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sabato 4 giugno 2016

la Torta Paradiso di mia nonna



la Torta Paradiso ... avete presente quando si sfiora col dito la schiuma? Sentite le micro bollicine che si rompono ad una ad una sotto la pressione minima della vostra mano, ma non vedete nessun buco, la schiuma apparentemente resta integra ... la Torta Paradiso di mia nonna è così! Ha la consistenza di una nuvola impalpabile, soffice e compatta allo stesso tempo. E non fa briciole... ecco, questa è la torta Paradiso di mia nonna Sarina, leggerissima perché senza grassi aggiunti (solo uova, zucchero e pochissima fecola...). La base ideale per qualsiasi torta! 

torta paradiso SENZA BURRO, SENZA OLIO, SENZA LATTE, SENZA LIEVITO

Ditemi che sono una sentimentale, ma io mia nonna non l’ho mai conosciuta e di lei mi restano pochissimi ricordi. So pochissimo, e quello che so di lei non lo scriverò certo qua,  non sarebbe giusto, me lo tengo nel cuore. E' il mio passato, la mia storia personale. Ma una cosa posso dirvela: tutti, ma proprio tutti coloro i quali l’hanno conosciuta dicono che mia nonna era una grande cuoca. La migliore.
Mia nonna Sarina amava moltissimo cucinare. Aveva un forno a legna con accanto i focolai in muratura, posti nel piano semi interrato di casa, dove ogni settimana cuoceva il pane con la semola di rimacino, quella pesante, che si usa in Sicilia. E faceva le pagnotte che, piuttosto serrate e umide, duravano per tanti giorni. Il classico pane antico, quello dei poveri. I suoi in effetti non erano tempi facili.
Mia nonna Sarina dunque era una brava cuoca. A Natale e per tutte le ricorrenze festive stava sette giorni in cucina, da sola, preparava tutto lei per decine e decine di persone che si riunivano per intere giornate nella villa della Piana dei Colli, a Palermo, dove mia nonna viveva con suo padre, le sue vecchie zie e i suoi piccoli bambini.
Purtroppo io non ho il piacere di conservare oggetti che le siano appartenuti, né tanto meno quelli fatti dalle sue mani che, a quanto pare, sapevano anche ricamare molto bene. Ho una bellissima fotografia (anzi, ho la scansione, non l’originale) dove mia nonna, timidissima e poco propensa a mettersi in mostra, si era lasciata fotografare accanto ad un lino bianchissimo. Un suo lavoro di cui evidentemente andava orgogliosa. Era ancora giovanissima, con i capelli scuri e folti, simili ai miei, e lunghissimi. Sciolti sulle spalle. Aveva una maglietta a righe, molto casual (cosa strana per il periodo). Erano gli anni ’20 e lei ancora doveva sposarsi e quella foto probabilmente faceva parte del suo corredo. Purtroppo tutte le sue cose (di nessun valore se non affettivo), quelle che stavano dentro il suo cassetto privato, le possiedono dei miei parenti dal cuore duro, che non hanno alcuna intenzione di restituirle ai veri e soli legittimi eredi. Mio padre e suo fratello, i figli di Sarina.
Io, di mia nonna ho solamente una pentola. Bellissima, per me. Un tegame molto grosso in alluminio con manico lungo. Vecchissimo. Questo tegame mi ha insegnato a cucinare, ho imparato guardando mio padre, altrettanto bravo quanto lei, e pensando a mia nonna e alle sue braccia forti con le quali, mi dicono, montava a neve decine di albumi per fare i dolci. Io invece oggi uso le fruste elettriche o la planetaria. Non ho la sua forza, lo so, ma ho lo stesso suo amore, anzi forse la sua passione per la cucina.
