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domenica 11 ottobre 2015

Pasta brisé senza glutine, con burro o con olio extra vergine d'oliva

Pasta brisé senza glutine con burro & con olio extravergine d'oliva

Indispensabile per la Torte salate, sia al burro che all'olio evo! Ma nella versione all'olio costituisce anche una valida alternativa alla Pasta frolla, per quando dovete fare un dolce veloce e non avete il tempo di aspettare! Date un'occhiata a questo piccolo ricettario, dove ci sono un po' delle mie realizzazioni con la Pasta Brisè, sia con burro che con olio, in versione salata e dolce! Cliccate sulla foto sotto per vedere le mie realizzazioni, oppure leggete direttamente la ricetta e dopo guardate le foto!


per preparazioni salate e dolci

3 ricette 

1) Pasta Brisé con burro

E' da un po' che voglio 'sglutinare' la ricetta che mio padre mi aveva passato per fare la Brisé, ai tempi in cui avevamo un Ristorante e la preparavamo spesso, per i buffet.
Con quella ricetta abbiamo preparato centinaia di Torte salate, è veniva fuori meravigliosamente buona, elastica, perfetta… ancora di celiachia in casa non se ne parlava e il glutine era dei nostri, un parente stretto!
Abbandonata la 00 (e il ristorante) mi sono trovata ad aver a che fare con torte sbriciolose e secche, con paste che non reggono la prova matterello, che si screpolano in mano prima e dopo la cottura! Ammetto che i primi anni ci avevo rinunciato, niente più crostate né tanto meno torte salate, ancora più difficili della pasta frolla.
Ma io sono testarda (già detto altre volte) e non solo volevo preparare dei bei buffet, come ai tempi d'oro, ma volevo e voglio sentire lo stesso sapore (almeno molto simile) di quella pasta croccante, dolce e salata allo stesso tempo, che riuscivo a preparare con le mie manine! 
Oggi, dopo tanti anni di, come diciamo noi, 'malavita', ci sono quasi riuscita. La perfezione non è cosa mia, ma tenterò di migliorare sempre più! Intanto con la torta di stasera posso ritenermi più che soddisfatta. Era molto buona di sapore, simile a quella dei miei ricordi, croccante e non troppo secca, dolce e salata, teneva bene alla prova matterello e ha mantenuto la forma dopo la cottura, nonostante i miei timori quando ho visto delle crepe sottili nel bordo (quella rimasta, il giorno dopo stava ancora dritta, non si è mai rotta!). Insomma, che dirvi, va bene così. 
La Brisè di papà è stata Sglutinata! 
Apporrò qualche lieve modifica la prossima volta, tanto per migliorare le prestazioni (al meglio non c'è mai fine). Vi aggiornerò in merito! Intanto questa è già ottima così, potete farla!

Torta alle verdure e salvia (cliccate sopra per la ricetta)


Pasta Brisé con burro

Ingredienti per una torta base da 26 cm i diametro (se volete fare tante decorazioni e un bordo particolare, meglio preparare una dose doppia e conservare gli avanzi. Durano parecchio in frigorifero)

250 g di mix di farine senza glutine per pane di Olga Botta (140g Mix per pane Auchan oppure Nutrifree per pane o anche Mix B per pane Schaer + 60 g Mix per pizza e focaccia Fibrepan Farmo + 50 g di MixIt Schaer) 
2 g di sale
3 g di zucchero
125 burro a pezzetti
2 + 1/2 cucchiai di vino bianco secco ghiacciato (oppure altro albume) ... che sia vino o albume, dovrete regolarvi in base alla consistenza dell'impasto
1 uovo.

Procedimento

Appena tagliato il burro (freddo di frigorifero, non l'ho fatto sciogliere, né riscaldare), l'ho miscelato a mano (o con il gancio a frusta o a K alla minima velocità) dentro la ciotola dell'impastatrice (la ciotola va mantenuta fresca con le buste di ghiaccio sintetico poste ai lati se fa molto caldo!!!) con le farine, lo zucchero e il sale. Li ho ridotti in granuli fini, come in foto.



