ricetta Spaghettoni al Ragù di Zucca e Peperoni verdi con Gambero rosso e Capperi

Settembre in Sicilia... l'estate che termina e l'autunno incipiente, isole ancora ridondanti di luci e colori e campagne assolate e ricche, con la freschezza del vento e del mar Mediterraneo che rincuora e promette nuove avventure ... sono attimi di emozioni indescrivibili che vanno solamente assaporate, in silenzio ... magari con un sorso di un buon vino siciliano bianco ghiacciato... 

E dopo questa piccola divagazione sul tema, eccovi i miei Spaghettoni al Ragù di Zucca e Peperoni verdi con Gambero rosso e Capperi ... un primo piatto corposo leggero e freschissimo! Ve lo consiglio tanto! Senza altre parole... provatelo!

INGREDIENTI per 3 porzioni

circa 500 g di spaghettoni freschi (io alla chitarra senza glutine, la mia ricetta la trovate QUA), se secchi ne bastano 300 g

Per il Ragù di verdure:

2 peperoni verdi
Circa 200 g zucca rossa
Q.b trito misto per soffritto
1 lattina di polpa di pomodoro da 210 g
Olio evo
1 noce di burro
1 spicchio di aglio

Aromi per verdure

Curcuma in polvere, peperoncino e paprika secondo gusti
Sale

+ Gamberi rossi freschissimi crudi (15-18 come numero), da aggiungere in ultimo

+ una manciata di capperi siciliani sotto sale, per definire il tutto

PROCEDIMENTO

ricetta Cappellacci senza glutine alla Norma rivisitata

Per gioco, o magari anche per necessità (quella di smaltire una bella melanzana che attendeva paziente nel frigorifero ... noi siciliani, almeno io sono fatta così, non resisto mai alle melanzane quando le vedo sul banco del fruttivendolo, belle e sode, ma poi spesso capita che per la solita maledetta fretta non le cucino e alla fine arriva quel momento in cui o le prendo e le preparo in qualche modo oppure ... vabbè, ci siamo capiti!!!) ... be, che sia per gioco o per necessità cambia poco, perchè quasi sempre è solo per caso che nascono quelle ricette che ti restano impresse più delle altre, per la loro semplicità e per la bontà che sprigionano alla vista e al palato, come questi Cappellacci senza glutine alla Norma rivisitata! 

Come ben sapete, io per la pasta uso sempre (se posso) farine naturali quindi anche questi Cappellacci senza glutine sono stati fatti così. Ho impastato a mano, in una ciotola, e non ho sporcato neanche la macchinetta, li ho tirati col matterello! Una sfida personale, perchè non è esattamente il mio lavoro preferito quello della sfoglina... eppure, ce l'ho fatta! Vabbè, direte voi, questa in fondo pasta rustica è, non è mica sottile come il tortellino... E lo so, avete ragione, ma alla fin fine a me forse piace anche di più!

Il condimento quindi è tutto siculo, la famosa Norma, un piatto storico della cucina siciliana orientale realizzato con salsa di pomodoro, melanzane (fritte!), basilico e ricotta salata... bene, io le melanzane le ho messe nel ripieno (Masterchef insegna!), e non fritte ovviamente, il Pomodoro c'è ma è un bel PicPac e non l'ho girato con la pasta ma ci sta sotto! Il basilico c'è c'è, eccome, ma all'interno (nel ripieno, con le melanzane e la ricotta, fresca, mia unica aggiunta) e poi, in forma di pesto rustico, viene colato sopra i miei Cappellacci senza glutine, di cui mi sono letteralmente innamorata!!!! La ricotta salata è al suo posto, almeno qualcosa è rimasta tal quale!

CAPPELLACCI SENZA GLUTINE ALLA NORMA RIVISITATA

Dosi per 17-18 Cappellacci (5-6 porzioni)

150 g mix per pasta fresca (90 g farina di riso integrale o finissima + 45 g fecola patate + 15 g farina di quinoa + 2,5 g xantano)

2 uova medie

1 cucchiaio olio evo

acqua QB (circa due cucchiai)

1 pizzico di sale

Farcitura

1 grossa melanzana violetta (tagliata a fette, salate e cotte al forno a 220°C ventilato)

200 g ricotta di pecora (molto asciutta)

Q.b. Parmigiano grattugiato

Sale/pepe

Basilico fresco

Per il condimento finale

1 latta di polpa di pomodoro finissima da 600 g circa

2 spicchi di aglio

olio EVO q.b.

ricotta salata da grattugiare (o in mancanza va bene anche parmigiano grattugiato, ma non ditelo a nessuno!)

peperoncino, sale secondo gusti

basilico fresco abbondante e pinoli, una manciata 

PROCEDIMENTO

ricetta Scacciate di Pasta Matta 2 (con farine naturali senza glutine) con salsiccia, verdura e formaggio

Della Scacciata, un lievitato tipico della parte orientale della mia regione, la Sicilia, ve ne ho già parlato in questo post QUA. Io, forse perchè sono di Palermo, preferisco la versione velocissima molto personale di questo godurioso piatto e ve ne offro quindi una variante senza lievitazione e con farine naturali. E' costituita da un involucro sottilissimo e croccante che custodisce un ripieno ricco e cremoso che potrete personalizzare ogni volta in base ai vostri gusti personali e alla disponibilità della vostra dispensa!! 

