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lunedì 9 novembre 2015

Cocktail di Capesante al miele



Ricetta originale e molto bella da presentare gli ospiti in occasioni speciali, il Cocktail di Capesante al miele è anche un ottimo antipasto, leggero e delicato! Farete una sorpresa piacevole a tutti i vostri commensali. Si tratta di un'insalata fresca, di lattuga e frutta di stagione, accompagnata dal pesce, le Capesante (fresche sono più buone, ma anche surgelate) o anche dei più semplici Gamberi sgusciati. Il tutto innaffiato con una salsa al miele che esalta l'agrodolce e i contrasti dei mille sapori e colori di questa ricetta. Io la presento su conchiglie di pasta pane (fatte con la pasta brisè) che si preparano usando come stampo le vere conchiglie Saint Jacques (si comprano, vuote e sterilizzate, sia nei grandi ipermercati sia nei negozi di surgelati). Ma se preferite omettere questo passaggio, potete anche preparare il Cocktail di Capesante al miele e servirlo in coppette di vetro, in maniera più tradizionale. Nelle foto vedrete differenti versioni della stessa ricetta, preparate in autunno e in estate, e quindi con frutta (uva, arance e mele in autunno, anguria, pesche e susine in estate) e insalata differenti. 





versione estiva del cocktail di Capesante al miele
L'idea mi è venuta in mente l'anno scorso, mentre aspettavo di reperire il famigerato Kale, un cavolo riccio, ricco di calcio, che va molto di moda nella cucina anglosassone, ma che a Palermo sembra uno sconosciuto … ho quindi deciso di reinterpretare la ricetta di un’insalata spettacolare a base di Kale e Capesante … una ricetta che mi è giunta direttamente dagli USA. L'ho avuta da mio zio Guido, il mio caro zietto buongustaio e criticone (adesso vediamo che mi dice!), e da una sua simpatica amica di cui non conosco il nome, che gestisce un ristorante messicano a Turlock, in California. Frutta di stagione, insalata (Kale), capesante, mandorle caramellate ... il tutto amalgamato da una deliziosa emulsione a base di olio evo, limone e miele!
La ricetta originale per l'emulsione al miele è questa...


grazie, amica sconosciuta dello zio Guido! questa salsa è spettacolare!

Dopo aver cercato invano il Kale, mi son detta 'sostituiscilo con altra insalata, e che sarà mai 'sto Kale!'. Così, sicura di me, sono andata a comprare la Capesante... a Palermo... 
... e li avrei dovuto rassegnarmi e decidere di partire per l'America! Dallo zio, a Turlock, per mangiare questa benedetta insalata insieme a lui nel ristorante della sua amica! Magari potessi!
Ma invece no, non potevo e non sono partita! 
L'altro giorno, però, per caso, ne ho trovato un pacchetto con una decina, surgelate nella loro stessa conchiglia, erano piccoline... ma sempre Capesante erano! Ovviamente le ho comprate ad occhi chiusi e sono corsa a casa, per provare finalmente questa ricetta. Non ho neanche pensato a comprare altra insalata, non so, una indivia riccia e cose simili. Avevo la misticanza tenera tenera e me la son fatta andar bene ... (recentemente le ho finalmente trovate freschissime, in una famosa pescheria della mia città, e nelle fotografie della versione stiva noterete la differenza con quelle surgelate)...

Poi, mentre ero in macchina immersa nel traffico e nei miei dolci pensieri culinari, mi è venuta l’idea di creare una base a forma di conchiglia, croccante e sfiziosa, da mangiare assieme all’insalata… Almeno così, mal che mi andava, veniva fuori un piatto originale e divertente! Non ce n'era bisogno, l'insalata è speciale, però non me ne sono pentita perché con la conchiglia di pasta brisé è ancora più completo. E diventa un antipasto veramente chic! Se invece volete servire l'insalata come piatto unico, basta aumentare le dosi a porzione e non fare le conchiglie di brisé!

Questi sono gli ingredienti di cui avete bisogno...
Per una dozzina di porzioni

Per le conchiglie croccanti
1 dose di 'pasta brisé all’olio evo' per torte salate (che si può impastare anche il giorno prima), cliccate QUA per la ricetta

Per l’insalata

200 g di insalata misticanza ben pulita e asciutta (oppure in versione estiva: 1 zucchina genovese tagliata a cubettini di mezzo cm, 4 pomodori maturi privati dei semini e tagliati a cubettini da 1/2 cm, 1 lattuga verde tagliata a julienne molto fine, tanta erba cipollina tritata)
1 piccola mela Smith (o, in versione stiva: qualche susina)
3 piccole pere coscia (o, in versione stiva: 1 pesca)
3 arance (o, in versione estiva: qualche pezzetto di anguria o cantalupo)
36 mandorle caramellate con del miele
30 chicchi di uva bianca (in estate no)
36 o 48 piccole Capesante surgelate (o 12 fresche grandi)

Per l’emulsione al miele

6 limoni (succo e scorza grattugiata, devono essere bio)
15 cucchiai di olio evo
½ cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di peperoncino piccante tritato
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di miele

Procedimento
. Preparate le conchiglie croccanti, stendendo la pasta brisé molto sottile (max 2 mm) e foderando delle autentiche Saint Jacques precedentemente oleate e infarinate con farina di riso o mais (le conchiglie le vendono nei supermercati e costano pochissimo). Cuocetele in forno caldo ventilato, 180°, per una ventina di minuti (per i primi dieci minuti lasciate all’interno del riso o fagioli, per non farle gonfiare).



. Nel frattempo preparate l’emulsione al miele:
Miscelate bene tutti gli ingredienti ed emulsionate. La salsa si può conservare in frigorifero per qualche giorno.
. Passate all’insalata

Tagliate a julienne l’insalata, a dadetti la mela, a fettine la pera e l’arancia, a metà i chicchi d’uva e toglietegli i semini. Condite l’insalata con la mela, l’uva e un po’ di emulsione. Poi preparate i piatti, distribuendo a raggiera le fettine di pera, l’arancia, le conchiglie croccanti di pasta brisé e quelle vere, più piccoline (non commestibili, se le avete… io le ho trovate assieme ai frutti di mare, erano le loro originali valve). Riempite di insalata le conchiglie di brisé, mettete un cucchiaino di emulsione nelle conchiglie vere e finalmente cucinate le Capesante, in una padella antiaderente imburrata e ben calda. 



Arrostitele su entrambi i lati per pochissimo tempo (due minuti per lato al massimo) stando attenti a non farle bruciare. Distribuite i frutti di mare sopra l’insalata, condite con un po’ di emulsione e servite.


versione estiva del Cocktail di Capesante al miele


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