ricetta Pane senza glutine con miscela Pasta di Venezia

Ho realizzato questo buon Pane senza glutine con una miscela per me nuova, sinora mai provata, il Mix per Pane e focaccia della ditta Pasta di Venezia (ma perchè non abbreviate i nomi, almeno dei Mix!!!) e devo dire che ne sono rimasta soddisfatta: mi piace tanto, il pane ha un sapore rustico, si sente il miglio, sembra semi integrale ma ha un buon sviluppo, mollica morbida tipo la EmraFood. Non so ancora se è performante come la EmraFood ma intanto con l’idratazione minima consigliata in confezione (80%) questa è la resa e anche così ritengo davvero che ne valga la pena. Perchè la miscela ha una bassa percentuale di carboidrati rispetto alla media, ancor meno della EmraFood, ma viene fuori un pane senza glutine davvero dal buon sapore e l'alveolatura si vede dalle foto. Ok, promossa. Vedremo in seguito alle alte idratazioni che succede. Io intanto mi gusto questo bel Pane senza glutine e a voi regalo la ricetta!

INGREDIENTI per due pani

500 g mix Pane e Focaccia “Pasta di Venezia”

400 g acqua

12 g ldb fresco

1 cucchiaino colmo sale

3 cucchiai olio evo

PROCEDIMENTO

ricetta Pane rustico veloce senza glutine

Un assaggino del mio prossimo libro, che sto ancora scrivendo, tutto sul pane senza glutine: la ricetta del Pane rustico veloce, che poi non è altro che una elaborazione del mio pane veloce e svuota sacchetti (che trovate QUA). Facile, semplice e adattabile a tutte le miscele per pane senza glutine. Con molto lievito solo perchè abbiamo fretta! Ma se c'è tempo basta ridurlo a piacere e attendere di più che lieviti con calma. Per non sbagliare nel procedimento dovrete solo seguire le indicazioni su quanto far crescere l'impasto, dimenticandovi dei tempi perchè quelli ingannano e cambiano sempre al variare della temperatura reale, anche di un solo grado. Il profumo di questo pane rustico veloce senza glutine ancora inebria la mia casa! Anche con una lievitazione spedita, come questa, si può ottenere del pane senza glutine delizioso che si conserva benissimo per almeno 24 ore. 

INGREDIENTI per 4 pani

1 kg di miscele per pane senza glutine (in foto: 500 g MixB Schaer + 460 g Nutrifree pane + 40 g farina di quinoa)

Acqua: idratazione media da tabella libro Pizza (consultabile in questo link QUA) diversa per ogni singola miscela (in foto: 946 g acqua)

25 g lievito di birra fresco

2 cucchiaini di sale

5 cucchiai olio EVO

PROCEDIMENTO

ricetta Filoni di Pane 3 g senza glutine

Da anni ormai abbiamo tutti imparato a conoscere questo impasto semplice e versatile, l'impasto della Pizza 3 g senza glutine, con cui vi ho fatto vedere come realizzare anche la Focaccia, le Ciabatte, i Panuozzi, le Vastedde e mille pizze, realizzate da voi e da me! Oggi ci soffermiamo a descrivere come dare la forma ai Filoni di Pane 3 g senza glutine, perchè in pratica la ricetta è sempre la stessa e ha una bella caratteristica: potete realizzarla con le miscele che preferite! Per riuscire facilmente basta rispettare i tempi e la logica di questo impasto che prevede circa 5 ore di lievitazione complessive (a partire dall'impasto) con sviluppo del volume poco oltre il raddoppio e un'altissima idratazione (che consente di sforare un poco il raddoppio). Potrete dargli la forma che volete, e persino la dimensione, anche farci delle Ciabatte perchè come vi dicevo prima la ricetta dei Filoni di Pane 3 g senza glutine è sempre la stessa, per Pizze, Focacce, Ciabatte e quant'altro vi possa venire in mente! Liberi di impastare senza glutine e con soli 3 g di lievito. Mani in pasta! 

Filoni di Pane 3 g senza glutine

INGREDIENTI per 2 Filoni di pane 3 g senza glutine

300 g miscele per pane (si veda sotto)
idratazione massima (come indicato sotto oppure da tabella allegata al libro LA PIZZA SENZA GLUTINE, che potete scaricarvi gratuitamente cliccando su Leggi l'Estratto della versione Kindle)
3 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio

(miscele usate nelle foto: 100 g Nutrifree pane + 100 g Farmo Fibrepan o Low protein + 100 g EmraFood e in tutto 330 g acqua)

ALTERNATIVE di Miscele e idratazione relativa:

200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree) e 300 g acqua (280 g se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre o altra Nutrifree)

85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo (quindi in tutto sempre 300 g di miscele ), stessa idratazione (cioè 300 g acqua)
125 g Nutrifree Pane + 125 g Fioreglut Caputo + 50 g Emrafood (+ 5 g di farina di lenticchie rosse o saraceno o altra a scelta, ma è facoltativo) + 300 g acqua 

300 g di Caputo e 270 g di acqua

300 g di Miscela per Pane Oro Pan fibra classico base mais e 300 g di acqua

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito

** se avete fretta, raddoppiate il lievito ed in circa 2 ore e mezza saranno pronti!

ATTENZIONE!!! In estate, col caldo, ridurre di 1 ora la lievitazione (4 ore complessive, anche 3 ore e mezza) oppure impastare con 1,5-2 g di lievito di birra fresco, oppure a metà lievitazione fare un'ora di pausa in frigorifero, parte bassa.

PROCEDIMENTO

ricetta Baguette semi integrali senza glutine con poolish

CON VIDEO RICETTA SU YOUTUBE!!!

Sono davvero deliziose, per sapore, profumo, per consistenza e morbidezza, con un'alveoalatura aperta e irregolare, queste Baguette semi integrali senza glutine! Un esperimento da ripetere, una felice combinazione fra le mie prove in vista del libro che sto scrivendo e l'arrivo inaspettato della miscela per pane Maxfree: come non metterla alla prova subito con una ricetta elaborata, delle mie? E così ho fatto, avendo peraltro conferma grazie a queste Baguette semi integrali senza glutine della bontà di questo prodotto che di fatto non nasce solo per pane ma anche pizza, focacce, dolci e altri vari utilizzi. Ho scelto il metodo Poolish per esigenze, diciamo così, di ricerca, e lo scopo era ottenere delle Baguette semi integrali senza glutine con la mollica tipica delle ciabatte, aperta e leggera, umida ... e che lo restasse anche a lungo! Ecco il motivo dell'aggiunta di fibre integrali naturali, che inoltre conferiscono sapore profumo e una nota di colore che fa somigliare la mollica di questo pane a quello di frumento. Sono contenta, le rifarò presto, stamattina erano ancora morbide e per nulla asciutte!

INGREDIENTI

per il Poolish

100 g Mix per pane Maxfree

0,2 g lievito di birra fresco

135 g acqua

per l'impasto

tutto il Poolish maturo

300 g mix per pane Maxfree

40 g farine naturali integrali miste (io: riso integrale, teff, quinoa, lenticchie rosse, riso venere integrale, un pizzico di curcuma)

300 g acqua

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai olio EVO

io vi consiglio di guardare la seguente Video ricetta, soprattutto per la formatura delle baguette, fondamentale dettaglio!

PROCEDIMENTO

ricetta Torcigliati senza glutine

Prima di presentarvi la ricetta dei Torcigliati senza glutine, corre d'obbligo puntualizzare un dettaglio fondamentale: il pane a Palermo è sinonimo di "cimino" (sarebbero i semi di sesamo, nda) ... senza il quale quasi quasi a noi il pane non piace! Sto un po' esagerando, lo so, ma credo sia difficile trovare un mio concittadino che difronte ai Torcigliati con la crosta abbrustolita, avvolta dal cimino, sia capace di resistere alla tentazione di prenderlo a morsi e premere i polpastrelli sul sesamo che inevitabilmente cade sopra la tavola (e per terra!!! ma quello si spazza, dopo pranzo, noi ci siamo abituati!) per raccoglierlo e mangiarlo, facendo quasi a gara con gli altri commensali! 

Il Torcigliato, così come il vero pane palermitano di una volta, deve avere una mollica robusta, senza alveolatura spinta ma piuttosto dovrà presentarsi uniforme e piccolina, perchè si fa con la semola di rimacino (grano rimacinato, non raffinato) che ovviamente per un celiaco è pura fantascienza! Ma noi siamo in grado di sostituirla perfettamente con le nostre miscele e una buona dose di farine naturali aggiunte, ottenendo risultati davvero eccellenti, dal punto di vista organolettico! Come questi Torcigliati senza glutine, realizzati con le miscele appresso indicate ma che nulla toglie si possa anche realizzare con altri mix specifici per pane (purchè siano ottimi), idratando con la dose minima di acqua indicata in confezione: perchè questo impasto deve mantenere la forma durante la lievitazione che, per forza di cose, non può avvenire in ciotole o contenitori. E' una ricetta semplicissima e veloce, ma si può sempre ridurre il lievito e aspettare più tempo: l'importante è infornare al raddoppio e non oltre (e in questo bisogna essere bravi a capire quando le forme dei vostri Torcigliati senza glutine saranno davvero raddoppiate. Io vi aiuterò con le foto, come sempre, ma voi dovrete metterci molta attenzione). Se avete voglia di confrontarvi con una ricetta un po' più complessa, vi invito a dare un'occhiata a questi bei Filoni simil semola, davvero eccezionali!!! Perchè esistono mille modi e mille farine anche per fare il pane senza glutine e noi siamo qua per provarle tutte! 

