CONVERSIONE FARINA 00 PER DOLCI SEMPLICI

Il mix base di Bette Hagman* prevede la conversione della semplice farina per dolci OO in una miscela di tre farine e amidi naturalmente senza glutine che sono la farina di riso finissima, la fecola di patate e l’amido di tapioca o di mais, nelle proporzioni equivalenti di 2 parti di farina di riso, 2/3 di parte di fecola di patate e 1/3 di parte di amido di tapioca o di mais. L’eventuale aggiunta di addensanti (Guar o Xanthano) va valutata ricetta per ricetta e NON è sempre necessaria, quindi qua non la terremo in considerazione.

Per facilitarvi il calcolo vi indico come fare per ottenere ogni volta i singoli pesi.

FARINA DI RISO: Peso totale farina indicata in ricetta / 3 x 2
FECOLA DI PATATE: Peso totale farina indicata in ricetta / 9 x 2
AMIDO DI TAPIOCA O MAIS: Peso totale farina indicata in ricetta / 9

Esempio per 250 g di farina 00 totale indicata in una ricetta qualsiasi:

Farina di riso: 250/3 = 83,3x2 = 166,6 g
Fecola di patate: 250/9 = 27,7x2 = 55,5 g
Amido di tapioca o mais: 250/9 = 27,7 g
(oltre la virgola si può arrotondare in eccesso o in difetto, basta che la somma dia il peso totale di partenza)

Altri esempi:

per un totale 100 g (riso 67 g + fecola 22 g + amido 11 g)
per un totale 150 g (riso 100 g + fecola 33 g + amido 17 g)
per un totale 200 g (riso 133 g + fecola 45 g + amido 22 g)
per un totale 500 g (riso 333 g + fecola 111 g + amido 56 g)
ecc...

NOTA SUGLI ADDENSANTI:
A questa miscela a seconda della ricetta (in alcune non va in altre si) si può aggiungere lo Xanthano, 
nella misura di 1 g ogni 50 g o 100 g di farine totali, dipende dal risultato che si vuole ottenere, 
oppure il Guar, nelle stesse dosi, tenendo conto che: entrambi assorbono molti liquidi e aumentano il 
volume degli impasti, ma lo Xanthano conferisce elasticità e rende gli impasti, a cottura ultimata, più 
umidi, mentre il Guar aumenta il volume degli impasti (crudi e cotti) ma non mantiene umidità e 
non da elasticità. 

*Fonte: Bette Hagman, The Gluten-Free Gourmet Bakes Bread, Holt Paperbacks, New York 2000, p. 40.

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Baci, Bimba Pimba

Crostata con more e fragoline di bosco

Ingredienti per la pasta frolla (per una crostata di circa 24 cm di diametro)

150 g di farine senza glutine MixIt Schaer, 100 g di farina senza glutine Mix C per dolci Schaer (oppure per chi non è intollerante al glutine 250 g di farina 00), 90 g di burro, 70 g di zucchero, 1 uovo intero più un albume, un pizzico di sale.

Ingredienti per la farcitura:

½ l di panna fresca da montare, 100 g di zucchero a velo (senza glutine) oppure zucchero normale per montare la panna (anche meno, anche senza, se vi piace poco dolce), due/tre cestini di fragoline (mischiate a qualche grossa fragola, se come è successo a me non sono sufficienti a colmare i vuoti, perché la panna non si deve vedere!), un cestino di more selvatiche (ma anche gelsi neri, se li trovate!), zucchero a velo, granella di pistacchio e riccioli di cioccolato per decorare.

Pasta matta, con e senza glutine

La pasta matta è una versione veloce della pasta brisé, si prepara mezz’ora prima dell’utilizzo ed è anche più leggera, perché al posto del burro si usa l’olio extra vergine d’oliva.

La ricetta, nella versione senza glutine o normale, in fondo è la stessa. Cambiano le farine e le dosi finali dei liquidi. Per entrambe le versioni ci vogliono...

Ingredienti con farine naturalmente prive di glutine

100 g farina di riso finissima + 75 g amido di mais + 75 g amido di tapioca (o fecola di patate o amido di riso) + 4 g xantano + 1 g farina di semi di guar

3 g lievito chimico per torte salate (facoltativo, ma rende l'impasto più friabile e leggero)

5 g zucchero

100 g acqua

3 o 4 cucchiai di olio di semi

4 o 5 cucchiai di vino bianco secco

3 g sale

Ingredienti senza glutine con mix pronti

A lunga tenuta, elastica, dura ben 4 giorni in frigorifero!!!

140 g Mix per pane Auchan (al supermercato. Se non lo trovate, sostituite con la Nutrifree pane oppure anche con la Mix B per pane Schaer) *
60 g Farmo Fibrepan (la vendono un po' in tutti i supermercati. Sostituibile con l'analoga SENZA LATTE Low Protein, se siete intolleranti o vegani, o con Royalfibre della Royaline, o con la Lidl per pane senza glutine, o la Conad per pane) *
50 g Mix It Schaer * 
100 g di acqua
3 o 4 cucchiai di olio evo
3 o 4 di vino bianco secco (regolatevi aggiungendoli come ultimo ingrediente e un poco alla volta, sino a raggiungere la giusta morbidezza) 
una presa di sale (un cucchiaino raso)

Ingredienti con glutine

250 g di farina (00 per chi non ha problemi di celiachia) 
100 g di acqua
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di vino bianco secco (regolatevi aggiungendoli come ultimo ingrediente e un poco alla volta, sino a raggiungere la giusta morbidezza) 
una presa di sale (un cucchiaino raso)

tempo di esecuzione: un quarto d'ora