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lunedì 1 giugno 2015

le "sarde a beccafico" ... alla palermitana



Ecco come fare queste deliziose Sarde a beccafico

Ingredienti per quattro porzioni (sedici sarde a beccafico, quattro a persona):

16 sarde deliscate e desquamate (circa 300 g pulite), 35 g di passolini, 35 g di pinoli, 60 g di pangrattato (senza glutine per i celiaci), olio evo tre cucchiai (e qualcosa in più), la scorza grattugiata di mezzo limone biologico, il succo di mezzo limone biologico, due piccole arance (biologiche o meno, non useremo la scorza), due acciughe sott’olio, un ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di alloro, sale, pepe nero. A questo punto, devo dirvelo, c’è chi ci mette un cucchiaio di pecorino grattugiato (o di parmigiano, ormai fa parte della cucina di tutto il mondo). Male non ci sta, anzi! Solamente che a casa mia non tutti amano il formaggio, quindi io lo ometto, e aggiungo un pizzico di sale in più!




Procedimento
Tostate in padella (giusto un minutino o due, a fuoco basso) il pangrattato, assieme a due cucchiai d’olio evo. Spegnete e versatelo in una ciotola. Aggiungete al pangrattato: i passolini (l’uva passa, rinvenuta in acqua tiepida), i pinoli, le acciughe (precedentemente sciolte in un cucchiaio di succo d’arancia), il prezzemolo tritato molto finemente, la scorza grattugiata di mezzo limone, il succo rimanente della mezza arancia utilizzata per le acciughe (l’arancia mia era piccolina, se la vostra è grossa usatene un po’ meno), sale, pepe nero. Amalgamate bene il tutto, utilizzando una forchetta. Controllate la consistenza del composto. Schiacciandolo dentro il pugno si deve formare una polpettina (friabile, non appiccicosa). Nel caso sia troppo asciutto, aggiungete un po' di succo di arancia o di olio evo.



Quindi, sistemate le sarde come in foto (con la pancia all’insù. Mi raccomando la codina! Deve rimanere attaccata al filetto del pesce, non toglietela) e ponete un pugnettino (quanto una piccola noce) di ripieno alla base del pesce. Arrotolate la sarda con delicatezza e disponetela su di una teglia con la codina rivolta verso l’alto. Allineate gli involtini e inframezzateli con foglie di alloro, fettine di arancia e limone, alternate.

prima (a sinistra) e dopo la cottura (a destra)



Irrorate infine con un’emulsione di succo di limone e arancia (in parti uguali) e un poco d’olio evo. Spolverate con un velo, appena visibile, di pangrattato, un filo d’olio finale e infornate, in posizione centrale, a forno caldo, ventilato, a 180°, per quindici minuti circa (dipende dal forno), e comunque sino a gratinatura. Ma non cuocetele mai oltre i 20 minuti, asciugherebbero troppo (certo, dipenderà anche dalla dimensione della sarda. Le mie oggi erano un po’ piccoline, quindi si son cotte prima).





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