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sabato 9 gennaio 2016

Arance al gelo fondente... dessert









Chi l'ha assaggiato si è quasi commosso, ed io con loro, anche perché l'avevo appena inventato per dei cari amici, così, su due piedi, seguendo l'istinto, ma con quello che aveva in casa di pronto... tranne le arance, che sono andata a raccogliere in giardino... 
Un delicato equilibrio fra l'aspro, il dolce e l'amaro dei suoi due ingredienti principali, l'arancia e il cioccolato fondente. Un dessert al cucchiaio (si può perfettamente presentare in coppe di vetro anziché in pirofila, l'importante è che siano trasparenti), delicatissimo e profumato, ma dal sapore deciso, inebriante, che non potrà passare inosservato!
Lasciate che il vostro cucchiaio affondi nella vellutata fondente del cacao, per incontrare la frizzante morbidezza del gelo di arance appena smorzata dal croccante velo di cioccolato bianco e subito risaltata dal profumo agro e pungente delle loro scorzette marmellate, sostenute da un sottile pandispagna imbevuto di Porto...  e poi, se siete ancora in voi e non in trance, state lontani perché... ATTENZIONE! CAUSA DIPENDENZA!!! 

Ingredienti per 10 porzioni (una pirofila in pirex, o plastica trasparente per dolci, di circa 24 cm di diametro)

Per la base
Uno strato di pandispagna di 1 cm di spessore (Se ne preparate una dose, potrete conservare gli altri strati per altri dessert. Basta avvolgerlo con carta da forno e conservarlo in una scatola ermetica. Per la ricetta del mio pandispagna, senza glutine o con, guardate QUA)
80 gr di cioccolato bianco
mezzo barattolo di marmellata di arance biologiche con le scorzette (la ricetta è QUA)

Per la bagna
2 cucchiai di vino liquoroso tipo Porto
il succo di mezza arancia bionda (io biologica)
zucchero e acqua (circa 2 cucchiai) q.b.

Per il gelo di arancia
1 l di succo d’arance bionde (io biologiche)
150 g di zucchero semolato (o di canna, ancora meglio)
70 g di amido di mais
20 g di cioccolato bianco

Per la glassa
1 dose (ve ne rimarrà parecchia, ma si conserva per almeno tre giorni in frigorifero) di glassa a specchio al cioccolato fondente de I Pasticci delloZioPiero (cliccate QUA per il link alla ricetta originaria con video) oppure QUA per vedere come la faccio io e avere qualche dritta in merito

Per la decorazione
la scorza di un’arancia biologica
zucchero in granella
pistacchio in polvere
cioccolata bianca fusa, se preferite

Procedimento
Sistemate il disco di pandispagna sul fondo della pirofila o del vassoietto in plastica trasparente e inzuppatelo con la bagna, preparata miscelando gli ingredienti elencati sopra, anche a freddo, basta avere l’accortezza di sciogliere bene lo zucchero (che doserete secondo vostro gusto).
Stendete sul pandispagna un velo di marmellata di arance (l’importante è che contenga le scorzette, perché conferiscono un aroma speciale al dolce. Per questo è bene che la marmellata sia biologica. Io avevo quella che fa mio padre, la mia ricetta è QUA, oppure compratela, è lo stesso!). Sopra la marmellata distribuite (riducendolo in scaglie sottili) gli 80 g di cioccolato bianco.




Quindi preparate il gelo di arance, seguendo le mie indicazioni, e vi sbrigherete prestissimo.
Spremete le arance e filtrate il succo.
Portatelo a bollore, su fiamma bassa, e versatelo, un po' alla volta per sciogliere i grumi, sopra l’amido di mais, già miscelato con lo zucchero. Rimettete il tutto sul fuoco e portate di nuovo ad ebollizione, a fuoco basso, girando di continuo con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare sul fondo. Quando vi accorgerete che, dalla base del pentolino, iniziano a risalire lentamente delle bolle d’aria, continuate a cuocere per altri cinque minuti al massimo, sempre girando con attenzione, quindi spegnete, unite i 20 g di cioccolato bianco (sempre ridotto a scaglie sottili), fatelo ben sciogliere ed amalgamare al gelo di arance e alla fine versatelo sul pandispagna, lasciando mezzo centimetro (non di più) di altezza libera per la glassa di copertura.




Riponete in freezer il dolce (non appena diventerà freddo) per un paio d’ore. Poi rivestitelo con la glassa (che avrete preparato nel mentre, l’importante è che la temperatura di quest’ultima sia di 35°, praticamente un grado in meno delle vostre mani! Leggete QUA come fare e alcuni trucchi da sapere) e conservatelo per un’altra oretta in freezer, per far condensare prima il cioccolato.




Lasciatelo in frigorifero sino al consumo, deve essere ben freddo, ma non congelato.
Per la decorazione, tagliate la scorza di un’arancia con un coltello ben affilato, cercando di non prelevarne la parte bianca, amarostica. Quindi, con lo stesso coltellino, tagliatela a striscioline sottili, arrotolatele e inzuppatele di zucchero semolato (bagnandole si attacca meglio). Poi mettetele nel microonde, alla massima potenza, ma per 30 secondi alla volta, controllando che lo zucchero si sciolga, ma senza caramellare troppo. Provate un ricciolo alla volta, per non sbagliare. Non appena lo zucchero si sarà raffreddato, il ricciolo diventerà croccante e manterrà la forma da voi data.




Spolverate parte del dolce con il pistacchio in polvere (ma anche con del cocco rapè non sarebbe male), decorate con i riccioli di arance e servite!

I vostri commensali apprezzeranno, ve lo garantisco!













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Baci, Bimbapimba

P.S. l'ho rifatto ma con più gelo (ho usato un pirex più profondo) e con la base di pandispagna al cacao (praticamente la stessa ricetta di pandispagna, ma con 150 g di farine e 50 g di cacao)... che dire, è venuto perfetto anche questa volta! guardate...


ma anche in coppa, a porzioni singole...

... e in versione merenda, con fragoline di bosco per guarnizione... 

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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