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sabato 6 febbraio 2016

la pizza della pizzeria ... 1 g di lievito e senza glutine




la pizza della pizzeria, finalmente, fatta a casa...

(oggi anche con Li.Co.Li.!!! clicca QUA per la ricetta con Li.Co.Li.)

Bisogna dire una cosa, innanzitutto: se non avessi letto tutti i post (o quasi) di Olga Botta e del suo blog meraviglioso "Un cuore di farina senza glutine", oggi non sarei in grado di fare né questa pizza della pizzeria ... né, tanto meno, il pane. Ogni volta che ho dubbi al riguardo, cerco da lei e trovo le risposte che cercavo. Quindi, se questa ricetta non è di Olga Botta (la biga è la sua ed anche il mix, riformulato in questo caso per gusti personali, il resto è mia sperimentazione ispirata anche dai preziosi consigli di Anna Maria Cottone, e ancora ci sto lavorando), comunque risente della sua scienza, che non può non lasciare il segno in chi, come me, ha appena la millesima parte della sua capacità di comprendere, spiegare e dominare il difficile mondo dei lievitati senza glutine. E se mi seguirete, prima di fare questa pizza, leggetevi qualche cosa sulla differenza fra la Biga e il Poolish o il lievitino senza glutine, scritta da Olga Botta in queste sue illuminanti pagine... cliccate QUA
Or dunque, se vi piacciono le foto di questa pizza della pizzeria (il sapore dovete immaginarlo o fidarvi del mio giudizio), andate in cucina a preparare le farine e seguite i miei consigli. Domani mangerete una pizza spettacolare, la più buona che sino adesso mio marito abbia mai provato nelle tante pizzerie di Palermo... io non sono celiaca, ma non ho trovato differenze, è buonissima! e si vede!



Ma se non avete il tempo di fare la Biga, io vi do due soluzioni alternative ed entrambe ottime e iper collaudate!

- la soluzione veloce, sempre con 1 g di lievito, da impastare la mattina presto: la Pizza della Pizzeria veloce!

- la soluzione velocissima con più lievito, per gli smemorati o coloro che decidono all'ultimo minuto (a me capita spesso!): Pizza della Pizzeria velocissima!

... e per concludere, con la stessa ricetta potete fare anche il pane!!! Cliccate QUA per la versione con Lievito di Birra e QUA per la versione con Li.Co.Li.


Dosi per due pizze della pizzeria

Preparate una miscela di farine miste composta da 

120 g di Mix B per pane Schaer (o in mancanza Nutrifree per pane)*
120 g di Farmo Fibrepan (o Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato)
60 g di Mix It Schaer (o in alternativa Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g)*

*fonte: http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2010/06/06/mix-di-farine-dietoterapeutiche-



FASE PRIMA (con illustrazioni)


BIGA
(per avere i panetti pronti alle 20:00 la biga potete farla alle 20:00, massimo alle 21:00 del giorno prima, e quindi impastare alle 15:30, formare i panetti alle 17:00, cuocere alle 20:00, 20:30)

ingredienti per la biga

100 g di farine dalla miscela di cui sopra
100 g acqua
1 g lievito di birra fresco

Procedimento per la biga

. Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, unire la farina e miscelare, con la forchetta. 
. Coprire quindi con pellicola e fare su questa qualche forellino con uno stuzzicadenti (per far respirare meglio il lievito), poi coprire con due panni e lasciare stare a temperatura ambiente per 18 ore, lontano da correnti d'aria (massimo 20-22°C, altrimenti lievita troppo in fretta. Se dovesse succedere, potete fermare la lievitazione mettendola nel frigorifero e uscendola al momento di fare l'impasto).

la biga, prima e dopo la lievitazione



FASE SECONDA (con illustrazioni)

primo impasto (ore 15:30)

