ricetta Pasta fresca senza glutine per Pasta Maker

La pasta fresca senza glutine è forse anche più buona di quella con glutine! Mi credete? Dovreste! Perchè mai rinunciare ad uno dei piaceri della tavola migliori del mondo, soprattutto se esistono anche le macchinette casalinghe per la produzione di ogni formato di pasta fresca senza glutine o con! Ho scoperto da poco la Pasta Maker della Philips, non so se le altre macchine o il semplice torchio da applicare alle planetarie funzionino meglio. Mi piacerebbe provarli tutti e chissà se prima o poi non aprirò un laboratorio di Pasta fresca senza glutine. Mio marito farebbe i salti di gioia!!! 

Io però al momento sto bene così, e penso sia il caso di dedicare il mio tempo alla sperimentazione delle varie miscele e delle altrettanto numerose trafile. La cosa difficile infatti, per le nostre farine senza glutine, è indovinare la giusta consistenza, e la macchina non ci aiuta a farlo perchè è progettata per la farina di frumento. Dobbiamo provare e cambiare idratazione anche in base alla trafila utilizzata. Rispetto ai normali impasti per pasta fresca senza glutine, che vanno ben idratati e con cui puoi giocare aggiungendo acqua o farina al bisogno, nella macchinetta non devi sbagliare! Perchè poi recuperare un impasto troppo morbido è cosa quasi impossibile o comunque non tanto piacevole, ve lo garantisco. 

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Se posso essere sincera, dopo i primi tentativi avevo voglia di relegare la macchina nello scantinato. Ma la spesa appena sostenuta per acquistarla mi ha frenato ... e per fortuna mia! Perchè ora che ho trovato la giusta combinazione per la mia miscela preferita, quella a base di farine naturali, preparo pasta fresca quasi ogni giorno e la schiena, prima dolorante per il tempo necessario a farla a mano, ora mi ringrazia per la caparbietà dimostrata! Aggiornerò via via il post con le nuove sperimentazioni, intanto per chi ne avesse bisogno ecco le mie prime riflessioni e consigli sull'utilizzo della Pasta Maker Philips per fare la Pasta fresca senza glutine senza uova o con uova, per tutti i gusti. 

Ovviamente, manco a dirlo, tengono perfettamente la cottura, non si rompono (nemmeno un pezzo!), non si spezzano e sono elastiche, altrimenti non avrei pubblicato le ricette (perchè quelle che si rompevano le ho cestinate tutte). Cuociono in base allo spessore e alla  miscela utilizzata (se la miscela contiene amidi ha un tempo di cottura notevolmente ridotto rispetto ad una miscela di sole farine)... dovrete assaggiarle spesso, la prima volta, e scolarle ancora al dente. La pasta senza glutine se troppo cotta perde elasticità. Vi ricordo che al cambiare di attrezzature per impastare cambia l'idratazione per cui non è possibile traslare automaticamente queste proporzioni se utilizzate altre macchine o altri torchi. 

spaghetti alla chitarra con farine naturali e senza uova

ALCUNE PRIME NOTE

- Ogni farina e anche ogni marca della stessa farina assorbe i liquidi in modo differente, per cui bisogna sempre testare l'idratazione ideale facendo un tentativo di estrusione e nel caso fosse troppo secca aggiungere acqua ma, cosa più frequente, se dovesse uscire sfrangiata basta continuare ad estrudere rigettando di seguito la pasta rovinata nel cestello, così facendo alla fine esce benissimo. I miei impasti sono molto idratati: ho notato che sono più elastici e resistenti. Ciò non toglie che esistono mille e mille altre varianti e una volta imparato il metodo si possa sperimentare di continuo.

- l'idratazione delle mie ricette è sperimentata per le trafile che troverete indicate, cambiando trafila non è garantito lo stesso risultato. Spesso la pasta esce molto veloce, perchè molto idratata, e poichè dai fori laterali esce sempre più lentamente, per averle tutte della stessa lunghezza quando si taglia si lasciano cadere le più corte e si raccolgono solo quelle centrali, più lunghe. Quelle corte si rimettono subito nel cestello per l'estrusione assieme al resto dell'impasto.

