ricetta Pane senza glutine metodo Bertinet

Leggendo il volume Pane e altre meraviglie di Richard Bertinet con avidità (mea culpa, dichiaro ufficialmente di non aver mai letto prima d'ora nulla del Maestro) ho capito quanto i suoi insegnamenti, anche se per vie traverse, mi abbiano influenzato sino ad oggi. Penso di aver adottato istintivamente il suo metodo del pane semplice, ritenendolo il migliore a mio avviso per il pane senza glutine. Altissima idratazione e farine non troppo forti (vedete? siamo tirati in ballo da subito!), autolisi (se c'è il tempo), pieghe (non sempre le faccio) e doppia lievitazione non facendo mai superare il raddoppio. Questa è la teoria, poi ci sono sempre le eccezioni, sia chiaro, e questo dipenderà dalla miscela utilizzata, soprattutto, nonché dal tipo di pane senza glutine che si vuol realizzare. Insomma, il libro di Bertinet mi ha ridato voglia di panificare (in questi ultimi tempi faccio pane, si, ma spesso veloce per via di altri impegni impellenti). Ecco perchè ieri, dopo aver rinfrescato il mio Lievito madre di riso (QUA per la ricetta) eccitatissima dalle ultime letture ho ripreso la strada per la ricerca del Pane senza glutine perfetto... So benissimo di essere ancora all'inizio, questo Pane senza glutine perfetto non è! Ma credetemi, è buonissimo. Pubblicherò oggi il video del taglio per farvi sentire il rumore di questa crosta croccante anche dopo 24 ore a temperatura ambiente e profumatissima! La mollica è ben alveolata, leggera ma consistente, per nulla umida, sapore delizioso. La voglio ancora più aperta ma deve mantenersi come questa, con buchi omogeneamente diffusi e senza imperfezioni o anomalie (che questo pane non ha, sotto questo aspetto è perfetto, nel suo piccolo). Io procedo ma il risultato ve lo lascio, così se volete divertirvi anche voi!!!
(P.S. In questa ricetta ho solamente aumentato l'acqua della ricetta del PanUp che trovate QUA, perchè volevo piegare un impasto più morbido. Ma così, ad occhio, penso non sia servito a molto e che inoltre abbia indebolito un po' troppo la struttura, già compromessa dalla grande percentuale di farine naturali aggiunte, siamo attorno al 27% ed è tantissimo. E' su questo aspetto che ho intenzione di lavorare in futuro per perfezionare questo pane ;) 

INGREDIENTI per due Pagnotte

540 g mix universale per pane pizza e dolci senza glutine Revolution*

50 g farina di riso integrale

40 g farina di quinoa 

5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano**

250 g Lievito madre (con farina di riso)***

470 g acqua

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino colmo di miele

2 cucchiai olio evo

*  Alternative: mix per pane senza glutine Nutrifree (con 530 g di acqua al posto di 470 g)
**  perchè questi addensanti? vi spiego...

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 27% (ce ne sono in totale 230 g, e cioè 140 g dal lievito madre + 90 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Non è possibile ometterli, perchè già così l'impasto a lievitazione compiuta si tiene a stento, senza si sfalderebbe.
*** lievito madre e alternative: 

Se il vostro lievito madre è a base di miscele industriali, come addensanti mettete solo 2 g di guar e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Se non avete lievito madre potete fare una Biga con lievito di birra: aggiungete alla ricetta, al posto della voce lievito madre, 1 g di lievito di birra fresco, 110 g di farina di riso e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito in questi 100 g di acqua in più, aggiungete la farina di riso, amalgamate con una forchetta, coprite con pellicola forata e panni e lasciate al buio, al riparo ma al fresco (la stanza più fresca di casa, temperatura ideale 18-20 gradi) per 18-24 ore, se fa più caldo vanno bene 15 ore. Poi usate questa Biga al posto del lievito madre e non mettete lo Xanthano, solo il guar.

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PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO
tempi: circa 15 minuti
Sciogliere il lievito con l'acqua e il miele, versare le farine (pre miscelate con gli addensanti) ed avviare l'impastatrice (gancio ad uncino, classico). Aggiungere il sale e farlo assorbire. Quando l'impasto diventerà omogeneo, aggiungere l'olio, un cucchiaio alla volta, facendolo ben distribuire. Continuare ad impastare per altri 5 minuti aumentando la velocità di una o due tacche. 

STEP 2 PIEGHE a 4
tempi: 10 minuti
Versare l'impasto sopra un piano unto con olio e con l'aiuto di un tarocco unto e con le mani sempre unte piegarlo su se stesso in 4 mosse, come un fagotto. Coprirlo con una ciotola rovesciata, attendere qualche minuto e ripetere l'operazione altre due volte (in tutto darete 3 volte le pieghe). L'ultima volta, dopo le pieghe, ribaltarlo con la chiusura verso il basso e, sempre con il tarocco e le mani unte, dargli una forma rotonda. Farlo rilassare due minuti, poi arrotondarlo ancora e versarlo dentro una ciotola (unta con abbondante olio EVO, quasi a galleggiare) con la chiusura verso il fondo. Accertarsi che l'impasto scivoli dentro la ciotola (che galleggi in un certo senso nell'olio e che non si sia attaccato alla ciotola) quindi coprirla e riporla nel forno spento, con le luci accese e un pentolino di acqua bollente.

Piega a 4 da ripete tre volte in tutto, a distanza di pochi minuti

all'ultima piega (riquadro in alto a sinistra) ribaltare l'impasto (in alto a destra), pirlarlo (in basso a sinistra), coprirlo per due minuto con una ciotola rovesciata (in basso a destra) poi pirlarlo ancora  e inserirlo nella ciotola  (vedi foto seguenti)

STEP 3 PRIMA LIEVITAZIONE IN CIOTOLA sino a metà raddoppio
tempi: circa 3 ore ma dipenderà dal lievito e dalla temperatura 
Lasciare nel forno sino a che l'impasto non aumenti visibilmente di volume ma NON DEVE ASSOLUTAMENTE RADDOPPIARE! Diciamo che aumenta per metà del suo volume originario. A quel punto si può dare la forma alle Pagnotte. 

inserito l'impasto nella ciotola ben unta (riquadro in alto a sinistra) aspettare che lieviti per metà del suo volume (riquadro in alto a destra), quindi capovolgerlo sulla spianatoia (in basso a sinistra) e tagliarlo in due (in basso a destra)

STEP 4 FORMAZIONE E SECONDA LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO 
tempi: circa 2-3 ore (variabili come sopra, per gli stessi motivi)
Spolverare l'impasto con farina di riso finissima, poi rovesciarlo (preventivamente staccato dalle pareti della ciotola con l'aiuto di una spatola in silicone, unta) sul piano ben infarinato (sempre farina di riso) e tagliarlo in due metà. Infarinarsi le mani, quindi con rapidità avvolgere su se stessa ciascuna metà, pirlarla appena un poco (accarezzarla, dall'alto vero il basso, facendola ruotare attorno al suo asse, in modo da arrotondarla a mo' di sfera) e spostarla rapidamente (sarà molle) dentro il cestino di lievitazione, preventivamente ben infarinato (riso. Va bene anche una normale ciotola, capienza litri 1,8). Spolverare ancora con farina di riso (per evitare che lievitando si attacchi al centino), coprire con pellicola (lenta, non deve bloccare la crescita del volume) e riporre in forno spento, luci accese e pentolino, sino quasi al raddoppio. Controllare spesso e almeno 1 ora prima del termine della lievitazione (meglio anticipare che tardare) togliere il pane dal forno e accendere quest'ultimo (250°C statico, pietra refrattaria o leccarda nella prima guida dal basso). Se il pane dovesse essere pronto o se siete in dubbio, mettetelo in frigorifero mentre il forno riscalda (deve scaldare molto, come vi dicevo io ci vuole almeno un'ora per avere una bella crosta e un buon sviluppo della mollica) ma evitate che lieviti troppo. Inserite nel forno, una ventina di minuti prima di cuocere il pane, un pentolino con acqua bollente e lasciatevelo, per la prima parte della cottura (lo spiego dopo).

formare le pagnotte e inserireli nei cestini di lievitazione infarinati (riquadro in alto a sinistra e a destra) e aspettare che raddoppino quasi il loro volume (riquadri in basso a sinistra e a destra)

STEP 5 COTTURA
tempi: 1 ora

A lievitazione ultimata e con il forno rovente, capovolgete il pane su carta da forno infarinata, incidetelo velocemente (ci vuole una lametta da barba ben affilata) oppure saltate questa fase (perchè l'impasto è molto morbido, dovete essere veloci, in quanto tenderà a rilassarsi... è l'unico difetto di questa ricetta, dovrò lavorarci su!) e infornate subito, con la stessa carta da forno sotto.
Cuocere con pentolino d'acqua bollente in forno statico a 250°C su pietra refrattaria, posta sulla prima guida dal basso (va bene una teglia rovesciata ma in tal caso controllare il fondo, che non si bruci, e a metà cottura sollevate il pane mettendolo su una griglia) per i primi 20 minuti. Poi, sfilare la carta, togliere il pentolino e abbassare a 200°C e cuocere per altri 20 minuti. Coprire con carta stagnola appena raggiunge il giusto colore. Dopo i primi 40 minuti di cottura, abbassare a 180°C aprendo velocemente lo sportello per far evaporare l'umidità in eccesso, passare a ventilato e cuocere per altri 20 minuti, gli ultimi 10 con lo sportello aperto a fessura (basta un cucchiaio di legno inserito), togliendo la stagnola. Fate intiepidire su gratella prima di tagliare!

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