Ingredienti per l'impasto 

140-145 g acqua (alcune fotografie - quelle più chiare - si riferiscono alla prima prova fatta con 160 g acqua, ma con 140-145 g l'ho rifatta e viene più facile da stendere, quindi va bene questa dose)
200 g farine (quelle rimaste della miscela)
tutta la biga
1 cucchiaio di olio evo abbondante
7 g di sale
5 g di zucchero



Procedimento per l'impasto

. Sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida (non tutta, solo metà); 
. azionare il braccio della planetaria alla minima velocità e aggiungere un po’ di farina, un cucchiaio alla volta, poi unire la biga, altra farina, e lasciare ben amalgamare;
. unire infine l’acqua rimasta (l’altra metà nella quale avrete sciolto il sale), l’olio e ancora la farina (aggiungete tutti gli ingredienti alternandoli e un po’ alla volta, terminando sempre con un po’ di farina);
. dopo aver messo tutto, aumentate la velocità in posizione medio alta e impastate per 5-6 minuti;
. quindi versate l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprite a cupola (io dentro un porta torta) e fate lievitare sino 'quasi' al raddoppio, ma non oltre (io in forno spento con luci accese, la temperatura interna al forno era di 22°C *), per un'ora e mezza.

* aggiornamento!!! grazie all'esperienza che ho accumulato facendo la pizza ogni settimana da mesi, ho deciso di semplificare questo passaggio, quindi scusate se trovate differenze nel testo. Infatti io ormai faccio sempre così: metto la ciotola coperta nel forno spento con le lucine accese e dopo 1 ora e mezza, quando è lievitata, ma non  raddoppiata, faccio i panetti. Si lavorano meglio e vengono più lisci. Poi continuo come descritto in seguito... 

l'impasto, prima e dopo la lievitazione e i panetti appena formati




FASE TERZA (con illustrazioni)

Formazione dei panetti e riposo

Passare alla formazione dei panetti facendo una simil pilatura, cioè:

. dividete in due parti l’impasto; 
. prelevate una parte per volta con le mani infarinate (farina di riso finissima); 
. formate una palla e con delicatezza, poggiandola sul piano da lavoro infarinato (idem), accarezzatela partendo dal centro verso l’esterno, cercando di formare una cupoletta, liscia e tonda;


potete guardare il VIDEO per vedere come fare i panetti, è importante, cliccate sotto



. ponete i due panetti su una teglia a bordi alti, infarinata per bene (farina di riso finissima), spennellateli con delicatezza con un’emulsione di acqua e olio, vaporizzate ancora con pochissima acqua e poi copriteli a cupola (io ho usato una teglia rovesciata della stessa dimensione di quella con i panetti);
. fateli riposare un altro po’ (circa un’ora o più, anche due, non devono raddoppiare, ma quasi!) a temperatura ambiente (se da voi c’è troppo caldo, meglio in un forno spento, senza luci, dove non si superino i 20-22°C, altrimenti lieviteranno troppo velocemente);
. potrete anche conservarli in frigorifero (come ho fatto io dopo due ore, perché era ancora troppo presto per la cena) ed tirarli fuori un’ora, un’ora e mezza prima circa della cottura In questo caso copriteli con un panno e fateli per farli tornare a temperatura ambiente (sempre coperti a cupola, serve a non far asciugare la superficie, l'ho imparato con l'esperienza).


i panetti dopo la prima lievitazione a temperatura ambiente di 20-22°C (sopra) e poco prima della loro stesura (sotto). Li avevo messi in frigorifero e nel riprendere temperatura (circa 1 ora e mezza) hanno continuato a gonfiare

QUARTA FASE (con illustrazioni)

