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lunedì 2 novembre 2015

muffoletta palermitana all'olio


A Palermo il 2 Novembre è la Festa dei morti e, fra le pietanze tipiche della giornata, è d'uso mangiare la classica 'muffoletta', un panino morbido e rotondo, a base di farina di rimacino, condito con olio extra vergine appena spremuto (vista la stagione), acciughe e caciocavallo grattugiato. Quest'anno anche a casa mia, finalmente, dopo anni di astinenza, le abbiamo fatte, senza glutine, e sono venute spettacolari! 





Ne sono orgogliosa! Ne abbiamo divorate tante, irresistibilmente morbide, buone di sapore, corpose e piene, proprio come un panino glutinoso!!!



Ingredienti per 12 muffolette

68 g MixIt DS Schaer
136 g Farmo Fibrepan per pane, pizza, focaccia
296 g Mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree per pane... dal mix per pane, leggermente modificato, di Olga Botta, nel sito Un cuore di farina senza glutine)*
*p.s. utilizzando la MixB Schaer per pane al posto del mix Auchan i panini saranno molto più simili ai rimacinatini, altrettanto morbidi e profumati, e con bellissima alveolatura

250 g latte intero
150 g acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai olio evo
5 g lievito secco (o 16 g di lievito di birra fresco)

Procedimento 

Miscelare le farine e nel frattempo sciogliere il lievito con lo zucchero e parte dei liquidi (acqua e latte, i due terzi circa) intiepiditi (al microonde per 30 secondi, più o meno). Appena attivato il lievito (deve fare un po’ di schiuma) unire la farina, un cucchiaio alla volta. I due terzi circa. L’impastatrice deve lavorare a velocità bassa.
Unire quindi il resto dei liquidi, nei quali avrete sciolto il sale, il resto della farina e l’olio, il tutto un po’ alla volta, anche alternandoli fra loro.
Aggiunti tutti gli ingredienti, aumentare la velocità della macchina (media) e continuare a impastare per 5 minuti. Rivoltare almeno una volta l’impasto (spegnendo prima l'impastatrice).
Poi mettere a lievitare il tutto, lasciandolo dentro la stessa ciotola dell’impastatrice coperta da un piatto, in forno spento con le lucine accese e un pentolino di acqua bollente coperto. Il volume deve raddoppiare, come in foto (anche qualcosina in più).


così si presenta prima della lievitazione... non ho fatto la fotografia all'impasto lievitato,
 l'ho dimenticato :( fate conto che è arrivato a riempire tutta la parte in ombra, più che raddoppiato)

l'impasto dopo la prima lievitazione in forno spento

Poi prelevare l’impasto con un cucchiaio unto d’olio, formando con le mani (unte d’olio) delle palline grosse come un’arancina. Manipolatele tranquillamente, senza schiacciare, cercando di lisciarle*. Poggiatele su carta da forno infarinata (farina di riso) e copritele con un panno pulito. Lasciatele a lievitare in luogo tiepido (anche il forno spento va bene, con la lucina accesa) sino al raddoppio (un’ora di tempo, più o meno). 

* ho sperimentato che se passate le palline appena formate sui semini di sesamo, questi si attaccheranno meglio ed in maggiore quantità.




Spennellate con panna liquida (o olio e acqua, o panna e olio, specialmente per i FALSI RIMACINATINI), ricoprite con semi di sesamo e infornate con la stessa carta da forno, a 200° (acceso da almeno 30 minuti) in modalità statica, sulla pietra refrattaria posta sul ripiano più basso del forno (o leccarda rovesciata) per circa 15/17 minuti (dipende da quanto sono grandi, a me ne son venute 12 e le ho cotte per 17 minuti sotto). 


I FALSI RIMACINATINI ... questi sono quelli fatti con la MixB al posto dell' Auchan (o Nutrifree) e sono stati arrotolati nei semini di sesamo, prima di essere messi a lievitare sotto il panno 


Poi passatele al centro sopra la griglia del forno, senza carta da forno, continuando la cottura per altri 15/17 minuti a 200°C statico, se le volete più chiare e morbide, a 175°C ventilato se le volete più colorate e croccanti fuori (ma dentro sempre morbide)*.
Saranno cotte se bussando sotto si sente un tonfo sordo. **

* per fare i "falsi rimacinatini", 5 minuti prima di spegnere, passate da statico a ventilato, a 175°C. 
** Per tutti, coprite con foglio di alluminio, se vi sembrano già troppo scuri ancora prima di terminare la cottura.





Mettetele a raffreddare su una gratella e poi … mangiatevele tutte! Morbidissime e saporite, sapore di pane di frumento!

I FALSI RIMACINATINI ... ecco i panini fatti con la MixB, somigliano molto ai rimacinatini palermitani, di vista, ma anche per sapore e consistenza, potete scegliere ma entrambe le versioni sono ottime e molto simili


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