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martedì 26 gennaio 2016

pagnotte integrali senza glutine




Non so voi, ma noi a casa amiamo il pane rustico fatto con le farine integrali, per via del sapore antico, pieno, che ricorda quello che da noi, a Palermo, chiamiamo il pane di paese, e cioè le pagnotte fatte con farine tradizionali e poco raffinate. Ci vorrebbe anche il forno a legna e il lievito madre... circa il primo, non ho speranze e devo adeguarmi al forno elettrico che abbiamo tutti a casa... per quanto riguarda il secondo aspetto, che rende unico il nostro pane assieme ai profumi della legna da ardere e delle farine rustiche e poco glutinate ancora prodotte in Sicilia (come il grano di Tumminia), e cioè il lievito madre, beh, prima o poi lo farò... ma per adesso, siccome ho sempre tanta fretta e non voglio rinunciare a quel sapore, io mi preparo il pane con le farine integrali senza glutine... e viene buonissimo

Ingredienti per due pagnotte di circa 350 g ciascuna

400/430 g acqua tiepida (io ne ho messo 430 ma la prossima volta ridurrò a 400, perché all’inizio le farine sembravano non assorbire ma poi l’impasto era troppo umido)
7 g sale
1 cucchiaino colmo di miele
250 g Brot Mix Schaer (è il mix di farine integrali per pane senza glutine della Schaer, ha un buon sapore)
150 g Mix per pane Farmo Fibrepan senza lattosio
100 g Mix It Schaer
2 cucchiai di olio evo
ops... dimenticavo il lievito (grazie Manu) 15 g di lievito di birra fresco

Procedimento (con illustrazioni)
Impastare come al solito, sciogliendo il lievito in metà dell'acqua tiepida (30°C) assieme al miele, aspettando che si attivi, e cioè che sviluppi una schiumetta, aggiungendo le farine miscelate fra loro, un cucchiaio alla volta, azionando l'impastatrice col braccio a velocità bassa. Unendo infine, a circa metà delle farine, l'altra acqua, nella quale avrete sciolto il sale, le farine rimaste e l'olio, anche alternandoli. Una volta inseriti tutti gli ingredienti, aumentate la velocità del braccio, al livello medio, e fatelo lavorare per circa 5 minuti, rivoltando l'impasto, a braccio spento, almeno un paio di volte (per far impastare bene anche le parti eventualmente rimaste attaccate alla base).
Spegnere e dividere in due panetti (con l’aiuto di una spatola in silicone e le mani unte perché l’impasto è appiccicoso) e riporre a lievitare sino al raddoppio del volume, dentro delle ciotole abbastanza capienti unte d'olio e coperte a cupola (con piatto sopra) e messe nel forno spento con le lucine accese (io lo porto prima a 30° e poi spengo, lasciando le lucine accese per mantenere quella temperatura. A casa mia fa molto freddo e in inverno gli impasti mettono troppo tempo a lievitare).
Dopo circa un’ora e mezza il volume sarà raddoppiato. Rovesciate su un foglio di carta da forno infarinato (farina di mais e riso), coprite con un panno e fate lievitare per un’altra oretta, 50 minuti vanno anche bene, coperte con panni leggeri in ambiente tiepido.



Mezz’ora prima di infornare, accendere il forno a 250° C in modalità statica, con la pietra refrattaria posta sul ripiano più basso (o se non l’avete va bene anche la leccarda del forno, quella nera, rovesciata e posta sempre nel ripiano più basso).
Scoprite le pagnotte, spennellatele con un'emulsione di acqua e olio (la crosta sarà più croccante, oppure spolveratele con farina di mais, resteranno più morbide) ...



... e infornatele con la stessa carta sulla pietra refrattaria, per i primi 18/20 minuti e poi passatele al centro del forno, sulla griglia, togliendo la carta che altrimenti si brucia! Continuate per altri 30/35 minuti abbassando la temperatura a 200° C. Coprite con un foglio di alluminio, non appena avrà raggiunto un colorito molto bruno e lo farà presto, per via dell’alta percentuale di fibre che contiene. Passate a modalità ventilata per gli ultimi 5 minuti di cottura.
Bussate con le nocche delle dita di una mano sul fondo del pane, se sentite un suono sordo, vuoto, allora è cotto. Altrimenti continuate a cuocerlo per qualche minuto, abbassando a 180° C la temperatura.
Fate raffreddare su di una gratella in acciaio, prima di affettare.



è molto morbido ed elastico dentro, gustosissimo, sembra quasi il vero frumento integrale, e la crosta è molto croccante. 
Potete anche surgelarlo a fette e poi scaldarlo sulla piastra, per pochi minuti, all'occorrenza, torna come appena sfornato!

Queste che seguono sono le Pagnotte integrali fatte da ANAMOR WOOD, talmente belle che a me sembrano migliori delle mie! Bravissima e grazie per aver provato questa ricetta!




... e adesso aspetto le vostre foto!

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