ricetta Pizza 3 g con farine naturali senza glutine

Primo tentativo per realizzare la mia Pizza 3 g con farine naturali senza glutine. Questa nuova variante della ricetta serve solo a chi, per problemi di intolleranze diverse o per difficoltà a reperire i mix da me indicati QUA, non vuole rinunciare al piacere universalmente riconosciuto di una buona Pizza senza glutine! 

Per provare la Pizza 3 g con farine naturali sena glutine ieri ho tentato due combinazioni differenti: stesse farine ma diversi addensanti. Una, questa delle foto, è venuta benissimo (anche se molto migliorabile), l'altro l'ho cestinata subito. Per oggi scrivo ovviamente solo la versione buona, sulla cui base (se dovete) potreste anche tentare delle personali interpretazioni, variando amidi o farine. Unica costante da mantenere sono gli addensanti (non mi chiedete di sostituirli, perchè come ho appena detto l'alternativa l'ho cestinata, quindi o così o io non so che dirvi). L'acqua invece, se cambiate farine o amidi, dovrete considerare che potrebbe variare anche significativamente: l'importante è ottenere un panetto talmente morbido da non poter essere preso in mano. 

Ora una riflessione sul risultato di questa bella Pizza 3 g con farine naturali senza glutine: sono entusiasta del sapore, divino, migliore di qualsiasi mix perchè sembrava un impasto di grani antichi, saporito e corposo. Entusiasta anche dell'alveolatura straordinaria e dello sviluppo che ha avuto in cottura. Le foto parlano. Meno entusiasta della consistenza, non tenace come vorrei, e inoltre non è soffice come le pizze a cui sono abituata (le pizze 3 g normali). Forse l'ho cotta troppo, la prossima volta starò più attenta e soprattutto la spennellerò con un'emulsione di acqua e olio o con salsa di pomodoro, ma ieri ho voluto vedere come veniva così, nature. Ovviamente la mancanza di pomodoro penso sia stata determinante per lo sviluppo che ha avuto in forno (vi anticipo, l'ho cotta nel Ferrari che ha una marcia in più, ma se fate come poi vi spiego nella ricetta potrete ottenere lo stesso risultato anche col forno normale), ecco perchè vi consiglio, se volete la pizza rossa, di non abbondare mai con la salsa perchè potrebbe lasciarla cruda al centro. Per il resto, noi l'abbiamo divorata con estremo piacere, ed era pomeriggio!

INGREDIENTI per una pizza tipo Napoletana

65 g amido di Mais  
65 g amido di Tapioca (oppure in alternativa Farina di Tapioca/Manioca)* 
15 g farina di Riso finissima 
5 g farina di Quinoa o di Grano Saraceno o di Riso integrale o di Teff (o più semplicemente Riso) 
3 g farina di semi di Psillio 
3 g Xantano 
175 g acqua nel caso si usi Amido di Tapioca (aumentare o ridurre l'idratazione in base alla tipologia e alla marca di amido di Tapioca utilizzato: se si usa la Farina (di Tapioca/Manioca) in genere l'acqua va aumentata perchè la farina assorbe molta più acqua dell'amido. Nell'esempio riportato di seguito con la Farina di Tapioca marca Sarchio ci sono voluti 270 g di acqua. In ogni caso, poichè esistono anche diversi gradi di raffinazione di farina, si suggerisce di aggiungere l'acqua un po' alla volta sino ad ottenere una consistenza quasi cremosa, molto fluida). 
1,5 g lievito di birra fresco (o ½ g secco) 
4 g sale 
1/2 cucchiaino di miele di acacia (o zucchero) 
1 cucchiaio di olio EVO 

*NOTA: In realtà la Farina di Tapioca dovrebbe essere chiamata Farina di Manioca, poiché deriva dalla macinazione del tubero delle radici della pianta omonima, mentre col termine Tapioca si intende l’amido (e solo quello, senza altre parti del tubero) di cui la stessa radice è molto ricca. Il processo di raffinazione avviene per essiccamento, ammollo ed ebollizione ed i vari passaggi consentono di ottenere prodotti evidentemente molto differenti tra loro. Essendo una pianta poco nota e diffusa esclusivamente nei paesi tropicali, si riscontra nel nostro mercato una grande confusione in merito alla differenza fra le due versioni. Nel caso specifico le marche utilizzate e reperibili al momento in cui si scrive, online o nei negozi specializzati, sono la Sarchio per quanto riguarda la Farina di Tapioca (certificata senza glutine) e la Molino Rossetto o la Yourhealthstore (reperibile online, sempre senza glutine) per quanto riguarda l’Amido di Tapioca (in particolare è questa seconda marca quella utilizzata in ricetta). Con altre marche si consiglia vivamente (pena il rischio di trovarsi un impasto quasi liquido, come si è personalmente sperimentato o peggio troppo sodo) di idratare aggiungendo l’acqua un po’ alla volta, sino al raggiungimento di una consistenza molto morbida (tipo crema pasticcera). 

