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lunedì 11 febbraio 2019

ricetta Crostata al Sambuco (senza glutine)


Avete mai sentito parlare del Sambuco? E' una pianta selvatica che cresce spontanea in tutta Europa, ed è antichissima. Talmente diffusa che, forse, molti di voi la conoscono senza saperne il nome. E' alta sino a nove, dieci metri, ma più spesso la si incontra in forma di medi arbusti, con i fusti flessibili e cadenti, come una doccia, lungo le siepi, i sentieri, i fossati, e nei giardini di campagna. E se vi raccontassi che ...
... “in giugno-luglio i grandi corimbi dei suoi fiori bianco-avorio emanano una fragranza aspra ma corroborante. Ad essi succedono, in settembre, fitti grappoli di bacche, nere e lustre quando son mature…. Spesso piantato vicino alle case, il modesto sambuco è così diffuso che nemmeno ce ne accorgiamo. Eppure, ha un passato glorioso. Lo testimoniano i suoi due nomi greci, actea o actè e dendrôdès … nutrimento e dono degli Dei…” (da Jacques Brosse, Storie e leggende degli alberi, Edizioni Studio Tesi 1989, pp 221 ss).
Essenza delle Bacchette magiche dei maghi erboristi druidi e del mitico Flauto Magico delle leggende germaniche, col cui suono persino Mozart pensò di annullare ogni sortilegio, il Sambuco nel folclore dei diversi popoli europei è una pianta altamente simbolica che protegge dai malefici, allontana i serpenti, ha cura delle famiglie e delle loro abitazioni, scaccia gli spiriti maligni e rende fertili le terre e le donne … uno dei motivi per cui lo si piantava sempre, accanto alla porta di casa... è la “farmacia degli dei”, così era uso definirlo nelle lande austriache, per via dei suoi sette doni officinali: frutti, fiori, radici, midollo, legno, germogli e corteccia… e per raccoglierne una parte bisognava inginocchiarsi sette volte al suo cospetto ... sul suo tronco cresce l'Orecchio di Giuda, un fungo prezioso nei paesi orientali, che prende il nome da un'antica leggenda secondo cui ad un Sambuco si sarebbe impiccato il traditore ... e gli stregoni nel XVII secolo temevano come la morte l'essere battuti con un suo ramo ... (da Daniela Sauro, Il sambuco tra leggende e storie, in questo link QUA).
E, nell’isola del sole, la Trinacria di cui sono figlia, il Sambuco non poteva non diventare il principe dell’antica cucina popolare propiziatoria. Inebriante del profumo dei suoi fiori, è la tradizionale "vastedda cu sammucu" di Troina o il pane della Pentecoste, di origine ennese… prossimamente oggetto delle mie sperimentazioni culinarie (trarrò spunto da Pane e Pizza, guida del Touring Club Italiano, Milano 2004, a p. 133, e da chi, tra voi lettori oriundi, vorrà suggerirmi altri importanti segreti sulle due ricette).
Ma veniamo finalmente alla ricetta di oggi, questa benefica CROSTATA AL SAMBUCO, un dolce sano, leggero e porta fortuna! 
Dai fiori e dalle bacche del Sambuco, di sapore asprigno, da sempre viene elaborata una sublime confettura (ne ho trovate diverse marche sul mercato, quella di oggi è della Rigoni di Asiago ma sono certa di averne assaggiate altre e altrettanto buone!). Con questo prezioso nettare non potevo che immaginarmi un dolce semplice, rustico, leggero e soprattutto augurale, che rallegrasse e guarisse prima d'ogni cosa l’anima! Ed aspettando che la Primavera porti luce ed energia nuova, io la evoco con questa semplice Crostata al Sambuco, appositamente preparata con una frolla all’olio vegetale e biologico, con pochissimi amidi e tutta farina naturale arricchita da preziose mandorle e sublimata da questo elisir di lunga vita, che è il Sambuco! Non vi resta che provarla, per fare con me un piccolo viaggio nella leggenda, con un semplice morso! E chissà, che non ci porti veramente tanta fortuna! 
Una nota sulla fotografia ... sarà uno strano segno del destino, ma una giovane donna russa, mia ospite appena giunta da Mosca, giusto ieri mi ha portato in omaggio, gentilissima, una piccola Matrioska... simbolo universale di maternità, fertilità, riproduzione, protezione ... allora è vero, il Sambuco sta avendo i suoi effetti o quantomeno si sta alleando per proteggermi! 


INGREDIENTI per una crostata del diametro di cm 26

1 dose di Pasta frolla all'olio e mandorle con farina naturali (QUA)*
1 confezione di Confettura di Sambuco (fiori e bacche, io Rigoni di Asiago, senza glutine, 330 g)
1 confezione di Composta di mele (o altro Sambuco, da 270 g circa)

* se preferite la classica pasta frolla, c'è sempre la stessa versione con farine naturali ma al burro, che trovate QUA

TEMPO NECESSARIO

20 minuti + 40 di cottura


PROCEDIMENTO

Stendere i 3/4 della pasta frolla all'olio sopra un foglio di carta da forno, cercando di ricavare un disco dello spessore di 1/2 cm.
Alloggiare il disco di frolla su di una teglia (imburrata o unta, e infarinata, oppure con carta da forno sotto), distribuire la Confettura di Sambuco e sopra di essa quella di Mele (le mele addolciscono l'aspro del Sambuco creando un gusto molto armonioso, ma volendo potete usare solo Sambuco, se preferite che domini il suo sentore agro), quindi ricavare delle fettuccine di frolla dall'impasto avanzato e sistemarle sulla Confettura (io ho utilizzato un apposito stampo, praticissimo!). Spennellate la frolla con l'uovo avanzato (nell'impasto ne resta sempre circa mezzo), e infornate.
Cuocete per circa 40 minuti a 180°C, ventilato, abbassando a 150°C quando la frolla colora. 
Fare raffreddare bene (è migliore da fredda!) quindi servire! E buona fortuna anche a voi!



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Baci, Bimba Pimba

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