Poi ho unito l'uovo sbattuto, a filo, con l'impastatrice in movimento (lentissimo), col gancio a braccio, sino...
ad assorbimento (pochi secondi, agevolate la presa con la spatola in silicone). Ho spento e, poiché era ancora secca, ho aggiunto due cucchiai e mezzo di vino bianco ghiacciato, uno alla volta, a filo (ri-azionando l'impastatrice a velocità minima). Al secondo cucchiaio ho controllato l'impasto toccandolo con le dita, e poiché era asciutto ho aggiunto l’altro mezzo cucchiaio di vino. *

* In alternativa al vino potete aggiungere acqua oppure, meglio, albume d'uovo. 
* Se dovesse essere morbida e umida, non aggiungete altri liquidi. 

Ho impastato per qualche altro secondo, sempre pianissimo, e appena il composto si è agganciato al braccio (non tutto, ma una buona parte) ho spento e ho continuato con le mani, fredde, per pochissimo tempo. In questa fase, se è il caso, si può aggiungere poca farina o poco vino, a secondo della consistenza. Ho quindi fatto una palla sul piano da lavoro (io l’ho infarinato perché la brisé era troppo morbida e appiccicosa, ma non è sempre necessario) e l'ho messa in frigo a riposare, per circa sei o sette ore (anche meno, basta 1 ora). Si può preparare anche uno o due giorni prima. 



Poi l'ho ripresa, ho atteso una mezz'oretta e l'ho stesa col mattarello sopra un foglio di carta da forno leggermente infarinato. Non si spaccava mai, era ben elastica e morbida e ha retto bene alla stesura. Tanto che forse ho esagerato e l'ho fatta troppo sottile. Però è interessante vedere come le striscioline che ho messo a mo' di decoro (poche, la pasta mi era finita) sono venute quasi sfogliate e croccantissime... La ricetta per il ripieno della torta di verdure, che vedete sotto, la potrete leggere cliccando sull'immagine...

Torta alle verdure e salvia (cliccate sopra per la ricetta)





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p.s.
Riporto di seguito anche questa prima prova, di pochi giorni addietro! Voi però non seguitela, leggetela solo se potete trovare utile l'esperienza. 

Prima prova da non ripetere ma utile come esempio negativo (troppo friabile, non erano le farine giuste)
300 mix it +200 Mix C Schaer
125 burro
80 olio evo, 1 uovo
7 lievito per torte salate
3 sale
5 zucchero



e questi sono i miei stessi appunti, presi di getto dopo l'avvenuto crollo delle pareti della torta...
"...è impazzita subito, ho dovuto aggiungere, dopo un giorno, 2 cucchiai di vino bianco ghiacciato. Si è ripresa, ho potuto stenderla (su carta da forno), ma si vedeva che non resisteva. Infatti si è screpolata tutta, un macello, e poi troppo lievitata, troppo morbida, troppo friabile e secca. Il sapore è buono, ma io la prossima volta farei così:
2 uova e due albumi, tutto olio evo o tutto burro o burro e strutto… da decidere.
Inoltre ci va l’acqua ghiacciata, ma in che dose? Vedi ricetta ultima frolla, vedi Olga, vedi… inoltre evita il lievito, non mi piace che si alzi, la voglio sottile…
poi cambierei anche le farine… oppure aggiungo guar o xantano… ma già c’è…
altra attenzione, nella fase dell’impasto… era troppo veloce, il burro era  troppo caldo, deve essere freddo, anche la ciotola dell’impastatrice deve essere fredda… posso circondarla da ghiaccio artificiale…
inoltre ho usato la foglia, forse è meglio il gancio…
velocità minima, minimo tempo, deve rimanere bricioloso, la palla si fa con le mani…
preparare il giorno prima, più sta meglio è…"

Un cenno al ripieno della prima torta:

"il ripieno era meraviglioso... questo potete copiarlo!!!

sotto ho messo lo speck, sopra una crema di verdure stufate (melanzane, zucchine e peperoni, con cipolla e pomodoro) frullate un pochino, poi cotte in padella con latte e fecola di patate, noce moscata e peperoncino. Sopra, le verdurine saltate con aglio e olio e tagliuzzate (asciutte, senza acqua), sopra ancora speck e un disco di brise. Da rifare…".

condimento per una "Torta salata con scarola, biete e verdurine dell'orto"


Concordo in pieno con i miei scorsi appunti, per il ripieno soprattutto e devo dirvi che il primo condimento (questo qua sopra in foto) era più buono del secondo. Il fatto è che la cucuzza... sempre cucuzza rimane!