- non schiacciate la pasta fresca quand'è cruda, si spezzerebbe. Non sembra elastica da cruda, infatti, soprattutto quella con farine naturali (poichè contiene solo xantano ed inoltre è quasi secca, vista la poca acqua che richiede questa macchina). Stiate certi che in cottura diventerà elastica e non si spezzerà. Voi toccatela e spostatela con molta delicatezza;

- non maltrattate la pasta fresca durante la cottura e la mantecatura, giratela sempre con delicatezza;

- assaggiate sempre durante la cottura per stabilire quand'è pronta, ogni miscela e ogni trafila e relativo spessore influiscono notevolmente sui tempi di cottura, si passa di due minuti scarsi ai 7-8 minuti, la differenza è notevole;

- conservatela coperta, in frigorifero, durerà almeno 24-48 ore;

- nel prenderla per gettarla in acqua bollente siate delicati, perchè come dicevo prima da cruda si può spezzare. Io la prelevo a grosse manciate, talvolta con una spatola in acciaio e comunque con il palmo aperto, la spingo ma non la stringo mai.

le TRAFILE

Quelle in dotazione in genere sono in POM (poliossimetilene, resina acetalica di colore bianco). Lo spessore di alcuni formati a mio avviso è esagerato (tagliatelle, pappardelle) mentre per le lasagne a me hanno allegato la trafila 0.8 che invece è troppo sottile ma se riuscite a trafilare il risultato ripaga. Esistono comunque centinaia di trafile sia in POM sia in bronzo, che potrete acquistare successivamente, una volta in confidenza con l'attrezzo. Anche io sto aspettando, prima di inoltrarmi ad esplorare queste meraviglie. Ricordatevi però che se comprate trafile diverse da quelle in dotazione molto probabilmente ci vorrà anche l'adattatore per poterle utilizzare. 

I GRUPPI FACEBOOK

Vi consiglio l'iscrizione ad alcuni gruppi dedicati alla Pasta Maker e alle trafile, scoprirete un mondo e potrete trovare molti suggerimenti validi! Io faccio parte di Philips Pasta Maker Glutenfree Italy (lo trovate QUA), ma anche di Philips Pasta Maker Italia (QUA) e per le trafile Pasta & Impasti ... by Capo12 (QUA)

COME IMPASTO

L'impasto deve presentarsi in consistenza di sabbia bagnata (come un couscous o formaggio grattugiato). Nel caso dovesse compattarsi in un solo blocco (quindi se per un errore qualsiasi avrete messo troppa acqua) vi consiglio di aggiungere altra miscela e sgranarlo bene, fuori dalla macchina, sino ad ottenere la corretta consistenza. Poi riprovare ad estrudere, previo uno o più impasti di verifica. 

Se provate ad estrudere un impasto troppo umido si arriccerà (in questo caso io estrudo tutto, spezzetto molto bene in piccoli frammenti, poi spolvero con poca farina di riso per asciugare l'acqua eccessiva e rigetto tutto nella macchina, per estrudere nuovamente senza più impastare. 

Se al contrario metterete poca acqua la pasta verrà fuori frammentata o frastagliata, si spezzerà facilmente e screpolerà un po' ovunque (stessa cosa se metterete meno xantano di quello necessario, nel caso stiate impastando con naturali). In questo caso potete recuperare tutti i frammenti di pasta estrusa, spezzettarli, vaporizzarli con poca acqua per farli inumidire in modo omogeneo, e reinserirli nella macchina per farli estrudere, oppure provare ad impastare di nuovo aggiungendo cinque grammi di acqua alla volta, sino a raggiungere la corretta idratazione che varia, come dicevo, al variare della miscela utilizzata.
Io faccio sempre due o tre impasti consecutivi, soprattutto con i mix di naturali. Le nostre miscele infatti sono composte da molti ingredienti e necessitano di un po' di tempo in più della farina normale per amalgamarsi e strutturarsi bene. 

