Cerca nel blog

mercoledì 24 giugno 2015

Ballarò in piatto! ... cenetta tutto in uno n° 6

Tartara di tonno, Mandorlata di ortaggi e Caponata di frutta




Cari amici, ricordate che tre giorni fa (più o meno) avevo comprato del tonno freschissimo al mercato di via Montalbo, a Palermo? Oltre a farci subito gli "Spaghetti al ragù di tonno", una ricetta tipica della tradizione culinaria siciliana, avevo messo da parte metà del pesce e, a denti stretti, l’avevo surgelata per farmi una bella tartara, ma in sicurezza! Le 96 ore (necessarie a prevenire qualsiasi eventuale pericolosa presenza…!) sono trascorse e ieri finalmente ho preparato la mia tartara….
Confermo innanzitutto la freschezza del pesce, nonostante l’avessi surgelato è ritornato compatto, duro, non ha perso sangue e l’odore era ancora quello del mare! Sono stata fortunata!
Bene, eccovi la mia ricetta per una tartara veloce e squisita. Voglio anche darvi un suggerimento per rendere questa esperienza gastronomica ancora più speciale: preparate una cenetta completa, semplice ed economica. Mettete nel vostro piatto tutti i colori e i sapori dei mercati palermitani! Delizierete il palato e la vista!

una mattina a Ballarò!
Iniziamo quindi con il pezzo forte, la tartara. È l’unico ingrediente costoso, anche se dipende da dove vivete e da dove andrete a comprare il pesce. Stando in una città di mare come Palermo si può scegliere fra diversi mercati, pescherie di ogni tipo ma anche, volendo alzarsi presto la mattina, le aste del pesce nei porticcioli delle vicine borgate, come Isola delle Femmine o Porticello. Io l’ho pagato a 10 euro al chilo! Pochissimo! Ed era meraviglioso!
Questi quindi gli ingredienti per la tartara (per due porzioni):
400 g di tonno fresco, 5 foglie di menta fresca, 1 rametto di timo fresco, 1 cucchiaino di cipollotto scalogno tritato, il succo di ½ limone, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di capperi dissalati e tritati, 1 cucchiaino di sedano tritato, sale e pepe nero secondo gusto (ma il sale ci vuole, dovrete assaggiare, che vi piaccia a meno!).




Procedimento
In una ciotolina spremete il limone, aggiungete l’olio, il cipollotto tritato e gli aromi (menta e timo tritati), sbattete quanto basta per emulsionare il tutto e lasciatelo in disparte. Nel frattempo tritate il tonno, sino a ridurlo in polpa con pezzetti di massimo 5 millimetri di dimensione, anche meno, è meglio. A questo punto unite l’emulsione di olio e limone al tonno, unite anche i capperi tritati e il sedano tritato, amalgamate ben il tutto, salate e pepate, “assaggiate” per aggiustare di sale, e poi mettete a riposare il tonno in frigorifero per una mezz’ora. Non di più se no cucina troppo nel limone.



Nel frattempo preparate la mandorlata di ortaggi, con questi ingredienti:
½ peperone rosso arrostito (anche il giorno prima), 1 zucchina genovese, 6 fiori di zucca, 1 cucchiaino di cipollotto scalogno tritato, 10 mandorle pelate tritate (in uno sminuzzatore elettrico, così si riducono in polvere o quasi), olio evo e sale q.b.



Procedimento
Tagliate a striscioline il mezzo peperone arrostito (io lo cucino al forno, intero, a 200 ° per una mezzora abbondante, sino a che la pelle non diventa scura. Poi lo esco e lo copro, con un coperchio, e lo faccio raffreddare. Dopo spellarlo è facilissimo, perché la buccia va via da sola) e conservate il liquido che contiene. Tagliate a dadetti di un centimetro la zucchina e soffriggetela in una padella con un filo d’olio evo e lo scalogno. Salate e unite i fiori di zucca. Ammorbidite con un filo di acqua calda e cuocete per cinque minuti. Dovranno rimanere molto croccanti. Fate asciugare l’acqua, se ne è rimasta, e spegnete. Aggiungete nella padella a fuoco spento i peperoni, le mandorle tritate e il liquido dei peperoni. Amalgamate e coprite, lasciando in disparte. Al momento di impiattare, riscaldate due minuti nella stessa padella.



Passate quindi alla caponata di frutta, preparandovi questi ingredienti:
1 pesca tabacchiera (o mezza pesca bianca grossa) tagliata a cubetti di un centimetro, 1 albicocca soda, ma matura, anche questa a cubetti di un centimetro, 7 pomodori ciliegini (privati dei semini interni e tagliati, manco a dirlo, a cubetti di un centimetro), 1 cucchiaino di sedano tritato, 10 capperi interi, 5 foglie di menta fresca spezzettate a mano, 6/7 gocce di tabasco, 6/7 gocce di salsa di soia (per i celiaci c’è la Tamari, senza glutine), ½ cucchiaino di aceto bianco, la punta di un cucchiaino di miele, olio evo e sale q.b.
Procedimento
Nella stessa ciotola dove avete emulsionato il limone e l’olio per la tartara di tonno (si, perché il sentore di cipollotto scalogno che volente o nolente è rimasto nelle pareti della ciotola darà un tocco in più alla caponatina di frutta), unite tutti gli ingredienti, tranne il sale, che metterete proprio all’ultimo (così da evitare inutili spargimenti di sughetto nel piatto! Come è successo a me!). Amalgamate bene e mettete in disparte.



Adesso avete tutto pronto, munitevi di tre coppapasta di diversa forma (altrimenti usate la stessa per tutto), foglioline di menta fresca e di sedano per la decorazione finale. Ah, dimenticavo, qualche cappero e un po’ di crema di aceto balsamico (attenzione al glutine per i celiaci, guardate prima fra gli ingredienti), per guarnire la caponatina e la tartara!

E vai con la cenetta!
Disponete nel coppapasta più grosso, per prima, la tartara, poi procedete con la mandorlata di ortaggi (riscaldata un tantino in padella), con i fiori di zucca bene in vista posti sopra, e per ultimo (dopo averla salata appena un po’ ed assaggiata) la caponatina di frutta. Guarnite con la crema di aceto balsamico e le foglie di menta e servite!
Vi sembrerà di essere al mercato, a Ballarò, per esempio, dove ormai fra l’altro hanno aperto tanti ristorantini e quindi… meglio di così!?



Un abbraccio da Palermo! Bimbapimba


LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa