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venerdì 4 dicembre 2015

Pizziato … ma senza glutine!

Oggi ho comprato una nuova farina per pane, un mix prodotto in Sicilia dalla ditta Royaline, che non conoscevo. E' composto da amido di frumento deglutinato e parte di amido di mais, oltre che da fibre varie. Apparentemente, gli ingredienti sono gli stessi della Farmo FibrePan (ho controllato bene, su suggerimento di Olga Botta - Uncuoredifarinasenzaglutine, la maestra della panificazione glutenfree - alla quale non sfugge nulla!).
Era da tanto tempo che volevo provare a fare il 'pizziato' palermitano, perché è - o meglio era il pane preferito da mio marito, prima di diventare celiaco e quindi prima di dire addio a questa tipologia di pane locale (a Palermo è molto apprezzato) che non si trova in nessun panificio glutenfree. Il 'pizziato' è a base di farina 00 bianca e raffinatissima, è stretto e lungo e dalla crosta croccantissima, tutta tagliata e sporgente, ma con la mollica soffice soffice. L'ho riprodotto, fiduciosa nella nuova miscela per la presenza principale del frumento deglutinato. Domani lo rifarò con la Farmo, per vedere se ci sono differenze. 
Non sono riuscita a trovare la ricetta originale del 'pizziato' (sembra un'impresa impossibile), così ho agito per istinto. Non è un pane complesso, non ci va nulla se non farina, acqua e olio... per la forma poi ho sudato un pochino, avevo paura di rovinare la lievitazione che era già perfetta... la prossima volta sarò più decisa e lo farò ancora più lungo e sottile, come dev'essere. Però penso di essere riuscita nell'intento: il sapore è proprio quello, fa crock quando l'assaggi, ma dentro è una nuvola, non è umida né asciutta, dalle foto si vede, non c'è acqua in più, non luccica!
E' buono buono, sembra proprio lui, il pizziato, bianchissimo dentro e spigoloso fuori, e con tutto il sapore della farina bianca raffinata (poi è questione di gusti, io ad esempio ho sempre preferito il rimacino - ossia una farina poco raffinata e più pesante, da brava palermitana! Ma mio marito no, e quindi evviva il 'pizziato'!).

il mio primo pizziato, un po' goffo ma tanto buono! mancano i semini di sesamo, li metterò!!!

Ingredienti per 4 pizziati da 175 g circa ciascuno (cotti)

500 g di miscela per pane, pizza, focaccia, brioches senza glutine RoyalFibra (marca Royaline Sicilia)
400 g acqua
8 g sale
3 cucchiai colmi di olio evo
5 g lievito di birra secco senza glutine
1 bustina di zucchero di canna



Procedimento
Porre il lievito nella ciotola dell’impastatrice assieme allo zucchero e a circa metà dell’acqua, intiepidita. Coprire con dei panni e aspettare che si formi una schiumetta. Azionare il braccio impastatore e aggiungere un cucchiaio alla volta la farina, fermandosi quando l’acqua è stata tutta assorbita (circa a metà farina). Unire quindi l’altra acqua, nella quale avrete sciolto il sale, e riazionare il braccio, inserendo un cucchiaio alla volta la restante farina e l’olio. Impastare per almeno 5 minuti, aumentando un poco la velocità. Quasi quasi l’impasto si dovrà incordare, come un glutinoso, anche se rimarrà sempre molliccio.
A questo punto ungetevi le mani e dividetelo a metà (aiutandovi con una spatola in silicone unta), riponetelo dentro due contenitori in plastica unti d’olio evo (quelli grandi del gelato confezionato vanno benissimo), copriteli con carta pellicola e poneteli dentro il forno spento con le lucine accese e un pentolino d’acqua bollente, messo sotto, coperto con un piattino (per evitare che dentro il forno si accumuli troppo vapore). Prima però portate il forno a 50° statico e appena raggiunge la temperatura spegnete, infilateci dentro il pentolino e dopo cinque minuti potete metterci dentro il pane a lievitare.
Dopo un’ora (più o meno) il volume sarà più che raddoppiato (guardate la foto sotto).



Allora uscitelo dal forno, rovesciatelo su carta da forno infarinata (farina di mais), tagliate ogni pagnotta a metà (con un coltello unto spesso con olio evo) con delicatezza e con delicatezza allungate ogni singola metà sino a raggiungere la lunghezza della teglia (io la prossima volta li farò più lunghetti). Riponeteli dentro la teglia del forno, sopra della carta da forno infarinata, separandoli con la stessa carta ripiegata. Stando uniti si terranno su, evitando di gonfiare ai lati. Praticate dei tagli incrociati e profondi con un coltello affilatissimo unto d’olio evo, poi coprite con carta da forno e diversi panni puliti, e ponete a lievitare per un’altra oretta circa, in luogo tiepido e (possibilmente) umido.

(Potete anche metterli dentro il forno, ma quello vi servirà vuoto, perché dovrete accenderlo mezz’ora prima e portarlo a 250°, in modalità statica, mettendo una leccarda rovesciata - io ne ho due - sulla base del forno oppure la pietra refrattaria sull’ultimo ripiano. Ponete al centro del forno un pentolino d’acciaio - senza manico di plastica mi raccomando - parzialmente coperto - con un poco d’acqua. Terrà umido l’ambiente. Lasciatelo anche durante i primi 15 minuti di cottura. Quando aprirete il forno però state attenti perché uscirà del vapore).



Infornate quindi per 15 minuti sopra la leccarda (o sulla pietra), con tutta la teglia e la carta. 

Pizziati al forno. Sopra, sulla griglia, ho lasciato un tegamino d'acciaio con coperchio forato e un po' d'acqua bollente


Poi passate la teglia stessa (con il pane e la carta) al centro del forno e cambiate la modalità in ventilato, abbassando la temperatura a 200°. Dopo un po’, se colorisce troppo, coprite con un foglio di alluminio. Cuocetelo per altri 15/18 minuti circa (io 18), spegnete, togliete la carta e la teglia e lasciate raffreddare il pane per 5/10 minuti nel forno spento, ma aperto. Se vi sembra ancora morbido, continuate la cottura per 5 minuti. 










il Pizziato, irresistibile con una acciuga piccante!


L'indomani è ancora morbidissimo e non secco, e quasi quasi neanche gommoso (non più del glutinoso). Noi l'abbiamo mangiato a colazione, giusto qualche minuto fa... era perfetto! Poi una parte l'ho piastrata per 5 minuti, tagliandolo a metà per il verso lungo, ed era ancora migliore).

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Baci da Bimbapimba


con questa ricetta partecipo al Venerdì del GlutenFree Travel and Living 

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