Spaghetti con triglie, fave e finocchietto

Ingredienti per due porzioni

200 g di spaghetti (senza glutine per i celiaci), 1 triglia di circa 350 g, 1 cipollotto scalogno grosso (usare solo il cuore, la parte più tenera), un pugno di finocchietto selvatico già pulito e mondato, 1 spicchio d’aglio, dieci pomodorini ciliegia, 1 tazzina da caffè di vino bianco secco, prezzemolo, timo fresco, basilico qualche foglia, due cucchiai di parmigiano vegano (mandorle e pinoli frullati a secco e insieme), qualche mandorla sfogliata, olio evo, peperoncino, dieci baccelli di fave fresche.

Tempo di preparazione: 45 minuti più la cottura della pasta.

Procedimento

Innanzitutto tritate il cuore dello scalogno molto finemente, soffriggetelo in olio evo, abbassate la fiamma al minimo e aggiungete acqua calda. Aggiungete il finocchietto selvatico, già mondato (solo le estremità tenere) e tritato, e lasciate cucinare almeno una decina di minuti, anche quindici, fino a fare ridurre il tutto quasi ad una crema. Di tanto in tanto, quando si asciugherà il liquido, aggiungete un poco d’acqua calda. Nel frattempo pulite la triglia, aprendola a libro e tagliandola in quattro filettini, ai quali con un coltello ben affilato dovrete togliere le spine laterali (come in fotografia). In tal modo la quasi totalità delle spine, di cui la triglia è piena, verrà asportata. Le più grosse potete toglierle a mani nude. Controllate sempre se sotto le dita ce ne siano ancora. Qualcuna di certo vi sfuggirà, ma in cottura se non è troppo grossa si ammorbidisce. La testa e tutti i ritagli riponeteli in un tegamino assieme ad uno spicchio d’aglio, un po’ del cipollotto tritato (un cucchiaino) e un filo d’olio evo. Fateli dorare a fuoco alto, sfumate con il vino bianco secco, lasciate evaporare l’alcool e poi riempite sino a coprire con acqua bollente. Salate, aggiungete del prezzemolo, tre ciliegini interi, qualche foglia di basilico e un poco di timo fresco e lasciate sobbollire, per una mezz’ora. Userete questo fumetto, filtrandolo, per ammorbidire il condimento e mantecare gli spaghetti.

Poi sbucciate la fave e, quando il trito di cipolla e finocchietto vi sembrerà ben amalgamato e cremoso, versatecele dentro, giratele appena un attimo con un cucchiaio di legno e poi adagiatevi sopra i filetti di triglia, senza girarli (se siete fortunati come lo sono stata io e nella triglia trovate le uova, scioglietele nella cipolla aiutandovi con del fumetto o acqua bollente, poco prima di metterci le fave! Daranno ancora maggior corpo al condimento). Versate a filo un poco del fumetto di pesce, aggiungete i rimanenti ciliegini (privati dei loro semini e tagliati in otto parti), il trito di mandorle e pinoli (tenendone giusto da parte quanto basta per una spolverata decorativa sul piatto), salate, agitate la padella dal manico, senza girare con il cucchiaio, abbassate la fiamma quasi al minimo e coprite. Dopo sette/otto minuti scoperchiate, capovolgete le triglie con delicatezza, mescolate gli ingredienti con il cucchiaio di legno, agitate di nuovo la padella per distribuirli omogeneamente e coprite ancora una volta. Cuocetele in tutto per quindici minuti, controllando sempre che ci sia la giusta quantità di parte liquida e scuotendo di tanto in tanto la padella. Utilizzate il fumetto del pesce, ma anche un poco d’acqua calda, se necessario.

A questo punto cuocete gli spaghetti al dente, poi scolateli e versateli nella padella, col sugo ben caldo (per ragioni di coreografia, ma anche di palato, mettete in disparte due dei quattro filetti, in modo da poterli disporre sulla pasta ancora ben integri) e a fiamma accesa. Aggiungete un bel mestolo di fumetto e a fiamma alta mantecate per bene il tutto (per un minuto o due). Infine spegnete, distribuite nei piatti, prelevando gli spaghetti con poco condimento e cercando di lasciarne quanto più possibile in padella. Una volta sistemata la pasta nei piatti, velocemente rimettete sul fuoco la padella col sugo rimasto, aggiungete del brodo di pesce, poco, e i due filetti ancora integri, a fiamma altissima. Aiutandovi col cucchiaio di legno sciogliete nel liquido tutto il condimento rimasto in padella. Spegnete e distribuite sui piatti, con il filetto in bella vista. Spolverate con il trito di mandorle e pinoli rimasto, un poco di timo fresco, qualche mandorla sfogliata e guarnite con del prezzemolo. Servite caldissimo.

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Baci, Bimbapimba