Questa di oggi infatti è la mia seconda Scacciata di Pasta matta con farine naturali senza glutine che pubblico nel blog, la prima sta nel link di cui vi parlavo sopra. 

Oggi ho cambiato l'impasto, prendendolo dalle mie nuove sperimentazioni in cucina che trovate anche nel mio primo ricettario Pet & Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine (dove la maggior parte di esse sono realizzate con farine naturali, tranne alcune) ma oggi ho cambiato anche il ripieno, più succulento e godurioso!

Provatele entrambe e sappiatemi dire quale preferite... per me sono buone tutte e due!

SCACCIATE con PASTA MATTA
1 dose (per due scacciate, due porzioni; se si è in 4 raddoppiare tutte le dosi)*

Ricetta della Pasta Matta tratta dal mio libro Pet & Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine (su Amazon Libri)

INGREDIENTI

100 g farina riso finissima
75 g amido di mais
75 g amido di tapioca (o fecola di patate)
4 g xantano
1 g farina di semi di Guar (nel caso siate impossibilitati a trovarlo, aggiungete 2 g di psillio in polvere o 1/2 g di xantano (Il Guar serve a smorzare l’effetto elasticizzante dello xantano aumentando comunque il volume e la sofficità dell’impasto, che dopo la cottura resta più asciutto rispetto a quando si usa lo xantano. Ogni addensante ha specificità differenti, c’è poco da fare! Comunque a mali estremi si rimedia sempre!)
5 g zucchero
100 g di acqua
3 o 4 cucchiai di olio di semi
4 o 5 cucchiai di vino bianco secco
3 g sale
3 g di lievito chimico

+ 1 uovo per spennellare e semini misti a piacere per la copertura

Per il ripieno (dosi mai pesate, ad occhio, come se doveste farcire due pizze al piatto):

Formaggio a pasta filante ma non acquosa, (niente mozzarella ma ad esempio provola, Tuma, ovvero un pecorino fresco non salato, oppure se si preferisce anche della ricotta di pecora ma ben asciutta, non acquosa, ben soda, perché se rilascia acqua in cottura bagnerà la pasta) e del parmigiano grattugiato. Se non mangiate formaggio potete sostituire il tutto con delle patate bollite, schiacciate con la forchetta e condite con sale, olio evo e un pizzico di noce moscata.
Salsiccia (oppure un salume a vostra scelta)
Spinaci o Biete cotte (stufati in padella con aglio e olio evo, ben scolati) ma anche Friarielli, cotti alla stessa maniera

NOTA IMPORTANTE : preparate la verdura la sera prima o comunque qualche ora prima, lasciatela asciugare bene a fiamma bassa, in modo che evapori tutta l'acqua di vegetazione, appena fredda schiacciatela ancora con la forchetta per far uscire tutta l'acqua rimasta all'interno e infine lasciatela scolare bene, in frigorifero se la preparate il giorno prima, sino all’uso. Prima dell’uso, scolate ancora l'acqua rimasta al suo interno e tagliuzzatela. Ovviamente se scegliete i Friarielli non dovrete schiacciarli perchè non contengono molta acqua, ma solo far evaporare bene la loro acqua a fine cottura. 

ricetta Pizza Focaccia con farine naturali senza glutine

RICETTA PER UNA PIZZA O FOCACCIA CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE PER TRE PERSONE

L'impasto di questa pizza focaccia con farine naturali (volevo fare una focaccia più alta ma la teglia era troppo grande, la prossima volta per queste dosi userò una teglia da 25 cm) è quasi lo stesso delle Pizzette con farine naturali, che potete trovare nel Blog in questo link QUA, tranne che per qualche piccola modifica. Anche in questo caso quindi la fonte originaria sono le mie Ciabatte 3 g con farine naturali (ricetta che però trovate solo nel mio ultimo libro IL PANE SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE, a pag 38).

E' un impasto meraviglioso, vi consiglio di usarlo per farci Pizze, Calzoni, Focacce senza glutine, insomma tutto quel che vi pare, il risultato appaga. 

Ho condito questa Pizza focaccia con farine naturali come fosse uno Sfincione alla bagherese ma rosso, ne avevo tanta voglia e devo dirvi che era qualcosa di spettacolare! Ve la consiglio anche come condimento, da provare!