2) Pasta brisè con Olio extra vergine d'Oliva
... per preparazioni salate

250 farina senza glutine (io uso il mio solito mix, quello di Olga Botta in versione … poverella, cioè con farine comprate nei supermercati, ed esattamente: 140 g di Mix per pane senza glutine marca Auchan oppure Nutrifree per pane o ancora, se non avete né l'una né l'altra, Mix B per pane Schaer + 60 g di Farmo Fibrepan (con o senza lattosio) + 50 g di Mixit Schaer (se cambiate farine la quantità di acqua o vino dovrà essere leggermente ricalibrata in base all'assorbimento delle stesse, ma di poco)
50 acqua
50 olio evo
1 uovo intero
2 g sale
3 g zucchero
4 cucchiai di vino bianco ghiacciato secco.


3) Pasta brisè con Olio extra vergine d'Oliva
... per preparazioni dolci


250 farina senza glutine (io uso il mio solito mix, quello di Olga Botta in versione … poverella, cioè con farine comprate nei supermercati, ed esattamente: 140 g di Mix per pane senza glutine marca Auchan oppure Nutrifree per pane o ancora, se non avete né l'una né l'altra, Mix B per pane Schaer, + 60 g di Farmo Fibrepan (con o senza lattosio) + 50 g di Mixit Schaer (Se cambiate farine la quantità di acqua o vino dovrà essere ricalibrata in base all'assorbimento delle stesse, ma di poco
50 acqua
50 olio evo
1 uovo intero
un pizzico di sale
3 g zucchero (per una versione più dolce, mettete 2 cucchiai* di zucchero, io l'ho provato e la preferisco)
4 cucchiai di vino bianco ghiacciato secco. 
*abbondanti

Procedimento per entrambe le versioni di Pasta Brisè all'olio

Miscelate le farine, il sale e lo zucchero e ponetele dentro la planetaria. Azionate il braccio impastatore alla minima velocità e aggiungete l'acqua, l'uovo sbattuto, l'olio e il vino bianco, ghiacciato, il tutto un po' alla volta. Se doveste accorgervi che l'impasto è già pronto (morbidissimo, lavorabile e non appiccicoso) non aggiungete l'ultimo cucchiaio di vino. 
Prelevatelo e lavoratelo qualche secondo con le mani, per formare una palla. Avvolgetela con carta oleata e fatela riposare mezz'oretta, in frigorifero... ma anche fuori dal frigo. 
Adesso è pronta per essere utilizzata. Si mantiene perfettamente per qualche giorno, se conservata avvolta nella carta pellicola ed in frigorifero.

P.S.
Per tutte le versioni della brisè all'olio evo

Poiché sia le uova che i cucchiai hanno pesi e misure differenti, a secondo della gallina che le ha fatte (le uova!) e della mano del cuoco nel misurare la quantità da prelevare col cucchiaio, potete tranquillamente aggiungere all'ultimo momento, se l'impasto vi sembra troppo liquido o, viceversa, troppo asciutto, un poco di farina o al contrario un poco d'acqua o vino, sino a raggiungere la consistenza da pasta fresca, ben elastica e morbidissima, ma non appiccicosa. Avvolgetela con la pellicola e riponetela in frigorifero, per almeno mezz'ora. Potete prepararla il giorno prima così da averla pronta al bisogno. Dopo qualche giorno dopo il primo è ancora buona, ma un po' più asciutta, quindi meno lavorabile e lo spessore di un millimetro non sempre si può raggiungere.





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Baci, Bimba Pimba


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