Stesura dei panetti

. Accendete il forno almeno 30 minuti prima in modalità statica e alla massima temperatura (250°C), posizionando al suo interno, prima di accenderlo, la pietra refrattaria (se l’avete) o la leccarda rovesciata, entrambe nell’ultimo ripiano in basso*.
*ho sperimentato che la pietra si può mettere anche nel ripiano alto, non l'ultimo ma il penultimo, quasi sotto la resistenza, per far bruciacchiare meglio il condimento. Anche se io uso sempre il primo metodo.
. Poi stendete i panetti con delicatezza, direttamente sul piano da lavoro ben infarinato (farina di riso finissima), rivoltandoli più volte, nelle prime fasi, per evitare che si attacchino al piano. 
. Poi passateli sul foglio di carta da forno, non infarinato, e finite di stenderli là, allargandoli a piacimento (io li faccio della dimensione di una pizza standard, quindi il centro viene sottile) ma evitando di schiacciare il bordo (circa 1 cm e mezzo a giro).

         Guardate il VIDEO, per vedere come fare a stendere il panetto, cliccate sotto



. conditeli con solo pomodoro e un filo d'olio evo;
. quindi cuocete le pizze, con la carta sotto, poggiandole sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda rovesciata) per i primi 5-6 minuti; 
. poi tiratele fuori dal forno, togliete la carta, condite a vostro piacimento (in questa fase mettete la mozzarella sbriciolata) e continuate a cuocere sempre sulla pietra, ma questa volta senza la carta da forno, per altri 7 minuti circa, dipende dal forno.







Cuocete i primi 5-6 minuti (non meno, se no il bordo rischia di sgonfiarsi) solo con pomodoro, non moltissimo. Potete sporcare i bordi con il cucchiaio, come fanno i pizzaioli, per avere un effetto ancor più realistico, oppure spennellarli con olio (ma questa soluzione lucida il bordo, a me non piace molto). Dopo i primi 5-6 minuti tiratele fuori (pala di acciaio o legno, se sono poggiate sulla pietra), finite di condirle a piacere e cuocetele, sempre sullo stesso piano, per altri 5 minuti o poco di più (6 o 7 al massimo, dipende dal forno), controllando la cottura.



notare il bordo gonfio e cavernoso!



Pregi: lievitatissima quasi senza lievito, bordi gonfi e bollosi, soffici e croccanti, cottura ottima, spessore ideale, sottile ma non sottiletta, sapore incredibile, nessun retrogusto, praticamente il lievito non si sente perché è come se non ci fosse, è proprio buona, sembra frumento… e dire che mentre la stendevo, e la vedevo così molliccia, avevo pensato che fosse da buttare…

P.s. se si formano buchini, mentre la stendete, chiudeteli con le dita, in cottura si sigillano, non si vedranno più…


... alla prossima!!!
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Baci, Bimbapimba


p.s.
9 dettagli importanti per una buona pizza:

