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mercoledì 17 giugno 2015

Spaghetti al ragù di tonno



Questa mattina sono andata al mercato di Ballarò.
C’era una bellissima giornata e la vitalità di quel luogo senza tempo mi ha messo ancor più di buon umore. 

Ballarò! scene di vita quotidiana...
Ballarò! pescheria...

Quindi, con la motocicletta, mi sono spostata più vicino al mare, sino al mercato di via Montalbo, un posto molto meno noto del primo e anche meno bello, senz’altro. Solo che io il tonno l’ho comprato là! Era più fresco!

il mercatino stabile di Via Montalbo, vicino ai Cantieri Navali di Palermo
Me ne sono fatta dare un bel tocco, di oltre un chilo. Un tonno così bello dove lo ritrovo? Così, metà l’ho tagliato in due fettone spesse e, triste a dirlo, l’ho surgelato. Si, perché ho voglia di una tartara di tonno ma non stasera, stasera ci vuole la pasta! E poi, freschezza a parte, se devo mangiarlo completamente crudo è meglio surgelarlo per quelle famose 96 ore e stare più tranquilli. L’altra metà però non è sfuggita al mio coltellaccio e l’ho tagliata a pezzi grossi, l’ho dorata in padella con il suo bel cipollotto scalogno e adesso la sto facendo cuocere, a fuoco basso, per un’oretta circa, con tanti altri ingredienti, la menta fra i primi. Perché questa sera ne LacucinadiBimbapimba si mangeranno gli spaghetti al ragù di tonno!
Questa è la mia ricetta!


Ingredienti per 5-6 porzioni
550 g di tonno freschissimo e tagliato a pezzi di circa 3 o 4 cm per lato, menta fresca tanta, prezzemolo qualche foglia, due cipollotti scalogni, 2 spicchi d’aglio, una busta da 50 g di passolini e una manciata di pinoli, una ventina di capperi dissalati, olio evo q.b., pepe nero, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 700 ml circa di salsa di pomodoro (io avevo la passata non cotta, all’occorrenza va bene lo stesso), sale, pangrattato 50 g (senza glutine per i celiaci).

Procedimento
Soffriggete lo scalogno tritato finemente nell’olio evo, in un tegame abbastanza alto, assieme ad uno spicchio d’aglio intero. Fate ammorbidire quanto basta, unendo un mestolino di acqua calda, e poi, quando l’acqua si sarà asciugata, versateci dentro il pesce. Fatelo rosolare a fuoco alto. Subito dopo sfumate con il vino bianco e, quando l’alcool sarà evaporato, unite i capperi tritati grossolanamente, i passolini (precedentemente rinvenuti in acqua tiepida) e i pinoli, una ventina di foglie di menta spezzettate con le mani. Amalgamate bene il tutto e poi versate la salsa, sino a coprire tutto il pesce. Salate e pepate, portate a bollore e poi abbassate la fiamma al minimo. 




Fate cuocere, girando ogni tanto, per un’oretta. Il pesce deve disfarsi e intenerirsi. Verso la fine, se il sugo vi sembra troppo lento, fatelo asciugare alzando la fiamma. Sempre verso la fine, aggiungete altre foglie di menta (se vi piace il profumo fresco), controllate di sale (sempre dovreste farlo!) e spegnete. Potete preparare questo sugo qualche ora prima, anche la sera prima, perché più riposa e più si fondono i sapori, e più buona sarà la vostra pasta!




Infine, scolate come sempre gli spaghetti al dente, ma non troppo. Dovremo mantecare per pochi secondi, un minuto al massimo, cercando di mantenere da parte il sugo caldo e versandolo sopra la pasta, sul piatto, a mo’ di guarnizione finale. Spolverate con un pangrattato aromatizzato con foglie di menta e prezzemolo, e anche un po’ d’aglio (l’aglio si dovrebbe tritare e mischiare al pangrattato caldo in padella, ma io lo lascio intero, così poi lo metto via).








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