INGREDIENTI per 4 Torcigliati

200 g Nutrifree pane (idr: 80% = 160 g acqua)

200 g MixB Schaer (idr: 90% = 180 g acqua)

200 g Fioreglut Caputo (idr: 75% = 150 g acqua)

60 g farine naturali miste (idr: 80% = 48 g acqua, io: 20 g farina di riso integrale, 20 g farina di quinoa, 10 g farina di lenticchie rosse, 10 g farina di avena)

Idratazione totale 538 g

12 g Lievito di birra fresco

3 cucchiai Olio EVO

1 + 1/2 cucchiaino Sale

1 cucchiaino Miele d’acacia

PROCEDIMENTO

ricetta Pane Toscano senza glutine

CON VIDEO RICETTA!

Da tantissimo tempo mi ripromettevo di realizzare un buon del Pane Toscano senza glutine... ci giravo attorno, ma mai avevo trovato il tempo di studiare bene la ricetta. Perchè anche il Pane Toscano senza glutine deve rispondere a delle particolari caratteristiche come la lunga lievitazione (con biga, a base di pasta da riporto, o criscito o crescente, o lievito madre, così come da Disciplinare del Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali) e niente sale nell'impasto, perchè l'acidità della massa fermentata dà origine ad una mollica saporita e consistente, ideale sposa di ogni tipo di companatico, dal salato spinto di un buon formaggio pecorino al dolce di un miele italiano o di una cremosa confettura. 

Fra le mille versioni e ricette di Pane Toscano da sglutinare l'occhio (furbo) mi è caduto su quella di un grande maestro contemporaneo italiano della panificazione, Oscar Pagani, che seguo nel suo gruppo Facebook Lievitisti seriali, una garanzia di affidabilità e professionalità. La ricetta del Pane Toscano seriale di Oscar Pagani (che è con biga, ma a base di lievito di birra, quindi alla portata di tutti e per iniziare era la migliore) è perfetta, come sempre! Ma per me lo era ancora di più perchè dopo tanti anni di panificazione senza glutine ho intuito subito che fosse perfetta per le nostre miscele (e non sto qua a dilungarmi sul perchè, le mie sono solo intuizioni di una panificatrice seriale, si, ma molto autodidatta e per nulla professionista!). 

Di fatto, a primo colpo ho ottenuto un Pane Toscano senza glutine perfetto, talmente buono e bello da vedere da sembrare con glutine. E si conserva benissimo, grazie al processo di fermentazione lento e, consentitemi, anche grazie alla scelta delle miscele giuste. In Italia siamo fortunati, non mi stancherò mai di dirlo, perchè ne abbiamo tante da scegliere. Ma mi riprometto di farlo con le naturali, perchè sono quasi sicura di ottenere un risultato eccezionale anche senza mix... così, intuito da autodidatta ;) 

INGREDIENTI

per la Biga

• 400 g EmraFood per pane (alternativa: 350 g Nutrifree pane + 50 g farina di sorgo o altra farina naturale a scelta)*
• 4 g lievito di birra fresco
  
• 400 g acqua (da ridurre a 300 g se si sceglie la versione con Nutrifree + naturale)

per l'Impasto

• la Biga (matura, dopo 24 ore a 18°C)
  
• 100 g EmraFood (alternativa: 100 g Nutrifree pane)*
• 100 g acqua (da ridurre a 50 g se si sceglie la variante con Nutrifree + naturale)
• 100 g latte intero**
• 10 g miele d'acacia

* per non sbagliare idratazione, scegliere una delle due varianti suggerite, o con EmraFood o con Nutrifree pane + naturali, non combinare le due opzioni

** il latte agevola la coloritura della crosta, intensificando il sapore del pane, ma se non potete assumerlo sostituitelo con 90 g di acqua

