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mercoledì 9 dicembre 2015

Focaccine soffici mediterranee ... senza glutine





Il mix di farine che ho utilizzato è una differente combinazione di quello mio solito, che poi non è altro che la miscela suggerita da Olga Botta nel suo blog Uncuoredifarinasenzaglutine, in versione poverella (come dico io, perché le farine che uso sono più economiche). E' un ottimo mix, perché non ha retrogusti, non domina il sapore del mais o del riso (come spesso accade nei mix industriali) e si lavora benissimo, oltre che ad avere un'ottima resa in consistenza ed umidità. La seccatura è prepararlo ogni volta e non dimenticarsi di tenere in dispensa tutte e tre le farine. Io mi sono abituata, ormai da due anni, e non mi pesa più. E poi spendo molto meno. La farina Auchan, così come Olga mi ha fatto capire, è equivalente o quasi alla Nutrifree  (forse è anche meglio), ma un altro valido sostituto, se non avete né l'una né l'altra, può essere la Mix B per pane della Schaer. La Mixit la conoscete tutti, ed è abbastanza economica, la Farmo FibrePan al momento non è sostituibile, ci sono molte versioni sul mercato simili ma costano tanto quanto se non di più... A voi la scelta, io l'ho già fatta e mi trovo benissimo. Con questo mix ci faccio quasi tutti i tipi di pani e pizze, come se avessi una farina 0 in casa. Ma ciò non toglie che possiate sostituirla, come dice sempre la maestra Olga, con quello che avete in dispensa, stando solamente attenti alla quantità di liquidi, che potrebbe variare a seconda della composizione del prodotto che utilizzerete. Tutto qua! Adesso vi lascio questa meravigliosa ricettina che ho improvvisato ieri a pranzo, per aprire le feste con uno schiticchio salato e stuzzicante, che è piaciuto proprio a tutti, celiaci e non. Sono sofficissime e dal sapore caldo e pieno, godurioso. Io le ho condite con acciughe, olive e origano, alla Mediterranea, come me... ma si possono lasciare bianche e farcire come si vuole, o condire con cipolla e pomodoro o... a voi la fantasia! Buona lettura!

Ingredienti e dosi per 24 focaccine o 2 focacce grandi (8 porzioni)

65 g farine senza glutine Farmo Fibrepan
335 g Mix pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree o Mix B per pane Schaer)
100 g farine senza glutine Mix It Schaer
1 pizzico di curcuma in polvere
20 g di lievito fresco (senza glutine)
50 g latte in polvere (senza glutine. In alternativa, impastate col latte al posto dell'acqua)
350 g acqua 
1 cucchiaino miele
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio abbondante di crema vegetale per cucina o panna (senza glutine)
3 cucchiai di olio evo

per la farcitura

24 olive nere
24 acciughe sott’olio
origano (io l'ho messo dopo aver fatto le foto!)
olio evo q.b.

Procedimento


Sciogliere il lievito con il miele e metà circa dell’acqua, tiepida (30°). Attendere che si attivi (dovrà formarsi una schiumetta) e, con il braccio dell’impastatrice in azione, inserire il latte in polvere e un po’ alla volta le farine (miscelate fra loro e con la curcuma), fermandosi a circa metà del peso totale. Unire la crema vegetale, sempre col braccio in azione, e alternatamente l’acqua avanzata, nella quale avrete sciolto il sale, le farine avanzate e, solo alla fine, l’olio evo. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati (con una spatola aiutate l’impastatrice a prelevare bene le parti attaccate alle pareti della ciotola) aumentate un poco la velocità del braccio e lasciate che impasti per circa 5 minuti.



Nel frattempo ungete gli stampini (io ho usato quelli per plumcake in alluminio). 



Poi, ad impasto pronto, prelevatene una modica quantità (poco più di un cucchiaio), aiutandovi con una spatola in silicone (vedi foto), e sistematela negli stampini. 



Coprite a cupola (come in foto) e riponete in luogo tiepido e umido (io: forno preriscaldato a 30° con lucine accese – no ventola – e pentolino con acqua bollente dentro, coperto ma non ermeticamente).



Lasciate che raddoppi il volume (esce dallo stampino, vedi foto) e prelevate le singole dosi, poggiatele su carta da forno infarinata (farina di mais), schiacciatele con la punta delle dita,  unte d’olio, coprite con carta da forno e sopra questa con un telo pulito e lasciatele riposare per un’altra oretta.




Accendete il forno mezz’ora prima di cuocerle, selezionando la modalità statica e 250° di temperatura.
A seconda lievitazione compiuta, inserite le acciughe e le olive (denocciolate e spezzettate grossolanamente) nell’impasto delle focaccine, spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo (più olio che acqua) e infornatele, poggiando la teglia che contiene il foglio sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata (che avrete messo sul ripiano più basso del forno sin dal momento della sua accensione).



Cuocetele sotto per i primi 10/11 minuti e poi passatele nel ripiano centrale, per altri 5/6 minuti, coprendole con un foglio di alluminio per non farle imbrunire troppo. Oppure copritele sin dall'inizio con il condimento che più vi aggrada e cuocetele come indicato sopra.





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