La pasta fresca senza glutine è forse anche più buona di quella con glutine! Mi credete? Dovreste! Perchè mai rinunciare ad uno dei piaceri della tavola migliori del mondo, soprattutto se esistono anche le macchinette casalinghe per la produzione di ogni formato di pasta fresca senza glutine o con! Ho scoperto da poco la Pasta Maker della Philips, non so se le altre macchine o il semplice torchio da applicare alle planetarie funzionino meglio. Mi piacerebbe provarli tutti e chissà se prima o poi non aprirò un laboratorio di Pasta fresca senza glutine. Mio marito farebbe i salti di gioia!!!
Io però al momento sto bene così, e penso sia il caso di dedicare il mio tempo alla sperimentazione delle varie miscele e delle altrettanto numerose trafile. La cosa difficile infatti, per le nostre farine senza glutine, è indovinare la giusta consistenza, e la macchina non ci aiuta a farlo perchè è progettata per la farina di frumento. Dobbiamo provare e cambiare idratazione anche in base alla trafila utilizzata. Rispetto ai normali impasti per pasta fresca senza glutine, che vanno ben idratati e con cui puoi giocare aggiungendo acqua o farina al bisogno, nella macchinetta non devi sbagliare! Perchè poi recuperare un impasto troppo morbido è cosa quasi impossibile o comunque non tanto piacevole, ve lo garantisco.
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Se posso essere sincera, dopo i primi tentativi avevo voglia di relegare la macchina nello scantinato. Ma la spesa appena sostenuta per acquistarla mi ha frenato ... e per fortuna mia! Perchè ora che ho trovato la giusta combinazione per la mia miscela preferita, quella a base di farine naturali, preparo pasta fresca quasi ogni giorno e la schiena, prima dolorante per il tempo necessario a farla a mano, ora mi ringrazia per la caparbietà dimostrata! Aggiornerò via via il post con le nuove sperimentazioni, intanto per chi ne avesse bisogno ecco le mie prime riflessioni e consigli sull'utilizzo della Pasta Maker Philips per fare la Pasta fresca senza glutine senza uova o con uova, per tutti i gusti.
Ovviamente, manco a dirlo, tengono perfettamente la cottura, non si rompono (nemmeno un pezzo!), non si spezzano e sono elastiche, altrimenti non avrei pubblicato le ricette (perchè quelle che si rompevano le ho cestinate tutte). Cuociono in base allo spessore e alla miscela utilizzata (se la miscela contiene amidi ha un tempo di cottura notevolmente ridotto rispetto ad una miscela di sole farine)... dovrete assaggiarle spesso, la prima volta, e scolarle ancora al dente. La pasta senza glutine se troppo cotta perde elasticità. Vi ricordo che al cambiare di attrezzature per impastare cambia l'idratazione per cui non è possibile traslare automaticamente queste proporzioni se utilizzate altre macchine o altri torchi.
spaghetti alla chitarra con farine naturali e senza uova |
ALCUNE PRIME NOTE
- l'idratazione delle mie ricette è sperimentata per le trafile che troverete indicate, cambiando trafila non è garantito lo stesso risultato. Spesso la pasta esce molto veloce, perchè molto idratata, e poichè dai fori laterali esce sempre più lentamente, per averle tutte della stessa lunghezza quando si taglia si lasciano cadere le più corte e si raccolgono solo quelle centrali, più lunghe. Quelle corte si rimettono subito nel cestello per l'estrusione assieme al resto dell'impasto.
- non schiacciate la pasta fresca quand'è cruda, si spezzerebbe. Non sembra elastica da cruda, infatti, soprattutto quella con farine naturali (poichè contiene solo xantano ed inoltre è quasi secca, vista la poca acqua che richiede questa macchina). Stiate certi che in cottura diventerà elastica e non si spezzerà. Voi toccatela e spostatela con molta delicatezza;
- non maltrattate la pasta fresca durante la cottura e la mantecatura, giratela sempre con delicatezza;
- assaggiate sempre durante la cottura per stabilire quand'è pronta, ogni miscela e ogni trafila e relativo spessore influiscono notevolmente sui tempi di cottura, si passa di due minuti scarsi ai 7-8 minuti, la differenza è notevole;
- conservatela coperta, in frigorifero, durerà almeno 24-48 ore;
- nel prenderla per gettarla in acqua bollente siate delicati, perchè come dicevo prima da cruda si può spezzare. Io la prelevo a grosse manciate, talvolta con una spatola in acciaio e comunque con il palmo aperto, la spingo ma non la stringo mai.