1 - la temperatura per la lievitazione del lievitino (o la biga) deve essere bassa, l'ideale sono 20°C, massimo 22 gradi (e già è troppo)
2 - il lievitino è pronto (o la biga) quando è pieno di bollicine e puzza, e non aumenta più di volume. Non fatelo andare oltre, però, appena inizia a scendere verso il basso sta per diventare troppo acido, è l'ultimo momento buono per usarlo ... voi prendetelo quando è piatto
3 - fate l'impasto come indicato in ricetta, un poco d'acqua in più non gli fa male (io ormai aggiungo sempre 5 grammi nell'impasto dopo la biga e la pizza viene ancora più alveolata del solito). I nostri impasti amano l'umidità. L'importante poi, quando li stendete, è saper usare bene la farina di riso, seguite le mie indicazioni e guardate bene il video. E' un gioco da ragazzi!
4 - vaporizzate dell'acqua sull'impasto appena fatto, prima di coprirlo a cupola e metterlo a lievitare nel forno spento (come indicato in ricetta). Gli farà molto bene.
5 - non fate lievitare troppo l'impasto in questa fase, se potete, formate i panetti dopo circa 1 ora e mezza. Le prime volte io lo facevo lievitare molto, forse troppo, e si formavano troppi buchi che poi facevano venire i panetti tutti bucherellati, non lisci come dovrebbero. Ho imparato ad anticipare un po' i tempi, formando i panetti quando l'impasto è appena raddoppiato, anche meno, bello liscio e sodo. I panetti fra l'altro si lavorano anche meglio. 
6 - appena formati e messi in teglia infarinata, i panetti vanno spennellati con acqua e olio e anche un po' vaporizzati, ripeto, gli farà molto bene. Sempre con moderazione. Copriteli a cupola (coperchio-teglia sopra) e panno, e metteteli al fresco (non in galera!!!) cioè a circa 20°C (max 22) per circa 2 o 3 ore, controllando spesso, le prime volte, per capire a che punto sono (ogni casa ha le sue temperature e umidità, e ogni stagione... le variabili sono infinite!). Dalla foto sopra si vede come devono diventare, sempre lucidi, lisci e gonfi (il volume raddoppia in questo caso). 
7 - se la lievitazione dei panetti è stata raggiunta al livello ottimale, si possono mettere in frigorifero, se è troppo presto per stenderli, ed uscirli un'ora prima, per farli tornare a temperatura ambiente 
8 - imparerete a conoscere il vostro impasto col tempo, e a capire come evitare che si asciughi, o che lieviti troppo o troppo poco, giocando con la temperatura dell'ambiente dove li mettete a lievitare, con la copertura (con coperchio o con panno), con l'umidità (vaporizzando di tanto in tanto, prima che si formi una crosticina secca, che poi farebbe formare delle fastidiose crepe nella superficie della crosta) ... insomma, dettagli importanti, che solo con l'esperienza si imparano, è difficile prevederli tutti!
9 - circa la temperatura del forno, non lo ripeto più, deve essere rovente ed acceso da molto, non dimenticatelo. E la pietra, se potete, acquistatela, perché cuoce veramente in modo del tutto differente, sia il pane che la pizza. 

10 - ... non lo so, ma arriverà anche il decimo consiglio, sono un po' troppo puntigliosa, è vero... ma perché credo che quando una ricetta non è esattamente facile, i segreti vanno svelati bene, altrimenti poi chi la fa, poverino, se non gli viene bene crede di non essere bravo, ma non è colpa sua! La colpa, semmai, è di chi non ha provato a dire tutto quello che c'era da dire, dando per scontato che gli altri lo sanno!... Buona pizza e contattatemi, qua sotto nei commenti, se avete altre domande da fare! o sulla mia pagina Facebook!

la mia pizza fatta da:

ROBERTA SALA


NADIA FUSI

DESI RICCI

NADIA MARCHESANI

CINZIA GIANNI




RAFFAELLA VAIA


ERMENEGILDA SEMINARA
LAURA TRENTADUE



NADIA FUSI (variante in teglia con maggiore spessore, doppia dose... stupenda!!!)



ERMENEGILDA SEMINARA (variante con 250 g di farina Royaline per pizza + 50 g Biaglut per pane da 1/2 chilo, per il resto tutto uguale: perfetta!!!



CLARA JAPICHINO (doppia dose con variante geniale: i panini con lo stesso impasto! 2 in 1... bravissima!!!)

... l'ultima è di SILVIA CORTELLI!!! ma che bella!!!


... oramai ROBERTA SALA ne fa una dose doppia e poi le fa più spesse e di forma rettangolare,  così ne entrano due nel forno!!! Guardate sotto!!!



E LEONARDA GIACALONE, che con questo impasto ha fatto dei panini da applauso! questi qua sotto!!!



ROBERTA SALA, sempre più brava!










FRANCESCA ROSSI

ANNA MARIA CASULA




ILARIA CORTESE

... e non deve mancare la pizza di LIA FURNARI, spettacolare!!!



 ... non c'è che dire, mi state stupendo sempre di più!!! grazie!!! 
... e ora attendo la vostra!!! mandatemi la foto su Facebook!!!


le farine utilizzate in questa ricetta...

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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