ricetta Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)

Pizze soffici e morbidissime, mono-porzione, ideali per le feste o le gite fuori porta. L'impasto va benissimo anche per altri condimenti, ma le Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine) sono speciali e vanno provate almeno una volta. Probabilmente già la conoscete, ogni paese ha la sua versione, ma in comune fra tutte le varianti dovrebbe starci l'aspetto, rugoso e pieno di bolle! Anche la forma, che dovrebbe somigliare ad un viso, più o meno tondo e paffutello. Ma parliamo del contenuto delle mie Pizze "Faccia di vecchia" preparate come si usa nel palermitano e dintorni: caciocavallo o tuma o primosale (tutti pecorini a pasta più o meno morbida), acciughe, cipolla, pomodoro, origano, pangrattato e pecorino stagionato grattuggiato (ma van bene anche altri formaggi, da adattare alla località). E tanto olio extravergine d'oliva! Semplici, rustiche, antiche... come le vecchiette di una volta! una sorta di sfincione (altro must della rosticceria palermitana) ma molto più condito, più sottile, più semplice da realizzare. A voi la ricetta delle Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)! 

INGREDIENTI PER 12 PIZZE "FACCIA DI VECCHIA" SENZA GLUTINE

1 kg di farina composta da:

- 420 g Mix per pane senza glutine Nutrifree/Auchan 

- 320 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Revolution ma in tal caso diminuire l'acqua di 30 g)

- 200 g Mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Biaglut, o Pedon pane, o Nutrisi universale)

- 60 g farine naturali senza glutine, miste (io Miglio, Saraceno, Quinoa)

- 6 g farina di semi di guar

500 g pasta madre senza glutine (rinfrescata)* 

800 g acqua

2 cucchiaini di miele (da caffè)

4 cucchiaini rasi di sale

5 cucchiai di olio evo

* se non avete la Pasta madre sostituitela con: 
- 360 g di Licoli (togliere 50 g di acqua dal totale) 
oppure: 
- una biga composta di: 2 g lievito di birra fresco, 200 g farina di riso, 200 g acqua (ingredienti da aggiungere al totale). Sciogliete il lievito con l'acqua, aggiungete la farina, impastate con la forchetta senza insistere troppo, coprite con pellicola forata e panni e riponete al buio in una stanza fresca (l'ideale sono 20°C), per 18-24 ore (in estate 18 ore sono sufficienti, in inverno 24 ore). Riporla in frigo per qualche ora se superate il tempo ma non potete impastare.

CONDIMENTO FACCE DI VECCHIA

Caciocavallo o Tuma (in sostituzione provola dolce da accoppiare a pecorino) a pezzetti
acciughe sott'olio
polpa fine di pomodoro
cipolle
origano
pangrattato
pecorino grattugiato (o grana padano)
olio extra vergine d'oliva
sale
peperoncino o pepe, a piacere

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO per le Pizze "Faccia di vecchia"

ricetta d'u pani c'a meusa! ... senza glutine

... perché io sono così, attratta dagli opposti! 

Innanzitutto ringrazio le migliaia di persone che ieri hanno letto la ricetta della Torta Paradiso di mia nonna Sarina ... dolcissime le vostre parole in commento ai miei ricordi, credo che mia nonna ieri sia stata con me, felice di essere ricordata per l'immensa passione che l'arte della cucina le sapeva trasmettere ... ma oggi, per non farvi pensare che io sia troppo sentimentale (scusami nonna se passo ad una ricetta 'vastasa' che non so nemmeno se ti sia mai piaciuta!) ecco che vi propongo di fare con me un giro per le stradine del centro storico palermitano e di fermarci ad assaporare uno dei nostri cibi di strada più conosciuti e urlati dai venditori ambulanti... 

U PANI C'A MEUSA!!! 

Dovete sapere che se un turista celiaco vuole assaggiare u pani c'a meusa, credo che possa solo sognarselo... ancora a me non è mai capitato di vederne in giro (se non forse in qualche lontana rosticceria fuori centro)... Nomino ed invito dunque: Francu u vastiddaru, l'Antica focacceria San Francesco e quella di Porta Carbone (tre storici e famosi meusari della mia città) a provvedersi di 'vastedde' morbide e gustose senza glutine per quei poveri avventori sglutinati che desiderano provare questa pietanza!  

Se potessi, vi inviterei tutti a casa mia, a provarne uno così... da fare invidia ai migliori meusari palermitani!!! 

Nel frattempo che i nostri vasteddari ormai messi alle strette da me!!! :)))) si organizzino per tutti, voi armatevi delle mie farine, comprate la milza e il polmone di vitello dal macellaio o al supermercato (da me la vendono già lessata in acqua salata, affettata sottilmente e pronta da friggere nello strutto. Nel vostro caso, dovrete farlo in casa) e procedete così....

I panini che vi farò fare oggi li ho già pubblicati, è una ricetta ipercollaudata di cui sono sicurissima. Potete impastare dopo pranzo e dopo poche ore (tre al massimo, specialmente in estate) avrete questi morbidi e profumatissimi panini pronti per l'uso (vanno bene anche per le panelle! chissà siate vegetariani). Ve la ripeto, anziché rimandarvi al link, per vostra comodità e velocità:

INGREDIENTI PER 8-9 PANINI o 'VASTEDDE' 

296 g Mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree per pane)*
136 g Farmo Fibrepan per pane, pizza, focaccia (o Farmo Low Protein, o Royaline Fibre per pane, o Revolution pane, o Conad pane, o infine Lidl pane)*
68 g MixIt DS Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)*

150 g acqua 

250 g latte intero

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 cucchiaini di sale

3 cucchiai olio evo

5 g lievito secco (o 16 g di lievito di birra fresco)

Procedimento 

frittata ripiena di carciofi e caciocavallo al finocchietto di montagna

Ingredienti per due porzioni

3/4 uova intere

sale q.b.

olio evo q.b.

2 carciofi

80 g di caciocavallo semi stagionato

finocchietto di montagna (metà mazzo)

1 cipollotto scalogno

Procedimento