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domenica 13 settembre 2015

Pasta al Capone dei poveri con cipolla, melanzane e patate



Perché dei poveri, visto che a prima occhiata questo piatto sembra più che opulento?
Semplicemente perché il sugo è preparato con gli scarti del pesce, la testa e la lisca centrale. Normalmente queste parti vengono usate per fare i fumetti, brodi di pesce, essenziali per condire piatti più elaborati. Quasi mai però diventano i protagonisti di una salsa. Ecco perché povera, perché di certo in passato, con i ritagli di pesci gustosi come il Capone, nelle mense della povera gente sono state elaborate pietanze squisite, ma non adatte ai nobili banchetti, cui si riservava sempre la polpa più carnosa e bianca.
Accostate questo primo povero a delle verdure, come ho fatto io stasera, e otterrete un piatto unico, in ogni senso.



Ingredienti per due porzioni
La testa e gli scarti (lisca centrale, non la pelle) di un capone di circa 1 kg, uno spicchio d’aglio, cinque/sei ciliegini, mezza tazzina di vino bianco secco, una decina di capperi sotto sale e dissalati (messi in acqua una mezz’oretta prima), olio evo q.b., peperoncino piccante. Pangrattato (senza glutine per i celiaci) tostato in padella, per guarnizione finale. Mezza cipolla.
Per i contorni vegetali, che fanno da contorno: mezza melanzana tunisina, di piccola dimensione, e due patate grosse, lesse, più qualche fogliolina di menta fresca.
Procedimento
Fate dorare i ritagli del pesce in una padella ampia, assieme all’aglio, ai ciliegini tagliati in quattro parti e a dell’olio evo. Rigirateli, per dorare entrambi i lati, poi sfumate con il vino bianco, salate, fate evaporare l’alcool e aggiungete mezza tazza (100 ml) di acqua. Lasciate cuocere per circa dieci minuti, girando ogni tanto il pesce su se stesso. Poi spegnete e prelevate tutto il pesce, pulitelo asportando la polpa e gettate gli scarti, facendo attenzione che non rimangano spine. Unite la polpa ricavata, i capperi tritati e coprite. 



Quando la pasta sarà pronta (scolatela molto al dente, due minuti prima del tempo previsto), riportate a bollore il sughetto e versatecela sopra, mantecate per due minuti circa in padella, unendo olio evo e acqua di cottura della pasta. 
Impiattate, guarnendo con il pangrattato tostato e la cipolla, precedentemente tagliata a rondelle sottili e soffritta in padella, con olio evo.




Accompagnate con le melanzane fritte, tagliate a striscioline o a dadini, e con delle quenelle fritte di polpa di patate (precedentemente lessate in acqua salata, schiacciate con una forchetta e condite con olio evo, sale e menta fresca tritata).
Buon appetito!
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