GUARDA LA VIDEO RICETTA SU YOUTUBE

PREPARAZIONE

ricetta Filoni di Pane simil semola senza glutine

Questa dei Filoni di pane simil semola senza glutine è una ricetta semplice dal procedimento classico (chi mi segue se ne renderà subito conto) ma ho deciso di pubblicarla perchè, senza programmare nulla, ieri è venuta fuori una mollica assolutamente simile a quella del pane di semola di frumento, sia come colore sia per alveolatura e consistenza. Il gusto è differente, ma questo è normale, però la particolare composizione di farine naturali e la giusta quantità di curcuma danno luogo ad un blend davvero delizioso e unico di sapori che, credetemi, non ha nulla da invidiare alla semola. E penso che lo ripeterò a breve. Fondamentale dunque, per la riuscita di questi Filoni di pane simil semola senza glutine è dunque la parte di farine aggiunte (assieme alla curcuma), per cui vi consiglio di procurarle o di procurarvi le sostituzioni che suggerirò in nota. Altro consiglio importante: fate come me e segnate la lievitazione con qualcosa che vi faccia essere più che certi del volume raggiunto. Questa volta però, diversamente dal mio solito (in genere anticipo la formatura non attendendo il raddoppio), ho aspettato quasi il raddoppio e poi ho dato le forme ma, come sempre, non ho smontato l'impasto: l'ho solo modellato, pertanto la lievitazione finale è stata abbastanza breve. Seguite quanto scrivo e dettaglio e sarà un successo! Troverete indicate inoltre anche temperatura e umidità di lievitazione. Un motivo c'è, ed è sempre lo stesso: il lievito agisce con tempi proporzionali alla temperatura ed all'umidità della camera di lievitazione, quindi basta una breve differenza per allungare i tempi, siate pazienti e controllate spesso. Altra curiosità: ho adottato una lievitazione mista, lievito madre e di birra, perchè avevo lievito madre da smaltire ... ed avevo fretta. La lievitazione mista ha il vantaggio infatti di apportare tutte o quasi le prerogative del lievito madre (profumi, sapore, durata del pane) velocizzando i tempi. Ovviamente non bisogna eccedere col lievito di birra, affinchè avvenga anche una significativa fermentazione (acetica e lattica, prerogativa del lievito madre). Voi però potete anche non mettere lievito di birra e attendere qualche ora in più. 

INGREDIENTI per 6 filoni simil semola senza glutine

830 g Revolution (pane, pizza, dolci)*
80 g farine naturali (40 g Miglio Bruno integrale + 30 g riso integrale + 10 g quinoa)**
2 pizzichini di curcuma
2 g farina di semi di guar
560 g acqua
40 g panna da cucina
150 g lievito madre di riso
5 g lievito di birra fresco (o 1,5 g secco)
1 cucchiaino miele d'acacia
2 cucchiaini sale (rasi)
3 cucchiai olio EVO

*potete anche cambiare miscela, io consiglierei la Nutrifree Pane, ma in questo caso aumentate l'acqua portandola a 720 g

**potete anche sostituire la farina di quinoa con altra farina di riso integrale o di teff o di sorgo o di lupino. Il miglio bruno integrale o il riso integrale possono essere sostituiti con farina di sorgo. Altre sostituzioni sono possibili, ma ovviamente cambierebbero il sapore della mollica, non la riuscita della ricetta.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Pane senza glutine con lievito madre metodo svuota sacchetti

Quando non ho voglia di sperimentare e mi serve il pane senza glutine per la settimana vado sul sicuro e procedo col metodo svuota sacchetti, sia con lievito di birra (trovate QUA l'alternativa con ldb) sia come oggi con lievito madre, che ovviamente è sempre meglio ;) perchè il pane senza glutine con lievito madre si conserva più a lungo e ha un sapore più intenso, leggermente acidulo, tipico del pane di una volta. Persino l'aspetto di questo Pane senza glutine è rustico e sembra proprio pane vero, normale, semplice, dal profumo intenso. Vi consiglio di seguire questo metodo se siete alle prime armi, è semplice e di sicura riuscita (per capire il metodo SVUOTA SACCHETTI cliccate QUA). 

INGREDIENTI

333 g Nutrifree per pane (idrato all'85%)

217 g Caputo Fioreglut (idrato all'80%)

230 g Farmo Fibrepan o altra Caputo (idrato all'80%)

80 g farine naturali a vostra scelta (Quinoa e Miglio bruno integrale, idrato all'80%)
4 g farina di semi di guar (dovuta alla grande quantità di farine naturali aggiunte, comprese quelle del lievito madre)*

300 g pasta madre di riso (rinfrescata)

360 g latte intero (o acqua. Il latte da sapore e fa venire più scura la crosta)

340 g acqua

2 cucchiaini di miele di acacia

2 cucchiaini di sale

4 cucchiai di olio EVO

*nel caso si utilizzi Licoli, metterne 180 g e ridurre il guar a 2 g)

