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venerdì 11 settembre 2015

mattonella palermitana senza glutine ... con Lievito di birra o con Licoli

Stasera mattonella palermitana senza glutine! Per sentirci bene!!!




La Mattonella Palermitana è un must della rosticceria locale, la troverete anche in tutte le vetrine dei panifici e dei bar! Senza glutine, però, dovrete sudarvela! Magari facendovela a casa e, vi assicuro, che non ve ne pentirete!
Il ripieno tradizionalmente è rosso, con il prosciutto e il formaggio. Ma a casa mia si sperimenta sempre (specialmente per evitare, quando possibile, il formaggio… non piace a tutti) e quindi questa volta l’ho fatta un po’ speciale, in bianco, e col salmone affumicato, accostato alle zucchine genovesi e leggermente aromatizzato al basilico. È venuta squisita, leggerissima, molto particolare!


E adesso la genesi:
devo questa ricetta e due amiche sconosciute: la prima è Olga Botta, che mi ha insegnato, con il suo blog (“Uncuoredifarinasenzaglutine” oggi sito internet) a fare il pane, la pizza e le focacce e grazie alla quale oggi riesco a muovermi in questo difficilissimo mondo sglutinato. Ho utilizzato il mix per pane e lievitati senza glutine di Olga, in questa ricetta. Grazie Olghina!
La seconda è Cinzia, del blog/sito “Il forno incantato di Cinzietta”. È una blogger (palermitana come me) di grande bravura, l’ho scoperta da poco ma è veramente in gamba, ha un blog meraviglioso, ricco e originale e la ricetta (glutinosa) della mattonella la devo a lei. Io l’ho solo adattata alle caratteristiche delle mie farine, che richiedono più acqua e meno zucchero, e hanno differenti modalità di lavorazione e cottura. Se volete fare la mattonella con il glutine, seguite la sua ricetta, che trovate QUA, e andrete sul sicuro! Grazie Cinzietta!



Ora a noi, seguitemi…

Ingredienti per la pasta della mattonella senza glutine (con Lievito di birra, per quella con Licoli gli ingredienti li trovate in fondo alla spiegazione)


500 g mix per pane di Olga Botta del blog Un cuore di Farina senza glutine (ovvero: 280 g di Mix per Pane Auchan + 140 g di Farmo Fibrepan + 80 g di MixIt DS Schaer)*


* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane
* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato

* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

200 g latte intero
200 g acqua
25 g lievito di birra fresco in panetti (riducibili a 15 g, io ormai faccio sempre così, con maggiore attesa nella prima lievitazione. 2 ore in forno spento con luci accese sono sufficienti)
30 g zucchero
10 g di sale
45 g strutto
20 g di burro (sostituibile con altro strutto)
1 uovo per la spennellatura finale
Semi di sesamo q.b.

Ingredienti per la farcitura
due zucchine genovesi di medie dimensioni, 200 g di salmone affumicato a fettine, besciamella aromatica (fatta con: ¼ l di latte intero, un cucchiaio di fecola di patate, una ventina di foglie di basilico fresco, una decina di foglie di salvia fresca, olio evo, una noce di burro, sale pepe nero e noce moscata). 

Procedimento
Allora, impastate come per il pane: prima le farine, miscelate fra loro (circa i due terzi del peso totale), aggiungendole un cucchiaio alla volta (se utilizzate l’impastatrice, gancio a braccio, velocità bassa all’inizio) ai due terzi dei liquidi (acqua e latte, tiepidi), nei quali avrete sciolto il lievito di birra (fatelo riattivare per una decina di minuti, prima di unire le farine) e lo zucchero. Poi unite lo strutto e il burro (il burro deve essere morbido e tagliato a pezzetti), continuando ad impastare e di seguito, appena i grassi sono stati amalgamati, versate lentamente il restante liquido (acqua e latte), nel quale avrete prima sciolto il sale. Senza attendere che il liquido venga assorbito bene, unite il resto delle farine, sempre un cucchiaio alla volta e sempre a velocità medio bassa. Una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati fra loro, aumentate la velocità di due scatti. Almeno un paio di volte (pur avendo la planetaria) vi consiglio di spegnere il motore e rivoltare l’impasto, con una spatola di silicone. Lasciate lavorare la macchina per circa cinque minuti. Poi dividete l’impasto a metà (circa mezzo chilo per parte) e riponetelo sopra un foglio di carta infarinato (con farina di mais finissima mista a Mix per pane Auchan). 