Nessuno sa dirmi cosa cucinava, quali erano le sue pietanze, i suoi piatti forti o preferiti. Per fortuna però possiedo un’agenda, del 1951. 
Era sua e stranamente è giunta sino a me. È un’agenda anonima, non bella, di quelle che l’Ina (Istituto nazionale assicurazioni) regalava una volta alle casalinghe per prendere appunti e leggere, giorno per giorno, le ricette suggerite, quelle più in voga ai tempi, assieme ai messaggi pubblicitari che iniziavano a martellare l’inconscio dei loro lettori. Ma mia nonna in quell'agenda non ci aveva scritto su nulla, se non una piccola lista della spesa e poi basta. Pagine bianche, pulite. L’ha conservata a lungo e intatta evidentemente perché ci teneva. Lei non aveva libri di ricette, non poteva permetterseli. Questo regalo dell’Ina era dunque molto prezioso. 
A dirvi la verità, io non so se mia nonna abbia mai fatto tutte quelle ricette o almeno una, questa è una mia fantasia, ma voglio crederci. Custodisco gelosamente l'agenda ormai da decenni e solamente oggi, per la prima volta, mi sono decisa a provare un dolce che avevo già adocchiato quando avevo 18 anni (ahimè tanti anni or sono), ma non una cucina tutta mia: la Torta Paradiso... che bel nome...
Oggi dunque ho sfogliato le pagine fragili e ingiallite di quell’agenda, sino ad arrivare al 28 giugno del 1951. Era giovedì e il menù del giorno prevedeva, come dolce, proprio lei, la TORTA PARADISO.
L’ho provata, finalmente, seguendo la ricetta scrupolosamente anche perché nasceva già senza glutine. Incredibile! Non ci avevo fatto caso prima, quando mi aveva attratto e non sapevo il perché. Forse mia nonna mi pensava. Sapeva che ne avrei avuto bisogno prima o poi, e me l’ha fatta notare sin dalla prima volta in cui, ancora non esposta a questi moti nostalgici (probabilmente dovuti all'età che avanza!), curiosavo a casaccio dentro la sua agenda.
Questa torta quindi, per me, è la torta di mia nonna Sarina, e nessuno potrà mai convincermi del contrario.
E, sappiatelo, non ha nulla a che vedere con la Torta Paradiso che va di moda oggi. Questo è un sapore più antico, come il Pan di Spagna. A cui peraltro somiglia in tutto, tranne che è molto, molto più soffice e leggera.
Vi lascio quindi la ricetta, con la fotografia dell’agenda di mia nonna. Aperta al 28 giugno, un giovedì di molti anni fa. Io della ricetta non ho cambiato assolutamente nulla, ho solo aggiunto la scorza grattugiata di mezzo limone e non avendo lo zucchero vanigliato (zucchero a velo) ho frullato lo zucchero normale sino a ridurlo in polvere e l’ho vanigliato con i semini di una bacca. Per il resto è già scritto tutto là, ed è chiarissimo. Leggendo anche voi dalla stessa pagina dell’agenda di mia nonna, in qualche modo, è come se lei fosse ancora qua, con me, per aiutarci a preparare questa meravigliosa semplicissima e leggera Torta Paradiso. Capirete, assaggiandola, così come è successo a me, quali erano i sapori genuini di una volta.

