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venerdì 24 aprile 2015

Nido di bucatini al ragù di fave, zucchine e salsiccia




Ingredienti per quattro porzioni:
320 g di bucatini (io uso quelli Schaer senza glutine), quattro zucchine genovesi, 300 g di polpa di salsiccia (con finocchio ingranato), 20 baccelli di fave fresche, un cipollotto scalogno, 100 g di tuma o altro formaggio non stagionato, tipo provola dolce, 10 foglie di basilico, due rametti di elicriso, brodo vegetale senza glutammato q.b., peperoncino, olio evo q.b.
Tempo di preparazione: un'ora, compresa la cottura della pasta.




Preparazione:
sgranate le fave, tagliate due zucchine a dadetti, tritate il cipollotto. Quindi soffriggete il cipollotto nell’olio evo, poi aggiungete la salsiccia, fate dorare, versate le zucchine, continuate a cucinare un minuto o due e infine unite le fave. Amalgamate, abbassate al minimo la fiamma e coprite. Fate cucinare per 20 minuti, continuando a girare e aggiungendo acqua calda, pochissima (in tutto ce ne vorrà un mestolo circa) solo quando sarà necessario. Non aggiungete sale (per gustare basta solo mezzo cucchiaino di brodo granulare e del peperoncino), perché il sale della salsiccia è sufficiente ad insaporire il tutto. Le zucchine inoltre perderanno la loro acqua, per questo non sarà necessario aggiungerne altra, se non verso la fine. L’elicriso va messo (intero, a rametti) a metà cottura e tolto dopo cinque/dieci minuti, sempre intero. Conferirà un leggero sentore di curry di montagna. Se non l’avete, trascurate questo dettaglio (che a me piace molto).



Nel frattempo, frullate una zucchina con il basilico e un poco d’acqua calda e aggiungete il purè ottenuto al ragù, circa cinque minuti prima della fine. La quarta zucchina va tagliata a striscioline e fritta in olio evo e servirà per decorare il nido. Grattugiate la tuma (o il formaggio che avete scelto).
A questo punto avete tutto pronto e anche il ragù lo sarà. Potete calare la pasta! Cuocetela lasciandola al dente (io in genere la esco un minuto prima del tempo indicato dal pastificio), versatela nella padella col ragù e mantecate per altri due minuti, lasciando ben cremoso il tutto, aggiungendo eventualmente dell'acqua di pasta. Prima di spegnere versate tutta la tuma grattugiata e amalgamatela bene alla pasta. Si scioglierà come la mozzarella. Infine, spegnete e distribuite i bucatini nei piatti, utilizzando un coppapasta di circa 13 cm di diametro e cinque di altezza, cercando di lasciare maggiore condimento in superficie. 



Sfilate il coppapasta tranquillamente e preparate gli altri piatti. L’operazione è veloce. Il formaggio aiuta a far mantenere la forma di nido anche dopo la sfilatura. Distribuite sopra i nidi di bucatini le zucchine fritte... e poi servite!






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