le TRAFILE
Quelle in dotazione in genere sono in POM (poliossimetilene, resina acetalica di colore bianco). Lo spessore di alcuni formati a mio avviso è esagerato (tagliatelle, pappardelle) mentre per le lasagne a me hanno allegato la trafila 0.8 che invece è troppo sottile ma se riuscite a trafilare il risultato ripaga. Esistono comunque centinaia di trafile sia in POM sia in bronzo, che potrete acquistare successivamente, una volta in confidenza con l'attrezzo. Anche io sto aspettando, prima di inoltrarmi ad esplorare queste meraviglie. Ricordatevi però che se comprate trafile diverse da quelle in dotazione molto probabilmente ci vorrà anche l'adattatore per poterle utilizzare.
I GRUPPI FACEBOOK
Vi consiglio l'iscrizione ad alcuni gruppi dedicati alla Pasta Maker e alle trafile, scoprirete un mondo e potrete trovare molti suggerimenti validi! Io faccio parte di Philips Pasta Maker Glutenfree Italy (lo trovate QUA), ma anche di Philips Pasta Maker Italia (QUA) e per le trafile Pasta & Impasti ... by Capo12 (QUA)
COME IMPASTO
L'impasto deve presentarsi in consistenza di sabbia bagnata (come un couscous o formaggio grattugiato). Nel caso dovesse compattarsi in un solo blocco (quindi se per un errore qualsiasi avrete messo troppa acqua) vi consiglio di aggiungere altra miscela e sgranarlo bene, fuori dalla macchina, sino ad ottenere la corretta consistenza. Poi riprovare ad estrudere, previo uno o più impasti di verifica.
Se provate ad estrudere un impasto troppo umido si arriccerà (in questo caso io estrudo tutto, spezzetto molto bene in piccoli frammenti, poi spolvero con poca farina di riso per asciugare l'acqua eccessiva e rigetto tutto nella macchina, per estrudere nuovamente senza più impastare.
Io faccio sempre due o tre impasti consecutivi, soprattutto con i mix di naturali. Le nostre miscele infatti sono composte da molti ingredienti e necessitano di un po' di tempo in più della farina normale per amalgamarsi e strutturarsi bene.
COTTURA
Ogni trafila e ogni spessore comporta tempi di cottura diversi, influenzati anche dalla farina usata, dalla quantità di addensante e dall'idratazione della miscela. In linea di massima le mie miscele cuociono pochissimo, anche 1 minuto massimo 2, tranne alcune eccezioni. Assaggiare sempre è buona norma, così come non distrarsi e scolare al dente la pasta, piuttosto che troppo cotta, onde evitare che si rompa a pezzi.
Vi esorto a guardare questo mio Video su Facebook, dove seguo un impasto per intero, serve per capire come faccio e cosa intendo quando si parla di più impasti, di sgranare i grumi grossi ecc ecc.
la consistenza dell'impasto, durante la lavorazione... sembra formaggio grattugiato umido |
MISCELE CON FARINE NATURALI
Versione senza uova
ingredienti per 3 porzioni
40 g farina di riso integrale (o altra farina di riso finissima)
50 g fecola di patate
40 g amido di riso (o di mais o di tapioca)
20 g farina di quinoa
1 pizzichino di curcuma (mezza lenticchia), facoltativo
6 g xantano
125 g acqua caldissima (portare a 65-70 gradi e miscelarla con l'olio)
20 g olio EVO
MISCELA 6 - FARINA DI SARACENO, RISO E FECOLA
ingredienti per 3-4 porzioni
provata solo su spaghetti, trafila POM in dotazione
100 g farina di riso finissimo
130 g acqua molto calda
30 g olio evo
MISCELA 7 - FARINA DI RISO, FECOLA E BASILICO
provata solo su linguine, trafila POM in dotazione
provata solo su spaghetti, trafila POM in dotazione
20 g farina di quinoa
80 g fecola di patate
7 g xantano
125-130 g acqua caldissima
30 g concentrato di pomodoro
30 g olio EVO
Portare quasi ad ebollizione un po' d'acqua, poi pesarne 125 g e sciogliervi l'estratto di pomodoro, emulsionare con l'olio (queste operazioni abbasseranno al punto giusto la temperatura dell'acqua) e impastare: un impasto, sgranando con le mani di tanto in tanto + pausa di 10 minuti + secondo impasto, sgranando con le mani di tanto in tanto + estrusione
Lasciar asciugare distesi a temperatura ambiente per qualche ora, poi conservare coperti in frigorifero.