si scioglie in bocca... e non si sbriciola


TORTA PARADISO (ricetta antica, fra parentesi le mie piccole variazioni)

Dosi (per una base da 8 porzioni, da farcire o gustare così)

"5 uova"
"200 g di zucchero vanigliato" 
(o semplice zucchero a velo con i semini di una bacca di vaniglia)
"succo di limone" 
(più la scorza grattugiata di mezzo limone bio, mia aggiunta)
"100 g di fecola di patate"
 
l'agenda di nonna Sarina...
la ricetta diceva di fare così...

“ Separate i tuorli dalle chiare d’uovo e mettete i primi in un recipiente insieme a due cucchiai di succo di limone e allo zucchero (compresa la vaniglia, se l’aggiungete come ho fatto io). Sbattete energicamente i tuorli con un cucchiaio di legno (io ho usato le fruste elettriche) e poi ponete il recipiente a bagnomaria* e continuate a sbattere (io sempre con le fruste elettriche ed in tutto ci son voluti 5 minuti circa) fin che il composto sarà ben montato e intiepidito (toccate col dito). Lasciatelo freddare (aggiungendo in questa fase la scorza grattugiata del limone) e a parte intanto montate le chiare a neve, poi unitele ai tuorli, mescolare (con una spatola, lentamente, dal basso verso l’alto per non smontarli) e aggiungetevi a pioggia la fecola (setacciata), amalgamando tutto con molta delicatezza. Imburrate uno stampo alto e non troppo largo (diciamo di cm 20 di base per cm 6 di altezza, il mio era poco più stretto ed è uscito troppo fuori), spolverizzatelo di farina (di riso fine) e versatevi il composto che farete cuocere in forno di moderato calore (io ventilato pre riscaldato a 150°C per 40-45 minuti, oppure si può fare in forno statico - resistenza sopra e sotto - pre riscaldato a 170°C per 45 minuti circa. Fate la prova stecchino dopo il 40°, ogni forno è una storia a sé)


come stampo io ho usato un pirottino gigante di carta,
quello per panettone basso da 750 g,
ma si è rivelato un po' piccolo, ci voleva quello da 1 chilo.
La torta è fuori uscita e ha fatto il palloncino tipo muffin,
costringendomi poi a tagliare i bordi sporgenti.
Vi consiglio di usare uno stampo con bordo estraibile
delle misure da me indicate prima,
oppure la carta da forno ben messa.
Una nota in più sul bagnomaria, perché i chiarimenti non fanno mai male. Poco fa una mia amica sulla pagina Facebook mi ha chiesto se l'acqua doveva bollire o meno... ed io le ho risposto esattamente con queste parole (chissà che non possano essere utili anche a voi): "bella domanda! anche io me lo sono chiesta, poiché nel ricettario/agenda non c'era scritto. Allora ho fatto così: l'acqua nella pentola stava appena iniziando a fare le prime bollicine da sotto, quindi stava per bollire, la fiamma era medio bassa, quindi ho messo dentro l'acqua il pentolino con le uova, già sbattute un minutino per amalgamarle al limone e alla vaniglia, e poi ho continuato a sbatterle (col frullino elettrico a due fruste) per circa 5 minuti, stando attenta a prendere l'impasto attaccato ai bordi, se no col calore rischia di cuocere.... quando era tiepido (un po' più caldo della mia mano, ma io ho le mani fredde) l'ho sceso. Era denso e con tante bollicine, ma non troppo spumoso..."

Altro dettaglio che non fa male ricordare: è bene montare prima i tuorli con lo zucchero a bagnomaria e farli ben raffreddare. Solamente quando la montata di tuorli e zucchero sarà ben fredda, montare anche gli albumi a neve (volendo, potete aggiungere la punta di un cucchiaino di cremar tartaro, per stabilizzarli meglio, ma non è indispensabile). Questo perché gli albumi, nell'attesa potrebbero cominciare a smontarsi e al contatto con i tuorli, se questi dovessero essere ancora tiepidi, rischierebbero di liquefarsi o comunque perdere molta dell'aria incorporata. Quindi procedete con calma, prima i tuorli, poi, a temperatura fredda, gli albumi. 

Se volete fare una torta più grande, potete aggiungere per ogni uovo in più 20 grammi di fecola e 40 g di zucchero. Ad esempio: 6 uova, 240 g di zucchero, 120 g di fecola, e così via…


la prova schiacciamento, potete ammaccarla sino in fondo
... è morbida come una spugna, soffice come una nuvola





io oggi l'ho tagliata a metà (da fredda) e farcita con panna montata, senza bagnarla, non ce n'è bisogno! Poi ho rivestito i bordi con pochissima panna, con una spatola liscia e poi con una dentata, che fa le righe aggiustando le imperfezioni. Sopra, per mantenere l'aspetto origine della Paradiso, l'ho solamente spolverata con tanto zucchero a velo e decorata con fragoline, fragole e scaglie di cioccolato bianco, e polvere di pistacchio... 


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Baci, Bimbapimba



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