ricetta Pizzette 3 g con farine naturali senza glutine

Fedele a quanto predico e scrivo da tempo, cioè che con l'impasto 3 g si può fare di tutto, qualche giorno fa ho preparato delle Pizzette da buffet usando una buona miscela industriale (e riducendo del 5% l'idratazione, il perchè lo posso spiegare ai più curiosi a fine post), ma riflettendoci, anche dopo alcune vostre specifiche richieste, mi son detta perchè non farci anche le Pizzette con farine naturali senza glutine? 

D'altronde avevamo già le basi, due per essere precisi: l'impasto per la pizza tipo napoletana e quello per le Ciabatte, entrambi con farine naturali, dovevo solo scegliere quale seguire. Che poi sono gli stessi impasti, ovviamente, e differiscono solo per piccoli importanti dettagli. Ho optato per quello delle Ciabatte 3 g con farine naturali (ricetta che però trovate solo nel mio ultimo libro IL PANE SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE, a pag 38) usando la fecola al posto dell'amido di tapioca e niente miele, non ne avevo bisogno (fa caldo, avevo tempo per aspettare, e non volevo aggiungere altri zuccheri). Il resto è identico tranne, anche qua, un 5% in meno di acqua (così chi non ha il libro adesso sa come faccio le Ciabatte 3 g con farine naturali, potete farvi furbi e usare l'impasto, il procedimento è sempre lo stesso delle Ciabatte 3 g).

L'impasto 3 g prevede 5 ore di lievitazione, ma poichè fa già caldo ne sono bastate 4.

Che dirvi, non avevo torto! L'impasto ha tenuto benissimo, l'alveolatura di queste pizzette è fantastica, il sapore e la morbidezza sono eccezionali! 

Come metodo potete seguire lo schema di oggi, oppure, se preferite, potete fare le palline dopo mezzora di riposo, proprio come per la Pizza 3 g, e portarle al raddoppio. Forse, se non avete confidenza con gli impasti troppo molli, questa seconda soluzione è raccomandabile, perchè da lievitato l'impasto è piuttosto appiccicoso e molliccio. A voi la scelta, il risultato sarà lo stesso. Come ho proceduto io oggi è il modo più comodo se avete fretta e alle fasi più laboriose (formatura panetti) volete pensarci dopo, oppure ancora se volete condurre la lievitazione al freddo, in frigorifero, ecco che la lievitazione in massa prima della formatura si rivela più facilmente gestibile.

 

INGREDIENTI per 14 pizzette

100 g farina di riso integrale (o finissima, ma con l'integrale vengono più saporite e ricche di fibra)
100 g fecola di patate (o amido di tapioca)
100 g amido di mais (o di frumento deglutinato)
addensanti e fibre: 6 g di psillio in polvere (farina) + 6 g xantano
325 g acqua
3 g lievito di birra fresco
8 g sale
1 + 1/2 cucchiaio olio EVO (+ quello per la formatura)

ATTREZZATURE

Impastatrice o fruste elettriche a spirale
contenitore rettangolare per la lievitazione in massa (io: vaschetta per lasagne tipo CUKI in alluminio per 4 porzioni, rivestita con carta da forno unta con olio) delle misure di circa cm 22,5 x cm 17,5 x cm 3,5
tarocco e spatoline
carta da forno
forno elettrico (ventilato o statico)

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO (10 minuti circa)

Sciogliere il lievito con l'acqua, versarvi tutte le polveri (farina, amidi, addensanti e fibre, precedentemente miscelati fra loro) e avviare il gancio ad uncino della planetaria (o le fruste elettriche a spirale). Impastare per circa un minuto, poi aggiungere il sale e lavorare bene ancora per cinque minuti circa, staccando di tanto in tanto la macchina e prelevando dal fondo della bacinella tutto l'impasto che vi resta attaccato. Aggiungere infine l'olio un pochino alla volta e continuare ad impastare a velocità sostenuta, considerando in tutto una decina di minuti di impasto o poco più. L'importante è ottenere una massa perfettamente liscia e omogenea.