PROCEDIMENTO

ricetta Filoni di pane integrale senza glutine Nutrifree

Ho terminato il pacchetto del Mix per pane integrale Nutrifree con questi bei Filoni di pane integrale senza glutine, giusto ieri. Nelle mie intenzioni c’erano dei panini ma alla prima lievitazione la faccia dell’impasto non mi ha convinto. Ho capito che non avrebbero tenuto la forma quindi ho optato per questi tre Filoni di pane integrale senza glutine: anche loro vanno contenuti ai lati, durante la lievitazione, ma questo si può tranquillamente fare o con lo stampo che ho io, quello per Baguette, oppure separandoli con carta da forno e accostandoli in modo che si sostengano reciprocamente. Il risultato mi soddisfa, è un buon pane integrale gustoso, sapore pieno e dolce, i semi di sesamo poi si sa! Conferiscono profumo e gusto unici al pane, anche a questi Filoni di pane integrale senza glutine, che se consumati freschi non fanno rimpiangere il pane integrale di frumento! Se devo trovare un difetto, che poi magari è un mio errore ma l'ho riscontrato anche nelle precedenti Ciabatte fatte con questa miscela (le trovate QUA), è la mollica che resta più chiusa del normale. Ma in fondo è una caratteristica del pane integrale, quindi ci sta. La ricetta è con molto lievito cosi da consentirci di panificare anche all’ultimo momento ma, come in molti di voi sanno già seguendomi da tempo, per avere un pane ancora più leggero basta ridurre anche ad 1 g il lievito, facendo una Biga o un Poolish oppure anche impastando direttamente e dare molto più tempo al lievito di fare il suo lavoro! 

INGREDIENTI per 3 Filoni di pane integrale senza glutine

510 g di Mix per pane integrale senza glutine Nutrifree*

450 g acqua

15 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai olio EVO

*ingredienti del Mix: amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno 10,5%), amido di tapioca, zucchero, crusca di riso 3%, fibre di psyllium, addensanti: E464, gomma di guar; sale, aroma. Può contenere tracce di senape e soia

PROCEDIMENTO

ricetta Pane veloce senza glutine metodo svuota sacchetti

Pronti in circa 2 ore di lievitazione

Preparo spesso il Pane veloce senza glutine, anche cambiando le miscele, e con questo metodo della doppia lievitazione controllo perfettamente la riuscita. Non avevo ancora provato a fare il Pane veloce senza glutine col metodo svuota sacchetti, di cui vi ho già parlato in passato. Consiste nel calcolare l'idratazione in base alle varie miscele utilizzate, adottando per ciascuna di esse la percentuale indicata nella confezione. Funziona sempre ed è indolore. Facile e sicuro, e quando si fa un pane veloce senza glutine è quasi sempre scontato che si vuol andare sul sicuro, perché o ci siamo dimenticati di comprarlo (non io, io non lo compro mai, io mi dimentico di avere la scorta esaurita!) o abbiamo ospiti improvvisi, magari di domenica mattina, o inviti improvvisi e comunque non si ha tempo di seguire lente e complicate lievitazioni. Ecco, in questo caso un Pane veloce senza glutine con metodo svuota sacchetti risolve la vita! Almeno per un giorno!!!
Trovate le indicazioni su quanta acqua mettere in base alle miscele che userete voi in questo link QUA. 

INGREDIENTI per 6 Filoni di pane veloce senza glutine svuota sacchetti

535 g miscela per pane Emra Food (idratare al 100-102%)

180 g miscela Revolution (idratare al 60%)

115 g miscela per pane e pizza Caputo (idratare al 80%)

40 g farina di grano saraceno (idratare al 80%)

30 g farina di quinoa (idratare al 80%)

(totale 900 g di farine miste)

800 g acqua totale (calcolata in base alle percentuali suddette seguendo il metodo scritto QUA)

25 g di lievito di birra fresco (diminuire in base ai tempi disponibili, trovate il metodo per calcolare il lievito per ottenere il pane veloce in due ore in base alla stagione in questo link QUA)

18 g sale

2 cucchiaini di miele di acacia

5 cucchiai di olio EVO

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Pane di Monreale senza glutine

Ecco una ricetta concepita al volo una domenica mattina! Il Pane di Monreale senza glutine (simil, dai, che per essere vero ci vorrebbe la farina di frumento)!

Avevamo voglia di un pane che va moltissimo a Palermo ma che viene prodotto in un paese a noi molto vicino: il Pane di Monreale, un filone rustico pieno di sesamo che si prepara con la semola di rimacino, dalla crosta scura e dalla mollica fitta, ideale per le bruschette ... Eravamo  di ritorno a casa ed i panifici erano aperti, ma il Pane di Monreale senza glutine ahimè non lo fa nessuno, almeno per quanto mi risulta. Ho quindi promesso a mio marito che, non appena arrivati, nonostante fossero già le 12:30 mi sarei messa subito ad impastare (certe volte bisogna imparare a tacere!!!). Per forza di cose, per questo simil PANE DI MONREALE senza glutine ho dovuto scegliere una ricetta velocissima e super collaudata, volevo andare sul sicuro e soprattutto non restare senza pranzo! Noterete di fatti una certa somiglianza con i miei Panini veloci in 2 ore: la ricetta è quella, con qualche lieve modifica! Credetemi, ne è valsa la pena, questi Filoni di Pane di Monreale senza glutine, oltre ad essere facili e veloci, sono anche buonissimi! 