DIMENSIONI TEGLIA PIZZA 25-30 cm (quella delle foto era di 30 cm, se la volete più spessa scegliete una teglia di 25 cm)

INGREDIENTI (per 2-3 persone)

100 g farina di riso integrale

150 g amido di mais

50 g amido di tapioca

addensanti e fibre: 10 g farina di semi di psillio + 6 g xantano

350 g acqua

2-3 g ldb fresco (due in estate con lievitazione a temperatura ambiente, tre in inverno facendo lievitare al tiepido)

8-9 g sale

2 cucchiai olio evo + quello per la stesura

Condimento di questa Pizza Focaccia con farine naturali senza glutine

1 cipolla media

1/2 bottiglia di salsa di pomodoro

Origano

200 g Ricotta fresca di pecora o vaccina

200 g Tuma o Provola fresca

q.b. Pecorino grattugiato o parmigiano grattugiato

q.b. Pangrattato

5-6 Acciughe sott'olio

Pepe e peperoncino

Teglia 30x30 cm

PROCEDIMENTO

ricetta Ricci di Mandorle

I Ricci di Mandorle sono dei dolcetti davvero tipici della mia regione, la Sicilia, fra i più semplici e deliziosi e, udite udite, nascono proprio senza glutine perchè qua non c'è farina, non nel senso tradizionale del termine ma solo mandorle, zucchero e albumi.

L'impasto dei ricci di Mandorle pertanto è facilissimo da realizzare, unica attenzione da riporre è nel non farlo troppo morbido perchè altrimenti nel forno potrebbe cedere e rilassarsi, perchè non c'è alcun addensante, solo l'albume. Ecco perchè per darvi la ricetta ho pesato grammo per grammo gli albumi fermandomi quando finalmente sono riuscita a far uscire l'impasto dalla sac a poche, partendo da una consistenza molto dura sino ad ottenere quella sufficiente a spremerlo senza che si rompa la sac a poche!!! Io per arrivarci ne ho rotte tre, con la quarta però ce l'ho fatta! Ho ottenuto dei Ricci di Mandorle perfetti, che anche senza il classico riposo notturno in frigorifero nel forno non hanno ceduto di un millimetro, buonissimi e come piacciono a me: poco dolci, perchè ho volutamente ridotto un poco lo zucchero rispetto alle dosi più comuni delle mille mila versioni che si trovano sul WEB. 

INGREDIENTI per circa 20-22 dolcetti Ricci di Mandorle

250 g farina di mandorle (o stesso peso di mandorle pelate)

150 g zucchero semolato

90 g albume freddissimo

La scorza grattugiata di un limone biologico

Qualche spolverata di cannella (chi vuole può aggiungere poche gocce di aroma mandorla amara, io non lo metto)

Ciliegie candite e/o mandorle intere, con pelle (preferibilmente, ma anche pelate) per la decorazione

Zucchero a velo (non indispensabile) per spolverare a dolcetto freddo

+ Una sac a poche molto resistente, con beccuccio a stella, e tanta forza nelle mani

PROCEDIMENTO

ricetta Cono Cannolo senza glutine (con farine naturali)

Avete mai provato ad arrotolare la cialda del Cannolo, prima di friggerla, in una formina conica? Io si e il risultato è stato un delizioso Cono-Cannolo senza glutine che si presta a mille farciture! Io ne ho provate solo due, quella classica tipica del Cannolo siciliano, ovvero la crema di ricotta, e poi una ancora più provocante, al pistacchio, semplicemente miscelando un bel barattolino di crema dolce al pistacchio senza glutine a della panna montata, ma si può miscelare anche a della crema pasticcera o ad una diplomatica, insomma fate voi, comunque farete sarà un successo! In estate suggerisco del gelato fresco o panna montata e fragoline! 

E come ogni cialda che si rispetti, se conservata vuota in una scatola ermetica di piccole dimensioni o comunque in una scatola anche di cartone ma in un luogo secco al buio (tipo stipetto cucina) dura parecchio a lungo!

La ricetta per realizzare questo Cono Cannolo senza glutine è proprio quella dei Cannoli, non dovete far altro che arrotolare le stesse cialde a questo tipo di canne e friggere come il cannolo. La cialda è meglio se tagliata rotonda, non ovale, per ottenere un cono ben proporzionato.

La ricetta quindi la trovate sia nel mio libro Pet & Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, a pag 143 (per vedere e acquistare il libro basta cercarlo su Amazon libri, in questo link QUA

oppure nel Blog in questo link QUA! Buon divertimento!!! 

DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

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Baci, Bimba Pimba

ricetta Macco di fave secche

Se vuoi provare un piatto povero tipico della mia regione, delizioso e nutriente, prova il Macco di fave secche! Da solo, o assieme alla pasta (spaghetti spezzati o maltagliati, hai solo l'imbarazzo della scelta). In Sicilia lo apprezziamo moltissimo in inverno, assieme al finocchietto selvatico o anche con del semplice rosmarino. Il Macco di fave secche infatti rappresenta un delicatissimo antipasto o primo piatto della nostra tradizione gastronomica. Preparare un buon Macco di fave secche è facilissimo, basta seguire queste semplici dritte: cerca fave secche decorticate ma, se non le trovi, vanno bene anche normali, la buccia la toglierai dopo l'ammollo. Mettile in ammollo il giorno prima, cuoceranno molto velocemente e senza bisogno di pentola a pressione. A questo punto sarai pronto ad assaggiare un buon Macco di fave secche e, dimenticavo, prepara un buon pane!!! I crostini sono obbligatori per legge!!!!

INGREDIENTI 

100 g di fave secche decorticate a porzione (120 g se non decorticate)

(da mettere in ammollo 12-24 ore prima in inverno: se hanno la buccia, 24 ore, se decorticate bastano 12 ore. In estate qualche ora meno e cambiare spesso acqua. Se hanno la buccia, sbucciarle dopo l’ammollo, si toglierà facilmente)

Q.b. trito per soffritti (cipolla, carote e sedano)

1 spicchio d’aglio con pelle

Olio evo, sale

Aromi: finocchietto selvatico (o rosmarino fresco)

PROCEDIMENTO

ricetta Cassatine al forno senza glutine

Hanno fatto capolino nelle fotografie da me pubblicate in questi giorni, assieme ai Cannoli, e in molti di voi mi hanno chiesto cosa fossero e la ricetta. Sveliamo l'arcano segreto? Sono le Cassatine al forno senza glutine, la versione mignon, o meglio mono porzione, della più tradizionale Cassata al forno siciliana. Un involucro di pasta frolla morbida ripieno di crema di ricotta, spolverato con zucchero a velo e poco cacao. Il dolce più semplice e buono che la pasticceria siciliana possa offrirvi, in ogni stagione (anche se di rito in ogni occasione di festa ci vuole una Cassata, che sia al forno o tradizionale, poco importa e soprattutto dipende dai gusti ma a tavola dopo pranzo ci deve stare! Oggi ho voluto preparare le Cassatine al forno senza glutine, una variante che spesso si trova anche nelle vetrine assieme ai dolci mignon. Le mie sono più grandi perchè per farle davvero mignon ci vogliono degli stampini piccolissimi che non possiedo, e tanta pazienza!!! ma anche così sono meravigliose, anzi io le preferisco perchè la proporzione fra frolla e crema di ricotta è perfetta: né troppa né poca! Le abbiamo preparate assieme ad AIC Lombardia, durante un recente corso di cucina online, insieme per l'appunto ai Cannoli, il tutto con farine naturali, senza miscele industriali comprate. E' stato un successone e per me un motivo di enorme gratificazione, veder preparare assieme a me ma a centinaia di chilometri di distanza dei dolci così caratteristici ma tanto apprezzati ovunque mi ha fatto quasi commuovere! Per le ricette, vi ricordo che potete trovarle tutte nell'indice del Blog e le più importanti nel mio primo ricettario, il libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, disponibile solo su Amazon libri, in questo link QUA.

A presto e alla prossima ricetta!

Attrezzatura necessaria

stampo antiaderente per Muffin (diametro interno per muffin cm 8) oppure stampi singoli per crostatine, del diametro a piacere e altezza circa cm 3; matterello; burro e farina di riso per spolvero (o staccante alimentare, senza glutine)

Per impastare: planetaria o, se a mano, una grande insalatiera; pellicola trasparente; frustino a mano, spatoline, cucchiai, forchette;

Per cuocere: forno statico o ventilato

INGREDIENTI per circa 12 Cassatine al forno senza glutine

250 g farina di riso finissima

85 g fecola di patate

65 g amido di mais

50 g amido di tapioca (o farina di tapioca, o metà farina di riso e metà amido di mais)

8 g xantano

1 pizzico di sale

4 g lievito per dolci

200 g zucchero semolato

150 g strutto 

3 uova fresche medie 

1 bustina di vanillina in polvere

1 limone biologico (la scorza grattugiata) + q.b. cannella in polvere

Per la farcitura di 12 Cassatine al forno

1 kg ricotta fresca, meglio se di pecora 

250 g zucchero a velo 

1 bustina di vanillina

+ 125 g circa gocce di cioccolata fondente o a scaglie

+ 1 uovo e poco latte per spennellare

Per la decorazione

zucchero a velo, cacao amaro e/o cannella in polvere

PREPARAZIONE

ricetta Peperoni ripieni alla siciliana

Una ricetta senza dosi! Mai pesato nulla quando faccio i ripieni alla siciliana, che siano peperoni o involtini di qualsiasi genere. Perché nella cucina popolare si va di istinto e la presenza del glutine spesso è ininfluente, pertanto questi Peperoni ripieni alla siciliana si possono preparare tranquillamente sia con pangrattato normale sia senza glutine, il risultato è identico e godurioso in entrambe i casi!