impasto appena distribuito nel contenitore per la lievitazione

STEP 2 PUNTATA IN MASSA (circa 3 ore e mezza a 25-26 °C) AL RADDOPPIO

Raccogliere l'impasto al centro della vasca della planetaria o della ciotola dove l'avete impastato, versare dell'olio evo attorno ad esso e con la spatola intinta nell'olio lisciare la massa con movimenti dal basso verso l'alto, poi farla scivolare dentro il contenitore per la lievitazione ben unto con olio (io vi consiglio di provare ad usare la mia stessa vaschetta, così da poter fare un confronto visivo dell'impasto lievitato), distribuirlo e livellarlo bene con le mani unte, coprirlo a campana (anche dentro un portatorte inumidito) e riporlo a lievitare sino al raddoppio, in un luogo dove ci siano 25-26°C per rientrare nei tempi indicati, oppure fate voi (con temperature maggiori si farà prima; se sono minori, ad esempio se lo mettete in frigorifero, impastando la sera tardi potrebbe tranquillamente stare nel frigorifero parte bassa senza lievitare più di tanto e l'indomani mattina potreste passare alo STEP successivo, sempre che sia raddoppiato, oppure tirarlo fuori e farlo raddoppiare al calduccio se lo trovate tal quale).

impasto raddoppiato, pronto per lo staglio

STEP 3 FORMATURA E BREVE APPRETTO (circa 30 minuti)

Al raddoppio accendere il forno (250°C statico o 230°C ventilato, con pentolino) e procedere:

- estrarre l'impasto dal contenitore senza maltrattarlo (se fate come me, basta estrarre la carta da forno dalla vaschetta e il gioco è fatto. Vi sarà utile anche per sporzionare l'impasto nella stessa carta dove ha lievitato, che essendo ben unta vi aiuterà nel taglio. Se non fate come me, ed utilizzerete un altro contenitore, o lo rivestite con carta da forno unta con molto olio oppure dovrete ungere bene lo stesso contenitore e poi, a lievitazione ultimata, dovrete capovolgere l'impasto, staccandolo prima con la spatolina unta, sopra un foglio di carta da forno unto con olio EVO).
- tagliare l'impasto in 14 pezzetti uguali (col tarocco unto e una spatolina che vi aiuti a staccare l'impasto dal tarocco).

- con le mani unte formare delle palline senza smontare l'impasto ma solamente pirlandolo (potete aiutarvi con la spatolina unta e lavorando sulla carta stessa). Poggiare le palline che via via formerete direttamente sulla teglia dove le cuocerete, rivestita con carta da forno unta.

- una volta terminate tutte le palline, stenderle con i polpastrelli unti sino a dare la dimensione e lo spessore voluto (vengono delle pizzette di circa 8 cm di diametro) evitando di schiacciare violentemente l'aria che sentirete sotto le dita. ATTENZIONE: cercate di non farle attaccare fra loro perchè in cottura quelle centrali, soprattutto se si incollano alle laterali, cuociono male, non gli arriva bene il calore e restano più sottili. 

-  vaporizzarle con dell'acqua e lasciarle riposare una mezzoretta, anche venti minuti basteranno se fa caldo, mentre nel frattempo scalderete il forno alla sua massima temperatura (250°C statico o 230°C ventilato, ma sempre con un pentolino di acqua bollente sul fondo).

STEP 4 COTTURA (circa 20-25 minuti)

Scaduto il termine, spennellare le pizzette con il pomodoro (io uso polpa finissima, cruda, condita con olio EVO, sale e origano. ATTENZIONE: poco pomodoro perchè dovendo fare la precottura troppo pomodoro le farebbe restare crude al centro) e infornarle in posizione centrale. 

Cuocerle per circa 15-18 minuti. Poi, se sono cotte ma non abbrustolite (altrimenti avrete sbagliato precottura, basta abbassare la temperatura in tempo nel caso dovreste accorgervi che si bruciano o colorano troppo), tiratele fuori, conditele definitivamente con altro pomodoro, se necessario (io si), formaggio e quello che volete voi e re infornate le pizzette continuandole a cuocere per circa 5 minuti (senza pentolino!!!) sino a gratinatura.

Fatele intiepidire prima di servirle, troppo calde non vanno bene, l'amido in esse contenuto deve prima lentamente stabilizzarsi perchè se troppo caldo la mollica risulta troppo appiccicosa.
Si conservano perfettamente a lungo, proprio grazie alla presenza della fecola, alla buona quantità di farina e agli addensanti e fibre utilizzati. Se fredde, vi consiglio di scaldarle prima del consumo.

NOTA PER I PIU' CURIOSI

Perchè diminuisco l'idratazione del 5% circa rispetto all'impasto 3 g per fare queste pizzette?

Semplicemente perchè volendole formare a lievitazione compiuta (al raddoppio) è più facile lavorare un impasto meno molle e più sostenuto rispetto a quello super idratato del mio impasto 3 g. Infatti se volete procedere nel modo mio tradizionale, cioè formare le palline dopo un breve riposo da fine impasto (mezzora dopo), non c'è bisogno di ridurre l'idratazione.

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