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lunedì 28 dicembre 2015

Ruota di Pescespada impanato al rosmarino … cottura su pietra



Io adoro il pescespada, ma deve essere freschissimo (e qua c'è poco da fare, bisogna essere fortunati a trovarlo) e poi cotto al punto, altrimenti asciuga subito e, praticamente, non mi piace più.
Quando lo compro (se freschissimo, altrimenti mi rivolgo direttamente al negozio di surgelati dove almeno non mi sento presa in giro) me lo faccio tagliare alto, altissimo, a ruota se possibile, così da poterlo cuocere con la giusta calma, farlo rosolare bene fuori ma, nello stesso tempo, grazie allo spessore elevato riesco a non disperdere tutti gli umori interni e a farlo rimanere morbidissimo, succoso, che si scioglie in bocca. Bisogna stargli dietro, durante la cottura, e controllare che, punzecchiandolo con uno spiedo sino al centro, non esca più liquido. A quel punto è pronto. La carne si dovrà staccare dalla spina centrale senza difficoltà. Appena ciò avviene (questo è un altro segnale per capire quando è pronto) il pesce è cotto al punto giusto.
Tutto dipende dall’altezza della fetta. Per questo motivo, se è troppo sottile, si asciugherà subito, la carne diventerà stopposa e (almeno per me) finisce tutto il piacere di mangiare del buon pesce fresco.

Ingredienti per due persone

Una ruota di pescespada alta almeno 5 cm (se il pesce è grande, ovviamente dovrete invitare altre persone a cena. Considerate che a porzione vanno bene 300 g di pesce).
Rosmarino
Salvia
Salsa di soia (Tamari, senza glutine, per i celiaci)
Salsa Tabasco (che sia certificata senza glutine per i celiaci)
Pepe nero
Olio evo
Pangrattato (senza glutine per i celiaci)

Procedimento

Preparate un’emulsione con olio evo, rosmarino tritato molto finemente (un cucchiaio colmo), salvia tritata molto finemente (1 cucchiaino colmo), un cucchiaio di salsa di soia, Tabasco e pepe nero secondo gusto, sale. Quindi spalmatela su entrambi i lati della ruota di pescespada e lasciate riposare una mezz’ora al fresco.



Poi panate bene entrambe le superfici (non i lati) e cuocete.



La cottura è la fase più importante. Ho recentemente comprato la mia prima padella interamente rivestita in pietra e ho deciso di metterla alla prova. Direi che va benissimo per qualsiasi arrosto, ci ho cotto anche una bella semi fiorentina ed è venuta bene, quasi come sul fuoco. Per questo mi sono convinta a provarla anche col pesce così spesso, che ha bisogno, al contrario della carne, di una fiamma bassa, calore moderato, e di cuocere molto di più.
Quindi, ponete la padella di pietra (ma anche un’antiaderente di altra natura dovrebbe andar bene), leggermente unta, sul fornello (uno medio di dimensione), mantenete la fiamma bassa (non al minimo ma quasi), fate riscaldare bene la padella e poi poggiate al centro la ruota di pescespada.
Coprite con coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti per lato, facendo attenzione che non bruci il pangrattato (controllate dopo circa 7 minuti). Circa la cottura del pesce, sopra vi ho detto quali sono i segnali da tenere in considerazione.



Poco prima di spegnere, togliere il coperchio per far asciugare l’umidità eventualmente accumulatasi all’interno, magari alzando la fiamma appena un po’.
Servire caldo, caldissimo! Meglio quindi se cotto all’ultimo momento, altrimenti si asciuga!

A me piace così!!!







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