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lunedì 29 febbraio 2016

ricetta Pizza napoletana "velocissima" ... 10 g di lievito e senza glutine

Allora, io la pizza napoletana, quella della pizzeria, per intenderci, preferisco prepararla con la biga, così con 1 solo grammo di lievito ottengo un impasto leggerissimo, digeribilissimo, senza retrogusto di lievito e con grosse bolle nel bordo/cornicione... ... e però! c'è sempre un però, voi che ne dite? Credo che capiti a tutti di non riuscire a preventivare cosa accadrà il giorno dopo e quindi, se non siamo riusciti a preparare la biga, non è che per questo motivo dobbiamo rinunciare ad una buona, e dico BUONA pizza fatta in casa? (vi assicuro, molto più buona di quella che si mangia fuori)...
Ieri pomeriggio, verso l'ora del Tea, mi è venuto in mente che in frigorifero non c'era nulla per la cena... a questo punto, perché non provare a fare la mia solita pizza, ma con la normale dose di lievito? In 2 ore era pronta per il forno!!! Meraviglioso! La prova del bordo/cornicione è superata alla grande, guardate le foto! 
Allora, adesso vi dico come fare, rimandando chi avesse voglia di mangiarla ancora più leggera di così alla ricetta originaria (cliccate QUA) dove la preparo con la biga.





Ingredienti per 2 panetti di Pizza Napoletana velocissima

120 g di Mix B per pane Schaer*
120 g di Farmo Fibrepan (io con lattosio, ma se siete intolleranti va bene anche l'altra versione, la Low Protein, oppure ancora potete usare la Royaline Fibre per pane, o la Conad per pane, o la Lidl, anche se quest'ultima, come risultato finale, è un po' più secca)*
60 g di MixIT universale Schaer  (o Pedon pane, o Biaglut pane)*
230 g di acqua tiepida (30 gradi, in inverno)
10 g di lievito fresco
7 g di sale
5 g di zucchero
1 cucchiaio di olio evo

Procedimento con tutor

Sciogliete il lievito con metà acqua e lo zucchero, fatelo attivare (deve formare una schiumetta), poi aggiungete le farine, premiscelate, un cucchiaio alla volta, fermandovi a metà peso circa. Unite la restante acqua in cui avrete sciolto il sale, l'olio e la restante farina, il tutto alternatamente. Finiti gli ingredienti, aumentate la velocità dell'impastatrice e continuate a farla lavorare per circa 5 minuti, sollevando tutto l'impasto con una spatola almeno un paio di volte.



Mettetelo a riposare in una ciotola unta e coperta a cupola, dentro il forno spento ma preriscaldato a 22° C e con le lucine accese (in inverno, ma in estate non c'è bisogno di pre riscaldamento del forno)*. In un'ora circa dovrebbe raddoppiare di volume (non fatelo andare oltre). 

** fatta anche con 28°C in cucina... fatta lievitare a temperatura ambiente e in meno di un'ora era pronta



Quindi dividetelo in due parti, formando due panetti tondi con le mani infarinate e sgonfiando un po' l'impasto (però sempre con molta delicatezza). Guardate questo VIDEO qua sotto, per vedere come si formano i panetti!!!




i panetti, appena formati ... si noti che la superficie non era molto liscia.
Questo è dovuto al fatto che non ho fatto i panetti subito, dopo il raddoppio del volume.
L'impasto era andato un po' oltre la giusta lievitazione, dovrebbe venire più liscio, con meno bolle


Poggiateli su una teglia infarinata, ben distanti fra loro, e spennellateli con un'emulsione di acqua e olio e poi vaporizzateli con sola acqua. Coprite (con un panno di cotone) a cupola (con altra teglia o tappo) e lasciate che lievitino per un'altra ora.* Mezz'ora prima accendete il forno (se è grande come il mio, da 90 cm, accendetelo 45 minuti prima), in modalità statica a 250°C. Poggiate la leccarda rovesciata (o meglio la pietra refrattaria) sul ripiano più basso del forno, prima di accenderlo.