INGREDIENTI PER 2 FILONI DI PANE DI MONREALE SENZA GLUTINE

250 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan (se volete farli con la MixB Schaer, aumentate l'acqua di 20 g)

200 g mix per pane Farmo Fibrepan (o Lidl, o Farmo low protein per gli intolleranti al lattosio, o Royalfibre della Royaline, oppure Fioreglut Caputo ma in questo caso riducete l'acqua di 30 g)

60 g farine naturali a vostra scelta (io riso integrale e quinoa)

400 g acqua tiepida (30°C)

1 cucchiaino colmo di miele di acacia
15 g lievito di birra fresco*

8 g sale

3 cucchiaio olio 
semi di sesamo e farina di riso, per la finitura (q.b.)

* In inverno con 18°C in casa, per restare nei tempi, aumentare il lievito a 18 g o attendere pochi minuti di più. 
Ma se invece volete ridurre il lievito, allungate i tempi di lievitazione. Ad esempio, con 8 g di lievito, in inverno, da me ci vogliono circa 3 ore e 20 di lievitazione. 
In estate piena con 28-30°C in cucina bastano 10-12 g di lievito e stessi tempi di lievitazione della ricetta. 

TEMPI

2 ore circa + 40 minuti di cottura

PROCEDIMENTO dettagliato

ricetta Filoni svuota sacchetti senza glutine a lievitazione mista

Ci sono ricette scontate, un po' come questa dei Filoni svuota sacchetti senza glutine, che spesso non pensi nemmeno di pubblicare perché nella tua testa sono ovvie e credi di dire cose trite e ritrite. E forse sarà anche così, perché molti di voi sanno già fare il pane benissimo e meglio di me. Ma il senso del mio lavoro è aiutare chi inizia oggi, chi è alle prime armi e spesso naviga al buio e allora questi consigli apparentemente sciocchi forse possono essere utili e riassumerli in quattro righe può valerne la pena. Ecco perché vi parlo di questi Filoni svuota sacchetti senza glutine. Non è la prima volta che svuoto i sacchetti per fare pulizia della dispensa. Spesso, come mio solito, mi invento ricette sperimentali, con eccessive idratazioni e tempi lunghi, o tempi brevi ma formati e stampi inusuali, quasi sempre mi diverto e non sempre ottengo risultati pubblicabili. Questa volta però ho deciso di andare sul sicuro, con questi Filoni svuota sacchetti senza glutine. Cosa intendo dire con andare sul sicuro? Tenere un'idratazione non eccessiva e nemmeno alta, ma standard, quella suggerita e garantita dalle singole miscele. Con quella non sbagli mai, sempre che non sbagli qualcos'altro (tipo la lievitazione, errore più comune su cui mi soffermo spesso a disquisire con voi nei gruppi). Allora, il metodo è semplice e garantito: per ogni miscela che usate e che già dovreste conoscere mettete tanta acqua quanta ne indicano nel pacco. Dovete quindi idratare le miscele utilizzate seguendo per ciascuna miscela l'idratazione suggerita nella busta (laddove c'è scritto "Per pane"  e mi raccomando non "Per pane in cassetta", perché in genere quel tipo di pane prevede un'altissima idratazione assolutamente non ideale per tenere la forma senza stampo). Tutto qua! Così facendo, potete miscelare tutte le buste che volete smaltire (che siano per pane però, mi raccomando!) e riuscirete a dominare l'impasto e le forme definitive che volete dare, anche se non sono filoni. Per il resto, ho usato una lievitazione mista (significa lievito madre e lievito di birra nella stessa ricetta) e non è blasfemo farlo. Perché il lievito madre (o in alternativa licoli o biga di lievito di birra) crea la base acida che da' al pane sapore, morbidezza, elasticità alla mollica (compatibilmente con le miscele senza glutine), profumi e durabilità, mentre il lievito di birra aggiunto (pochissimo, un grammo) accelera i tempi di lievitazione consentendo un'ottima crescita in cottura. 

