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domenica 3 gennaio 2016

Torta al cioccolato fondente

Sacchè torta è???




l'ho battezzata "Sacchè torta è?" !!! Ovvero, la mia personale versione della Sacher torte

Puristi, tappatevi gli occhi, oggi si tradiscono le tradizioni! Perché? Semplicemente perché mi andava di farlo, perché avevo fretta, questa ricetta era più facile ed io avevo questi ingredienti! E poi, se non è Sacher, le somiglia parecchio! Basta chiamarla... Sacché?



Per la base
Ho scelto una doppia dose della ricetta per la torta soffice al cacao del Blog Zero Glutine 100% bontà (cliccate QUA per il link alla ricetta originaria), con un po’ meno zucchero e altra farina, e cioè:

500 g di ricotta (io di pecora, ma vaccina va anche bene)
450 g di zucchero semolato
160 g di farina Mix It Schaer (o altra miscela per dolci senza glutine, o farina 00 se non siete celiaci)
150 g di cacao amaro (senza glutine per i celiaci)
6 uova intere
2 bustine di lievito (io una e mezzo di quello Pedone, che è ceritificato senza glutine ma una bustina è più grande del solito)

per la farcitura
un barattolo da 350 g di marmellata di albicocche (io biologica)
½ l di panna fresca da montare
50 g di zucchero a velo (che non contenga glutine) per montare la panna (deve essere poco dolce)

per la glassa
ho replicato, in dose doppia, la glassa al cioccolato fondente dello Ziopiero e i suoi Pasticci: eccovi il link alla ricetta originaria, dove troverete anche un video su come si glassa la torta... (cliccate QUA). Gli ingredienti (già raddoppiati) sono:
390 g di zucchero
130 g cacao amaro in polvere senza glutine
260 g di panna fresca
300 g acqua
14 g colla di pesce

Procedimento

Come prevede la ricetta originale, sciogliete a bagnomaria il burro e mentre torna a temperatura ambiente (non deve essere caldo), versate nella ciotolona della planetaria, con la frusta montata, lo zucchero con la ricotta, e montate, a velocità media. Appena ben amalgamati, aggiungete le uova, una alla volta, sempre continuando a montare a velocità sostenuta. Quindi unite la farina, miscelata al cacao e setacciata, il burro (sciolto ma a temperatura ambiente) e solo alla fine il lievito.
Versate il composto in uno stampo imburrato bene e infarinato (o in due, come ho fatto io, uno grande da 28 cm di diametro e uno più piccolo da 18 cm di diametro), l’importante è che il composto non superi la metà dell’altezza dello stampo.
Cuocete a forno caldo ventilato a 180° per 40 minuti (dipende sempre dal forno, nel mio a 30 minuti erano ancora crude), facendo sempre la prova stecchino. Se ben asciutte, spegnete il forno e lasciatele dentro per altri 5 minuti.


Fatele raffreddare, poi tagliatele in due strati.
Foderate con la marmellata (un velo) il centro e il sopra della torta, ma anche i bordi laterali...



... poi rivestite solo il sopra e i bordi con panna montata a neve (lisciandone benissimo la superficie con una spatola d’acciaio).



nella torta più piccola mi era finita la marmellata di albicocche e i bordi li ho rivestiti con marmellata biologica di arance, una doppia nota di frutta che credo stia molto bene!!!
A questo punto io, dovendola offrire l’indomani, l’ho messa in freezer, anche perché così la glassa prende meglio. Per passare alla glassatura dovrete uscirla all’ultimo momento. Oovviamente, se avete fretta, potrete glassarla non appena assemblata e riporla in frigorifero, per almeno tre o quattro ore.
Preparate la glassa, così come dice LozioPiero, e cioè:
riscaldate la panna e l'acqua in un pentolino, versateli lentamente sul cacao, premiscelato allo zucchero, e girate bene per non far formare i grumi. Poi rimettete sul fuoco, bassissimo, e girate di continuo sino a quando raggiungerà una temperatura di circa 100° (se non avete il termometro, a l'incirca quando vedrete formare le bollicine, continuate a girare per un minutino e poi spegnete).
Lasciate raffreddare un pochettino e a circa 50° unite la colla di pesce (messa in acqua per idratarsi all'inizio della preparazione e poi ben strizzata). Scioglietela per bene, cercando di non far formare bollicine (quindi senza agitarla troppo), e aspettate che raggiunga i 35°. A questo punto potete glassare la torta. 