*** Se è troppo presto per cuocere le pizze, riponete i panetti subito dopo averli formati nel frigorifero, coperti a cupola, e tirateli fuori un'ora prima di cuocerli.



Terminata l'ora i panetti dovrebbero essersi allargati un bel po'. Prelevateli uno alla volta con una spatola infarinata, poggiateli su due fogli di carta da forno infarinati (con le stesse farine), stendeteli con delicatezza (potrebbe essere necessario infarinarsi ogni tanto le dita, appena un po') lasciando i bordi più gonfi. poggiateli sul piano da lavoro infarinato (farina di riso finissima, è meglio) e schiacciateli leggermente con la punta delle dita, rivoltandoli più volte e allargandoli sempre un po di più, sino a quando non vi verrà più tanto facile rivoltarli. A quel punto spostateli su un foglio di carta da forno (non infarinato) e continuate ad allargarli là, sino alla dimensione da pizza. Ricordatevi sempre di non schiacciare mai il bordo (circa 1,5-2 cm a giro) lasciandolo più gonfio del centro.
Ho girato un piccolo video, per farvi vedere come si fa a stenderli, se vi interessa, guardate QUA. Io ve lo consiglio, per ottenere delle pizze belle tonde e sottili.



Spalmateci sopra un po' di pomodoro (due o tre cucchiai, sporcate anche i bordi per avere l'effetto pizzeria), un filo d'olio evo e poggiatele con la carta stessa sulla leccarda (o sulla pietra), cuocendole per 5 minuti. 



Quindi prelevate le pizze, finite di condirle a vostro piacimento e re infornatele (senza la carta) direttamente sulla leccarda (o pietra) per circa 5 minuti o al massimo 7, sino a cottura ultimata (se c'è mozzarella cuoce un po di più, lo vedrete voi, potete aprire il forno e controllare, non sgonfieranno).




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Baci, Bimbapimba



p.s.
alcuni dettagli importanti per una buona pizza:

1 - nella ricetta della Pizza Veloce con 1 g di lievito: la temperatura per la lievitazione del lievitino deve essere bassa, l'ideale sono 20°C, massimo 22 gradi (e già è troppo)
2 - sempre per la Pizza Veloce con 1 g di lievito: il lievitino è pronto quando è pieno di bollicine e puzza, e non aumenta più di volume. Non fatelo andare oltre, però, appena inizia a scendere verso il basso sta per diventare troppo acido, è l'ultimo momento buono per usarlo ... voi prendetelo quando è piatto
3 - Per tutte le ricette di Pizza (Veloce e Velocissima): 
fate l'impasto come indicato in ricetta, un poco d'acqua in più non gli fa male (io oggi ho aggiunto 5 grammi ed è venuto ancora più alveolato del solito). I nostri impasti amano l'umidità. L'importante poi, quando li stendete, è saper usare bene la farina di riso, seguite le mie indicazioni e guardate il video. E' un gioco da ragazzi!
4 - Per tutti: vaporizzate dell'acqua sull'impasto appena fatto, prima di coprirlo a cupola e metterlo a lievitare nel forno spento (come indicato in ricetta). Gli farà molto bene;
5 - non fate lievitare troppo l'impasto in questa fase, se potete, formate i panetti dopo circa 1 ora e mezza. Le prime volte io lo facevo lievitare molto, forse troppo, e si formavano troppi buchi che poi facevano venire i panetti tutti bucherellati, non lisci come dovrebbero. Ho imparato ad anticipare un po' i tempi, formando i panetti quando l'impasto è appena raddoppiato, anche meno, bello liscio e sodo. I panetti fra l'altro si lavorano anche meglio. 
6 - appena formati e messi in teglia infarinata, i panetti vanno spennellati con acqua e olio e anche un po' vaporizzati, ripeto, gli farà molto bene. Sempre con moderazione. Copriteli a cupola (coperchio-teglia sopra) e panno, e metteteli al fresco (non in galera!!!) cioè a circa 20°C per circa 2 o 3 ore, controllando spesso, le prime volte, per capire a che punto sono (ogni casa ha le sue temperature e umidità, e ogni stagione... le variabili sono infinite!). Dalla foto sopra si vede come devono diventare, sempre lucidi, lisci e gonfi (il volume raddoppia in questo caso); 
7 - se la lievitazione dei panetti è stata raggiunta al livello ottimale, si possono mettere in frigorifero, se è troppo presto per stenderli, ed uscirli un'ora prima, per farli tornare a temperatura ambiente; 
8 - imparerete a conoscere il vostro impasto col tempo, e a capire come evitare che si asciughi, o che lieviti troppo o troppo poco, giocando con la temperatura dell'ambiente dove li mettete a lievitare, con la copertura (con coperchio o con panno), con l'umidità (vaporizzando di tanto in tanto, prima che si formi una crosticina secca, che poi farebbe formare delle fastidiose crepe nella superficie della crosta) ... insomma, dettagli importanti, che solo con l'esperienza si imparano, è difficile prevederli tutti!
9 - circa la temperatura del forno, non lo ripeto più, deve essere rovente ed acceso da molto, non dimenticatelo. E la pietra, se potete, acquistatela, perché cuoce veramente in modo del tutto differente, sia il pane che la pizza. 

