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lunedì 8 giugno 2015

"Pasta chi tinnirumi" e gamberetti! ... scomposta




Oggi avevo comprato i tenerumi, una verdura molto amata dai palermitani, consistente nelle foglie tenere (al tatto sembrano di tessuto, di pezza) delle zucchine lunghe, altrimenti chiamate zucchine serpente (dovreste vederle pendere dagli alberi, sembrano proprio dei verdi rettili filiformi)!


queste erano quelle dell'anno scorso! 

La pasta con i tenerumi, o con le pezze per l’appunto!, è una minestra deliziosa dal sapore estivo! Gli spaghetti, tagliati a pezzetti, nuotano nel sugo della verdura sminuzzata e sapientemente dosata al pic pac (o picchio pacchio, né troppo né troppo poco). C’è chi ci aggiunge un filo d’olio extra vergine d’oliva e la lascia intiepidire, prima di mangiarla. Perché in effetti l’unico difetto di questo primo piatto casalingo di antica memoria è l’inappropriata altissima temperatura, che mal si addice all'unica stagione in cui è possibile gustarlo.
Oggi a Palermo c’era caldo, non un caldo esagerato… ma c’era! E per evitare di sudare sulla minestra ho preferito darle un tocco più fresco. L’ho scomposta, inserendo una variante niente male: il gambero fresco! Ho cercato di mantenere integri i sapori semplici che caratterizzano questa ricetta della nostra tradizione. Per questo motivo ho seguito pari passo le modalità di cottura dei singoli ingredienti. Alla fine, invece di tuffarli nel piatto tutti assieme, li ho assemblati in altro modo, presentandoli con una guarnizione finale di gamberi saltati al rum.
Ecco gli ingredienti e il procedimento

Ingredienti per quattro porzioni:
400 g di spaghetti (senza glutine per i celiaci), due mazzi di tenerumi, 400 g di polpa di pomodoro a pezzi in scatola, due spicchi d’aglio, una quarantina di gamberi freschi sgusciati (dieci a testa al massimo, se sono grandi regolatevi di conseguenza), tante foglie di basilico fresco, qualcuna di menta fresca e di prezzemolo, olio evo q.b., un cipollotto scalogno piccolino, sei pomodori ciliegini, una spruzzata di rum, peperoncino piccante.

Procedimento
Pulite i tenerumi (scegliendo i germogli e le foglie più tenere) e cuoceteli in acqua bollente salata per quindici minuti circa, sino a quando le foglie non si spezzano con la stessa forchetta. Poi scolateli (non buttate l’acqua di cottura!) in un piatto, tritateli con un coltello e infine frullateli per pochi secondi. Dovete ottenere una crema densa, non vellutata ma con ancora visibili i pezzetti di verdura, aggiungete quindi a filo olio evo e un poco d’acqua di cottura della verdura stessa. Aggiustate di sale e mettete da parte.



Preparate quindi il pic pac, soffriggendo l’aglio tagliato a pezzi grossi in olio evo, aggiungendo la polpa di pomodoro a pezzi, salando, pepando e facendo cuocere il tutto a fuoco alto per cinque minuti, o poco più. Prima di spegnere, sminuzzate nel sugo qualche foglia di basilico. Mettetelo quindi da parte e procedete con la cottura dei gamberi.



Soffriggete lo scalogno, tritato molto finemente, in olio evo. Aggiungete un poco d’acqua di verdura e fatelo ammorbidire. Infine, asciugatasi l’acqua, versate nella padella i ciliegini tagliati a pezzetti e privati dei semi, rosolateli per un minutino o due e unite i gamberi. Saltateli assieme ai pomodorini e sfumate con un po’ di Rum. Salate, pepate e cuocete per pochi minuti (tre bastano). Tritate due foglie di menta e qualche ciuffetto di prezzemolo e unitelo ai gamberi. Poi spegnete e metteteli da parte (un consiglio, per ottenere una consistenza più cremosa e dare maggiore sapore al tutto, frullate qualche gambero assieme a qualche pomodorino e miscelateli a quelli sani).



A questo punto, tutto è pronto per procedere all’allestimento del primo piatto.
Cuocete gli spaghetti, al dente, nell’acqua della verdura, scolateli e conditeli con il pic pac, nella sua stessa padella. Poi distribuiteli nei piatti usando un coppa pasta (se volete dargli una forma decisa, altrimenti fate senza), versate sopra gli spaghetti un poco di crema di tenerumi (riportata a temperatura in un pentolino qualche minuto prima di uscire la pasta).



Sistemate sulla crema verde i gamberi col loro sugo di cottura, anche questi riportati a temperatura pochi minuti prima. Servite decorando con foglie di menta e basilico.








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