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martedì 15 settembre 2015

Insalata di polpo, pesche e patate



Ingredienti per due porzioni

Un polpo da 250 g circa 
250 g di patate a polpa gialla (già sbucciate)
1 pesca bianca dolce ma non sfatta 
un pizzico di aceto bianco
menta, basilico ed erba cipollina freschi, qualche fogliolina 
olio evo q.b., 
pepe nero, 
uno spicchio d’aglio in camicia (con la buccia), 
prezzemolo un cucchiaino raso (di prodotto tritato), 
un limone biologico 
un pizzico di miele
sale

Per guarnizione

pinoli
foglioline di menta

Procedimento
Lessate il polpo in acqua bollente salata (si cala nell’acqua tre volte, tenendolo dalla testa, per far si che si arriccino i tentacoli. La quarta volta si lascia ammollo) per sei/sette minuti. Il mio era piccolo. Voi, se dovete cuocerne uno più grande, aumentate il tempo ma non lasciatelo troppo, mai più di un quarto d’ora, altrimenti si 'sfa… diventa troppo morbido, e non è così che si mangia il polpo di mare (Ve lo dice una siciliana verace, il pesce fresco deve cucinare poco, sempre! Il polpo, poi, si deve sentire sotto i denti!). Quindi, una volta spenta la fiamma, lasciate il polpo nella sua stessa acqua, per una ventina di minuti. Poi scolatelo e tagliatelo a pezzetti. Metteteli dentro una ciotola e preparate il resto.
La dimensione dei pezzi delle patate e delle pesche dipenderà dalla grandezza di quelli del polpo.
Tagliate le patate, già sbucciate, a dadetti e lessatele, in acqua salata e leggermente acidulata (un cucchiaino di aceto bianco in un pentolino d’acqua), badando che non scuociano e non si sfarinino. Io ho utilizzato patate a buccia rossa, che sono rimaste integre. Se perdono un poco di amido però non succede nulla, verrà più cremosa l’insalata e questo può tornare utile, poi vi spiego il perché. Una volta cotte, scolatele bene in un colapasta e fatele raffreddare o quanto meno intiepidire.
Preparate un’emulsione di olio evo, limone (sia il succo, che la scorza grattugiata), sale, pepe nero, prezzemolo tritato e lo spicchio d’aglio lasciato in camicia e appena appena schiacciato con la lama di un coltello grosso (o con un batticarne), menta, basilico ed erba cipollina tritate. Mettere assieme polpo, patate e pesche e condire con questa emulsione (lasciandone un po' per condire alla fine) e riponete in frigorifero per almeno mezz’ora, sino al consumo.

P.S. Se le patate sono troppo dure, per amalgamare meglio l'insalata (specialmente se volete presentarla come nelle foto) fate così: prima di miscelatale agli altri condimenti, prelevatene un paio di cucchiai, schiacciatele con una forchetta e poi unitele ad aromi tritati molto finemente (il basilico e la menta), un pizzico di sale (se necessario) e olio evo q.b. per ottenere un purè denso, ma spalmabile. Questo purè conferirà un profumo estivo intenso e maggiore cremosità  all’insalata, anche se nel contempo serve a tenere assieme i cubetti, poiché vogliamo dare al tutto una forma ben scolpita (Come vi accennavo prima, se le patate sfarinano un poco, l’insalata risulterà già di per sé più legata e forse il purè potrebbe essere non necessario. In questo caso, il basilico e la menta potete tritarli e unirli all’emulsione stessa).



Al momento di servire, usando un coppapasta di circa 7/8 cm di diametro, spalmate alla base un pochino del purè, specialmente ai bordi, poi versate uno strato di insalata, un cucchiaino di purè, cercando di distribuirlo bene sui pezzi di insalata (farà da collante, per non farli scivolare), ancora uno strato di insalata, un altro cucchiaino di purè, spalmatelo bene e chiudete con un ricciolo di polpo. Sfilate il coppapasta e realizzate l’altra porzione, analogamente.



Decorate con una fogliolina di menta, pinoli tostati e condite con qualche goccia dell’emulsione rimasta.
Buon appetito!
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