MISCELA 10 - INTEGRALE
ingredienti per 3-4 porzioni
provata solo su spaghetti, trafila POM in dotazione
130 g acqua molto calda
PROCEDIMENTO (per qualsiasi miscela)
1) Miscelare bene tutti gli ingredienti secchi prima di inserirli nella macchina.
2) Quindi avviare l'impasto e versare lentamente ma senza pause l'acqua, che prima avrete miscelato bene con l'olio (nel caso degli impasti all'uovo, miscelare uova, acqua e olio preventivamente, molto bene). Eseguire uno, due o tre impasti (in base alla ricetta) di seguito (spegnere qualche secondo prima del termine della fase d'impasto e riavviare ogni volta la macchina. Basta selezionare il tipo di impasto, con uova o senza uova, e poi tenere pigiato per 5 secondi il tasto avvio. Partirà di nuovo l'impasto saltando la fase del peso).
3) Sgranare sempre con le mani eventuali grumi che dovessero formarsi durante le fasi di impasto, è importantissimo e dovrete sempre guardare l'impasto, senza distrarvi. Terminato l'impasto (in base al numero di impasti indicato in ricetta o in base al vostro giudizio) estrudere senza fare pausa intermedia, se non necessario o indicato.
4) In base alla trafila e alla miscela utilizzata potrebbe essere necessario fare più estrusioni. Estrudere più volte comporta che, man mano che la pasta esce, se si presenta troppo sfrangiata o se si spezza va tagliata, se lunga frammentata con le mani e reinserita subito nella macchina, assieme al resto dell'impasto, per farla estrudere di nuovo, sino a che non uscirà perfetta. Pertanto, se dovesse verificarsi tale inconveniente (molto probabile con le farine naturali e negli impasti senza uova) non scoraggiatevi, non aggiungete acqua o farina, non re impastate, ma gettate i ritagli nel cestello e continuate ad estrudere, piano piano la pasta si raffinerà.
NOTE: Ungere con poco olio la trafila, prima di montarla, può servire ad evitare imperfezioni, ma io lo dimentico sempre! Mettersi accanto farina di riso finissima e spolverare la pasta, man mano che esce, per non farla attaccare. Conservare in frigorifero, coperto con un panno pulito, sino a 24-48 ore.
FOTO DI ESEMPI REALIZZATI
Gigli, trafila al bronzo Capo12, miscela 3/U.2 |
Gigli, trafila al bronzo Capo12, miscela 3/U.2 |
maxi rigatoni con farine naturali, senza uova, miscela 1 |
spaghetti con farine naturali, senza uova, miscela 1 |
linguine con farine naturali, senza uova, miscela 1 (mostrano evidenti frastagliature che con la miscela 3 più idratata e con più xantano non si verificano) |
tagliatelle di riso e manioca, senza uova, miscela 2 |
lasagne all'uovo con farine naturali, miscela 3/U |
linguine all'acqua con farine naturali, miscela 3 |
pappardelle all'acqua con farine naturali, miscela 3 |
maccheroni con farina di piselli, miscela 4 |
ravioli all'uovo, miscela 3/U |
tagliatelle all'acqua con farine naturali, miscela 5 |
tagliatelle all'acqua con farine naturali, miscela 5 |
spaghetti al saraceno, miscela 6 |
linguine al basilico, miscela 7 |
spaghetti integrali, miscela 8 |
sedanini al pomodoro, miscela 9 |
sedanini al pomodoro, miscela 9 |
Mafalde trafilate al Bronzo, miscela 12 |
Mafalde trafilate al bronzo, miscela 12 |
Spaghettoni quadrati, trafila al bronzo, miscela 13 |
spaghetti integrali, miscela 10 ESEMPI CON MISCELE INDUSTRIALI |
versione agli albumi, trafila spaghetti in dotazione
128 g albumi + 37 g acqua
15 g olio EVO
Tre impasti (come sopra) ed estrusione
spaghetti agli albumi con mix Fabio Iobbi pasta fresca |
versione all'uovo, trafila pappardelle in dotazione
250 g mix L'altrogusto per pasta fresca
110 ml uova + 35-40 g acqua (tagli lunghi)
Tre impasti (come sopra) ed estrusione
Pappardelle all'uovo con L'altrogusto pasta fresca |
Ciao, innanzitutto grazie per le tue ricette. Io ho un problema di cottura delle lasagne... Già provato due volte seguendo la ricetta, una volta precottura e una volta no... Stesso risultato in pratica si dissolvono nella cottura. Può essere che la trafila è troppo sottile?