10 - ... non lo so, ma arriverà anche il decimo consiglio, sono un po' troppo puntigliosa, è vero... ma perché credo che quando una ricetta non è esattamente facile, i segreti vanno svelati bene, altrimenti poi chi la fa, poverino, se non gli viene bene crede di non essere bravo, ma non è colpa sua! La colpa, semmai, è di chi non ha provato a dire tutto quello che c'era da dire, dando per scontato che gli altri lo sanno!... Buona pizza e contattatemi, qua sotto nei commenti, se avete altre domande da fare! o sulla mia pagina Facebook!


*
Le farine utilizzate in questa ricetta sono una riformulazione personale (DIVERSE PROPORZIONI) del mix pubblicato nel Blog Un Cuore di Farina senza Glutine in questa pagina QUA. La ricetta è di Bimba Pimba, per chiarezza. Tanto si esplicita per evitare confusione nelle citazioni. 



... per la Rubrica Fatti da Voi!!!


Stasera Giulia Salvadori mi ha mandato queste foto, non è la prima persona che mi manda foto delle pizze fatte con questa ricetta velocissima, ma credo di aver perso le foto... per favore, se leggete fatemele avere sulla pagina Facebook, che le pubblico!
Intanto ecco le foto di Giulia, che brava che sei stata!!!




ed è arrivata anche la pizza, anzi le pizze di Beatrice del Canuto!!! perfette anche le sue!!







e recentemente si è unita al gruppo anche Giada Bivacqua!!! una pizza da leccarsi i baffi!



e infine, ma non per bellezza, la pizza di Maria Serraino, una meraviglia, complimenti!!!




... e ancora Damiana Sabini, la quale per la verità ormai si cimenta da tempo e con ottimi risultati nelle mie ricette, ieri mi ha mostrato queste foto delle sue pizze buonissime! brava Damiana!!!




... e quelle di Amato Carla Alfano Cannavacciuolo, in teglia, fantastiche, perfette, fanno venire l'acquolina in bocca! Anche Carla mi ha scritto dicendomi che ormai la fa da molto tempo e le viene sempre più buona. L'esperienza è importante, più si fa la stessa ricetta e meglio viene. Arrivate a farla meglio di me! Ve lo giuro!





... e adesso attendo anche le vostre!!! mandatemi le foto nella pagina Facebook o in privato o qua... dove preferite! Le pubblicheremo!



le farine utilizzate in questa ricetta...

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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