Una volta glassata, riponetela sul piatto da portata e conservatela in freezer, per almeno un paio d'ore, oppure in frigorifero, considerando almeno quattro ore di tempo da quando l'avrete uscita dal freezer prima di consumarla. Io l'ho glassata la sera per l'indomani. Poi di mattina l'ho trasferita nel frigorifero sino all'ora di pranzo. Infine l'ho uscita dal frigorifero tre ore prima di servirla, perché era ancora ghiacciata (mi raccomando, è Gennaio, in estate le cose cambiano!). 



Adesso vorrei darvi un paio di dritte per l'utilizzo della glassa:

1) DIMENSIONI
le prime volte, evitate torte grandi, iniziate con diametri piccoli perché si maneggiano meglio e la glassa si distribuisce con meno difficoltà. Un suggerimento: fate più torte, due o anche tre, ma di dimensioni gestibili, se siete alle prime armi (come me!)
2) CONGELAMENTO
fate ben ghiacciare la torta, che deve essere sempre rivestita di crema o panna e liscissima, perché tutti i difetti vengono a galla con la glassa. Meglio se la preparate il giorno prima e la fate stare tutta la notte in freezer
3) TEMPERATURA DELLA GLASSA
non avendo il termometro (come me, che utilizzo vergognosamente quello della carne, che parte da 60° e quindi in fase di raffreddamento è inutile) per sapere se la glassa è pronta per l'uso (come dice la ricetta, 35°) fidatevi del tatto (la temperatura dovrebbe essere un po' meno di quella corporea, che è di 36°). Quindi, toccate con la punta del dito (se avete le mani troppo calde però non ci capirete nulla) e se è leggermente tiepida vuol dire che ancora non è pronta. Non deve esserci differenza con la vostra temperatura. Altrimenti, la crema o la panna si scioglieranno un poco, con l'effetto finale di sgradevoli trasparenze, specialmente negli spigoli (a me è successo). E inoltre sulle pareti la glassa verrà sottilissima. Meglio se versata un po' più densa, e quindi un po' più fredda di 35°, piuttosto che incorrere in questi difetti. Semmai, fate una prova su un piatto, per controllare se non si sia troppo raffreddata e che sia ancora ben fluida (e poi recuperate la glassa). 
Inoltre quella avanzata si può tranquillamente riutilizzare, anche per due o tre giorni, se ben conservata in frigorifero e poi riportata alla giusta temperatura.
4) GRATELLA o COPPAPASTA
ponete la torta ghiacciata (va uscita dal freezer all'ultimo) su di una gratella in acciaio e colate la glassa (guardate come fa Loziopiero). Però sappiate che appena finito di glassare avrete difficoltà a prendere la torta dalla gratella, se questa è più larga della torta stessa. Ci vuole manualità (che io non ho) e gli attrezzi giusti, perché se la toccate con le mani si pasticcia tutta, irrimediabilmente (questa glassa rimane morbida, come si vede dalle foto). Quindi, se la torta è sufficientemente piccola (18 cm di diametro) potreste utilizzare un coppapasta in acciaio per sorreggerla, come ho fatto io questa volta. Così, alla fine, la prenderete da sotto, senza troppe difficoltà.
E comunque, se si creeranno fastidiosi difetti, potrete sempre camuffarli con scagliette di cioccolato, come ho fatto io con quella più grande...






E con questo vi faccio ancora una volta i miei più sinceri auguri per un sereno 2016!
Vi abbraccio!!!


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Baci, Bimbapimba


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