Tonno in crosta di menta e papavero con agrodolce dadolata

Trovare del tonno fresco, anche a Palermo, non è facile. Il più delle volte è scongelato e non ve lo dicono (neanche i vostri pescivendoli di fiducia!), ma se siete certi (e qua dipende dal caso) che è stato pescato da poco tempo (e non come quello che si compra al supermercato) e lo avete visto uscire dalla cella frigorifera ancora congelato, vuol dire che sarà buono, "quasi" come quello appena pescato. Potreste anche farci una Tartara, o cuocerlo come preferite... e lasciarlo poco cotto!

Ingredienti per la panatura (per due fette di tonno spesse circa 3 cm)

Pangrattato q.b. (senza glutine per i celiaci), una decina di foglie di menta fresca, un rametto di timo fresco, due/tre cucchiai di semi di papavero, sale, olio evo q.b.

Ingredienti per la dadolata in agrodolce

1 zucchina genovese, 1 carota, 5 pomodori ciliegini, 8 taccole, 1 piccolo porro, 1 gambo di sedano, olio evo q.b., sale peperoncino, due cucchiai di aceto, due cucchiaini di zucchero.

Procedimento

Tagliate le verdure a dadetti di circa 1 cm o poco più per lato. Soffriggete il porro, precedentemente tritato, in olio evo, poi unite le carote e il sedano. Fateli soffriggere due minuti e di seguito aggiungete la zucchina, le taccole e, dopo qualche minuto, i ciliegini (anche questi tagliati a dadetti, ma privati dei semini interni). Cuocete le verdure per un quarto d’ora circa, salando e pepando e saltandole di tanto in tanto, stando attenti che non si asciughino (mantenete la fiamma bassa, alzatela solo verso la fine, quando sfumerete con l’aceto zuccherato). 

Dopo un quarto d’ora aggiungete quindi l’aceto, nel quale avrete sciolto lo zucchero, alzate un po’ la fiamma e fate evaporare l’alcool, continuando a cuocere ancora qualche secondo, e girando bene le verdure, per distribuire omogeneamente l’agrodolce. Spegnete e coprite, affinché il contorno si mantenga tiepido sino all'ultimo.

A questo punto panate il tonno, precedentemente unto con olio evo, con il pangrattato miscelato ai semi di papavero e alle erbe aromatiche tritate. Cuocetelo in padella, a fuoco medio/alto, girandolo un paio di volte al massimo e mantenendolo preferibilmente rosa dentro (il pesce troppo cotto si asciuga).

Impiattate il pesce accompagnandolo a due belle cucchiaiate di dadolata. Salatelo con una grattugiata finale di sale grosso e decoratelo con foglioline di menta.