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sabato 16 gennaio 2016

Cavolo e salsiccia di brisè

Quando vi dico che in cucina mi diverto non scherzo affatto! Se mi prende la vena naturalistica, poi - andando decisamente contro il mio naturale istinto per le geometrie pure - devo ammettere che mi metto anche a canticchiare! Sarà perché non mi lascio influenzare e vado a spada tratta! Ieri sera mi ero messa in testa di riprodurre il Cavolo verza esattamente così per com'era prima di cuocerlo... però lo volevo con sorpresa all'interno e sono andata di corsa a comprare... la salsiccia! Avrei anche potuto imbottirlo di formaggio, ma mio marito non lo mangia e quindi sono andata sul sicuro. Cavolo e salsiccia si sa, si sposano perfettamente! E' stato facilissimo, era da tanto che sognavo di presentare un piatto simile, e sono molto soddisfatta! E' un delizioso secondo, da preparare anche in anticipo, l'importante è scaldarlo prima di servirlo, perché va mangiato caldo. Se volete aggiungere del cacio, fate pure, non guasterà affatto! 





Ingredienti per 4 porzioni (una piccola teglia da forno rotonda di 18 cm di diametro con le sponde alte) 

1/2 dose di pasta brisè all’olio evo (nella versione senza glutine per i celiaci) per torte salate (cliccate QUA per la ricetta. Oggi però l’ho fatta, anziché con il mio solito mix, che troverete nella ricetta, esclusivamente con il Mix B per pane della Schaer ed è venuta buonissima ed elastica allo stesso modo. Scegliete voi che mix usare fra le due opzioni, gli altri ingredienti e il procedimento sono identici. Con la metà che rimane, provate domani a preparare una Quiche, magari quella che vi proporrò in mattinata!)
1 piccolo cavolo verza (biologico)
2 spicchi d’aglio
2 + ½ salsiccia (circa 40 cm di quella sottile)
3 cucchiai colmi di ricotta di pecora o vaccina fresca
olio evo
sale
peperoncino
3 fette di pancetta


Procedimento (con illustrazioni)

Stendete la brisè sino ad ottenere uno spessore di massimo 4 o 5 mm, fatelo direttamente sopra un foglio di carta da forno e poi rifinitene i bordi con una rondella ondulata, o un coltello affilato. Inseritela con tutta la carta da forno nella teglia, bucherellate e rivestite la base con altra carta da forno e colmatela con fagioli o riso. Infornate a 180° ventilato e già ben caldo, per 20 minuti, poi togliete i fagioli con la carta e continuate la cottura al forno per altri 5 minuti. Quindi uscitela e fatela raffreddare, prima di toglierla dalla teglia.
Nel frattempo stufate la verza, tagliata a julienne (mettete da parte tre belle foglie intere, scottatele per un minuto in acqua bollente salata, scolatele e asciugatele per bene), con olio evo, un filo d’acqua calda e due spicchi d’aglio pelati. Salate, coprite e giratela spesso, versando a filo se necessario altra acqua calda per non farla attaccare al fondo del tegame. Fate stringere bene il fondo di cottura prima di spegnere. Prelevatene circa la metà e frullatela, non appena raffredda, con la ricotta. Aggiustate di sale e peperoncino.
Spelate la salsiccia e spolpatela, saltatela in padella con un filo d’olio (se necessario) per un paio di minuti sino a farla cambiare di colore e rosolare, ma senza cuocerla troppo.



A questo punto procedete con la farcitura.

Stendete la pancetta sulla base della torta, che avrete tolto dalla teglia e poggiato sopra un’altra teglia da forno più grande.
Posizionate le foglie intere già scottate, asciugate e unte con olio evo, con la faccia esterna verso il basso e in posizione concentrica (come in foto). Privatele della parte iniziale della costa centrale e rigida, per aprirle un po' e modellarle meglio (come in foto qua sotto, nel riquadro alto a destra).



Stendete un primo strato di verza cotta e poi a seguire parte della verza frullata con la ricotta, poi metà della salsiccia, l’altra verza cotta, la salsiccia rimasta lasciandola al centro, pe formare la bombatura, ed infine la verza frullata rimasta, spargendola per chiudere bene il tutto. 



Compattate strato per strato per non lasciare vuoti. Richiudete con le foglie intere, spennellate la superficie con un misto di tuorlo e latte, fermate le giunzioni fra le foglie con qualche stuzzicadenti (non saprei se necessario, io l’ho fatto per precauzione) e infornate a 180° ventilato, già caldo, per 25 minuti o poco più, controllando di tanto in tanto.



Servite caldo! Anche riscaldandolo per 5 minuti in forno ventilato, se l’avete preparato prima.




... la mia sorpresa siete voi!!! Perché siete molto più bravi di me, io forse vi do l'ispirazione, ma le vostre mani sono fatate!!! Perché poi mi arrivano le vostre fotografie! Come quella di ROBERTA SALA!!! che, da ottima cuoca, ha rifatto il mio Cavolo e salsiccia di briseè, sfornando un vero capolavoro!!! guardate qua....


Cavolo e Salsiccia di Brisè di Roberta Sala





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