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domenica 13 dicembre 2015

l' Arancina alla carne ... palermitana e senza glutine

La verità è che Palermo le arancine si mangiano ogni giorno, non solo per Santa Lucia!!! Però...
Si narra che Santa Lucia debellò, nel Seicento o giù di lì, una brutta carestia e che per voto, da quel giorno, i Siciliani nella ricorrenza della Santa non toccano il frumento (quello elaborato, ovvero la farina, ma la cuccia, che è grano intero, si mangia eccome!) e in compenso fanno fuori, secondo un'ultima stima, solo a Palermo circa 1.600.000 arancine! In un sol giorno, capite? Tutte oggi! Circa 2 a testa, non di meno!!!
Io, nel mio piccolo, voglio contribuire a non smentire le previsioni e ne ho preparate alcune, giusto per la famiglia! Due o tre a testa, non di più! "Alla carne", come quelle che vendono al bar! Precise precise! (ne ho fatte anche due "al burro", più tardi metto la foto!)
Devo dire grazie ai suggerimenti preziosi della mia amica Cinzia, 
blogger fenomenale de "Il Forno Incantato di Cinzietta" !!!




Ingredienti e dosi per una ventina di arancine

Per il riso
1 kg di riso Roma per risotti
2 bustine di zafferano
q.b. brodo vegetale senza glutammato (meglio se fatto da voi, ma io uso quello granulare biologico)
sale
acqua
80/100 g burro
pepe nero

per la pastella e la copertura
200 g di farina senza glutine (io un mix di amido di tapioca, farina di riso e fecola di patate in eguali proporzioni con un poco di gomma di Guar, questa nella grammatura prevista dalla ditta che la confeziona. Va anche bene un qualsiasi Mix industriale per pane e pasta)
300 g di acqua circa
sale
pangrattato (senza glutine) q.b.

per il ripieno

...il ragù
650 g di carne tritata per ragù alla bolognese (misto di bovino e suino, io aggiungo anche un po’ di salsiccia spellata, ma questa è mia iniziativa)
1 bottiglia di polpa-passata di pomodoro da 325/400 circa ml (il ragù deve essere ben ristretto)
q.b. cipolla/sedano/carote tritati per soffritto
q.b. vino bianco secco
q.b. aromi per carni arrosto
olio evo q.b.
sale

... e i pisellini 
250 g di pisellini primavera
q.b. cipolla tritata
brodo vegetale q.b. (io granulare senza glutammato e bio)
acqua
sale

Procedimento

Preparate il ragù di carne (meglio se il giorno prima, così da farlo indurire in frigorifero. Io, seguendo il consiglio della suocera di Sonia La Rosa, in arte "La Cassata Celiaca" (e il suo splendido Blog), l’ho surgelato e poi scongelato la sera prima per non avere problemi di sudatura. Ed ha funzionato benissimo) e lasciatelo raffreddare completamente. Deve essere ben ristretto.

Circa il metodo, fate come sapete fare voi, qualsiasi ragù va benissimo, purché non ricco di salsa ma ben asciutto. Io soffriggo le verdurine tritate, poi unisco la carne, la faccio rosolare, aggiungo gli aromi, sfumo col vino bianco, verso la passata di pomodoro, metto il sale e quando posso il peperoncino, abbasso al minimo la fiamma e faccio cuocere molto tempo. Circa due-tre ore, per questo uso. Anche per questo è consigliabile prepararlo almeno un giorno prima!

Preparate i pisellini (in giornata), cuocendoli in una padella bassa, dove farete prima soffriggere la cipolla tritata. Unite alla cipolla, una volta imbiondita ma non troppo, i piselli, brodo a sufficienza e sale secondo gusto, e fate cuocere a fiamma moderata, unendo acqua bollente se e quando necessario. Poco prima di spegnere, fate asciugare bene il sughetto presente.

Lessate il riso (una o due orette prima di iniziare a preparare le arancine) in molta acqua bollente salata, con due cucchiaini di brodo granulare e una bustina di zafferano. Scolatelo uno o due minuti prima del necessario (non deve essere troppo cotto ma neanche troppo al dente), poi riversatelo nello stesso tegame e a fuoco spento scioglietevi dentro il burro, amalgamate con un’altra bustina di zafferano (sciolta in un poco di acqua calda del riso) e spolverate con pepe nero (meglio se appena grattugiato).
Versatelo subito in una teglia grande e bassa, distribuendolo uniformemente per farlo raffreddare e non scuocere. Coprite con pellicola, per non farlo asciugare.
Appena raffredda, preparate le arancine.

Nel frattempo potete preparare la pastella, sciogliendo le farine con l’acqua, un po’ alla volta per non creare grumi, salatela e mettetela da parte. Deve avere la consistenza di una besciamella lenta, quindi siete liberi di aggiungere acqua o farina, per raggiungere la consistenza necessaria.

Setacciate il pangrattato (a meno che non sia già molto fine, il mio non lo era), perché la panatura deve risultare molto uniforme.

Siete pronti… per formarle ci vorrà almeno un’ora, forse più... è la prima volta anche per voi? Per me lo era e il tempo se n’è andato… ho iniziato circa alle 18:00, ho finito alle 19:00… però, che soddisfazione!!!

Dunque, mettetevi nel pugno semi aperto un bel po’ di riso, schiacciatelo e fate un bel buco al centro, riempitelo con del ragù (miscelato ai pisellini) abbondante, chiudete con altro riso e con movimenti lievi pressate il riso attorno al ragù, con entrambe le mani. 



Dovete compattarlo, ma senza schiacciarlo. Se si aprono buchetti, prendete poco riso e chiudeteli, ricompattando l’arancina. 



Una volta ben tonda e liscia e senza buchi, poggiatela in una teglia e continuate a formare le altre. Alla fine, passatele nella pastella, scolate l’eccesso e passatele nel pangrattato (a Palermo diremmo ‘mollica’!).



Fatto questo, se dovete friggerle il giorno dopo, coprite bene con carta pellicola e riponete in frigorifero. Tiratele fuori un paio d’ore prima di friggerle.
Altrimenti friggetele subito in olio caldo (dovranno fare le bollicine).
Utilizzate olio di semi di arachidi e un pentolino (o una friggitrice) abbastanza capiente da coprirle in altezza. Rigiratele spesso, prelevandole quando il colorito sarà ben dorato, anche un po’ di più (non scuro però!) e poggiatele su carta da cucina assorbente.
Se dovete consumarle tutte assieme, per mantenerle calde, mettetele in forno tiepido con luce accesa e copritele con della carta, ma non fatele sudare, si bagnerebbe la crosticina, che invece deve essere croccante!



Buon appetito!!!


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