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venerdì 6 novembre 2015

Ciambelle palermitane ... senza glutine, con farine naturali

Ecco le mie Ciambelle palermitane senza glutine, con farine naturali, senza uova e senza patate! 
In tanti di voi mi hanno scritto per avere la ricetta... che in realtà già nel Blog c'era, ma non era perfetta... anche per questo mi scuso perché oggi, avendo deciso di accontentare chi mi ha chiesto la ricetta (riponendo in me una fiducia che apprezzo moltissimo), le ho rifatte e ho cambiato qualche cosa e ho quindi creduto opportuno cancellare le vecchie diciture, per non creare inutile confusione. 
Queste Ciambelle palermitane senza glutine con farine naturali, che poi sono chiamate anche Graffe napoletane o Zeppole fritte e in mille altri modi, sono molto morbide, gustose, nessuno capirebbe che sono senza glutine. Io le ho mangiate calde, dopo averle fritte, perché è così che vanno servite tutti i fritti, dolci o salati. Se però dovessero avanzarvene, meglio riscaldarle al microonde per un minuto, torneranno morbidissime.





Ingredienti per 10 ciambelle medie o circa 30 piccole Zeppole (dipende dalle misure)

112 g amido di mais*
113 g fecola di patate*
110 g farina di riso finissima*
4 g di Xantano puro (non tagliato con amidi, altrimenti aumentate il peso in base alla quantità di Xantano contenuta nel mix)
220-240 g di latte intero (io l'ho fatto con 240 g di latte e l'impasto viene molto morbido, ma il risultato dopo la cottura è ancora più buono. Voi decidete in base alla confidenza che avete con gli impasti morbidi, sapendo che comunque anche con 220 g verranno squisite)
70 g di zucchero
1 pizzico abbondante di sale
40 g di strutto (o burro)
1 cucchiaino di miele
10 g  di lievito di birra fresco

* Chi vuole usare i Mix di farine senza glutine industriali, può sostituire le farine indicate con un mix per pane e pizza di sua preferenza, in tutto 335 g, e non mettere lo Xantano perché i Mix hanno già i loro addensanti compresi. Circa i liquidi, la quantità indicata dovrebbe andar bene per quasi tutti i Mix, considerando sempre che la consistenza finale deve essere molto morbida, come nelle foto sotto.

Tempo di esecuzione: 4 ore più il necessario per friggerle (altri 15-20 minuti)

Procedimento

Miscelate bene le farine con lo Xantano e lo zucchero. 
Sciogliete il lievito con il miele e con tutto il latte tiepido (30°C) e lasciatelo riposare per circa 5/10 minuti, sino a quando si forma una schiumata (se non si forma, voi impastate).
Versate quindi sul latte tutte le farine (miscelate con lo Xantano e lo zucchero).
Azionate subito il braccio dell’impastatrice (se planetaria è meglio) alla velocità minima (a mano non ve lo consiglio, è troppo umido. Potreste farlo in ciotola, con una forchetta, è più faticoso, ma se non avete l’impastatrice chi ha detto che dovrete rinunciare alle ciambelle!!!) e fate amalgamare bene tutto.
Di seguito, senza fermarvi, unite lo strutto un po’ alla volta, dando modo così all’impasto di amalgamare tutto per bene. 
Aggiungete quindi un pizzico abbondante di sale.
Aumentate la velocità del braccio di altre due tacche e lasciatelo lavorare per circa 8-10 minuti. Se necessario, ogni tanto spegnete e rivoltate l’impasto, per non lasciare che rimangano parti attaccate ai bordi.
Mettetelo quindi a riposare dentro una ciotola unta con olio, coperta a cupola (con un coperchio) in un posto caldo e umido (come il forno spento con le lucine accese). 
Dopo un’ora e mezza il volume sarà raddoppiato (come da foto sotto a destra).


l'impasto prima della lievitazione in ciotola (in alto a sinistra) e dopo (in alto a destra)




A quel punto con un cucchiaio unto prelevate una dose di impasto e con le mani ben unte di olio evo formate una pallina bella liscia (mi raccomando, ungetevi bene se no si appiccica).
Poggiatela su un foglio di carta da forno, precedentemente unto con olio evo (il mio non lo era e ho sbagliato, perché dopo la lievitazione si erano attaccate in alcuni punti), e con il dito indice (unto d'olio) formate un buco al centro e ruotate il dito per allargare bene il buco.
Coprite con altra carta da forno pulita e poi con un panno, lasciandole a temperatura ambiente, e fate raddoppiare di volume (in inverno, oggi, ci sono volute quasi 2 ore, poi dipende dalla temperatura ambiente).




sopra, prima della lievitazione
sotto, a lievitazione ultimata


Quando saranno pronte, riempite una padella abbastanza alta con olio di semi (girasole o altro), portatelo ad una temperatura di circa 160°, non di più, e cuocetele, due o tre alla volta. Fate la prova con la prima, per capire se la temperatura è quella giusta e anche per regolarvi sui tempi di cottura. Bastano pochi minuti, e inoltre vanno girate spesso (appena messe in padella, con un cucchiaio versate l'olio bollente sulla parte che affiora, così aiuterete a farle gonfiare e arrotondare ancora un po'). Fate attenzione perché se l’olio è troppo caldo si coloriscono subito, ma dentro rimangono crude.
Ogni tanto qualcuna potrebbe attaccarsi sul fondo della padella, specie se mettete poco olio, ma voi con delicatezza staccatela subito, con lo stesso cucchiaio d'acciaio. 

Appena cotte, poggiatele su carta da cucina per qualche secondo, su entrambi i lati. Poi immergetele subito (ancora ben calde, se no si asciugano in superficie e avrete difficoltà a far aderire lo zucchero) nello zucchero granulare, lasciando che si attacchi ovunque!!!

Mangiatele calde o tiepide! La ciambella è buona calda o tiepida, o comunque fritta in giornata! L’indomani va anche bene, ma è meglio riscaldarla pochi secondi al micro.


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Baci da Bimbapimba

con questa ricetta partecipo al Gluten Free (FRI)DAY del GlutenFree Travel & Living



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