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mercoledì 14 ottobre 2015

Flan di riso e zucca al nero di seppia








flan di riso e zucca al nero, cottura al forno e non capovolto

Ingredienti per 8 porzioni

per la base di zucca:
800 g di polpa di zucca rossa ben matura, 150 g di ricotta di pecora (o mista), 2 tuorli, 2 albumi a neve, paprika forte, noce moscata, un pizzico di curcuma, sale, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai rasi di farina di riso, qualche fogliolina di menta fresca.

per il risotto:
200 g di riso, mezza piccola cipolla bionda, brodo vegetale granulare senza glutammato q.b., mezza bustina di zafferano, sale, pepe nero o peperoncino piccante.

per la copertura:
8 cucchiaiate colme di 'sugo al nero di seppia' (per la ricetta cliccate QUA)



Procedimento

  • Cucinate la zucca al forno, a 180° ventilato, tagliata a dadi e con un velo d’acqua sotto, sino a quando si ammorbidisce e si asciughi per bene (non deve contenere acqua, semmai continuate la cottura ancora un pochino). Poi miscelatela con la ricotta, con il frullatore. Continuando a frullare (io ho usato il minipimer), unite la farina, spolverandola con un setaccio, un po’ alla volta, i tuorli, il parmigiano e gli aromi. Salate, spezzettate le foglie di menta e amalgamate bene il tutto. Unite gli albumi a neve solamente all’ultimo momento, nel frattempo conservate in frigorifero sia la crema sia gli albumi, non ancora montati.

Suggerimento
Per ottimizzare i tempi, la zucca si può cuocere molto prima, la mattina per la sera, ad esempio, ma anche la sera prima. Aggiungere gli altri ingredienti poi sarà uno scherzo! E poi vi svelo un altro segreto. Ieri me n'è rimasta la dose per due stampi, già completa anche di albumi a neve, e questa sera l'ho rifatti. Il riso era un po' scotto, non conviene mai farlo tanto tempo prima, ma il flan di zucca devo dire che è venuto ancora meglio! Ha lievitato come un soufflé! Forse per via della temperatura da frigo e il contrasto con il calore del forno... o forse perché invece di cuocerlo a bagno maria, come ieri, l'ho infilato nel forno così com'era (stessa temperatura e minor tempo, 35 minuti)...



i flan di stasera, dopo 24 ore di frigorifero... una meraviglia!
  • Preparate il 'sugo al nero di seppie', una dose come quella indicata QUA, cliccate sul link per leggere.

Suggerimento
Anche il nero, per velocizzare, si può preparare la mattina per la sera o il giorno prima o addirittura surgelare e uscire dal freezer la sera prima.


  • Preparate il risotto, come da manuale. Lasciatelo molto molto al dente (diciamo che ho spento circa 5 minuti prima del giusto) e cremoso, e ponetelo da parte. Aggiungete una piccola noce di burro e fatela sciogliere nel riso ancora caldo.

  • Quindi imburrate gli stampini e riempiteli con due cucchiaiate circa di risotto (ben compattato sul fondo) e due/tre cucchiaiate di crema di zucca, che avrete appena miscelato agli albumi montati a neve, con delicatezza. (Riempite lo stampo sino al bordo e livellate, non fate come me che mi son fermata un centimetro sotto per paura che lievitasse. Non lievita, state tranquilli).


Cuocete al forno ventilato a bagno maria 180° (dentro una teglia riempita per metà circa di acqua, che avrete precedentemente portato ad ebollizione sul fornello) per 40/45 minuti (prova stecchino sempre valida). Oppure sempre al forno ventilato, 180° pre riscaldato, ma senza bagno maria. In questo caso 35 minuti bastano. avendo provato entrambe le soluzioni, posso dire di preferire la seconda, non perché ci si sbriga prima, ma perché la consistenza del flan di zucca era migliore. 



Sfornate e staccate bene con un coltello i bordi, quindi rovesciate nel piatto e completate con il sugo della seppia, ben caldo. Servite, guarnendo con un rametto di menta fresca, o con foglioline di fresca misticanza.



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