Stasera mattonella
palermitana senza glutine! Per sentirci bene!!!
La Mattonella Palermitana è un must della rosticceria locale, la troverete anche in
tutte le vetrine dei panifici e dei bar! Senza glutine, però, dovrete
sudarvela! Magari facendovela a casa e, vi assicuro, che non ve ne pentirete!
Il ripieno tradizionalmente è rosso, con il prosciutto e il
formaggio. Ma a casa mia si sperimenta sempre (specialmente per evitare, quando
possibile, il formaggio… non piace a tutti) e quindi questa volta l’ho fatta un
po’ speciale, in bianco, e col salmone affumicato, accostato alle zucchine
genovesi e leggermente aromatizzato al basilico. È venuta squisita,
leggerissima, molto particolare!
E adesso la genesi...
La fonte di questa mia ricetta è Cinzia, del blog/sito “Il forno incantato di Cinzietta”. È una blogger (palermitana come me) di grande bravura, l’ho scoperta
da poco ma è veramente in gamba, ha un blog meraviglioso, ricco e originale e
la ricetta (glutinosa) della mattonella la devo a lei. Io l’ho solo adattata
alle caratteristiche delle farine senza glutine, che richiedono più acqua e meno
zucchero, e hanno differenti modalità di lavorazione e cottura. Se volete fare
la mattonella con il glutine, seguite la sua ricetta, che trovate QUA, e
andrete sul sicuro! Grazie Cinzietta!
Ora a noi, seguitemi…
Ingredienti per la
pasta della mattonella senza glutine (con Lievito di birra, per quella con Licoli gli ingredienti li trovate in fondo alla spiegazione)
280 g di Mix per Pane Auchan*
140 g di Farmo Fibrepan*
80 g di MixIt DS Schaer*
(l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane;
la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o la Royaline fibre per pane, o infine la Lidl per pane;
il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g)
140 g di Farmo Fibrepan*
80 g di MixIt DS Schaer*
(l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane;
la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o la Royaline fibre per pane, o infine la Lidl per pane;
il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g)
200 g latte intero
200 g acqua
25 g lievito di birra fresco in panetti (riducibili a 15 g, io ormai faccio sempre così, con maggiore attesa nella prima lievitazione. 2 ore in forno spento con luci accese sono sufficienti)
30 g zucchero
10 g di sale
45 g strutto
20 g di burro (sostituibile con altro strutto)
1 uovo per la spennellatura finale
Semi di sesamo q.b.
Semi di sesamo q.b.
Ingredienti per la
farcitura
due zucchine genovesi di medie dimensioni, 200 g di salmone
affumicato a fettine, besciamella aromatica (fatta con: ¼ l di latte intero, un cucchiaio di fecola di patate,
una ventina di foglie di basilico fresco, una decina di foglie di salvia
fresca, olio evo, una noce di burro, sale pepe nero e noce moscata).
* (Il Mix di farine utilizzato in questa ricetta è il mix per impasti lievitati del blog Un Cuore di Farina senza glutine che trovate QUA. La ricetta è di Bimba Pimba. Tanto si esplicita per non creare confusione nelle citazioni)
Procedimento
Allora, impastate come per il pane: prima le farine,
miscelate fra loro (circa i due terzi del peso totale), aggiungendole un
cucchiaio alla volta (se utilizzate l’impastatrice, gancio a braccio, velocità
bassa all’inizio) ai due terzi dei liquidi (acqua e latte, tiepidi), nei quali
avrete sciolto il lievito di birra (fatelo riattivare per una decina di minuti,
prima di unire le farine) e lo zucchero. Poi unite lo strutto e il burro (il
burro deve essere morbido e tagliato a pezzetti), continuando ad impastare e di
seguito, appena i grassi sono stati amalgamati, versate lentamente il restante
liquido (acqua e latte), nel quale avrete prima sciolto il sale. Senza
attendere che il liquido venga assorbito bene, unite il resto delle farine,
sempre un cucchiaio alla volta e sempre a velocità medio bassa. Una volta che
tutti gli ingredienti si sono amalgamati fra loro, aumentate la velocità di due
scatti. Almeno un paio di volte (pur avendo la planetaria) vi consiglio di
spegnere il motore e rivoltare l’impasto, con una spatola di silicone. Lasciate
lavorare la macchina per circa cinque minuti. Poi dividete l’impasto a metà (circa mezzo
chilo per parte) e riponetelo sopra un foglio di carta infarinato (con farina
di mais finissima mista a Mix per pane Auchan).
Coprite a cupola e lasciate che
raddoppi il volume (non ho fatto la foto, mannaggia!!!). Oggi che c’era un caldo infernale in un’oretta è più che
raddoppiato. Era fantastico. Ma appena la temperatura si abbasserà, probabilmente
dovrò metterlo dentro il forno spento con le lucine accese. Se ci sono circa
30° nell’ambiente dove lievita (com’era oggi la mia cucina) è meglio.
Se mettete la dose più bassa del lievito, fate lievitare per 2 ore in forno spento con luci accese.
Se mettete la dose più bassa del lievito, fate lievitare per 2 ore in forno spento con luci accese.
Poi, lasciandola nello stesso foglio di carta, inserite una
delle due parti dentro una teglia di circa cm 28x22 e schiacciatela
delicatamente, con le dita unte d’olio evo, sino a raggiungere i bordi.
Quindi farcitela, come vi pare!
Oggi io l’ho farcita
così:
zucchine genovesi, tagliate a fettine sottile (non più di 5mm), fritte in pochissimo olio evo e salate,
sopra alle quali ho spalmato un pochino di una speciale besciamella,
aromatizzata con basilico, salvia, noce moscata e pepe nero, oltre che con una
noce di burro e un pochino d’olio evo e, ovviamente, il sale.
Sopra questa
besciamella, che deve essere molto densa (va spalmata con l’aiuto di una forchetta. La fecola di patate è perfetta per questo uso, perché quando fonde, al forno, assume la consistenza del formaggio),
ho distribuito il salmone affumicato.
Lasciate i bordi a vista (un paio di centimetri) e
spennellateli con uovo sbattuto. Infine lasciatela lievitare per una decina di
minuti. Nel frattempo prendete l’altra metà, rivoltatela sopra un foglio di
carta da forno più grande e unto d’olio evo e schiacciatela delicatamente, sino a
farle prendere la forma di un rettangolo equivalente a quello che avete farcito
dentro la teglia. Trascorsi i dieci minuti (più o meno) poggiatela sopra la metà
farcita (prendete il foglio di carta con la pasta sopra e giratelo su quella farcita, non staccatela con le mani se no si buca), sigillate bene i bordi, spennellate il sopra con l’uovo sbattuto e
cospargete con i semini di sesamo, abbondanti.
(p.s. Coprite con panno pulito)
(p.s. Coprite con panno pulito)
Riponete in luogo tiepido a lievitare (ripeto, oggi in
cucina da me c’erano 30°, io avevo il problema opposto, lievitava troppo ovunque
la mettessi!), per una mezz’ora. Dovrà continuare a gonfiare un pochino (dalla
foto sopra si vede, se da voi fa freddo attendete un po' di più).
Infine infornate a 190° ventilato preriscaldato per una
ventina di minuti, posizione centrale. Poi abbassatela nel penultimo ripiano e
passate a modalità statica, aumentate la temperatura a 220°, e lasciatela per
altri venti minuti (volete sapere una cosa? Si dovrebbe invertire il
procedimento e fare prima statico, in basso, e poi ventilato, più sopra e con
temperatura più bassa. Esattamente al contrario di come ho fatto io. Ho sbagliato,
ma siccome è venuta perfetta, io la riporto così come l’ho fatta. Non si sa
mai!). Copritela con un foglio di alluminio da cucina, appena prende il giusto
colore, per non farla scurire troppo mentre cuoce.
Tiratela fuori dal forno e aspettate cinque minuti, poi tagliatela
a quadrotti e servitela.
È la mattonella, quella palermitana, è identica, forse anche
più buona! Io che il glutine lo mangio, conosco bene il sapore dell’originale e
posso giurarvi che non c’è alcuna differenza. E questa è più digeribile!
Per la farcitura, se volete farla tradizionale, dovete
riempirla con pomodoro, prosciutto cotto e provola dolce, o fiordilatte.
Guardate come la fa Cinzietta, nel suo Forno incantato! Cinzia è palermitana e la sua ricetta è quella giusta. Fidatevi. Anche io ho preso spunto
da lei per rielaborare questo impasto.
Seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove ricette!
Seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove ricette!
Con questa ricetta partecipo per la prima volta al GlutenFree Travel and Living free(Day)
GFFD
GFFD
RICETTA DELLA MATTONELLA PALERMITANA CON LICOLI SENZA GLUTINE
Chi la vuol preparare utilizzando il Licoli, segua queste indicazioni facendo riferimento, per le modalità di preparazione (impasto, stesura e farcitura, oltre che cottura finale) alla ricetta su descritta. La versione con Licoli la ha verificata al posto mio una mia cara amica, FRANCESCA ROSSI, e le è venuta fantastica, morbida e gustosa tal quale a quella glutinosa. Questa è la sua Mattonella palermitana con Licoli...
