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lunedì 27 aprile 2015

crostata di pere e cioccolato (con e senza glutine)





Questa è una crostata morbida e friabile, squisita, adatta ad uno spuntino pomeridiano accanto ad un bel tè caldo. Se non trovate le pere mature, potete sostituirle con le mele, ma in questo caso il cioccolato non lo metterei. Non mi piace molto l'accostamento con le mele, tutto qua! Semmai un ciuffo di panna montata accanto alla fettina, nel piatto stesso dove la offrirete... questo si che mi convince!


Ingredienti per la pasta frolla

250 g di farina (per i celiaci: 200 g di farine senza glutine ‘Mix it’ della Schaer – per intenderci quelle che si trovano nei supermercati - + 50 g di farine senza glutine per dolci ‘Mix C’, sempre  Schaer, ma da cercare nelle rivendite di prodotti gluten free), 100 g di burro, 1 uovo, 100 g di zucchero, ½ busta di vanillina, la scorza di mezzo limone biologico grattugiata, un pizzichino di sale, ½ cucchiaino di lievito chimico in polvere per dolci (senza glutine per i celiaci) se preferite un impasto più friabile, non lo mettete se lo preferite più compatto e resistente.

Ingredienti per la crema di latte

½ l di latte intero, 2 cucchiai colmi di amido di mais, 3 cucchiai di zucchero, 1 bustina di vanillina, la scorza di un limone biologico grattugiata, 2 pizzichi di curcuma, un cucchiaio di cocco rapè, 1 foglio di colla di pesce (senza glutine).

Ingredienti per il ripieno

3 pere decane mature e morbide, 100 g di cioccolata fondente a scaglie, una decina di biscotti secchi (senza glutine per i celiaci), il succo di mezzo limone bio, cannella in polvere q.b., zucchero di canna, mandorle pelate a fettine, zucchero a velo.
Tempi di preparazione: 15 minuti per la frolla (più almeno mezz’ora di riposo in frigorifero, anche più se potete) + 1 ora per la crema e la farcitura + 40 minuti di cottura.

Fase 1:
preparate la frolla unendo il burro, tagliato a dadetti e a temperatura ambiente, allo zucchero, alle farine e alla vanillina. Azionate l’impastatrice a velocità minima e fate ridurre a briciole fini. Poi unite l’uovo sino a che non diventi omogeneo l’impasto. Uscitelo con le mani infarinate e fate una palla, manipolandolo quanto basta sopra un tagliere di legno. Avvolgete l’impasto con carta pellicola e riponetelo in frigo per almeno mezz’ora. Potete prepararlo anche il giorno prima se volete.

la pasta frolla... io ne avevo preparato una dose doppia, per questo motivo l'ho divisa a metà


Fase 2:
preparate la crema, mettendo a bollire il latte con la scorza del limone in una casseruola, a fuoco basso. Nel frattempo unite l’amido di mais allo zucchero e alla vanillina, poi versatevi un poco alla volta il latte caldo, sbattendo con una frusta a mano per evitare che si formino grumi. Aggiungete gradualmente tutto il latte e rimettete sul fuoco, a fiamma bassa, continuando sempre a girare con il frustino. Spolverate sopra con le dita due pizzichi di curcuma in polvere e, quando avrà raggiunto il bollore e si sarà ben addensato, spegnete il fuoco e unite il foglio di colla di pesce, che avrete precedentemente ammorbidito in acqua fredda. Sbattete velocemente con il frustino sino a che la colla non si sciolga per bene. Continuate a sbattere molto velocemente la crema, di tanto in tanto, durante il suo raffreddamento, per conferirle un aspetto vellutato.



Fase 3:
uscite la frolla dal frigo almeno mezz’ora prima di stenderla. Poi poggiatela sopra un foglio di carta da forno e, con un mattarello, ricavatene un disco di circa 28/29 cm di diametro (ovvero per una base di tortiera di circa 25/26 cm di diametro più 3 cm di risvolto). Lo spessore non deve essere troppo sottile, come ho fatto io (sigh!), meglio che lo lasciate di circa 7 mm (io sono scesa a 5 scarsi). Infine preparate la tortiera come in foto (cioè incastrando un foglio di carta da forno fra la base e i bordi di una tortiera con laterali estraibili. Imburrate e infarinate i lati.) oppure ponete direttamente la pasta frolla dentro la tortiera lasciandola nella carta dove l’avete stesa. Io ho preferito fare in quel modo per avere i bordi ben lisci, cosa che con la carta è difficile da realizzare, poiché inserita nella teglia si arriccia un pochino, conferendo alla torta un aspetto più rustico (che poi non è così male). Riponete il tutto in frigorifero, per fare indurire un pochino la frolla, e nel frattempo preparate la frutta e il cioccolato.



Fase quattro:
dopo aver affettato le pere e averle messe in una ciotola con il succo di mezzo limone e una bella spolverata di cannella in polvere, tagliate a scaglie il cioccolato e frullate a secco i biscotti. Infine, uscite dal frigorifero la tortiera con la frolla, e procedete con la farcitura. Distribuite prima i biscotti frullati, poi un po’ meno di metà del cioccolato a scaglie, sopra il cioccolato la crema, ormai ben fredda, infine l’altra metà del cioccolato (lasciatene un poco per la copertura finale) e sopra a questo le pere ben allineate, sovrapposte e inserite di taglio di modo che si incastrino un poco nella crema. Spolveratele con il resto del cioccolato e un poco di zucchero di canna. Con l'aiuto di una spatola in acciaio, ripiegate verso l'interno le estremità dei bordi di pasta frolla.




            

Fase 5:
Infornate a 180° ventilato preriscaldato per circa 40 minuti in posizione centrale. Poi passate il forno in modalità statica (sopra e sotto, non ventilato) e cuocete nel ripiano più basso per altri dieci minuti, per tostare la base della torta.
Uscite e lasciate raffreddare un’oretta, fidatevi. Se vi fate prendere dalla gola potrebbe rompersi e sarebbe un peccato. Se possibile invece uscitela dalla tortiera con tutta la carta da forno e riponetela in una gratella d’acciaio, per far evaporare l’umidità. Ma se vi sembra troppo fragile, non fatelo e fatela raffreddare in teglia.
Infine tiratela fuori, staccando bene i bordi (aiutandovi con la punta di un coltello o con una spatola d'acciaio) e poi facendola scivolare sul piatto da portata (eventualmente, potete anche poggiarla sul piatto da portata con la carta da forno ancora attaccata e poi strapparla delicatamente estraendola da sotto, per pezzi, senza alzare la torta). Se avete usato una teglia tradizionale, tiratela fuori assieme alla carta e poi procedete come sopra. Spolverate con zucchero a velo e distribuite sopra qualche mandorla a scaglie (e della granella di pistacchio, se l'avete!).
L’impasto è croccante, ma fragile. Diciamo che va maneggiato con cura!

In compenso, però, la torta è buonissima!!!


LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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