Coprite a cupola e lasciate che raddoppi il volume (non ho fatto la foto, mannaggia!!!). Oggi che c’era un caldo infernale in un’oretta è più che raddoppiato. Era fantastico. Ma appena la temperatura si abbasserà, probabilmente dovrò metterlo dentro il forno spento con le lucine accese. Se ci sono circa 30° nell’ambiente dove lievita (com’era oggi la mia cucina) è meglio.
Se mettete la dose più bassa del lievito, fate lievitare per 2 ore in forno spento con luci accese.
Poi, lasciandola nello stesso foglio di carta, inserite una delle due parti dentro una teglia di circa cm 28x22 e schiacciatela delicatamente, con le dita unte d’olio evo, sino a raggiungere i bordi.
Quindi farcitela, come vi pare!



Oggi io l’ho farcita così:
zucchine genovesi, tagliate a fettine sottile (non più di 5mm), fritte in pochissimo olio evo e salate, sopra alle quali ho spalmato un pochino di una speciale besciamella, aromatizzata con basilico, salvia, noce moscata e pepe nero, oltre che con una noce di burro e un pochino d’olio evo e, ovviamente, il sale. 



Sopra questa besciamella, che deve essere molto densa (va spalmata con l’aiuto di una forchetta. La fecola di patate è perfetta per questo uso, perché quando fonde, al forno, assume la consistenza del formaggio), ho distribuito il salmone affumicato.
Lasciate i bordi a vista (un paio di centimetri) e spennellateli con uovo sbattuto. Infine lasciatela lievitare per una decina di minuti. Nel frattempo prendete l’altra metà, rivoltatela sopra un foglio di carta da forno più grande e unto d’olio evo e schiacciatela delicatamente, sino a farle prendere la forma di un rettangolo equivalente a quello che avete farcito dentro la teglia. Trascorsi i dieci minuti (più o meno) poggiatela sopra la metà farcita (prendete il foglio di carta con la pasta sopra e giratelo su quella farcita, non staccatela con le mani se no si buca), sigillate bene i bordi, spennellate il sopra con l’uovo sbattuto e cospargete con i semini di sesamo, abbondanti. 
(p.s. Coprite con panno pulito)



Riponete in luogo tiepido a lievitare (ripeto, oggi in cucina da me c’erano 30°, io avevo il problema opposto, lievitava troppo ovunque la mettessi!), per una mezz’ora. Dovrà continuare a gonfiare un pochino (dalla foto sopra si vede, se da voi fa freddo attendete un po' di più).
Infine infornate a 190° ventilato preriscaldato per una ventina di minuti, posizione centrale. Poi abbassatela nel penultimo ripiano e passate a modalità statica, aumentate la temperatura a 220°, e lasciatela per altri venti minuti (volete sapere una cosa? Si dovrebbe invertire il procedimento e fare prima statico, in basso, e poi ventilato, più sopra e con temperatura più bassa. Esattamente al contrario di come ho fatto io. Ho sbagliato, ma siccome è venuta perfetta, io la riporto così come l’ho fatta. Non si sa mai!). Copritela con un foglio di alluminio da cucina, appena prende il giusto colore, per non farla scurire troppo mentre cuoce.
Tiratela fuori dal forno e aspettate cinque minuti, poi tagliatela a quadrotti e servitela.