Regolatevi in base alla grandezza dei peperoni (che devono essere a polpa spessa, perché nel forno cuociono parecchio e se la polpa è fine resterebbe solo la buccia!) e ad un tot di manciate di pangrattato a peperone, in base alla sua grandezza. Come va condito il pangrattato adesso ve lo spiego!

Buona lettura! Ah, come sempre il peperone ripieno alla siciliana è ancora più buono se mangiato dopo qualche ora! Anche a temperatura ambiente!

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

senza peso

ricetta Rotolo di Cassata siciliana senza glutine

L'idea di trasformare la Cassata siciliana senza glutine in Rotolo Cassata, o viceversa di trasformare un Rotolo biscotto in un Rotolo Cassata senza glutine non è mia ma di una mia carissima amica, Giuseppina Iannolino, che ringrazio per l'idea fantastica da lei in precedenza e più volte realizzata egregiamente e pubblicata sul mio gruppo Facebook al punto di spingermi a replicarla questa Pasqua, al posto della più tradizionale versione (e sinceramente anche molto più laboriosa). Perchè la genialità di questo dolce sta nella sua praticità! E' molto facile e veloce da realizzare, ma non per questo perde d'effetto e bontà! 

Gli ingredienti del Rotolo Cassata senza glutine sono tre: un rotolo biscotto senza glutine, un bel poco di crema di ricotta e una glassa reale bella soda! I canditi, non obbligatori, sono indispensabili per chiamarlo Cassata! Io li trovo facilmente senza glutine nei negozi per pasticceria della mia città, ma potete sostituirli con quelli confezionati purchè abbiano la dicitura Senza glutine in confezione.

A voi la ricetta del Rotolo Cassata siciliana senza glutine, provatelo, piacerà proprio a tutti!!! Della Cassata siciliana non ha solo la pasta reale, quella verde a base di mandorle, ma non se ne sente la mancanza e in compenso la sua facilità di esecuzione vi ripagherà di ogni differenza|

INGREDIENTI per 10-12 porzioni

1 rotolo biscotto (per le ricette segui questo link QUA)

1 kg circa di crema di ricotta (900 g di ricotta di pecora fresca ma ben asciutta, privata del siero, 200 g di zucchero a velo vanigliato, q.b gocce di cioccolata fondente o a scaglie)

per la glassa: 250 g zucchero a velo, 1 cucchiaino di miele d'acacia, qualche goccia di succo di limone fresco e qualche goccio d'acqua

frutta candita a piacere e granella di pistacchio

PROCEDIMENTO

ricetta Rosticceria palermitana senza glutine

RICETTA ROSTICCERIA PALERMITANA SENZA GLUTINE

A Palermo la Rosticceria l'abbiamo nel sangue! Impariamo ad apprezzarla da bambini (le prime festicciole all'asilo, quasi sempre, saranno scene di ordinaria euforia e braccia allungate sui vassoi di Rosticceria mignon! D'obbligo: Paninetti con burro e prosciutto, Pizzette, Calzoncini e Rollò). Poi si cresce e a scuola la merenda te la compri al bar, prima di entrare: Calzoni al forno, Pizzette, sempre loro si, ma più grandi, e poi Ravazzate (che ai bambini non piacciono molto) e una bella Mattonella! Diventi grande e, poichè la Rosticceria tanto dietetica non è, scegli di evitarla il più possibile e passi alla larga dalle più famose rosticcerie della città, come la storica Romanella ... ma poi te la regalano col Pollo arrosto (regalata non direi, visto quanto costa un pollo allo spiedo!) e a quel punto ritorni bambino e, non appena torni a casa, apri il pacco ancora fumante e profumato di tanti ricordi e senza pensarci un attimo ti ci fiondi sopra, entusiasta come ai bei tempi andati. 

Comunque sia, la Rosticceria palermitana è sempre presente nei momenti più e meno importanti della nostra vita, un po' come il prezzemolo! E anche se non ti fa più lo stesso effetto che da bambino, non finirai mai di amarla! 

Ecco perchè sin dal primo giorno della celiachia di mio marito ho provato a riprodurla senza glutine, partendo dalla ricetta originale, molto semplice, ed elaborando sempre nuove proposte che nel tempo sono migliorate, arrivando ad ottenere risultati a mio parere eccellenti come quest'ultima versione che sto per darvi (purtroppo però devo essere onesta, il glutine ci fa troppa concorrenza: io ero ferma alla Rosticceria di qualche anno fa ma, avendo la possibilità di assaggiare tutto, devo dire che oggi la rosticceria è diventata una massa di glutine, è sofficissima come una nuvola perchè con molta probabilità anche le farine sono cambiate e sono veramente cariche di glutine e chissà cos'altro, competere con lui è cosa assai dura!).