COTTURA

Ogni trafila e ogni spessore comporta tempi di cottura diversi, influenzati anche dalla farina usata, dalla quantità di addensante e dall'idratazione della miscela. In linea di massima le mie miscele cuociono pochissimo, anche 1 minuto massimo 2, tranne alcune eccezioni. Assaggiare sempre è buona norma, così come non distrarsi e scolare al dente la pasta, piuttosto che troppo cotta, onde evitare che si rompa a pezzi. 

Vi esorto a guardare questo mio Video su Facebook, dove seguo un impasto per intero, serve per capire come faccio e cosa intendo quando si parla di più impasti, di sgranare i grumi grossi ecc ecc. 

la consistenza dell'impasto, durante la lavorazione... sembra formaggio grattugiato umido

MISCELE CON FARINE NATURALI 

Versione senza uova

MISCELA 1 - FARINE E AMIDI MISTI
ingredienti per 3 porzioni

Provata solo per spaghetti tondi e quadri e sedanini-rigatoni in POM in dotazione, con altre trafile viene frastagliata, seguire la Miscela 3

150 g farina di riso finissima
40 g farina di riso integrale (o altra farina di riso finissima)
50 g fecola di patate
40 g amido di riso (o di mais o di tapioca)
20 g farina di quinoa
1 pizzichino di curcuma (mezza lenticchia), facoltativo
6 g xantano
125 g acqua caldissima (portare a 65-70 gradi e miscelarla con l'olio) 
20 g olio EVO

Fare tre impasti consecutivi e poi estrudere

MISCELA 2 - FARINA DI RISO E FARINA DI MANIOCA

ingredienti per 3 porzioni

provata su trafila POM in dotazione per tagliatelle, linguine

cottura 7-8 minuti

150 g farina di riso finissima

150 g farina di manioca (io marca Sarchio)*

6 g xantano

140 g acqua calda (portare a 65-70 gradi e miscelarla con l'olio) 

20 g olio EVO

Fare tre impasti consecutivi e poi estrudere

*attenzione a non confondere la farina di manioca (spesso chiamata anche tapioca) con l'amido di tapioca, hanno caratteristiche differenti e assorbono acqua in modo diverso, quindi nel caso doveste usare un amido o comunque cambiare marca vi consiglio di iniziare con 120 g di acqua e aggiungerne via via, se necessario.

MISCELA - FARINA DI RISO INTEGRALE E AMIDO DI RISO

INGREDIENTI per 3 porzioni

200 g farina di riso integrale

100 g amido di riso

6 g xantano

120 g acqua calda

20 g olio EVO

pessimo risultato, da rifare provando ad aggiungere acqua calda all'inizio

MISCELA 3 - FARINA DI RISO INTEGRALE, QUINOA E FECOLA DI PATATE

ingredienti per 3 porzioni

provata su spaghetti, linguine e pappardelle con trafila POM in dotazione

cottura: max 2 minuti

200 g farina di riso integrale*

80 g fecola di patate

20 g farina di quinoa

7 g xantano

30 g olio EVO

130-150 g acqua molto calda (portare a 65-70 gradi e miscelarla con l'olio. Iniziare con la minima quantità e provare ad estrudere)

Fare due impasti ed estrudere.

MISCELA 4 - FARINA DI PISELLI

ingredienti per 3-4 porzioni

provata solo su sedanini-rigatoni, trafila POM in dotazione

350 g farina di piselli bio

8 g xantano

30 g olio EVO

130 g acqua molto calda (portare a 65°C e miscelare con l'olio)

Tre impasti, sgranando a mano i grossi grumi ogni qualvolta si formino) una estrusione (i primi se escono male vanno rigettati dentro, continuando ad estrudere)

MISCELA 5 - FARINA DI RISO A PIETRA, LENTICCHIE E QUINOA

ingredienti per 3-4 porzioni

provata solo su tagliatelle, trafila POM in dotazione

250 g farina di riso macinato a pietra Alce Nero

25 g farina di lenticchie rosse

25 g farina di quinoa

7 g xantano

140 g acqua a 65°C (oppure 58 g di albume + 90 g acqua tiepida)

