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domenica 24 gennaio 2016

Torta di arance e cioccolato alla Tatin ... vegana e senza glutine

Sapete chi erano le sorelle Tatin? No? Non ci fa nulla, non lo sapevo nemmeno io sino a qualche anno fa... poi una volta ho visto mio padre mentre preparava una torta che, di sua spontanea iniziativa, aveva impostato al contrario, e cioè con la frutta sotto, alla base della teglia, e l'impasto sopra... 
Lui non naviga in Internet e non aveva mai sentito parlare di storielle francesi su dolci rovesciati... però, dopo che mi ha girato la sua torta alle mele tutta caramellata e dopo che me l'ha fatta pure assaggiare... ho capito, anche se non ne avrei avuto bisogno, che mio padre in cucina è proprio un genio!!! 
Sono stata io a cercare se esistevano altre ricette simili alla sua ed ho scoperto così la storia delle sorelle Tatin e della loro prima torta di mele capovolta! E certo che gli avventori di quella piccola locanda francese di fine Ottocento sono impazziti all'assaggio di uno straordinario dolce, nato dal puro caso! Nato dalla distrazione di una delle due sorelle (le adoro, distratte e pasticcione proprio come sono io!) che, per la fretta, nel preparare la crostata di mele, si era completamente dimenticata di sistemare la pasta brisé sullo stampo, infornando direttamente la frutta con lo zucchero ed il burro... "cos'ho combinato?" avrà pensato trasalita... "mannaggia"... ma i clienti erano già seduti, stavano costumando il loro pasto e si aspettavano, come sempre, di terminarlo col dolce appena sfornato dalle signore Tatin... e lei, la sorella sognatrice, da brava cuoca non si è fatta spaventare e il disco di brisé l'ha gettato d'istinto sopra la frutta già parzialmente cotta e caramellata... "qualcosa di buono ne uscirà, tutt'al più un bel pasticcio di mele!" e qualcosa di buono le è uscito! le mele si sono cotte nello zucchero e nel burro, caramellandosi al punto giusto, mentre la base si è cotta ancora meglio, senza il peso della frutta sopra è rimasta asciutta e croccante... che colpo di genio!!! 
... io lo dico sempre che in cucina bisogna lanciarsi, sfidare la fortuna, mai e poi mai aver paura di osare!!! 
Insomma, sta di fatto che la torta di mele rovesciata delle sorelle Tatin è entrata nella storia della cucina francese ed è nota in tutto il mondo! ... nelle sue ormai infinite varianti! eccone un'altra delle mie, oggi con le arance del mio giardino, biologiche e meravigliose!!! Ho fatto anche quella tradizionale con la pasta brisè e le mele, ma anche a ciambella morbida, sempre con le mele... le trovate tutte QUA!


VEGAN and GLUTEN FREE






Questa torta è frutto di una mia conversazione scherzosa con una preziosa amica blogger, Cinzia, de il forno incantato di Cinzietta. Le ho chiesto, di getto, una ricetta per una base semplice, una torta che non contemplasse uova (perché non ne avevo in frigorifero, ma non volevo rinunciare a preparare un dolce alle arance... avevo già in testa di fare una Tatin morbida, senza brisè...) e lei, Cinzia, ha inventato per me questa base, vegana, alla quale ho apportato solo alcune modifiche... la verità è che anche Cinzia in cucina è un genio! Andate a vedere il suo blog (cliccate QUA) e lo capirete!!! Prepara delle torte spettacolari, anche per gli amici, contattatela per avere consigli ... lei è una pasticcera nata!



Ingredienti per 10 porzioni

Per la base (teglia di 24 cm di diametro, in alluminio pesante)

1 arancia biologica intera frullata
300 g di farine (100 g farina di riso finissima, 50 g fecola di patate, 80 g amido di tapioca, 40 g amido di mais, 30 g farina di mandorle)... P.S. per i non celiaci, vanno bene 300 g di farina 00 per dolci
200 g di zucchero di canna biologico
60 g di olio di semi di girasole biologico
60 g di crema/panna da cucina vegetale (senza glutine, oppure se preferite potete mettere solo olio di semi, in questo caso 100 g in tutto)
1 bustina di lievito per dolci (senza glutine per i celiaci)
110 g di cioccolata fondente a scaglie
3 g bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di aceto di mele biologico
50 g di latte di soia

... per la copertura frutta

100 g acqua
160 g zucchero
6 arance medie biologiche (ma anche non)
+ spolverata di zucchero sopra poco prima di spegnere

Procedimento (con illustrazioni)

Vi consiglio di procedere così, per essere pronti ad infornare con la frutta ancora caldina…
Preparate gli ingredienti per la torta di base: pesate tutti gli ingredienti e metteteli da parte, compresa un’arancia intera frullata (la scorza deve essere privata della parte bianca, come in foto sotto). Le farine vanno miscelatele allo zucchero e alla vanillina.



Quindi passate alla preparazione della frutta di copertura.
Sbucciate bene le altre sei arance e tagliatele a fettine di circa mezzo centimetro di spessore. Versate lo zucchero e l’acqua nella teglia in cui cuocerete la torta (quindi deve essere di un materiale che va sul fuoco, non vetro. Io utilizzo una teglia di alluminio spesso, non antiaderente mi raccomando) e portate a bollore, a fuoco medio. Quando vedrete formare lo sciroppo (si addensa ma non è ancora colorato) abbassate al minimo la fiamma e sistemate le fettine di arancia a giro, partendo dal centro, accavallandole leggermente fra loro (circa ad un terzo di diametro). Poi rialzate la fiamma (sempre moderata) e riportate a bollore, facendo stringere il liquido sino a raggiungere una leggera caramellatura. Le arance devono cuocere ma non troppo. Getteranno un bel po’ di succo, quindi poco prima di spegnere, se vi sembra troppo liquido il tutto, spargete sopra le arance ancora un po’ di zucchero e alzate la fiamma, per fare evaporare un pochettino l'acqua in eccesso ma badando ovviamente a non far bruciare nulla. Il caramello dovrà comunque restare ben liquido e abbondante, serve per la cottura delle arance al forno. In circa 15 minuti avrete finito. 



Spegnete e preparate la base. Il cioccolato lo metterete dopo, poco prima di versare l'impasto.
Miscelate con uno sbattitore elettrico a fruste le farine con l’olio e la crema vegetale, unite l’arancia frullata, il latte di soia e l’aceto. Quando il tutto sarà ben amalgamato, unite il lievito e il bicarbonato (setacciandoli).
Distribuite le scaglie di cioccolato fondente sulle arance e poi sopra di queste l’impasto appena preparato. Livellate ed infornate a 180° ventilato (pre riscaldato) per 35-40 minuti, facendo la prova stecchino prima di spegnere.



Adesso la fase più paurosa… ma la più importante!!! Scherzo, niente paura, la cucina è una sfida continua e vincere da grandi soddisfazioni! Quindi, uscite la torta dal forno e fatela raffreddare per circa 10 minuti, non di più. Poi staccate i bordi con un coltello affilato, poggiate sopra lo stampo il piatto da portata e rovesciate il tutto. Poggiatelo sul piano da lavoro e date qualche colpetto sul fondo dello stampo. Dovrebbe scivolare giù la torta, portandosi dietro le arance (tutt’al più se qualche pezzetto rimane attaccato allo stampo vi basterà rimetterlo al suo posto!).




... rivestitela con scagliette di cioccolato e zucchero a velo... anche se potrebbe tranquillamente rimanere com'è!


... p.s. il giorno dopo è ancora più buona... io me la sto mangiando, con una bella tazza di tea accanto, davanti la stufa accesa!!! Vi abbraccio!

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Baci, Bimbapimba


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