RispondiEliminaCiao Vito, grazie! In effetti lo spessore è molto sottile questo si, almeno lo 0,8 che ho io. Però a me non è capitato, io non faccio mai la precottura con la pasta fresca, inoltre non esagero con la besciamella visto che la pasta non ne ha molto bisogno. Faccio sempre in modo che la pasta sia a contatto con un velo di i besciamella da una parte e dall’altra metto il condimento (che siano verdurw o ragù o altro) evitando così che resti annegata nella crema. Potrebbe essere questo
EliminaIl motivo? Pensa che la pasta fresca contiene già molta acqua quindi non vuole essere troppo inumidita quindi il condimento deve essere concentrato. ♥️
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RispondiEliminaCiao Rosa Maria vorrei sapere con farina l'altro gusto per tagli corti quanta acqua serve e poi in che casi si usa l'acqua calda..grazie mille!
RispondiEliminaciao Silvia, allora non avendolo ancora provati i tagli corti con la Senzaltro non so dirti quanta acqua devi mettere (i tagli corti in genere ne richiedono poco meno), io faccio sempre così, metto la quantità minima richiesta dalla macchina e poi la vado aggiungendo, toccando l'impasto, e quando mi sembra sufficientemente umido faccio una prova ad estrudere. Se viene bene ok altrimenti aggiungo altra acqua (con i mix è più facile perchè anche se per caso di acqua ne metti qualche grammo in più puoi recuperare facilmente, aggiungendo altra miscela. Con le naturali purtroppo le cose cambiano. circa la second adomanda, si impasta con acqua calda quando non ci sono le uova. Il calore gelatinizza gli amidi rendendo l'impasto più elastico, ma con le uova non solo non ce n'è bisogno, perchè fanno da emulsionante, ma non sarebbe opportuno perchè il calore cuocerebbe le uova, alterando sapore odore e consistenza della pasta
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RispondiEliminaGrazie mille!!!!
RispondiEliminaCiao rosa maria, con il mix it schar le uova intere o solo tuorlo?
RispondiEliminaGrazie mille per le tue ricette
Ciao! Intere 😘
EliminaCiao Rosa Maria, io non ho la macchina, vorrei provare a fare i maccheroni siciliani , di pasta fresca, sono come i bucatini..fatti a mano. È possibile lavorare l'impasto? Mi sai indicare una miscela adatta? Grazie
RispondiEliminaCiao! Scusami se leggo solo adesso la tua domanda, comunque per i maccheroni segui quest’altro link https://lacucinadibimbapimba.blogspot.com/2020/01/ricetta-maccheroni-al-ferretto-senza.html?m=1
EliminaNon capisco se il link non si apre, lo rimetto
Eliminahttps://lacucinadibimbapimba.blogspot.com/2020/01/ricetta-maccheroni-al-ferretto-senza.html?m=1
Questo post è una vera manna! Io ho la macchina da più di tre anni e mi sono sempre trovata bene. Purtroppo da quando ho riscontrato un'intolleranza al glutine ho smesso di usarla e mi sta venendo la depressione perché purtroppo la pasta che si trova nei supermercati non dà grandi soddisfazioni!
RispondiEliminaGrazie veramente! Ora devo solo imparare quali siano le marche di farine più adatte.
Ciao, grazie per la ricette! Proverò a sperimentare. Poi consigliare marche di farina di riso integrale? Grazie e ciao!
RispondiEliminaCiao! Io cambio sempre marca, purché ci sia scritto fuori che non contiene glutine, mi fornisco quasi sempre da NaturaSi che he tiene almeno due
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