Grazie Francesca, sei stata in gamba!!!
e adesso la ricetta con Licoli e alcuni dettagli per il procedimento...
Ingredienti per la pasta della mattonella senza glutine con LICOLI
500 g mix per pane di Olga Botta del blog Un cuore di Farina senza glutine (ovvero: 280 g di Mix per Pane Auchan + 140 g di Farmo Fibrepan + 80 g di MixIt DS Schaer)*
* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane
* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato
* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g
150 g Licoli senza glutine
125 acqua
220 latte
125 acqua
220 latte
30 g zucchero
10 g di sale
45 g strutto
20 g di burro (sostituibile con altro strutto)
1 uovo per la spennellatura finale
Semi di sesamo q.b.
Procedimento
Impastare come indicato in ricetta.
Dividere in due parti e mettere a lievitare in forno spento con luci accese, dovrebbero bastare 4 ore.
Stendere le due parti ma non farcirle, vaporizzarle con acqua, coprirle con pellicola non a contatto e fare lievitare altre 3 ore circa, sempre in forno spento, sino quasi al raddoppio,.
Quindi farcire e mettere lo strato superiore di pasta a coprire quello farcito, sigillare bene, coprire e far lievitare per circa 1 ora ancora (in tutto come sempre essendo Licoli l'impasto deve lievitare circa 8 ore, poi dipende dalla forza del proprio Licoli, regolarsi con il volume che deve raddoppiare).
Mezzora prima della scadenza accendere il forno, poi procedere come descritto in ricetta.
(Se la si vuol fare a pranzo, io impasterei la notte prima di andare a letto, la dividerei in due e la metterei in frigorifero subito, e la mattina verso le 09:00 la tirerei fuori e passerei alla fase della stesura, quindi 3 ore di lievitazione stesa, farcitura e ancora 1 ora di lievitazione da farcita... come sopra... fatemi sapere se la fate!)
E adesso le MATTONELLE PALERMITANE FATTE DA VOI in questi mesi!!! Non dimenticatevi di farmi avere le foto, magari in privato, così le pubblichiamo qua!Semi di sesamo q.b.
Procedimento
Impastare come indicato in ricetta.
Dividere in due parti e mettere a lievitare in forno spento con luci accese, dovrebbero bastare 4 ore.
Stendere le due parti ma non farcirle, vaporizzarle con acqua, coprirle con pellicola non a contatto e fare lievitare altre 3 ore circa, sempre in forno spento, sino quasi al raddoppio,.
Quindi farcire e mettere lo strato superiore di pasta a coprire quello farcito, sigillare bene, coprire e far lievitare per circa 1 ora ancora (in tutto come sempre essendo Licoli l'impasto deve lievitare circa 8 ore, poi dipende dalla forza del proprio Licoli, regolarsi con il volume che deve raddoppiare).
Mezzora prima della scadenza accendere il forno, poi procedere come descritto in ricetta.
(Se la si vuol fare a pranzo, io impasterei la notte prima di andare a letto, la dividerei in due e la metterei in frigorifero subito, e la mattina verso le 09:00 la tirerei fuori e passerei alla fase della stesura, quindi 3 ore di lievitazione stesa, farcitura e ancora 1 ora di lievitazione da farcita... come sopra... fatemi sapere se la fate!)
... questa è la prima Mattonella che mi è arrivata, fatta da Roberta Sala, una mia cara amica di Como che ama moltissimo la cucina siciliana!!! Ma guardate quanto è brava Roberta!!!
... e queste le ha fatte Alfia Papuzza Impiciato!!! Bravissima anche lei!!!
... e poi ancora quella di Beatrice del Canuto!!! sembra sofficissima, anche senza sesamo!!! super brava!
... e poi c'è anche quella di Concetta Ferlante!!! ormai chi la ferma più!!! bravissima!!!
... e questa è una bella porzione, la Mattonella vera e propria, fatta da Anna Maria Giuliano, una mia cara amica concittadina!
... ancora la mia nuova amica Lia Furnari, anche lei della mia stessa città, che si è cimentata nella Mattonella riscuotendo un grande successo!!! bravissima anche tu!!!
... fatemi avere le vostre fotografie, le pubblicheremo in questa pagina!!
Se vi è piaciuta questa ricetta seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni!
Baci, Bimba Pimba
le farine utilizzate in questa ricetta sono queste e potete comprarle anche tramite questi link:
Nessun commento:
Posta un commento