30 g olio EVO

Due o tre impasti e una o due estrusioni in base a come esce

MISCELA 6 - FARINA DI SARACENO, RISO E FECOLA
ingredienti per 3-4 porzioni
provata solo su spaghetti, trafila POM in dotazione

120 farina di grano saraceno (io marca molino rossetto, farina chiara non integrale, con quella probabilmente può cambiare idratazione)
100 g farina di riso finissimo 

80 g fecola di patate

7 g xantano
130 g acqua molto calda
30 g olio evo

Tre impasti (con una pausa di 10 minuti fra il primo e il secondo impasto; il terzo impasto potrebbe anche non essere necessario) sgranando spesso con le mani. Unica estrusione

MISCELA 7 - FARINA DI RISO, FECOLA E BASILICO

ingredienti per 3-4 porzioni
provata solo su linguine, trafila POM in dotazione

220 g farina di riso finissima

80 g fecola di patate

7 g xantano

30 g basilico fresco

30 g olio EVO

140 g acqua molto calda

Frullare benissimo il basilico con l'olio, riducendolo in crema. Miscelare questa crema con l'acqua calda e impastare come sempre. Uno o due impasti, sgranando spesso con le mani. Se escono troppo arricciate, estrudere tutto, spezzettare bene, spolverare con poca farina di riso e ri estrudere.

MISCELA 8 - FARINA DI RISO INTEGRALE E FECOLA

ingredienti per 3-4 porzioni
provata solo su spaghetti, trafila POM in dotazione

190 g farina di riso integrale

30 g farina di riso venere integrale

80 g fecola di patate

7 g xantano

30 g olio evo

140 g acqua calda (130-150, in base alle farine)

Tre impasti con pause di 5-10 minuti e sgranamento a mano continuo. Unica estrusione.

Spaghetti perfetti

MISCELA 9 - FARINA DI RISO INTEGRALE, QUINOA E FECOLA DI PATATE

ingredienti per 3 porzioni

provata su sedanini con trafila POM in dotazione

cottura: max 2 minuti

200 g farina di riso integrale
20 g farina di quinoa
80 g fecola di patate
7 g xantano
125-130 g acqua caldissima
30 g concentrato di pomodoro 
30 g olio EVO

Portare quasi ad ebollizione un po' d'acqua, poi pesarne 125 g e sciogliervi l'estratto di pomodoro, emulsionare con l'olio (queste operazioni abbasseranno al punto giusto la temperatura dell'acqua) e impastare: un impasto, sgranando con le mani di tanto in tanto + pausa di 10 minuti + secondo impasto, sgranando con le mani di tanto in tanto + estrusione 

Lasciar asciugare distesi a temperatura ambiente per qualche ora, poi conservare coperti in frigorifero.

MISCELA 10 - INTEGRALE

ingredienti per 3-4 porzioni
provata solo su spaghetti, trafila POM in dotazione

100 g farina di riso integrale  

60 g farina di teff integrale

60 g farina di sorgo integrale

80 g fecola di patate

7 g xantano
130 g acqua molto calda

30 g olio evo

Tre impasti (con una pausa di 10 minuti fra il primo e il secondo impasto; il terzo impasto potrebbe anche non essere necessario) sgranando spesso con le mani. Unica estrusione

MISCELA 11 - MIGLIO E MAIS

provata solo su sedanini (o rigatoni), trafila POM in dotazione

100 g farina di miglio bruno integrale

100 g farina di mais finissima

100 g fecola di patate

7 g xantano

30 g olio EVO

90 g acqua

65 g albumi (oppure altri 50 g di acqua)

Tre impasti, con pausa di 10 minuti fra il primo e il secondo, sgranando spesso con le mani, e una estrusione

MISCELA 12 - RISO, SARACENO, MIGLIO BRUNO, AVENA, QUINOA, FECOLA

Ingredienti per 3-4 porzioni

per trafila al bronzo modello Mafalde marca Capo 12 (attenzione: con le trafile al bronzo ogni trafila, più che mai, necessita di idratazioni molto diverse, consiglio di fare delle prove e impastare fuori macchina, come appresso indicato)