INGREDIENTI

500 g di farine miste (io: 282 g mix universale senza glutine Revolution + 134 g mix per pane senza glutine MixB Schaer + 58 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan + 36 g farina di miglio)

3 g di Guar *

200 g lievito madre (a base di farina di riso)**

1 g lievito di birra fresco

360 g acqua***

8 g sale

1 cucchiaino di miele di acacia

3 cucchiai di olio evo

* Il Guar si aggiunge per la presenza della farina di riso, 110 g da lievito madre o biga, e della farina naturale aggiunta. Però se usate Licoli e non aggiungete farina naturale alle miscele, non mettete Guar.

** Oppure, al posto del Lievito Madre, potete mettere 180 g Licoli (togliere in questo caso 50 g di acqua dal totale) oppure ancora, se non avete né l'uno né l'altro, fate una Biga preparata 18-24 ore prima, miscelando 1 g di lievito di birra fresco con 110 g di farina di riso e 95 g di acqua (tutti ingredienti extra da aggiungere a quelli della ricetta. Fatela maturare nella stanza più fresca di casa (temperatura ideale per la biga: 18-20°C) coperta e al buio e dopo 18 ore (in estate) o 24 ore (in inverno) prelevatela e usatela al posto del lievito madre.

*** IMPORTANTE: La quantità di acqua si ottiene calcolando per ogni miscela usata (visto che il senso della ricetta svuota sacchetti è che userete sempre miscele e quantità diverse dalle mie) l'idratazione suggerita nel pacco o quella che normalmente usate voi. Ad esempio io oggi per la Revolution, che notoriamente assorbe poca acqua, ho messo il 60% di acqua, per la MixB che invece ne assorbe parecchia ho messo il 90% di acqua, per la Farmo ho messo l'80% di acqua e per la farina di miglio anche, l'80%. In linea di principio, per tutte le farine naturali va bene l'80% di acqua. Poi ho sommato tutti i singoli risultati e il totale mi ha dato i miei 360 g. Sembra complicato ma questo sistema vi consente di non sbagliare idratazione, mai. 

PROCEDIMENTO

ricetta Filoni di pane senza glutine con Nutrifree

Questa dei Filoni di pane senza glutine è una ricetta semplice e mono miscela, la Nutrifree per pane, come molti di voi mi richiedono spesso. Ma semplicità non è mai sinonimo di banalità, infatti i Filoni di pane senza glutine di oggi sono il risultato di  una lievitazione lenta (grazie all'uso del lievito madre o eventualmente, se non l'avete, di una biga maturata 24 ore) arricchita da una buona percentuale di farine naturali aggiunte, come quella di riso contenuta nel lievito madre (il 20%) a cui si aggiungono altre farine di vostra scelta (io suggerisco sempre ormai da tempo riso integrale e quinoa o miglio, che danno profumo, dolcezza e tono al pane) sfiorando il 25% sul peso totale di farina. Ottimo il risultato di questi Filoni di pane senza glutine, gustosi, croccanti, con una mollica consistente ma soffice, per nulla umida né gommosa. Basta rispettare la lievitazione, seguendo le mie istruzioni. Buona impastata!

INGREDIENTI per 6 filoni di pane senza glutine

500 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

50 g farine naturali miste a scelta (io riso integrale e quinoa)

3 g farina di semi di guar (o 1 g di xanthano, se proprio non riuscite a reperirlo)

250 g lievito madre senza glutine *

425 g acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai olio evo

* oppure 180-200 g di Licoli, togliendo 60-70 g di acqua 

* oppure ancora, per chi non ha lievito madre, una biga preparata 24 ore prima e lasciata fermentare a temperatura ambiente, sciogliendo 1 g di lievito di birra in 90 g di acqua e aggiungendovi 100 g di farina di riso. Preparatela in una ciotola e copritela con un piattino e dei panni, lasciandola nella stanza più fresca di casa, lontano da correnti d'aria e al buio, per 24 ore (in inverno) per 18 ore in estate. Gli ingredienti per la biga sono da considerarsi extra e da aggiungere a quelli su indicati. Usate poi tutta la biga al posto del lievito madre.

PROCEDIMENTO

ricetta Filoni di Pane Integrale senza Glutine

Con il 33% di farine naturali!!!
Ottimi questi Filoni di Pane Integrale senza glutine, dal gusto ricco e caldo, dalla mollica molto soffice nonostante la consistenza sia quella tipica del pane integrale per via dell'alta presenza di fibre naturali integrali delle varie farine utilizzate, che raggiungono il 33% del peso totale (9% di lino e saraceno provenienti dal mix Schaer + 12% di miglio integrale + 12% di riso da Licoli). Una percentuale ottima e soprattutto salutare. 

 

Ingredienti per due filoni integrali senza glutine

250 g mix per pane integrale senza glutine Brot Mix Schaer 

180 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 

70 g g farina di Miglio integrale (o Riso, o Saraceno, o Teff, o Sorgo, sempre integrali)

2 g farina di semi di Guar
semi di sesamo e di chia a piacere

450 g acqua

180 g lievito madre a coltura liquida (Licoli) senza glutine (contenente il 37% di farina di riso, normale o integrale)

20 g olio evo

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento

ricetta Sfilatini senza glutine con farina Molino di Diego

Ho comprato questo Preparato per pane senza glutine il Molino di Diego al Supermercato. Mi ha convinto la composizione, che è molto simile a quella del preparato Auchan (e quindi anche al Nutrifree): manca il Guar e lo Psillio e non sappiamo, perché non ci è mai dato saperlo, in che percentuale sono presenti gli altri ingredienti. Lavorandolo ho comunque notato una maggiore viscosità dell'impasto ed una minore tenuta della forma: assorbe meno acqua in effetti, probabilmente per l'assenza dei due addensanti suddetti. Ma la resa è discreta e gli Sfilatini senza glutine sono venuti buonissimi. Nonostante la somiglianza, questo Mix non si può sostituire nelle ricette al posto della Nutrifree/Auchan per le caratteristiche che vi ho elencato prima, a meno di non ricalcolare gli altri ingredienti, i liquidi fondamentalmente, e avendo la consapevolezza che comunque il risultato sarà differente da quello previsto. Come prodotto io ho ottenuto un pane tipo pane bianco, anche se ho aggiunto un po' di farina di riso integrale e di un altro preparato che compensasse parzialmente la scarsa tenuta. Comunque il pane era molto buono di sapore, senza retrogusti, la mollica soffice e asciutta ma non secca, la crosta croccantissima e in proporzione domina sulla mollica... ed è rimasto morbido per oltre 24 ore, non gommoso. 

Ovviamente il Licoli ha svolto un ruolo importante rispetto alla shelf life del pane, ma se optate per il Prefermento avrete comunque un ottimo risultato. 

INGREDIENTI per 2 SFILATINI senza glutine

250 g preparato per pane senza glutine Il Molino di Diego
50 g MixIt Universale Schaer
30 g farina integrale di riso
205 g acqua
20 g latte
75 g Licoli senza glutine (oppure Prefermento di Lievito di birra, vedi sotto)*
2 g lievito di birra fresco (potete anche non metterlo e far lievitare più a lungo)
1/2 cucchiaino di miele
4 g sale
1 cucchiaio abbondante di olio evo

tempi di lievitazione a 25°C: 2 ore e 30 minuti circa
se non mettete il lievito di birra, dovrete attendere i tempi del vostro Licoli

PROCEDIMENTO

Ricetta Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine

Un pane dall'aspetto e dal sapore rustico e caldo, ricco di fibre naturali che lo fanno somigliare molto al pane di paese, quello fatto con semola rimacinata, gustosissimo e che resta morbido molto più a lungo del normale anche grazie alla lievitazione naturale. Aggiungiamo oggi, in questi Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine, circa il 22% di farine naturali (integrali e non), percentuale data dalla somma fra la farina di riso contenuta nel Licoli (circa 70 g) e la quantità aggiunta in ricetta (170 g). Il risultato è ottimo, il pane lievita e gonfia benissimo e l'alveolatura, per quanto non dilatata, è spaziosa e omogenea e la mollica è molto leggera e asciutta. 

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INGREDIENTI per 8 Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Blutine (o 4 Filoni e 2 Pagnotte)
dimezzare tutte le misure per farne solo 4

280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)

250 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)

220 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).

90 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)

170 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa + Riso integrale e una punta di Lupino, circa 10 g). Chi non ama queste farine può usarne altre di suo gusto, come Teff, Saraceno, Amaranto, Canapa, oppure può anche mettere tutta farina di riso finissima o integrale al loro posto.

2 g Xanthano  (o 4 g di Guar)

200 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un PREFERMENTO fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso, 125 g acqua, ingredienti extra da aggiungere al totale)* 

750 g acqua (per un gusto ancora più pieno e corposo fare metà acqua e metà latte intero)

20 g sale

4 cucchiai olio evo

2 cucchiaini di miele

* PREFERMENTO (solo per chi usa il Lievito di birra)
Prepararlo 12-15 ore prima, dipende dalla temperatura (meglio se bassa, a 20-22°C), sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando il tutto quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso). Quindi usarlo al posto del Licoli, valutando che i tempi di lievitazione, con il lievito di birra, sono in genere più brevi di quelli con il Licoli.

PREPARAZIONE DEI FILONI RUSTICI AI 5 CEREALI SENZA GLUTINE

IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE