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giovedì 3 settembre 2015

Parmigiana di sarde




Ingredienti per quattro porzioni
240 g di riso basmati o per insalate, due piccole melanzane nostrane (scure e lunghe. Devono essere piccole perché il loro diametro coincida con quello dello stampo da forno prescelto), 18 sarde piccole (aperte a libro, come per farle a beccafico, ma senza codina), una scatola di polpa pronta di pomodoro a pezzettini, uno spicchio d’aglio, una bustina da 50 g di passolini (uva passa) e pinoli più un altro cucchiaio di pinoli, pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b., olio evo, peperoncino piccante, basilico (un bel mazzolino, serve anche per decoro finale), qualche rametto di prezzemolo e, se l’avete, dell’elicriso per profumare il riso, una volta cotto.



Procedimento (circa un’ora più il tempo della cottura)

Friggete le melanzane, tagliate a fettine rotonde (ortogonalmente alla lunghezza dell’ortaggio), in una padella antiaderente con meno olio possibile. Riponetele, quando cotte, in un piatto, sopra un foglio di carta da cucina, e salatele. Nella stessa padella preparate la salsa Pic Pac, saltando prima l’aglio (tagliato in grossi pezzi) in olio evo e poi unendo, a fiamma vivace, la polpa di pomodoro, salando, pepando e lasciando cuocere a fuoco alto per pochi minuti. Giratela spesso per non farla bruciare e, prima di spegnere, unite qualche foglia di basilico fresco, spezzettandola grossolanamente con le mani.
Mettete da parte la salsa, coprendola affinché si mantenga tiepida, e sempre nella stessa padella tostate per un minuto circa del pangrattato (diciamo una decina di cucchiai, non l’ho pesato, ma era poco). Versatelo in una ciotola e unite il prezzemolo tritato, i passolini (rinvenuti in acqua per il tempo necessario) e i pinoli. Ammorbidite il composto con olio evo (a sufficienza) e aggiungete un pochino di sale. A questo punto tutto è pronto per preparare i timballi.



Ungete quattro stampi da forno formato piccolo, tipo Cuki (il mio veramente è un pochino più grande, da Soufflé o per Crème Brûlée, e devo dire che è meglio perché il Cuki è troppo piccolo) e spolverateli con pangrattato semplice. Quindi distribuite sul fondo uno strato di sarde (circa una intera più mezza), sopra queste un pochino di pangrattato condito, poi le melanzane fritte (per questo è importante che abbiano la stessa dimensione dello stampo) e sopra a queste un cucchiaino di salsa Pic Pac. Ricominciate la sequenza, ponendo sulla salsa altre sarde (una e mezza), altro pangrattato, altre melanzane, altra salsa, altre sarde e, per chiudere (non ci va più nulla, lo stampino è colmo) abbondante pangrattato condito (se vi è terminato, aggiungetene di semplice, va bene lo stesso. Deve formarsi una crosticina croccante dorata che proteggerà la carne del pesce durante la cottura in forno), ungetelo in superficie con olio evo e infornate a 180°, ventilato e preriscaldato, per 20 minuti più altri 5 di solo grill (comunque dipende dal forno, attenzione, perché ogni forno è differente dall’altro).



Una volta pronti, fateli riposare per dieci minuti e poi capovolgeteli al centro del piatto, staccando preventivamente con la punta di un coltello le parti che potrebbero essersi attaccate al bordo dello stampino.



Circondate il timballino con del riso bianco, anche tiepido, semplicemente bollito in acqua salata e preparato mentre i timballi cuociono al forno. Decorate il tutto con piccole quenelles di salsa Pic Pac (quella avanzata basterà) alternate a foglie di basilico e, se l’avete a disposizione, con dei rametti di elicriso inseriti all’ultimo momento sotto il riso. Conferirà un leggerissimo profumo di curry indiano al piatto, pur senza interferire col sapore. Pazienza comunque se l’elicriso non c’è, il risultato sarà eccellente lo stesso, ve lo garantisco.
Se li preparate il giorno prima, potete servirli freddi, uscendoli dal frigorifero un'ora prima. Io l'ho fatto, ed il sapore era ancora migliore! Senza riso, ovviamente, ma semplici. Eccezionali, ve li consiglio!
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