Torta sette strati di ricotta e cioccolato

Questa è la torta di compleanno della mia mamma, che ieri ha fatto 80 anni! Auguri mammina!!!
L'ho studiata per lei, perché ama la panna montata e la crema di ricotta e i dolci soffici soffici... per l'occasione però io volevo che la torta fosse lucida, brillante, un po' più elegante del solito... per cui mi ero messa in testa che avrebbe dovuto esser glassata tutto a giro ... ma chi l'aveva mai fatta una cosa del genere? così mi son messa a studiare tutte le glasse, bianche, nere, marmorizzate... escludendo, ovviamente, le ricette più complicate ho optato per una a specchio (che poi così semplice non è) ma con ingredienti base reperibili a tutti...
Bene! Ecco che ho concepito la mia personale torta sette strati (e non veli! quella è troppo lunga come preparazione) con dentro la Mousse di ricotta, alternata al pandispagna e al cioccolato fondente del morbido biscotto di base e della libidinosa glassa a specchio che racchiude il tutto. Devo dirvi una cosa: poteva venire meglio esteticamente (devo imparare tante cose ancora) ma era veramente buona! ... come mia prima glassatura non mi lamento e, se mi seguite, potremmo perfezionarci assieme perché, vi assicuro, non è impossibile!!!

Ingredienti

. Un 'Pandispagna' senza glutine (per la mia ricetta guardate QUA)

. Una base di 'Biscotto morbido al cacao senza farina', dalla ricetta del Blog Stefania Profumi&Sapori (la ricetta originale la trovate QUA), che per comodità vi riporto integralmente:

      52 (io 58) gr tuorli

      112 (io 117) gr albume (praticamente a me son venute tre uova in tutto)

      157 gr zucchero

      45 gr cacao amaro

      15 gr fecola di patate

      zucchero semolato q.b.

     Montare i tuorli con 52 gr di zucchero presi dal totale. A parte montare gli albumi con i rimanenti 105 gr di zucchero. Setacciare insieme le polveri. Unire la montata di albumi a quella di tuorli, e poi le polveri, mescolando delicatamente a mano. Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno e livellare con una spatola. Spolverare con zucchero semolato e cuocere in forno a 180° per 8-9 minuti (per una teglia 25×35. Io ho utilizzato una teglia per pizza, rotonda, del diametro di 28 cm).

. ½ dose di 'Mousse di ricotta' (per la mia ricetta guardate QUA)

. un po’ di bagna al rum (acqua, zucchero e rum, dosati a vostro piacimento)

. 1 dose di Glassa a specchio del blog I pasticci dello Ziopiero (per la ricetta guardate QUA). Gli ingredienti sono:
      195 g di zucchero semolato
      65 g di cacao amaro in polvere
      130 g di panna fresca per dolci
      150 g di acqua
      7 g di fogli di colla di pesce

Procedimento

Preparate la base del Pandispagna (come indicato nella mia ricetta che trovate QUA), così come ho documentato nella sequenza fotografica seguente...

preparazione del Pandispagna...

... il Pandispagna, prima e dopo la cottura

il Pandispagna, pronto per essere tagliato a strati

... e poi la base del Biscotto morbido (guardate sopra per le indicazioni), così come ho fatto io.... (guardate la sequenza fotografica sotto, è facilissimo):

la preparazione del Biscotto morbido al cacao...

Il Biscotto morbido, prima e dopo la cottura (io 10 minuti a 175° ventilato)...
a destra, in dettaglio, lo vedete dopo il trancio del disco di base,
eseguito con un cerchio d'acciaio a mo' di coppapasta

Mentre le basi raffreddano, preparate la Mousse di ricotta (cliccate QUA per rivedere la ricetta e ricordatevi di mettere sotto zucchero la ricotta, che non deve essere sierosa, almeno mezza giornata prima) e tenetela in frigorifero.

Una volta ben fredde le basi ritagliate dalla base del Biscotto morbido (come nel dettaglio fotografico di sopra), con l'ausilio di un cerchio d'acciaio usato a mo' di coppapasta gigante), un disco netto leggermente più grande (un cm circa a giro) di quelli del pandispagna (precedentemente privato dei bordi scuri). 

del Pandispagna, privato dei bordi, vi serviranno due dischi di un cm ciascuno di spessore

Quindi scegliete un piatto di sacrificio, che poi entri anche nel vostro freezer, dove sistemare il disco base del Biscotto. Spalmate sopra questo un primo strato di mousse, livellatela con la spatola e coprite con un disco (di 1 cm di spessore) di pandispagna, leggermente inumidito con la bagna. A seguire, disponete uno strato di mousse, un altro disco di Pandispagna inumidito e uno strato finale di mousse, livellandola bene e riempendo i bordi, che dovrete lisciare con la spatola. 

Riponete la torta in freezer per qualche ora (io la sera prima) per congelarla e consentire alla glassa di rapprendere bene  e più in fretta sulla superficie del dolce.

Un'ora prima di glassare la torta, procedete con la preparazione dalla glassa a specchio.

Io ho seguito la ricetta dello Ziopiero (dovete assolutamente guardare il video, capirete esattamente come glassare la torta, cliccate QUA per vederlo), vi riporto per comodità il procedimento:
riscaldate la panna e l'acqua in un pentolino, versateli lentamente sul cacao, premiscelato allo zucchero, e girate bene per non far formare i grumi. Poi rimettete sul fuoco, bassissimo, e girate di continuo sino a quando raggiungerà una temperatura di circa 100° (se non avete il termometro, a l'incirca quando vedrete formare le bollicine, continuate a girare per un minutino e poi spegnete).
Lasciate raffreddare un pochettino e a circa 50° unite la colla di pesce (messa in acqua per idratarsi all'inizio della preparazione e poi ben strizzata). Scioglietela per bene, cercando di non far formare bollicine (quindi senza agitarla troppo), e aspettate che raggiunga i 35°. A questo punto potete glassare la torta. 

Uscitela dal freezer, ponetela sulla gratella di acciaio con un piatto per la raccolta degli esuberi messo sotto, e versate (con decisione, come mi ha suggerito lo Ziopiero), partendo dal perimetro e pian piano andando verso il centro. Guardate il suo video, è illuminante in merito.

Staccate la torta dalla gratella (e qua si entra un po nel panico, se siete alle prime armi come sono io! Aiutatevi con una spatola sottile ma ben rigida) dopo qualche minuto e adagiatela sul piatto da portata definitivo, quindi riponetela in frigorifero sino a sera.
Poi decoratela a vostro piacimento, anche se io sono del parere che se i bordi verranno ben dritti e senza gobbette (non come sono venuti a me, ma la prossima volta starò più attenta a lisciarla meglio) la torta senza decori è più bella... guardate come era lucida non appena glassata...

solo che avendo eseguito male la lisciatura dei bordi, ho preferito nascondere le imperfezioni... così, giro di panna montata e guarnizione centrale con scaglie di cioccolato e scorzette di arancia biologica (non candite)...

Adesso che è finita darei non so cosa per un'altra fettina! ma ha fatto un volo, erano tutti estasiati perché è venuta sofficissima e delicata come non mai!!! 
Certo la glassa, anche se non perfetta (era la mia prima volta) ha fatto la sua parte, quindi ancora grazie al blog I pasticci dello Ziopiero!

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