Ma ci accontentiamo anche così, credetemi, perchè ne vale la pena! 

Questa e tante altre ricette di cucina siciliana senza glutine, e non solo, le trovate nel mio libro PET & FOOD THERAPY. RACCONTI E RICETTE DI CUCINA SICILIANA SENZA GLUTINE, in vendita su Amazon (potete vederlo QUA).

L'impasto della Rosticceria palermitana è paragonabile ad una mezza brioche, così chiamata infatti perchè il prodotto, da cotto, deve avere la morbidezza della brioche, ma un sapore neutro, tendente al dolce, ed è senza uova. Preparare la Rosticceria palermitana senza glutine è dunque facile e dal sicuro successo, unica accortezza, per avere una durata prolungata della sua freschezza, è evitare di farla lievitare troppo. Pertanto, oltre a seguire la ricetta della mia Rosticceria palermitana senza glutine, dovrete leggere con attenzione le indicazioni sulla lievitazione. 

Adesso vi lascio alla ricetta della Rosticceria palermitana senza glutine, provatela, l'amerete anche voi e con un solo impasto potrete preparare tantissime delizie!

Rosticceria palermitana senza glutine

Ravazzate senza glutine

Paninetti semidolci al burro e prosciutto senza glutine 

Rollò con Wuerstell senza glutine

Calzoncini senza glutine

Ravazzate senza glutine con Spinaci e Ricotta

INGREDIENTI 

Per circa 20-22 pezzi mignon (es: 2 Rollò, 2 Panzerotti, 2 Ravazzate, 2 Pizzette, 2 Paninetti, 1 piccola Mattonella) o 8-9 pezzi grandi per 4-5 persone oppure 1 grande Mattonella

500 g farina (250 g Revolution pane o Fioreglut Caputo + 130 g MixB Schaer + 120 g Nutrifree pane)

20 g fiocchi di patate (per purè in busta, senza glutine)

350 g acqua (365 g se si usa Fioreglut al posto della Revolution) a t.a. (30°C in inverno)

70 g yogurt intero bianco

25 g miele di acacia

7 g sale

30 g olio di semi di arachide (o strutto)

12-16 g lievito di birra fresco (in base alla temperatura scegliere la quantità più opportuna)

PREPARAZIONE

ricetta Cassata Siciliana senza glutine

Non poteva mancare nel mio Blog un must della cucina tradizionale della mia isola, la Cassata Siciliana senza glutine! Un po' di storia non guasta mai: per chi non lo sapesse, il termine "cassata" viene dall'arabo "Quas'at" ovvero bacinella o ciotola, quindi un contenitore di forma rotonda ove il dolce, inventato attorno all'anno Mille durante la dominazione araba in Sicilia, veniva e viene ancora oggi composto. Si tramanda da oltre un millennio ed è sempre più o meno lo stesso, se non per l'apporto baroccheggiante della cultura gastronomica seicentesca, grazie alle mani sapienti delle suore dei Monasteri isolani. E così l'involucro di semplice pandispagna ripieno di crema di ricotta, cioccolato e canditi, già glassato di zucchero, fu arricchito di Pasta Reale, per cui erano assai note le suore del convento della Martorana, e ghirigori floreali di glassa e frutta candita. Siamo a Palermo e, in modo particolare, scriveva il Pitrè che nel Settecento "centinaia di Cassate si riversavan fuori dal Monastero di Valverde per la festa di Pasqua e, settimane prima, pel Carnevale, migliaia di cannoli, di vera ricotta, con relative teste di turco e cassatelle".

Questa dunque è la Cassata Siciliana, una torta bella e allegra, sontuosa e semplice al tempo stesso, un tuffo nella memoria storica della nostra storia non solo gastronomica, che ci racconta di usanze, abitudini, ingredienti, lussi, piaceri, economie, sorrisi, famiglie. Questa se ci pensiamo è la bellezza del patrimonio culturale che noi italiani abbiamo la fortuna di possedere e tramandare e che non dobbiamo mai dimenticare. 

Avrei dovuto preparagliela prima, mi sa, ma non l'ho fatto e non chiedetemi perchè, non lo so! Perchè la Cassata Siciliana senza glutine (o con, poco cambia) è di fatto il risultato dell'assemblaggio di 4 semplici basi alla portata di tutti: il Pandispagna (noi senza glutine), la Pasta Reale (che nasce senza glutine), la Crema di Ricotta (e beh, quella si fa ad occhi chiusi) e la frutta candita, quest'ultima fra l'altro la si compra già bella e pronta, senza glutine ovviamente! So che adesso vorrete prepararla anche voi, ne sono certissima, e vi spiego in poche mosse come fare per organizzarvi al meglio. Andiamo alla ricetta della Cassata Siciliana senza glutine in 4 step!

INGREDIENTI & RICETTE per 14 porzioni

1 Pandispagna da 26 cm (7 uova) (clicca QUA per la mia ricetta del Pandispagna senza glutine)

1,8 - 2 kg circa di crema di ricotta (clicca QUA per la ricetta della Crema di Ricotta. Bastano 1,5 kg di ricotta, più lo zucchero a velo necessario che leggerete in ricetta)

1/2 dose di Pasta Reale, verde (clicca QUA per la ricetta)

1 dose di Glassa Reale (250 g zucchero a velo vanigliato, senza glutine, pochissime gocce di succo di limone fresco e pochissimo albume pastorizzato, o acqua)

Canditi e gocce di cioccolato fondente a piacere 

ATTREZZATURE NECESSARIE

1 stampo per Cassata in alluminio da 28 cm esterni

PROCEDIMENTO

ricetta Pasta Reale senza glutine

La Pasta Reale senza glutine (ma di fatto nasce senza glutine, dovete solo accertarvi che gli ingredienti riportino la scritta Senza Glutine) è un dolce tipico siciliano composto da farina di mandorle e zucchero a velo. Due ingredienti semplici che costituiscono la base per un'immensa varietà di dolci, fra pasticceria secca e torte elaborate e ricche come la Cassata siciliana o, per ultimo ma non per bontà, la famosa Frutta Martorana, elaborata dalle suore del Convento attiguo la chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio a Palermo, secoli e secoli fa! 

Per preparare la vostra Pasta Reale senza glutine (altrimenti nota come Pasta di Mandorle o Marzapane) dovrete procuravi quindi solo due ingredienti, farina di mandorle (o mandorle da sfarinare voi, pelate) e zucchero a velo vanigliato, più il colorante desiderato, purchè sia tutto certificato senza glutine. 

Per quanto riguarda le proporzioni, la Pasta Reale migliore in gusto e più delicata deve avere egual peso di mandorle e zucchero; il colore, se volete usarlo (in genere si lascia chiara, si usa solo il verde nelle Cassate o altri colori ma solo per dipingerla esternamente, quando si prepara la Frutta Martorana) va dosato ad occhio. 

Quindi, per una dose standard di Pasta Reale, da mezzo chilo, vi occorreranno:

INGREDIENTI

250 g di farina di mandorle pelate (senza glutine)

250 g di zucchero a velo vanigliato (senza glutine)

acqua q.b (pochissima, circa 40 g)

... per farla colorata, procurasi il colore alimentare (senza glutine) in polvere

PREPARAZIONE (5 minuti)

ricetta Muffolette senza glutine 3 g

Come spesso ultimamente mi accade utilizzo il Metodo 3 g per molte ricette di lievitati, perchè è un metodo sicuro che mi evita di sbagliare la lievitazione e, quando non hai molto tempo si rivela utilissimo. In pratica, dopo averlo sperimentato centinaia (e con voi migliaia) di volte so per certo che con 1 grammo di lievito ogni cento di farine e in 4-5 ore massimo a una temperatura variabile fra i 24°C ed i 28°C sono pronta per la cottura. Stessa cosa vale per queste Muffolette senza glutine che altro non sono che meravigliosi panini morbidissimi e umidi all'interno, con la crosticina fragrante, in originale preparati con farina di rimacino e che io, per avvicinarmi al risultato, ho sostituito con l'integrazione di miscele e farine naturali e un bel pizzico di curcuma. Oggi è il 2 novembre e a Palermo, a pranzo o a cena, corre l'usanza di festeggiare i Defunti provando l'olio extra vergine d'oliva appena spremuto, come buon augurio, con dei semplici panini morbidi, caldi, le Muffolette per l'appunto. 

Qualche giorno addietro ho ricevuto anche una dolcissima richiesta da parte di un mio concittadino il quale avrebbe desiderato comperare le mie Muffolette senza glutine (si sarà sparsa la voce anche fra i non celiaci???) per offrirle oggi ad una sua collega (celiaca)... richiesta alla quale ho dovuto ovviamente dire no ma con estremo dispiacere perchè se potessi offrirei il pane a chiunque dovesse averne bisogno... 

Per fortuna però a Palermo ci sono molti panifici e di alta qualità, ma per voi che non siete così fortunati ecco una ricetta deliziosa per sfornare in poche ore delle Muffolette senza glutine 3 g davvero deliziose!

INGREDIENTI per 20 Muffolette senza glutine

250 g Nutrifree pane (oppure: Farmo Fibrepan o Low Protein, o Oro Pan Fibra base mais o frumento deg.)