150 farina di riso finissima (io termotrattata)

80 farine integrali e non miste (saraceno chiaro, miglio bruno, avena, quinoa)

70 fecola di patate

7 xantano

Acqua caldissima qb (130-150 g in base al tipo di farina usata)

30 olio

Impastare in planetaria con gancio a foglia, fare un riposo molto lungo (almeno mezzora, coperto), quindi re impastare, poi sgranare con le mani (ridurre a pezzettini o meglio se possibile passare in uno sminuzzatore elettrico, un poco alla volta, per ridurre in granuli tipo couscous molto grumoso) e estrudere. Se necessario (nel caso dovessero uscire molto frastagliate) re impastare (sempre in planetaria) e re estrudere sino a che non escono fuori perfette.

Versione con uova

MISCELA 3/U - FARINA DI RISO INTEGRALE, QUINOA E FECOLA DI PATATE

ingredienti per 3 porzioni

per lasagne con trafila POM in dotazione

200 g farina di riso integrale

80 g fecola di patate

20 g farina di quinoa

7 g xantano

170 g uova

20 g acqua a t.a.

10 g olio EVO

Fare due impasti ed estrudere. Coprire i fogli man mano con carta pellicola per non farli asciugare.

MISCELA 3/U.2 - FARINA DI RISO, AVENA E FECOLA DI PATATE

ingredienti per 3-4 porzioni

per trafila al bronzo modello Gigli marca Capo 12 (attenzione: con le trafile al bronzo ogni trafila, più che mai, necessita di idratazioni molto diverse, consiglio di fare delle prove e impastare fuori macchina, come appresso indicato)

180 g farina di riso finissima

50 g farina di avena

80 g fecola di patate

7 g xantano 

170 g uova 

40-50 g acqua 

10 g olio

Impastare in planetaria con gancio a foglia, fare un riposo molto lungo (almeno mezzora, coperto), quindi re impastare, poi sgranare con le mani (ridurre a pezzettini o meglio se possibile passare in uno sminuzzatore elettrico, un poco alla volta, per ridurre in granuli tipo couscous molto grumoso) e estrudere. Se necessario (nel caso dovessero uscire molto frastagliati) re impastare (sempre in planetaria, non nella macchina, è troppo morbido l'impasto si formerebbe un blocco unico) e re estrudere sino a che non escono fuori perfetti, che sembrano di semola.

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PROCEDIMENTO (per qualsiasi miscela)

1) Miscelare bene tutti gli ingredienti secchi prima di inserirli nella macchina. 

2) Quindi avviare l'impasto e versare lentamente ma senza pause l'acqua, che prima avrete miscelato bene con l'olio (nel caso degli impasti all'uovo, miscelare uova, acqua e olio preventivamente, molto bene). Eseguire uno, due o tre impasti (in base alla ricetta) di seguito (spegnere qualche secondo prima del termine della fase d'impasto e riavviare ogni volta la macchina. Basta selezionare il tipo di impasto, con uova o senza uova, e poi tenere pigiato per 5 secondi il tasto avvio. Partirà di nuovo l'impasto saltando la fase del peso). 

3) Sgranare sempre con le mani eventuali grumi che dovessero formarsi durante le fasi di impasto, è importantissimo e dovrete sempre guardare l'impasto, senza distrarvi. Terminato l'impasto (in base al numero di impasti indicato in ricetta o in base al vostro giudizio) estrudere senza fare pausa intermedia, se non necessario o indicato. 

4) In base alla trafila e alla miscela utilizzata potrebbe essere necessario fare più estrusioni. Estrudere più volte comporta che, man mano che la pasta esce, se si presenta troppo sfrangiata o se si spezza va tagliata, se lunga frammentata con le mani e reinserita subito nella macchina, assieme al resto dell'impasto, per farla estrudere di nuovo, sino a che non uscirà perfetta. Pertanto, se dovesse verificarsi tale inconveniente (molto probabile con le farine naturali e negli impasti senza uova) non scoraggiatevi, non aggiungete acqua o farina, non re impastate, ma gettate i ritagli nel cestello e continuate ad estrudere, piano piano la pasta si raffinerà.