Questa che segue, sotto, è la mia seconda volta, rifatta, cotta come le normali pizze, prima con solo pomodoro (pochissimo) e dopo la prima cottura ho aggiunto il formaggio e l'ho gratinata.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO (circa 15-20 minuti) 

Miscelare bene tutte le polveri (amidi, farine, Psillio, Xantano, sale) e sciogliere preventivamente il lievito col miele in 50 g di acqua. Iniziare amalgamando le polveri con l’olio e procedendo con la sabbiatura del tutto (sfarinare con le mani o la forchetta, sino ad ottenere una consistenza tipo sabbia bagnata o comunque sino a distribuire omogeneamente l’olio, sciogliendo bene ogni eventuale grumo formatisi). Aggiungere infine l’acqua col lievito e impastare con una forchetta o meglio con le fruste elettriche, aggiungendo ancora tanta acqua quanto basta sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, molto morbido e che non mantenga la forma.  

panetto appena formato, in ciotola unta

STEP 2 LIEVITAZIONE al raddoppio (circa 3 ore e 30 minuti) 

Raccogliere bene tutto l’impasto al centro della ciotola (con un lecca-pentola o una spatolina di silicone) e cospargere a filo un bel po’ d’olio d’oliva, intingere la spatolina nell’olio e farlo scivolare anche sotto l’impasto, quindi compattarlo e lisciarlo (con la spatola unta), sino a formare un panetto perfettamente omogeneo e liscio.  Coprire la ciotola a campana e riporla a lievitare in forno spento con luci accese (inverno o basse temperature) o a temperatura ambiente (estate o temperature primaverili) sino al raddoppio (in realtà l’impasto va un po’ oltre il raddoppio, come si vede nella foto seguente, ma non troppo oltre mi raccomando). Ci vorranno circa 3 ore e mezza o 4 ore, ma è sempre meglio controllare visivamente. 

panetto un po' più che raddoppiato pronto per la stesura

STEP 3 STESURA e COTTURA (circa 10-12 minuti) 

Al raddoppio avvenuto (guardare le foto allegate per capire quanto deve crescere), spolverare l’impasto con farina di riso e capovolgerlo su un foglio di carta da forno infarinato per bene. Spolverarlo con abbondante farina di riso e schiacciarlo lievemente per allargarlo un poco, quindi spolverare ancora farina e coprirlo con un altro foglio di carta, capovolgerlo ancora una volta solamente e procedere con la stesura, spolverando al bisogno sempre con farina di riso e seguendo la stessa metodologia di stesura che applico per la Pizza 3g (cliccate QUA per il video). Al termine della stesura, soffiare sulla pizza per togliere eventuali eccessi di farina. 
Cuocere subito su pietra refrattaria (o leccarda capovolta), posta a pochissimi centimetri dal fondo del forno, acceso circa 1 ora prima in funzione statica alla massima temperatura (250°C o più), per circa 8-10 minuti in base allo spessore dato. 
Cotta nel Fornetto Pizza la spinta del calore dal basso è maggiore e lo consiglio, ma suggerisco di posizionare sotto la pizza un foglio di alluminio e uno di carta da forno molto resistente, perché altrimenti potrebbe bruciarsi alla base. In linea di principio, più calore proviene dal basso meno tempo cuoce la pizza e più morbida ed alveolata sarà all’interno. 
Per cuocerla in bianco, tipo pizza pane, spennellare con un’emulsione di acqua e olio EVO.  

Per la Pizza classica tipo napoletana, cospargere con velo di pomodoro e olio EVO prima della cottura, quindi precuocere per qualche minuto (8 circa, in base allo spessore e alla potenza del forno e all'idratazione dell'impasto. Se necessario, prolungare di qualche minuto per evitare che restando crudi all'interno, raffreddandosi, i bordi si sgonfino), poi aggiungere il formaggio e il resto degli ingredienti e gratinare sotto il grill.   

La fotografia seguente mostra due basi per pizza,  realizzate entrambe con cottura in bianco (e preventiva spennellatura di emulsione di acqua e olio EVO): sulla sinistra la pizza è stata realizzata con la Farina di Tapioca (Manioca) al posto dell'Amido di Tapioca, sulla destra la stessa pizza ma con l'Amido di Tapioca. Le differenze principali sono: quella con Farina cuoce di più, resta più umida e ha una consistenza più rustica, tipo semi integrale. Quella con Amido cuoce poco meno (poichè contiene meno acqua della prima) e ha una consistenza più elastica e filacciosa, la mollica è più alveolata e leggera. 

questa è quella con la Farina di Manioca

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