È la mattonella, quella palermitana, è identica, forse anche più buona! Io che il glutine lo mangio, conosco bene il sapore dell’originale e posso giurarvi che non c’è alcuna differenza. E questa è più digeribile!
Per la farcitura, se volete farla tradizionale, dovete riempirla con pomodoro, prosciutto cotto e provola dolce, o fiordilatte. Guardate come la fa Cinzietta, nel suo Forno incantato! Cinzia è palermitana, come me, e la sua ricetta è quella giusta. Fidatevi. Anche io ho preso spunto da lei per rielaborare questo impasto.
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Con questa ricetta partecipo per la prima volta al GlutenFree Travel and Living free(Day)
GFFD



RICETTA DELLA MATTONELLA PALERMITANA CON LICOLI SENZA GLUTINE

Chi la vuol preparare utilizzando il Licoli, segua queste indicazioni facendo riferimento, per le modalità di preparazione (impasto, stesura e farcitura, oltre che cottura finale) alla ricetta su descritta. La versione con Licoli la ha verificata al posto mio una mia cara amica, FRANCESCA ROSSI, e le è venuta fantastica, morbida e gustosa tal quale a quella glutinosa. Questa è la sua Mattonella palermitana con Licoli...



Grazie Francesca, sei stata in gamba!!!
e adesso la ricetta con Licoli e alcuni dettagli per il procedimento...

Ingredienti per la pasta della mattonella senza glutine con LICOLI

500 g mix per pane di Olga Botta del blog Un cuore di Farina senza glutine (ovvero: 280 g di Mix per Pane Auchan + 140 g di Farmo Fibrepan + 80 g di MixIt DS Schaer)*


* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane
* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato
* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

150 g Licoli senza glutine

125 acqua
220 latte
30 g zucchero
10 g di sale
45 g strutto
20 g di burro (sostituibile con altro strutto)
1 uovo per la spennellatura finale
Semi di sesamo q.b.

Procedimento

Impastare come indicato in ricetta.
Dividere in due parti e mettere a lievitare in forno spento con luci accese, dovrebbero bastare 4 ore.
Stendere le due parti ma non farcirle, vaporizzarle con acqua, coprirle con pellicola non a contatto e fare lievitare altre 3 ore circa, sempre in forno spento, sino quasi al raddoppio,.
Quindi  farcire e mettere lo strato superiore di pasta a coprire quello farcito, sigillare bene, coprire e far lievitare per circa 1 ora ancora (in tutto come sempre essendo Licoli l'impasto deve lievitare circa 8 ore, poi dipende dalla forza del proprio Licoli, regolarsi con il volume che deve raddoppiare). 
Mezzora prima della scadenza accendere il forno, poi procedere come descritto in ricetta.
(Se la si vuol fare a pranzo, io impasterei la notte prima di andare a letto, la dividerei in due e la metterei in frigorifero subito, e la mattina verso le 09:00 la tirerei fuori e passerei alla fase della stesura, quindi 3 ore di lievitazione stesa, farcitura e ancora 1 ora di lievitazione da farcita... come sopra... fatemi sapere se la fate!)

E adesso le MATTONELLE PALERMITANE FATTE DA VOI in questi mesi!!! Non dimenticatevi di farmi avere le foto, magari in privato, così le pubblichiamo qua!

... questa è la prima Mattonella che mi è arrivata, fatta da Roberta Sala, una mia cara amica di Como che ama moltissimo la cucina siciliana!!! Ma guardate quanto è brava Roberta!!!







... e queste le ha fatte Alfia Papuzza Impiciato!!! Bravissima anche lei!!!


... e poi ancora quella di Beatrice del Canuto!!! sembra sofficissima, anche senza sesamo!!! super brava!





 ... e poi c'è anche quella di Concetta Ferlante!!! ormai chi la ferma più!!! bravissima!!!




... e questa è una bella porzione, la Mattonella vera e propria, fatta da Anna Maria Giuliano, una mia cara amica concittadina!






... ancora la mia nuova amica Lia Furnari, anche lei della mia stessa città, che si è cimentata nella Mattonella riscuotendo un grande successo!!! bravissima anche tu!!!




... fatemi avere le vostre fotografie, le pubblicheremo in questa pagina!!

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Baci, Bimba Pimba




le farine utilizzate in questa ricetta sono queste e potete comprarle anche tramite questi link:

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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