NOTE: Ungere con poco olio la trafila, prima di montarla, può servire ad evitare imperfezioni, ma io lo dimentico sempre! Mettersi accanto farina di riso finissima e spolverare la pasta, man mano che esce, per non farla attaccare. Conservare in frigorifero, coperto con un panno pulito, sino a 24-48 ore. 

FOTO DI ESEMPI REALIZZATI

Gigli, trafila al bronzo Capo12, miscela 3/U.2

Gigli, trafila al bronzo Capo12, miscela 3/U.2

maxi rigatoni con farine naturali, senza uova, miscela 1

spaghetti con farine naturali, senza uova, miscela 1

linguine con farine naturali, senza uova, miscela 1 (mostrano evidenti frastagliature che con la miscela 3 più idratata e con più xantano non si verificano)

tagliatelle di riso e manioca, senza uova, miscela 2

lasagne all'uovo con farine naturali, miscela 3/U

linguine all'acqua con farine naturali, miscela 3

pappardelle all'acqua con farine naturali, miscela 3

maccheroni con farina di piselli, miscela 4

ravioli all'uovo, miscela 3/U

tagliatelle all'acqua con farine naturali, miscela 5

tagliatelle all'acqua con farine naturali, miscela 5

spaghetti al saraceno, miscela 6

linguine al basilico, miscela 7

spaghetti integrali, miscela 8

sedanini al pomodoro, miscela 9

sedanini al pomodoro, miscela 9

Mafalde trafilate al Bronzo, miscela 12

Mafalde trafilate al bronzo, miscela 12

spaghetti integrali, miscela 10

ESEMPI CON MISCELE INDUSTRIALI

MIX FABIO IOBBI PASTA FRESCA
versione agli albumi, trafila spaghetti in dotazione

INGREDIENTI per 3 porzioni

300 g mix Fabio Iobbi per pasta fresca
128 g albumi + 37 g acqua
15 g olio EVO

Tre impasti (come sopra) ed estrusione

spaghetti agli albumi con mix Fabio Iobbi pasta fresca

MIX L'ALTROGUSTO PASTA FRESCA
versione all'uovo, trafila pappardelle in dotazione

INGREDIENTI per 2-3 porzioni

250 g mix L'altrogusto per pasta fresca
110 ml uova + 35-40 g acqua (tagli lunghi)

Tre impasti (come sopra) ed estrusione 

Pappardelle all'uovo con L'altrogusto pasta fresca

MIX-IT SCHAER (ricetta di Monia Curti)

versione all'uovo, trafila tagliatelle in dotazione

INGREDIENTI per 4 porzioni

400 g Mixit Schaer

4,5 g xantano (ci vuole perchè questa miscela non è specifica per la pasta e non terrebbe in elasticità)

200 ml liquidi (3 uova il resto acqua)

Tre impasti (come sopra) ed estrusione

tagliatelle all'uovo con MixIt Schaer

MIX NUTRIFREE PASTA FRESCA + FARINE NATURALI A SCELTA

trafila usata: spaghetti, POM in dotazione

200 g mix Nutrifree Pasta

100 g farine naturali miste (io: riso integrale, miglio, sorgo integrale) + 2 g xantano

175 g albumi + 1 cucchiaino di acqua se necessario

2 cucchiai di olio EVO

Tre impasti, sgranando spesso, e estrusione

spaghetti agli albumi con Nutrifree pasta + farine naturali a scelta

Altre ricette, altre miscele, altre prove verranno a breve! Come sempre non mi permetto di suggerire nulla se non l'ho personalmente sperimentato ed approvato, ecco perchè con me si va piano, ma chi va piano va sano e va lontano!!! ;)

Queste paste, cotte e condite, sono state pubblicate nel tempo nel mio profilo Facebook e nella mia pagina, Oltre che spesso anche nel mio gruppo Facebook. Vi invito a raggiungermi ed a seguirmi, per restare sempre aggiornati!

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Baci, Bimba Pimba