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mercoledì 16 dicembre 2015

Sfincionello verde senza glutine! ... ovvero focaccia soffice con cicoria e cipolla

eccolo! è volato via in un attimo, se lo son divorati e non ho potuto fare neanche una fotografia al pezzo! peccato, vi assicuro che è morbidissimo, soffice, alto, buonissimo! io lo rifarò, anche perché è semplicissimo!





Ingredienti e dosi per 2 focacce grandi (8 porzioni)

65 g mix di farine senza glutine Farmo Fibrepan
335 g Mix pane senza glutine Auchan (o Mix B per pane senza glutine Schaer)
100 g MixIt farine senza glutine Schaer
20 g di lievito fresco
50 g latte in polvere (senza glutine, o in alternativa impastate col latte al posto dell'acqua. Gli intolleranti al lattosio possono impastare con metà latte di riso)
350 g di acqua
1 cucchiaino miele
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio abbondante di crema vegetale per cucina (tipo crema di riso, ottima per gli intolleranti al lattosio) o panna per cucina (che siano entrambi senza glutine)
3 cucchiai di olio evo

per la farcitura

2 cipolle bionda
2 mazzi di cicoria
2 cucchiaio di crema vegetale o panna per cucina (come sopra)
100 cl circa di latte intero (o latte di riso per gli intolleranti al lattosio)
sale
olio evo
peperoncino piccante
pangrattato q.b.

Procedimento 

Sciogliere il lievito con il miele e metà circa dell’acqua, tiepida (30°). Attendere che si attivi (dovrà formarsi una schiumetta) e, con il braccio dell’impastatrice in azione, inserire il latte in polvere e un po’ alla volta la farina, fermandosi a circa metà del peso totale. Unire la crema vegetale, sempre col braccio in azione, e alternatamente l’acqua avanzata, nella quale avrete sciolto il sale, le farine avanzate e, solo alla fine, l’olio evo. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati (con una spatola aiutate l’impastatrice a prelevare bene le parti attaccate alle pareti della ciotola) aumentate un poco la velocità del braccio e lasciate che impasti per circa 5 minuti.



Poi, ad impasto pronto, suddividetelo in due parti, poggiandole sopra due fogli di carta da forno infarinata (farina di mais) e coprite a cupola (come in foto). Riponete in luogo tiepido e umido (io: forno preriscaldato a 30° con lucine accese – no ventola – e pentolino con acqua bollente dentro, coperto ma non ermeticamente).



Lasciate che raddoppi il volume (vedi foto).



A quel punto rovesciate i due impasti ciascuno sulla propria teglia (ben unta con olio evo) e schiacciateli con la punta delle dita, unte d’olio, coprite con carta da forno e, sopra questa, con un telo pulito e lasciate riposare per un’altra oretta.



Preparate il condimento cuocendo le cipolle, affettate molto finemente, in una padella assieme a dell’acqua, sino a farle ammorbidire. Quindi versate sulle cipolle dell’olio evo (almeno tre cucchiai) e la cicoria (già lessata in acqua salata e frullata). 



Lasciate cuocere un paio di minuti, poi aggiungete il latte e la crema vegetale, salate, pepate e cuocete a fuoco basso sino a far asciugare bene i liquidi. Spegnete e mantenete al caldo (coprendo).



Accendete il forno mezz’ora prima di cuocere, selezionando la modalità statica e 250° di temperatura.
A seconda lievitazione compiuta, spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo (più olio che acqua) e infornate, poggiando le teglie sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata (che avrete messo sul ripieno più basso del forno sin dal momento della sua accensione).



Cuocetele per 10 minuti. Poi prelevatele, conditele con la cipollata verde, spolverate il pangrattato e distribuite un filo d’olio evo, quindi re infornate per altri 10 minuti nel ripiano centrale, coprendole con un foglio di alluminio (se necessario, dipende dal forno) per non farle imbrunire troppo.

dopo la prima cottura, distribuite sopra il condimento... (foto sopra)

... e dopo la seconda cottura si presenterà così! 



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