Riso Nero vellutato alle fave

Ingredienti per tre porzioni

Per il risotto: 

condimento per pasta al nero di seppie, realizzato secondo la mia ricetta che trovate qua ("Spaghetti al nero ... dell'Etna") + 240 g di riso arborio per risotti, un cipollotto scalogno, un cucchiaino di brodo vegetale granulare senza glutammato, olio evo, tre cucchiai di ricotta di pecora freschissima (la ricotta serve per realizzare un cuore bianco al centro del riso nero. Un contrasto di colori e un felice connubio di sapori!).

Per la vellutata: 

150 g di fave, qualche fogliolina di menta fresca, olio evo, peperoncino piccante, due cucchiai di crema di riso, acqua, sale.

Procedimento

Per prima cosa preparate il nero di seppia come da ricetta (cliccate qua). 

Poi, mentre il nero cucina, preparate la vellutata in questo modo (semplicissimo e veloce): cuocete le fave in un soffritto di olio evo e scalogno (mezzo cipollotto  tritato finemente e precedentemente cotto nella padella con un po’ d’acqua calda). Unitele al soffritto, salatele e pepatele, aggiungete un filo d’acqua calda (pochissima) e cuocetele per una decina di minuti o più (dipende dalla grandezza delle fave), a fuoco basso e coperte. Giratele di tanto in tanto, controllando la cottura e aggiungendo un filo d’acqua se si asciugano. Una volta cotte, frullatele ad immersione con qualche fogliolina di menta (quattro o cinque), la crema di riso, un filo d’olio evo e acqua calda q.b. per ottenere una crema fluida. Aggiustate di sale e riponete la vellutata in un pentolino, a fuco spento e coperta. La riporterete a bollore al momento dell’uso, eventualmente aggiungendo un pochino d’acqua calda, se si asciuga o si addensa troppo.

A questo punto tutto è pronto, potete preparare il risotto, nel modo migliore che conoscete. Io l’ho saltato nello scalogno (mezzo cipollotto) che ho prima soffritto in olio evo, e poi l’ho continuato a cuocere aggiungendo acqua bollente e brodo vegetale, girandolo di continuo con un cucchiaio di legno, sino a metà cottura. 
Quindi, giunti a metà cottura del riso, unite il nero di seppia, riservando per la guarnizione finale i pezzi della seppia e parte del sugo. 

Quando il riso sarà cotto (ma non sfatto), spegnete il fuoco e passate a distribuire sui piatti la vellutata (bollente). Usate quindi un coppa pasta per adagiare il riso sulla vellutata, avendo cura di inserire al centro un cucchiaio di ricotta (per la sorpresa finale, perché nessuno deve sapere che il riso nero ha un cuore bianco), eventualmente preriscaldata in acqua calda per qualche minuto. Compattate il riso con una forchetta e sfilate il coppa pasta, passando all’altro piatto. Una volta pronte tutte le porzioni, colate sul riso il sugo al nero di seppia rimasto (caldissimo), con i pezzi di pesce. Decorate con una fogliolina di menta e servite ben caldo!