla volta sino al raggiungimento della giusta consistenza, morbida ma non troppo appiccicosa (volendo potete usare acqua al posto del settimo uovo).
NOTA:
Per questa pasta fresca nella variante senza uova, impastare con sola acqua calda (quanto basta ad ottenere un panetto morbidissimo, come spiego più avanti) ma raddoppiare la dose minima di xantano (quindi 2 g ogni 100 di farina, su 500 g totali ci vorranno 10 g di xantano) e aggiungere 50 g di olio EVO all'impasto (10 g di olio ogni 100 di farina).
GUARDATE LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE! Con l'impasto dei panini veloci (cliccate QUA per vederli) mi sa che devo sperimentare un bel po' di roba! Intanto ieri ho provato a farci le Rosette senza glutine (veloci) e, senza parole, la mia idea si è trasformata in realtà! Queste Rosette senza glutine sono venute stupende!!!! E si fanno in meno di 3 ore ben 10 ROSETTE SENZA GLUTINE QUASI SOFFIATE e soprattutto LEGGGGERISSSSIMEEEEE!!! Resto sempre molto affezionata alla mia prima ricetta delle rosette soffiate (la trovate QUA se siete interessati), quella tradizionale e a lenta lievitazione, ma devo dire che queste non hanno nulla da invidiargli!
Rosetta, la soffiata perfetta! La pallina era di 90 g (un po' più piccola delle altre)
INGREDIENTI per 10 Rosette senza glutine (veloci)
500 g miscele per pane, ecco le due alternative:
alternativa 1
250 g miscela per pane senza glutine Nutrifree + 200 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Lidl, o Farmo low protein per gli intolleranti al lattosio; oppure MixB Schaer ma aumentare solo in quest'ultimo caso l'acqua di 20 g) + 50 g farine naturalmente senza glutine a vostra scelta (io riso integrale e quinoa)
alternativa 2:
500 g Maxfree
400 g acqua tiepida (30°C) da portare a 420 g se si sceglie l'alternativa 2 (Maxfree)
1 cucchiaino colmo di miele (io di acacia) 15 g lievito di birra fresco*
8 g sale
3 cucchiaio olio di semi (io di girasole) * se volete ridurre il lievito, allungate eventualmente i tempi di lievitazione facendo sempre riferimento al volume
TEMPI 2 ore e 40 minuti circa + 30 minuti cottura GUARDATE LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE!
Parliamo di questo impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine? Ebbene, la pizza viene buonissima, forse una delle migliori mai fatte, probabilmente per la selezione delle farine utilizzate, o per la naturalezza della lievitazione biologica, ma anche per il metodo di cottura (che spiego sotto) ... insomma, una goduria! E poiché di tempo ultimamente ne ho sempre meno, con lo stesso impasto ho fatto dei deliziosi Bocconcini di pane. In un colpo solo ho risolto la settimana! Questo impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine è davvero incredibile! Vi lascio alla ricetta dell'impasto per Pizza e Bocconcini senza glutine, fatemi sapere che ne pensate!!!
250 g di Lievito Madre senza glutine (a base di farina di riso)*
240 g miscela per pane senza glutine Nutrifree
240 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o MixB Schaer ma aggiungere 20 10 g di acqua)
80 g miscela senza glutine Fioreglut Caputo (o Revolution, ma togliere 10 g di acqua)
60 g farine naturali senza glutine a vostra scelta (io quinoa e riso integrale)
2 g farina di semi di guar
535 g acqua
12 g sale
1 cucchiaino di miele di acacia
2 cucchiai di olio evo
* oppure 180-200 g di Licoli (togliendo 20-30 g di acqua all'impasto) oppure una Biga di 24 ore (inverno) o 18 ore (estate) fatta con 1 g di lievito di birra, 100 g di farina di riso, 100 g di acqua (sciogliete il lievito con l'acqua, unite la farina di riso, amalgamate bene, coprite con un piattino e un panno e lasciate in luogo fresco al buio (la stanza più fresca di casa) per 18-24 ore, in base alla stagione. Poi usatela al posto del lievito madre). Gli ingredienti per fare la Biga sono da aggiungere a quelli indicati in ricetta.
DA OGGI LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE La ricerca di una ricetta per il Pancarrè senza glutine perfetto l'ho iniziata da tempo e finalmente, prova e riprova (e complice il forno statico che mi si è rotto costringendomi ad optare per ricette di pane che si possano cuocere anche in ventilato!!!) posso affermare di essermici avvicinata molto!!! Il vero Pancarrè senza glutine deve essere, secondo me, come il pane per tramezzini che vedete in giro, parlo di quello glutinoso: soffice come una nuvola, alveolatura minutissima quasi invisibile e diffusissima, leggerezza assoluta, mollica asciutta al tatto ma umida al palato. Ecco come deve venire il Pancarrè! Le fette di questo Pancarrè senza glutine sono proprio così: qualcuno scherzando le ha definite un materasso, io specifico meglio, sono come il Memory, perché se le pressi la loro mollica non torna subito indietro come una gomma, NO! Resta l'impronta! Questa volta devo dunque ammettere che sono riuscita a trovare una buona ricetta per un Pancarrè senza glutine perfetto e ve la regalo volentieri, però basta sbagliare un passaggio (nelle fasi di lievitazione) che si ottiene un risultato ... diverso (chi mi segue su Facebook ha vissuto con me qualche mia esperienza in merito, la fetta era ottima ma a mio avviso non soddisfacente)! Intanto finalmente mi godo questa meraviglia! Se venite nella mia pagina Facebook pubblicherò oggi stesso il video per farvi vedere quanto è soffice questo Pancarrè senza glutine! Resta così, perfetto, almeno 2-3 giorni, poi è ancora morbidissimo e potrete farci tramezzini e altre sfiziosità, come quella che pubblicherò fra pochissimo e ne prevedo ormai tante altre, se non riparano il mio forno statico!
Pancarrè senza glutine
Pancarrè senza glutine
Pancarrè senza glutine
Pancarrè senza glutine (stampo con coperchio a cassetto, misure cm 30 x 10 x 10, vedi articolo a fine pagina)
INGREDIENTI
330 g Mix universale senza glutine Revolution*
33 g farina di Quinoa (l'aggiunta di Quinoa in queste piccole dosi conferisce un profumo delicato e un sapore simile a quello del frumento, secondo me, ma se non vi piace sostituitela con una farina naturale dolce come quella di Sorgo, Teff, Miglio, oppure ancora se preferite Saraceno o Riso, mal che vada)
17 g patate liofilizzate in fiocchi (quelle per fare il purea, in pratica, ma ovviamente senza glutine)
280 g acqua fredda (di frigorifero, in estate, a temperatura ambiente in inverno)
80 g yogurt intero naturale
22 g olio di semi di girasole (o di riso)
4 g lievito di birra fresco
1+1/2 cucchiaini di miele di acacia
6 g sale
* NOTA SULLA FARINA: La ricetta è stata più volte testata ed è calibrata esattamente per questa farina. Basta cambiare di poco qualcosa che si ottiene un risultato diverso da quello delle foto. Ciò non toglie che sia possibile usare altre farine simili come 'forza' (intendendo con tale termine miscele che diano ottime prestazioni in lievitazione e volume) e cioè la Farmo Fibrepan, la Nutrifree, la Bezgluten, la nuova MixB Schaer, tanto per fare un esempio, anche miscelate fra loro ma ovviamente la quantità di liquidi potrebbe cambiare e di tanto, e dovrei fare infiniti esperimenti per darvi la risposta precisa. L'unico suggerimento che posso darvi è di aumentare gradatamente l'acqua di circa 20-30 g per cominciare, perché la Revolution ne assorbe meno di quelle da me suggerite e questo impasto deve venire molto fluido. :) Ripeto, anche io ho sbagliato, l'ho fatto con la Nutrifree mantenendo la stessa acqua ed è venuto fuori un qualsiasi panbauletto che il giorno dopo era già gommosino... niente a che vedere con questo qua! Quindi fintantoché non riesca a fare le prove io, non vi consiglio di cambiare farina, se lo volete uguale al mio!
GUARDA LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE PRIMA DI PREPARARLO, NON AVRAI PIU' ALCUN DUBBIO!
Recentemente per motivi di lavoro sto sperimentando ricette pratiche ma non veloci, perchè la fretta è cattiva consigliera e si sa che con le lente lievitazioni, con o senza il lievito madre, i lievitati vengono più buoni, digeribili e duraturi. L'ultima prova, il Pane del lavoratore, sta riscuotendo fra di voi un grande successo e ne sono felice. Ne esiste una versione con Lievito madre (QUA) e una con Lievito di birra (QUA). Altra mia ultima ricetta di cui sono estremamente soddisfatta è il Pane leggero (QUA), monofarina ma con una notevole percentuale di naturali (33% totali). Provato con diverse miscele, mi ha sempre dato un risultato eccellente, pagnotte leggerissime e saporitissime. L'ultima l'ho fatta col nuovo tanto discusso MixB della Schaer ed è così buono che mio marito continua a dire, anche dopo giorni, "buono questo pane"! Ma questa ricetta prevede di stare in casa tutto il giorno perchè, come faccio sempre io, ha due lievitazioni. Ieri presa dallo sconforto mi sono detta "provaci" con una sola lievitazione, non dai neanche la forma, fai come facevi con i Bocconcini di ciabatta per buffet (con lievito di birra, fate questa QUA se non avete il lievito madre), prendi l'impasto ben lievitato col cucchiaio e fai tanti Bocconcini leggeri senza glutine. O la va o la spacca... è andata! Benone!!! Marito felice, io felice, e ora so che ho un'altra ricetta su cui contare quando devo uscire tutto il giorno per lavoro. Basta regolarsi con il lievito madre, sapendo in quante ore lievita il vostro, il gioco è fatto, senza cambiare altro nella ricetta. Questi Bocconcini leggeri senza glutine hanno un sapore eccezionale e si conservano per almeno 1 giorno anche senza congelarli, restano morbidissimi e che sapore!!! Ecco come fare!
INGREDIENTI
440 g mix per pane senza glutine Auchan o Nutrifree (se cambiate mix, l'acqua potrebbe dover essere aumentata o piuttosto diminuita, l'impasto comunque deve essere molto molle e non lavorabile, idratatissimo)
60 g farina di grano saraceno
20 g farina di quinoa (o altra a vostra scelta)
5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano
250 g Lievito madre (con farina di riso)*
500 g acqua
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di miele
3 cucchiai olio evo
* Idratazione 44% circa: quindi, su 100 g di lievito madre considerare 56 g di farina di riso e 44 g acqua
Se il vostro lievito è a base di miscele industriali, diminuite alla metà gli addensanti e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto abbastanza fluido e molto appiccicoso) Il lievito è stato preso direttamente dal frigorifero, era stato rinfrescato due-tre giorni prima con questo metodo, che ultimamente uso spesso: rinfresco al triplo e dopo 1 ora, massimo 2 ore (dipende dalla temperatura, a 25 gradi basta un'ora), anche se ancora non dà segni di maturazione (se non qualche bollicina sparuta), lo tappo per bene e lo metto nel frigo sul ripiano superiore. A seconda di quanto tempo l'avete tenuto fuori prima, il lievito maturerà sino al raddoppio ma direttamente nel frigorifero, in più ore del normale è chiaro, ma con questo metodo si mantiene bello arzillo senza bisogno di rinfresco prima dell'uso (per circa 3 giorni, oltre ancora non ho provato). Non utilizzatelo se non è ancora raddoppiato.
Potete diminuire la quantità del lievito madre, non c'è bisogno di cambiare nulla. Calcolatelo in base alla ore di lievitazione di cui avete bisogno, conoscendo il vostro lievito lo saprete. Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale.
Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 33% (140 g dal lievito madre + 80 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso.
Una ricetta monofarina, questa del Pane leggero senza glutine, con un solo mix e una buonissima percentuale di farine naturali aggiunte, con una buona dose di lievito madre con farina di riso non rinfrescato ma estratto direttamente dal frigo (con 1 ora di riposo a temperatura ambiente). Questa ricetta del Pane leggero senza glutine l'ho pensata per verificare se, prendendo direttamente dal frigo il mio lievito madre rinfrescato due tre giorni prima (con un metodo che ora vi dirò)* potevo impastare senza preavviso, proprio come si fa con il lievito di birra. E così per due volte di seguito ne ho avuto conferma, ma la sorpresa vera è la leggerezza di questo pane, che ho lasciato lievitare a lungo, anche troppo a lungo, ad una temperatura alta, per i miei gusti (forno spento con luci accese, T= 30°C finali)... il volume del pane è triplicato e in forno è cresciuto ancora... mollica finale, leggerissima e asciutta, senza luccichii gommosi... praticamente ovattata. La crosta, come sempre dipende dal forno: per averla croccante e spessa il forno deve essere acceso da molto tempo in modalità statica a 250°C, io lo accendo un'ora prima. E la pietra refrattaria ci vuole, perché mettendone uno su una teglia (ho fatto la prova) non è cresce come quello sulla pietra.
INGREDIENTI
440 g mix senza glutine Revolution (se cambiate mix, potreste dover modificare l'acqua)** (ad esempio: con Nutrifree ci vogliono 400 g di acqua; con MixB Schaer nuova formula ci vogliono 500 g di acqua, pian piano che le provo aggiornerò il post)
60 g farina di grano saraceno
20 g farina di quinoa (o altra a vostra scelta)
5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano
250 g Lievito madre (con farina di riso)*
360 g acqua
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di miele
2 cucchiai olio evo
* Idratazione 44% circa: quindi, su 100 g di lievito madre considerare 56 g di farina di riso e 44 g acqua
Se il vostro lievito è a base di miscele industriali, diminuite alla metà gli addensanti e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso) Il lievito è stato preso direttamente dal frigorifero, era stato rinfrescato due-tre giorni prima con questo metodo, che ultimamente uso spesso: rinfresco al triplo e dopo 1 ora, massimo 2 ore, anche se ancora non dà segni di maturazione (se non qualche bollicina sparuta), lo tappo per bene e lo metto nel frigo sul ripiano superiore. A seconda di quanto tempo l'avete tenuto fuori prima, il lievito maturerà sino al raddoppio ma direttamente nel frigorifero, in più ore del normale è chiaro, ma con questo metodo si mantiene bello arzillo senza bisogno di rinfresco prima dell'uso (per circa 3 giorni, oltre ancora non ho provato). Non utilizzatelo se non è ancora raddoppiato.
Volendo mettere meno Lievito madre, sino a 180-200 g, non c'è bisogno di cambiare nulla. Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale.
Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 33% (140 g dal lievito madre + 80 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso e inoltre, se non li mettete, riducete di 20-30 g l'acqua totale.
Questo Panbauletto (senza glutine), se ben eseguito, è più buono di quello glutinoso! Credetemi, è così soffice e ovattato che sembra una nuvola. E si mantiene benissimo per almeno due giorni, tostato poi è una vera delizia! Questa ricetta del Panbauletto sostituisce quella del Pancarrè, è la stessa, ho solamente semplificato i tempi di lievitazione e fornito qualche indicazione in più per aiutarvi a farlo sempre al meglio. Perché basta sbagliare il momento della cottura (anche di 15 minuti, non lo dico io ma i più grandi Maestri della panificazione) che si ottiene un prodotto completamente differente. Questo vale per tutti i pani, ma con il pane in cassetta la differenza, a mio avviso, è più evidente.
INGREDIENTI
450 g Mix per pane senza glutine Revolution
20 g fiocchi di patate disidratati (quelli per purè, ovviamente senza glutine)
40 g farina di Quinoa (oppure mista a saraceno, o solo riso, o riso integrale, saraceno, teff, sorgo, insomma secondo il vostro gusto! :)
420 g acqua tiepida (in inverno) o a temperatura ambiente (in estate)
50 g latte intero
2 cucchiaini di miele
1 cucchiaino colmo di sale
30 g di olio (extra vergine d'oliva o di semi di girasole)
Con questa ricetta, la stessa sostanzialmente della Focacciosa fatte salve alcune piccole modifiche, potrete fare un ottimo Pane in cassetta senza glutine, profumato, soffice e molto morbido!!! Si conserva perfettamente per circa due o tre giorni di seguito (va avvolto, una volta freddo, prima con carta da forno, quindi foglio di carta alluminio e infine panni da cucina ben serrati) a temperatura ambiente. Ottimo per deliziosi Toast o Tramezzini. Con lo stesso impasto, in stampini tondi e piccoli, potrete fare anche dei mini Panettoni Gastronomici per aperitivi festosi e divertenti. Metto la foto in fondo al post!
INGREDIENTI
450 g Mix per pane senza glutine Revolution
20 g fiocchi di patate disidratati (quelli per purè, ovviamente senza glutine)
40 g farina di Quinoa e Saraceno miste (oppure riso, riso integrale, solo saraceno, o teff, o sorgo, insomma secondo il vostro gusto! :)
420 g acqua a temperatura ambiente
50 g latte intero (anche freddo)
1 cucchiaino di miele 5 g sciroppo di zucchero invertito (oppure un altro cucchiaino di miele)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di burro chiarificato (30 g) oppure di olio (extra vergine d'oliva o di semi di girasole)
Con questi squisiti Cannelloni di Crespelle con Biete e Salsiccia così sapidi da non necessitare del formaggio stupirete i vostri commensali! Sono semplicissimi da preparare e si conservano bene (non cotti) per almeno 24 ore in frigorifero, basta infornarli al momento. Una valida idea per le ricorrenze e i pranzi in famiglia!
INGREDIENTI per circa 5 porzioni
10 crespelle (circa 1 dose di impasto per Crespelle alla Quinoa o semplici che trovate QUA)
1 busta di Biete surgelate da circa 700 g (ne avanzerà) o meglio fresche
5 callozzi di salsiccia (circa 1 m lineare di quella sottile)
1 Litro di besciamella (1 l di latte intero, 4 cucchiai rasi di farina - io Mixit Schaer ma anche metà farina di riso e metà amido di mais -, olio o burro, sale, noce moscata q.b.)
pangrattato (io senza glutine)
parmigiano se vi piace, vengono buonissime anche senza