275 g Miscela per pane e pizza Glutenfree Expert di Fabio Iobbi (oppure: Farmo Fibrepan, Oro Pan Fibra base mais o frumento deg., o Fioreglut Caputo, ma in questi casi togliere 30 g di acqua)

175 g Emrafood (oppure MixB Schaer, ma in questo caso togliere 25 g di acqua)

100 g farine naturali a scelta (io: 40 g farina di Quinoa, 30 g farina di Saraceno chiara, 20 g farina di Teff, 5 g farina di lenticchie rosse, 5 g farina di riso venere integrale)

2 pizzichi di curcuma (non indispensabili)

800 g acqua 

8 g lievito di birra fresco

2 cucchiaini da caffè piccoli di miele d'acacia o zucchero

2 cucchiaini da caffè piccoli di sale

4 cucchiai di olio EVO

semi di sesamo e farina di riso per la definizione

PROCEDIMENTO

ricetta Zucca all'agrodolce "U ficatu ri setti cannola"

U ficatu ri setti cannola … ovvero, Zucca all'agrodolce!

c’è chi dice che fossero i sette "cannoli" le sette bocche della fontana del Garraffello alla Vucciria (antichissimo Mercato popolare di Palermo, nei pressi della vecchia Piazza Borsa), dove anticamente (e ancora oggi, ma non in questo luogo che purtroppo ha perso del tutto la sua vera natura popolare... cercatelo al Capo o a Ballaró) la versione povera del Fegato all’agrodolce (un piatto sontuoso della cucina palermitana ed inaccessibile ai più, in tempi in cui la carne era appannaggio delle mense nobiliari) era esposta nelle bancarelle dei mercatari…

C’è chi sostiene invece che il termine si riferisse al vecchio quartiere poverissimo dei Settecannoli, e che questo delizioso piatto a base di Zucca all'agrodolce fosse stato chiamato così per ironizzare sulla sua origine poverissima …

Sta di fatto che per gustare "U ficatu ri setti cannola" basta:

friggere la zucca (tagliata a fettine spesse circa 1 cm) in abbondante olio EVO, dove avrete prima rosolato due spicchi di aglio (da togliere prima di friggere la zucca). Non fatela cuocere troppo che poi si rompe, quindi fiamma alta e giratela appena prende colore. Salate man mano che la prelevate, sistemandola in una pirofilina. Poi nell’olio avanzato, a fiamma momentaneamente spenta, rimettete l’aglio assieme a due cucchiai di zucchero e quattro cucchiai di aceto, accendete a fiamma bassa e fate sciogliere ed evaporare. Quindi versate sulla zucca, condite con menta fresca e lasciate riposare per qualche ora.

Fredda è ancora più buona …

Io la gusterò stasera a cena!

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Baci, Bimba Pimba

ricetta Crocchette di Latte senza glutine

Adoravo le Crocchette di latte, che in verità noi chiamiamo semplicemente Crocchè, e le adoro ancora ma da anni non le mangiavo, per via della celiachia di mio marito. Semplicemente, non ci pensavo più! Perchè quando arriva la botta quello che più ti viene subito a mancare è l'essenziale: pane, pasta, pizza!!! Poi i dolci, quelli semplici e così, via via, i più complessi, i lievitati... la brioche! insomma, alle cosette così, come le Crocchette di Latte senza glutine non ci pensi subito, forse anche perchè a casa non abbiamo bimbi e, si sa, queste sfiziosità si improvvisano per far felici soprattutto loro. 

Capitano però le occasioni! Come mi è capitato ieri, quando, dopo aver decisamente toppato di seguito due prove di fette biscottate mi son ritrovata con tre pancarrè non perfetti da utilizzare e ... prima ho pensato a dei Crostini e poi... alle Crocchette di latte senza glutine!!! 

Si, lo so, lo so! Non ci va mica il Pancarrè nelle crocchette di latte ma, poichè per fare i Crostini fritti senza la mozzarella (chi mi segue sa che mio marito odia il formaggio!!!!!!!) avevo bisogno di una crema di latte molto densa e molto gustosa... così, alla fine, si è concretizzata la mia aperi-cena! Crocchette di Latte e Crostini fritti! 

La difficoltà, l'unica a dire il vero, per fare queste crocchette è azzeccare la giusta densità della Besciamella (perchè di fatto altro non sono) tale da poterle formare (una volta ben fredda) e soprattutto friggere senza che si aprano in cottura. Io ci sono riuscita!!! Ovviamente, come sempre quando posso farlo, le mie Crocchette di Latte senza glutine sono con farine naturali: non vedo il motivo di usare addensanti quando si tratta di creme semplici. A voi la ricetta! alla prossima avventura!!!

P.S. con questa stessa crema di latte, ancora calda, ho farcito i Crostini di pane, spalmandola con un coltello fra una fetta e l'altra. Poi vi faccio vedere come si fanno, in un altro post!

INGREDIENTI per 3-4 porzioni 

15 crocchette

300 ml latte intero

30 g farina di riso + 45 g amido di mais

1 noce di burro

Sale, pepe, parmigiano (2 cucchiai, ma io non lo metto) e noce moscata

PROCEDIMENTO